Етреб.
= 16,44 21,92кг.
0,75
Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140 вместимостью 59 кг.
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 3.9.
Таблица 3.9 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
Наименова- ние продук- тов
|
Средне- дневное количес- тво про- дуктов, кг
|
Срок хране ния, дней
|
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары
|
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
|
Удель- ная норма на- грузки. кг/м2
|
Пло- щадь зани- мае- мая про- дукта- ми,
м2
|
Вид склад- ского обору- дования
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Гвоздика
|
0,096
|
10
|
1,1
|
1,056
|
100
|
0,01056
|
стеллаж
|
Горошек зе-
леный
|
0,1
|
10
|
1,1
|
1,1
|
190
|
0,00578
|
Стеллаж
|
Грузди ма-
ринованные
|
0,60
|
10
|
1,1
|
6,6
|
200
|
0,033
|
Стеллаж
|
Дрожжи
|
0,04
|
10
|
1,1
|
0,44
|
100
|
0,0044
|
стеллаж
|
Желатин
|
0,295
|
10
|
1,1
|
3,245
|
100
|
0,03245
|
стеллаж
|
Изюм
|
0,13
|
10
|
1,1
|
1,43
|
150
|
0,00953
|
стеллаж
|
Какао
|
1,6
|
10
|
1,1
|
17,6
|
100
|
0,176
|
стеллаж
|
Коньяк
|
0,58
|
10
|
1,1
|
6,38
|
200
|
0,0319
|
стеллаж
|
Корица
|
0,16
|
10
|
1,1
|
1,76
|
100
|
0,0176
|
стеллаж
|
Кофе зерно-
вой
|
0,616
|
10
|
1,1
|
6,776
|
180
|
0,03764
|
стеллаж
|
Кукуруза консервиро-
ванная
|
1,96
|
10
|
1,1
|
21,56
|
200
|
0,1078
|
подто- варник
|
Лимонный сок
|
0,15
|
10
|
1,1
|
1,65
|
200
|
0,00825
|
стеллаж
|
Лисички ма-
ринованные
|
0,4
|
10
|
1,1
|
4,4
|
200
|
0,022
|
подто-
варник
|
Манная кру- па
|
0,3
|
10
|
1,1
|
3,3
|
400
|
0,00825
|
стеллаж
|
Масло расти-
тельное
|
1,31
|
10
|
1,1
|
14,41
|
200
|
0,07205
|
подто-
варник
|
Мука пше-
ничная
|
2,1
|
10
|
1,1
|
23,1
|
400
|
0,05775
|
подто-
варник
|
Оливки
|
0,15
|
10
|
1,1
|
1,65
|
200
|
0,00825
|
стеллаж
|
Опята мари-
нованные
|
1,2
|
10
|
1,1
|
13,2
|
200
|
0,066
|
подто-
варник
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Пиво
|
0,60
|
10
|
1,1
|
6,6
|
200
|
0,033
|
подто- варник
|
Пудра рафи-
надная
|
0,425
|
10
|
1,1
|
4,675
|
190
|
0,02460
|
стеллаж
|
Рис
|
3,4
|
10
|
1,1
|
37,4
|
400
|
0,0935
|
подто- варник
|
Соус песто
|
0,4
|
10
|
1,1
|
4,4
|
200
|
0,022
|
стеллаж
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
7,61
|
10
|
1,1
|
83,71
|
400
|
0,20927
|
подто-
варник
|
Соус соевый
|
0,46
|
10
|
1,1
|
5,06
|
200
|
0,0253
|
стеллаж
|
Соус томат- ный
|
0,2
|
10
|
1,1
|
2,2
|
200
|
0,011
|
стеллаж
|
Сухари па-
нировочные
|
0,85
|
10
|
1,1
|
9,35
|
180
|
0,05194
|
стеллаж
|
Томатная па- ста
|
0,1
|
10
|
1,1
|
1,1
|
200
|
0,0055
|
стеллаж
|
Чай черный
|
0,04
|
10
|
1,1
|
0,44
|
130
|
0,00338
|
стеллаж
|
Шоколад мо-
лочный
|
2,32
|
10
|
1,1
|
25,52
|
140
|
0,18228
|
стеллаж
|
Шоколад сливочный
|
0,4
|
10
|
1,1
|
4,4
|
140
|
0,03142
|
стеллаж
|
Всего
|
|
|
|
|
|
1,40
|
|
На стеллажах
|
|
|
|
|
|
0,79
|
|
На подтовар-
никах
|
|
|
|
|
|
0,61
|
|
Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 площадью 1,2 м2 и 1 подтоварник ПТ-1А площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 3.10.
Таблица 3.10 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование принятого к установке оборудования
|
Тип, марка
|
Коли- чест- во,
шт.
|
Габаритные разме- ры, мм
|
Площадь единицы оборудо- вания, м2
|
Площадь, занимае- мая обо- рудова-
нием, м2
|
длина
|
ширина
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Стеллаж складских по-
мещений
|
ССП-1500
|
1
|
1500
|
800
|
1,2
|
1,2
|
Подтоварник
|
ПТ-1А
|
1
|
1000
|
800
|
0,8
|
0,8
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Весы напольные
|
ВСП-8КС
|
1
|
800
|
600
|
0,48
|
0,48
|
Стол конторский
|
-
|
1
|
1100
|
550
|
0,60
|
0,60
|
Стул
|
-
|
1
|
440
|
350
|
0,15
|
0,15
|
ИТОГО:
|
|
|
|
|
|
3,23
|
Площадь кладовой сухих продуктов равна:
Sобщ. =
3,23 6,46м2
0,5
Принимаем помещение кладовой площадью 8 м2.
Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фрук- тов и напитков (табл. 3.11).
Таблица 3.11 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками
Продукты
|
Средне
-
днев- ное коли- чес- тво про- дук-
тов, кг
|
Срок хра- не- ния, дней
|
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары
|
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
|
Удель- ная норма на- грузки, кг/м2
|
Площадь занимае- мая про- дуктами, м2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Базилик
|
0,1
|
1
|
1,1
|
0,11
|
120
|
0,001
|
Виноград
|
0,57
|
1
|
1,1
|
0,627
|
180
|
0,003
|
Грибы вешенки
|
0,6
|
2
|
1,1
|
1,32
|
130
|
0,010
|
Грузди свежие
|
1,6
|
2
|
1,1
|
3,52
|
130
|
0,027
|
Кабачки
|
0,3
|
3
|
1,1
|
0,99
|
190
|
0,005
|
Капуста пекинская
|
0,9
|
3
|
1,1
|
2,97
|
140
|
0,021
|
Клубника
|
0,22
|
1
|
1,1
|
0,242
|
120
|
0,002
|
Клюква
|
1,0
|
1
|
1,1
|
1,1
|
140
|
0,007
|
Лимон
|
0,88
|
3
|
1,1
|
2,904
|
190
|
0,015
|
Лисички
|
2,62
|
1
|
1,1
|
2,882
|
120
|
0,024
|
Лук зеленый
|
0,330
|
1
|
1,1
|
0,363
|
120
|
0,003
|
Огурец свежий
|
0,475
|
2
|
1,1
|
1,045
|
190
|
0,005
|
Перец болгарский
|
4,88
|
3
|
1,1
|
16,104
|
140
|
0,115
|
Перец чили острый
|
0,1
|
3
|
1,1
|
0,33
|
130
|
0,002
|
Петрушка (зелень)
|
1,13
|
1
|
1,1
|
1,243
|
110
|
0,011
|
Помидоры
|
4,14
|
2
|
1,1
|
9,108
|
190
|
0,047
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Редис свежий
|
0,110
|
2
|
1,1
|
0,242
|
130
|
0,001
|
Сморчки
|
0,3
|
1
|
1,1
|
0,33
|
120
|
0,002
|
Спаржа
|
0,40
|
3
|
1,1
|
1,32
|
140
|
0,009
|
Фасоль стручковая
|
2,6
|
2
|
1,1
|
5,72
|
120
|
0,047
|
Цветная капуста
|
0,8
|
3
|
1,1
|
2,64
|
140
|
0,018
|
Цукини
|
1,52
|
3
|
1,1
|
5,016
|
190
|
0,026
|
Чеснок
|
0,41
|
3
|
1,1
|
1,353
|
130
|
0,010
|
Шампиньоны
|
19,44
|
1
|
1,1
|
21,384
|
120
|
0,178
|
Яблоки
|
7,88
|
3
|
1,1
|
26,004
|
190
|
0,136
|
Вода фруктовая «Май-
ская» в ассортименте
|
25
|
3
|
1,1
|
82,5
|
200
|
0,412
|
Вода минеральная «Бо- наква»
|
20
|
3
|
1,1
|
66
|
200
|
0,330
|
Сок натуральный «Фрук-
товый сад» в ассортимен- те
|
8,2
|
3
|
1,1
|
27,06
|
200
|
0,135
|
Итого
|
|
|
|
|
|
1,61
|
Площадь занимаемая продуктами – 1,61 м2. С учетом соблюдения ре- жима хранения для овощей, фруктов и напитков устанавливаем охлаждае- мую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:
S = 1,61 4,03м2
0,4
Для хранения овощей, фруктов и напитков к установке сборно- разборную среднетемпературную камеру КХС-1-8,0 площадью 4,41 м2.
Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл. 3.12).
