Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 10 из 49

Проектирование складской группы помещений

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитер- ские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, винно-водочные изделия, инвентарь, тару, белье.

При проектировании складской группы помещений необходимо преду- смотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контей- неров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (S_пр., м^2.), про- изводим по формуле:

^Sпр

.= ^{Gдн t km}, (3.4)

н

где G_дн– среднедневное количество продукта, кг;

t– срок хранения продуктов, дней;

k_m– коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2);

н– норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².
Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (S_об., м².), занимаемую всеми видами оборудования:

^Sоб^.=Sподт.^+Sстел.^+Sконт^{., (3.5)}
где S_подт., S_стел., S_конт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м².

Общую площадь помещения (S_общ.) вычисляем по формуле:

^Sобщ.<sup>=

S</sup>об


(3.6)

где ^ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6).

Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади S_треб, м², которую определяем по формуле:

^Sтреб<sup>=

S</sup>прод



(3.7)

где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4).
Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков.

Молочно-жировые продукты будут храниться в холодильнике. Расчет холодильного шкафа производим по формуле:

где G– масса продукта, кг;

^Етреб. ⁼ _ ^,

G
(3.8)

 − коэффициент, учитывающий массу тары (  0,8).

Расчет количества молочно-жировых продуктов, подлежащих хране- нию в холодильном шкафу, представлен в табл. 3.6.

Таблица 3.6 Расчет количества молочно-жировых продуктов, подлежащих хранению

в холодильном шкафу

Продукты	Средне дневное количе- ство продуктов, кг	Срок хранения, дней	Масса продукта, под- лежащего хранению, кг
1	2	3	4
Бекон	0,1	2	0,2
Бекон сырокопченый	0,74	2	1,48
Буженина	1,39	2	2,78
Кета соленая	0,5	3	1,5

Окончание табл. 3.6
1	2	3	4
Кефир	1,650	1	1,65
Колбаса «Докторская»	0,330	2	0,66
Майонез	1,63	3	4,89
Масло сливочное	1,030	3	3,09
Молоко	9,93	1	9,93
Окорок копченый	1,01	2	2,02
Сальтиссон	0,81	2	1,62
Скумбрия копченая	0,5	3	1,5
Сливки 10%	0,75	1	0,75
Сливки 30%	0,4	1	0,4
Сливки 33%	6,77	1	6,77
Сметана	1,96	1	1,96
Сыр гауда	1,71	3	5,13
Сыр голландский	3,01	3	9,03
Сыр косичка	1,71	3	5,13
Сыр сметанковый	1,71	3	5,13
Творог	1,64	1	1,64
Итого			67,26

Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 90,287 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии прини- маем к установке холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа произво- дим по формуле (3.8). Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна:

^Етреб. <sup>=

67,26</sup>  84,07кг

0,8

Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг [18].

Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильном шкафу, представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильном шкафу

Продукты	Средне дневное количе- ство продуктов, кг	Срок хранения, дней	Масса продукта, под- лежащего хранению, кг
1	2	3	4
Курица	1,0	2	2

Окончание табл. 3.7
1	2	3	4
Курица филе	2,6	2	5,2
Куропатка	1,6	2	3,2
Свинина (вырезка)	1,2	2	2,4
Итого			12,8

Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 12,8 кг. Расчет холодильного шкафа производим по формуле (3.8). Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна:

^Етреб. <sup>=

12,8</sup>  16кг

0,8

Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг [18]. Мороженое будет хранится в морозильном ларе, требуемый объём ко-

торого Е_треб,_.м³ определяем по формуле (3.8).

Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе

Наименование продуктов	Среднедневное количество про- дуктов, кг	Срок хране- ния, дней	Масса продукта, под- лежащего хранению, кг
Мороженое карамельное	0,1	3	0,3
Мороженое мятное	0,1	3	0,3
Мороженое пломбир	3,64	3	10,92
Мороженое фисташковое	1,54	3	4,62
Мороженое шоколадное	0,1	3	0,3
Итого			16,44

Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: