Проектирование овощного цеха
В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабри- катов к последующей холодной и тепловой обработке.
Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 3.25.
Таблица 3.25
Производственная программа овощного цеха
Полуфабри- кат
|
Назначение полуфабриката
|
Масса продук-
та в одной порции полу-
|
Количе-
ство пор- ций по-
|
Суммарная
масса продук- та, кг
|
Способ об- работки
|
|
|
фабриката, г
|
луфабри-
ката, шт.
|
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Картофель
|
Продолжение табл. 3.25
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Вымытый целиком
|
Салат из мари- нованных опят
с овощами
|
0,040
|
0,028
|
30
|
1,2
|
0,84
|
ручной, механиче-
ский
|
Окрошка сборная на ке-
фире
|
0,030
|
0,027
|
11
|
0,33
|
0,297
|
ручной, механиче-
ский
|
Очищенный целиком
|
Картофель от- варной с мас- лом и жареным
луком
|
0,2
|
0,140
|
40
|
8
|
6
|
ручной, механиче-
ский
|
Итого
|
|
|
|
|
9,53
|
7,137
|
|
Шампиньоны
|
Нарезанные дольками
|
Салат «Гриб- ная поляна»
|
0,020
|
0,018
|
30
|
0,6
|
0,5
|
ручной, механиче-
ский
|
Грибы «под шубой»
|
0,080
|
0,070
|
20
|
1,6
|
1,4
|
ручной, механиче-
ский
|
Омлет с луком, беконом и гри-
бами
|
0,040
|
0,035
|
5
|
0,2
|
0,18
|
ручной, механиче-
ский
|
Суп-пюре из грибов и ово- щей
|
0,05
|
0,045
|
10
|
0,5
|
0,45
|
ручной, механиче- ский
|
Грибы жаре- ные в пивном соусе
|
0,080
|
0,070
|
20
|
1,6
|
1,4
|
ручной, механиче- ский
|
Грибное ассор- ти в сметане
|
0,040
|
0,035
|
20
|
0,8
|
0,7
|
ручной,
механиче- ский
|
Грибы острые
жареные по- китайски
|
0,130
|
0,110
|
20
|
2,6
|
2,1
|
ручной,
механиче- ский
|
Грибной пирог
с томатным соусом
|
0,05
|
0,04
|
20
|
1,0
|
0,8
|
ручной,
механиче- ский
|
Котлеты из филе птицы с
грибами
|
0,03
|
0,025
|
10
|
0,3
|
0,25
|
ручной, механиче-
ский
|
Зразы из кур, фарширован-
ные грибами
|
0,05
|
0,045
|
10
|
0,5
|
0,45
|
ручной, механиче-
ский
|
Дичь жареная
в грибном со-
|
0,03
|
0,025
|
8
|
0,24
|
0,19
|
ручной,
механиче-
|
|
усе
|
|
|
|
|
|
ский
|
Плов с гриба- ми
|
0,06
|
0,055
|
20
|
1,2
|
1,05
|
ручной,
механиче- ский
|
Котлеты из
свинины с гри- бами
|
0,030
|
0,025
|
10
|
0,3
|
0,25
|
ручной,
механиче- ский
|
Продолжение табл. 3.25
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Вымытые,
зачищенные
|
Шницель грибной
|
0,080
|
0,070
|
20
|
1,6
|
1,4
|
ручной,
механиче- ский
|
Шампиньоны,
фарширован- ные овощами и
сыром
|
0,120
|
0,100
|
20
|
2,4
|
2,0
|
ручной, механиче-
ский
|
Шампиньоны гриль с соусом песто
|
0,2
|
0,18
|
20
|
4,0
|
3,6
|
ручной, механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
19,44
|
16,72
|
|
Лисички
|
Вымытые, очищенные
|
Салат «Гриб- ная поляна»
|
0,020
|
0,018
|
30
|
0,6
|
0,5
|
ручной, механиче- ский
|
Салат «Лисич- ки на опушке»
|
0,040
|
0,035
|
23
|
0,92
|
0,78
|
ручной,
механиче- ский
|
Нарезанные
дольками
|
Грибное ассор-
ти в сметане
|
0,030
|
0,025
|
20
|
0,6
|
0,5
|
ручной,
механиче- ский
|
|
Суп-крем из лисичек
|
0,050
|
0,045
|
10
|
0,5
|
0,45
|
ручной,
механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
2,62
|
2,23
|
|
Сморчки
|
Вымытые, очищенные
|
Салат «Гриб- ная поляна»
|
0,010
|
0,08
|
30
|
0,3
|
0,24
|
ручной,
механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
0,3
|
0,24
|
|
Грибы вешенки
|
Нарезанные
дольками
|
Грибное ассор- ти в сметане
|
0,030
|
0,025
|
20
|
0,6
|
0,5
|
ручной,
механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
0,6
|
0,5
|
|
Грузди
|
Очищенные,
нарезанные дольками
|
Грузди, туше-
ные со струч- ковой фасолью
|
0,080
|
0,070
|
20
|
1,6
|
1,4
|
ручной,
механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
1,6
|
1,4
|
|
Перец болгарский
|
Нарезанный соломкой
|
Грибы острые
жареные по- китайски
|
0,020
|
0,018
|
20
|
0,4
|
0,32
|
ручной,
механиче- ский
|
Шампиньоны, фарширован-
ные сыром
|
0,020
|
0,016
|
20
|
0,4
|
0,32
|
ручной, механиче-
ский
|
|
Грибы острые жареные по- китайски со специями и
чесноком
|
0,020
|
0,018
|
20
|
0,4
|
0,32
|
ручной, механиче-
ский
|
Продолжение табл. 3.25
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Шампиньоны, фарширован-
ные сыром
|
0,020
|
0,016
|
20
|
0,4
|
0,32
|
ручной, механиче-
ский
|
Рис с болгар- ским перцем и
кукурузой
|
0,030
|
0,024
|
52
|
1,56
|
1,32
|
ручной, механиче-
ский
|
Нарезанный соломкой
|
Салат из све- жих помидо- ров со сладким
перцем
|
0,030
|
0,024
|
20
|
0,6
|
0,48
|
ручной,
механиче- ский
|
Салат из цвет- ной капусты, овощей, пло- дов и ягод
|
0,020
|
0,016
|
20
|
0,4
|
0,32
|
ручной,
механиче- ский
|
Очищенный,
нарезанный кольцами
|
Овощи гриль
|
0,040
|
0,032
|
38
|
1,52
|
1,30
|
ручной,
механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
4,88
|
4,06
|
|
Морковь
|
Нарезанная
соломкой
|
Шампиньоны,
фарширован- ные сыром и
овощами
|
0,020
|
0,016
|
20
|
0,4
|
0,32
|
ручной, механиче-
ский
|
Суп-пюре из грибов
|
0,02
|
0,014
|
10
|
0,2
|
0,14
|
ручной, механиче- ский
|
Зразы из кур
|
0,010
|
0,08
|
10
|
0,1
|
0,08
|
ручной,
механиче- ский
|
Плов с гриба- ми
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,16
|
ручной,
механиче- ский
|
Очищенная
|
Салат «Гриб- ная поляна»
|
0,020
|
0,016
|
30
|
0,6
|
0,46
|
ручной,
механиче- ский
|
Салат «Гриб-
нику на замет-
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,20
|
0,18
|
ручной,
механиче-
|
|
ку»
|
|
|
|
|
|
ский
|
Итого
|
|
|
|
|
1,7
|
1,34
|
|
Свекла
|
Вымытая
целиком
|
Салат «Лисич-
ки на опушке
|
0,020
|
0,018
|
23
|
0,46
|
0,38
|
ручной
|
Заливное из птицы
|
0,015
|
0,012
|
10
|
0,15
|
0,12
|
ручной, механиче-
ский
|
Итого
|
|
|
|
|
0,51
|
0,50
|
|
Лук репчатый
|
Нарезанный соломкой
|
Омлет с луком, беконом и гри-
бами
|
0,010
|
0,08
|
5
|
0,5
|
0,40
|
ручной, механиче-
ский
|
Нарезанный кольцами
|
Овощи гриль
|
0,030
|
0,024
|
38
|
1,14
|
0,95
|
ручной, механиче-
ский
|
Окончание табл. 3.25
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Нарезанный соломкой
|
Салат «Гриб- ная поляна»
|
0,010
|
0,08
|
30
|
0,3
|
0,24
|
ручной, механиче-
ский
|
Суп-крем из лисичек
|
0,010
|
0,08
|
10
|
0,1
|
0,08
|
ручной, механиче-
ский
|
Грибы «под шубой»
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,18
|
ручной, механиче-
ский
|
Грибы жаре- ные в пивном соусе
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,18
|
ручной, механиче- ский
|
Грибное ассор- ти в сметане
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,18
|
ручной, механиче- ский
|
Острые грибы
жареные по- китайски
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,18
|
ручной,
механиче- ский
|
Грибной пирог
в томатном со- усе
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,18
|
ручной,
механиче- ский
|
Суп-пюре из
грибов и ово- щей
|
0,020
|
0,016
|
10
|
0,2
|
0,16
|
ручной,
механиче- ский
|
Котлеты из филе птицы, фарширован- ные грибами
|
0,010
|
0,08
|
10
|
0,10
|
0,8
|
ручной,
механиче- ский
|
Зразы из кур,
фарширован- ные грибами
|
0,010
|
0,08
|
10
|
0,10
|
0,8
|
ручной,
механиче- ский
|
Плов с гриба-
|
0,06
|
0,05
|
20
|
1,2
|
1,0
|
ручной,
|
|
ми
|
|
|
|
|
|
механиче-
ский
|
Котлеты из свинины с гри-
бами
|
0,010
|
0,08
|
10
|
0,10
|
0,08
|
ручной, механиче-
ский
|
Картофель от- варной с мас- лом и жареным
луком
|
0,020
|
0,016
|
40
|
0,8
|
0,72
|
ручной, механиче-
ский
|
Очищенный целиком
|
Шницель грибной
|
0,010
|
0,08
|
20
|
0,2
|
0,18
|
ручной, механиче-
ский
|
Грибы «под шубой»
|
0,020
|
0,016
|
20
|
0,40
|
0,32
|
ручной, механиче-
ский
|
Салат из све- жих помидо- ров со сладким
перцем
|
0,010
|
0,008
|
20
|
0,2
|
0,16
|
ручной, механиче-
ский
|
Итого
|
|
|
|
|
6,34
|
5,21
|
|
Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 20.00. Продолжи- тельность работы цеха составляет 12 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 3.26.
Таблица 3.26
Схема технологического процесса овощного цеха
Наименование линий,
участков
|
Выполняемые операции
|
Применяемое оборудование
|
Линия обработки картофе- ля и корнеплодов
|
Сортировка
|
Стол производственный
|
Мойка
|
Ванна моечная
|
Очистка
|
Стол производственный
|
Нарезка
|
Стол производственный
|
Линия обработки капусты, других овощей и зелени
|
Сортировка
|
Стол производственный
|
Мойка
|
Ванна моечная
|
Очистка
|
Стол производственный
|
Нарезка
|
Стол производственный
|
Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 3.27.
Таблица 3.27 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке
Наименование овощей
|
Количество, кг
|
Механическая очистка
|
Картофель
|
8,0
|
Лук репчатый
|
6,34
|
Морковь
|
1,7
|
Свекла
|
0,5
|
Итого
|
16,45
|
Механическая нарезка
|
Перец болгарский
|
2,76
|
Лук репчатый
|
5,18
|
Морковь
|
1,34
|
Шампиньоны
|
9,72
|
Лисички
|
1,73
|
Грибы вешенки
|
0,5
|
Грузди
|
1,4
|
Итого
|
22,63
|
Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, рас- считываем по формулам (3.13)-(3.16).
Подбор механического оборудования представлен в табл. 3.28.
Таблица 3.28
Подбор механического оборудования
Наименование операции
|
Количе- ство про- дуктов, кг
|
Принятое оборудо- вание
|
Произво- дитель- ность,
кг/ч
|
Время работы оборудо-
вания, ч
|
Коэффи- циент ис- пользова-
ния
|
Количе- ство обо- рудова-
ния
|
Очистка овощей и лука
|
16,45
|
МОО-1- 01
|
150
|
0,11
|
0,009
|
1
|
Нарезка овощей
|
22,63
|
FEUMA-
HU 10-30
|
30
|
0,75
|
0,06
|
1
|
Соответственно, на предприятии в овощном цехе устанавливаем ово- щерезательную машину FEUMA-HU 10-30 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука МОО-1-01 производительностью 150 кг/ч [18].
Общую численность производственных работников определяем по формулам (3.10)-(3.11). Результаты расчетов представлен в табл. 3.29.
Таблица 3.29 Расчет численности производственных работников в овощном цехе
Наименование сырья и операций
|
Единица измерения
|
Количество про- дукции, вырабаты- ваемой за смену
|
Норма выработки за 1 час на 1 работ- ника, кг/ч (шт./ч)
|
Явочная числен- ность, чел
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Картофель
|
Мойка
|
кг
|
9,53
|
72
|
0,132
|
Очистка
|
кг
|
8
|
29
|
0,275
|
Нарезка
|
кг
|
8
|
30
|
0,266
|
Шампиньоны
|
Мойка
|
кг
|
19,44
|
72
|
0,270
|
Зачистка
|
кг
|
19,44
|
29
|
0,670
|
Нарезка
|
кг
|
9,72
|
30
|
0,324
|
Лисички
|
Мойка
|
кг
|
2,62
|
72
|
0,036
|
Очистка
|
кг
|
2,62
|
150
|
0,017
|
Нарезка
|
кг
|
1,73
|
30
|
0,057
|
Окончание табл. 3.29
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Сморчки
|
Мойка
|
кг
|
0,3
|
72
|
0,004
|
Очистка
|
кг
|
0,3
|
29
|
0,010
|
Грибы вешенки
|
Мойка
|
кг
|
0,6
|
72
|
0,008
|
Очистка
|
кг
|
0,6
|
150
|
0,004
|
Нарезка
|
кг
|
0,5
|
30
|
0,016
|
Грузди
|
Мойка
|
кг
|
1,6
|
72
|
0,022
|
Очистка
|
кг
|
1,6
|
150
|
0,010
|
Нарезка
|
кг
|
1,4
|
30
|
0,046
|
Перец болгарский
|
Мойка
|
кг
|
4,88
|
72
|
0,067
|
Очистка
|
кг
|
4,88
|
29
|
0,168
|
Нарезка
|
кг
|
4,06
|
30
|
0,135
|
Лук репчатый
|
Мойка
|
кг
|
6,34
|
72
|
0,088
|
Очистка
|
кг
|
6,34
|
29
|
0,218
|
Нарезка
|
кг
|
5,18
|
30
|
0,172
|
Морковь
|
Мойка
|
кг
|
1,7
|
72
|
0,023
|
Очистка
|
кг
|
1,7
|
29
|
0,058
|
Нарезка
|
кг
|
1,34
|
30
|
0,044
|
Свекла
|
Мойка
|
кг
|
0,51
|
72
|
0,007
|
Очистка
|
кг
|
0,51
|
29
|
0,017
|
Нарезка
|
кг
|
0,50
|
30
|
0,016
|
Итого
|
|
|
|
3,19
|
Таким образом, явочная численность составляет:
Nяв=
3,19 0,27чел.
11,5
Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис=Nяв×a×Kсм, (3.21) где Ксм– коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а– коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе − 7-дневная рабочая неделя). Общую численность производственных работников мясо-рыбного и овощного цехов определяем по формуле (3.12): Nспис. = (0,05 + 0,27) × 1,58 × 1,5 = 0,75 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехах − 1 человек. Дополнительно принимаем еще одного работника. График выхода на работу представлен в приложении 9. Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаем столы, моеч- ные ванны. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (3.18) –(3.19). Общая длина столов составит: L 1 2,25 1,25.
Число столов равно:
n 1,25 1шт.
1,25
Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по форму- лам (3.20)-(3.21).
Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 3.30.
Таблица 3.30
Расчет моечных ванн для овощного цеха
Операция
|
Количество
продукта, кг
|
Объемная
масса, кг/дм3
|
Коэффици-
ент заполне- ния ванны
|
Оборачи-
ваемость ванны
|
Расчетная
вмести- мость, дм3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Мойка картофеля
|
9,53
|
0,55
|
0,85
|
3
|
6,795
|
Мойка шампиньонов
|
19,44
|
0,55
|
0,85
|
3
|
13,860
|
Мойка лисичек
|
2,62
|
0,60
|
0,85
|
3
|
1,712
|
Окончание табл. 3.30
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Мойка сморчков
|
0,3
|
0,65
|
0,85
|
3
|
0,180
|
Мойка грибов веше-
нок
|
0,6
|
0,65
|
0,85
|
3
|
0,361
|
Мойка груздей
|
1,6
|
0,55
|
0,85
|
3
|
1,140
|
Мойка перца болгар-
ского
|
4,88
|
0,60
|
0,85
|
3
|
3,189
|
Мойка лука репчатого
|
67,34
|
0,65
|
0,85
|
3
|
40,627
|
Мойка моркови
|
1,7
|
0,65
|
0,85
|
3
|
1,025
|
Мойка свеклы
|
0,51
|
0,55
|
0,85
|
3
|
0,363
|
Итого
|
|
|
|
|
69,26
|
На основании расчетов к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1/4 вместимостью 48,5 дм3.
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 3.31.
Таблица 3.31
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование обо- рудования
|
Количество оборудова-
ния
|
Марка
|
Габаритные размеры,
мм
|
Площадь, за- нимаемая обо-
рудованием, м2
|
длина
|
ширина
|
Моечная ванна
|
2
|
ВМ-1/4
|
470
|
450
|
0,42
|
Стол производ- ственный
|
1
|
СП-1200
|
1200
|
800
|
0,96
|
Раковина для мытья
рук
|
1
|
Р-1
|
600
|
400
|
0,24
|
Машина для очист-
ки овощей и лука
|
1
|
МОО-1-01
|
500
|
450
|
0,23
|
Овощерезка
|
1
|
FEUMA-
HU 10-30
|
650
|
380
|
на столе
|
Бак для мусора
|
1
|
|
500
|
500
|
0,25
|
Весы настольные
|
1
|
DIGI DS- 682
|
350
|
350
|
на столе
|
Итого
|
|
|
|
|
2,1
|
Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (3.6):
Sцеха
2,1
0,35
6м2
Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производ- ством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. |
Скачать 0.76 Mb.