Таблица 3.12
Расчет площади, занимаемой овощами
Продукты
|
Средне- дневное количес- тво про- дуктов, кг
|
Срок хране ния, дней
|
Коэф- фи- циент, учиты- ваю- щий массу тары
|
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг.
|
Удель ная норма на- груз- ки, кг/м2
|
Пло-
щадь зани- мае- мая про- дукта- ми, м2
|
Вид склад- ского оборудо- вания
|
Морковь
|
2,91
|
5
|
1,1
|
16,005
|
200
|
0,080
|
подтовар-
ник
|
Картофель
|
10,125
|
5
|
1,1
|
55,6875
|
450
|
0,124
|
подтовар- ник
|
Лук репчатый
|
5,04
|
5
|
1,1
|
27,72
|
200
|
0,138
|
подтовар-
ник
|
Свекла
|
0,46
|
5
|
1,1
|
2,53
|
400
|
0,006
|
подтовар- ник
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,350
|
подтовар-
ник
|
Принимаем к установке 1 подтоварник площадью 0,8 м2.
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 3.13.
Таблица 3.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей
Наименование принятого к установке оборудования
|
Тип, марка
|
Коли- чест- во,
шт.
|
Габаритные разме- ры, мм
|
Площадь единицы оборудо- вания, м2
|
Площадь, занимае- мая обору- дова-
нием, м2
|
длина
|
ширина
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1
|
1000
|
800
|
0,8
|
0,8
|
ИТОГО:
|
|
|
|
|
|
0,8
|
Площадь кладовой овощей равна:
Sобщ.=
0,8 1,6м2
0,5
Площадь кладовой принимаем равной 5 м2.
Произведем расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями (табл. 3.14).
Таблица 3.14 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями
Продукты
|
Средне- дневное коли- чес-тво продук- тов, кг
|
Срок хране ния, дней
|
Коэф- фи- циент, учиты- ваю- щий массу тары
|
Масса про- дукта, под- лежащего хране- нию,
с учетом
тары, кг.
|
Удель- ная норма на- грузки, кг/м2
|
Пло- щадь зани- мае- мая про- дук- тами,
м2
|
Вид склад- ского оборудования
|
Вода фруктовая
«Майская» в ас-
сортименте
|
25
|
5
|
1,3
|
6,500
|
200
|
0,032
|
подтоварник
|
Вода минераль- ная «Бонаква»
|
20
|
5
|
1,3
|
6,500
|
200
|
0,032
|
подтоварник
|
Самбука
|
1
|
5
|
1,3
|
9,750
|
200
|
0,048
|
подтоварник
|
Водка «Белень-
кая»
|
1
|
5
|
1,3
|
11,375
|
200
|
0,056
|
подтоварник
|
Сок натураль- ный «Фрукто- вый сад» в ас-
сортименте
|
8,2
|
5
|
1,3
|
6,500
|
200
|
0,032
|
подтоварник
|
Коньяк
|
1,7
|
5
|
1,3
|
9,750
|
200
|
0,048
|
подтоварник
|
Водка «Спец- наз»
|
1
|
5
|
1,3
|
9,750
|
200
|
0,048
|
подтоварник
|
Шампанское
«Российское»
|
2
|
5
|
1,3
|
9,750
|
200
|
0,048
|
подтоварник
|
Вино белое су- хое «Арагви»
|
2
|
5
|
1,3
|
9,750
|
200
|
0,048
|
подтоварник
|
Вино красное
полусухое
«Кадрянка»
|
2
|
5
|
1,3
|
9,750
|
200
|
0,048
|
Подтоварник
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,40
|
|
Принимаем к установке 1 подтоварник площадью 0,8 м2.
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно - водочных изделий, представлено в табл. 3.15.
Таблица 3.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных
изделий
Наименование принятого к установке оборудования
|
Тип, марка
|
Коли- чест- во,
шт.
|
Габаритные разме- ры, мм
|
Площадь единицы оборудо- вания, м2
|
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
|
длина
|
ширина
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1
|
1000
|
800
|
0,8
|
0,8
|
ИТОГО:
|
|
|
|
|
|
0,8
|
Площадь кладовой овощей равна:
Sобщ.=
0,8 1,6м2
0,5
Площадь кладовой принимаем равной 5 м 2. Для того, чтобы обеспечить сохранность подотчета заведующего скла- дом и осуществить подключение охлаждаемых камер, необходимо устано- вить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Опреде- лим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 3.16). Таблица 3.16 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием
Наименование при- нятого к установке оборудования
|
Тип, мар- ка
|
Коли- чест- во,
шт.
|
Габаритные раз- меры, мм
|
Площадь единицы оборудо- вания, м2
|
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
|
длина
|
ширина
|
Шкаф холодильный
|
Ш-0,8
|
1
|
1300
|
625
|
0,81
|
0,81
|
Шкаф холодильный
|
Ш-0,4
|
1
|
900
|
625
|
0,56
|
0,56
|
Охлаждаемая камера среднетемпературная
|
КХС-1-
8,0
|
1
|
2100
|
2100
|
4,41
|
4,41
|
Ларь морозильный
|
МКШ-140
|
1
|
1250
|
510
|
0,63
|
0,63
|
ИТОГО:
|
|
|
|
|
|
6,41
| Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:
Sпом. =
6,41 10,68м2
0,6
Продукты, поступившие в кафе, помещают на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производ- ственной программы цеха, и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую.
|
Скачать 0.76 Mb.