Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 16 из 49

Проектирование холодного цеха
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.42.

Таблица 3.42

Производственная программа холодного цеха

№ по сбор- нику рецеп- тур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
Фирменные блюда
ТТК № 1	Салат из маринованных опят с овощами	150	30
ТТК № 2	Салат «Грибная поляна»	150	30
ТТК № 3	Салат «Лисички на опушке»	150	23
ТТК № 4	Салат «Грибнику на заметку»	150	20
Холодные блюда и закуски
144	Ассорти рыбное	165	10
61	Салат из свежих помидоров со сладким	100	20

	перцем
69	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	100	20
153	Ассорти мясное	165	27
ТТК № 16	Заливное из птицы	150	10
8	Бутерброды с бужениной	60	29
ТТК № 17	Сырная нарезка	150	57
Супы
277	Окрошка сборная на кефире	250	11
Сладкие блюда
904	Самбук яблочный	100	49
ТТК № 25	Панна котта	150	20
ТТК № 26	Мусс ягодно-сливочный с шоколадом	150/20	20
ТТК № 27	Мороженое «Взрыв»	90/15	20
ТТК № 28	Мороженое «Зеленая миля»	80/20	22

Холодный цех начинает работу в 8.30 часов утра и заканчивает в 23.30.

Схема технологического процесса холодного цеха приведена в табл. 3.43.

Таблица 3.43

Схема технологического процесса холодного цеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Используемое оборудование
Линия приготовления хо- лодных блюд и закусок	Охлаждение компонентов	Шкаф холодильный
	Нарезка овощей и зелени	Стол производственный
	Нарезка гастрономической продукции	Стол производственный
	Смешивание компонентов	Стол производственный
Линия приготовления слад- ких блюд	Охлаждение компонентов	Шкаф холодильный
	Нарезка фруктов	Стол производственный
	Процеживание	Сетка-вкладыш
	Взбивание	Миксер, стол производ- ственный
	Охлаждение блюд	Шкаф холодильный

Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации готовых блюд для залов предприятия [16]. Графики приготовле- ния и реализации блюд в холодном цехе представлены в приложениях 13 и

14. 
    Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном це- хе – с 14.00 до 15. 00.
    

Численность работников в холодном цехе определяем по нормам вре- мени по формулам (3.39) и (3.40). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 3.44.

Таблица 3.44 Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюда (изделия)	Количество за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время на изготовле- ние 1 пор- ции, сек.	Трудоза- траты, чел-ч
1	2	3	4	5
Салат из маринованных опят с овощами	30	0,9	90	0,019
Салат «Грибная поляна»	30	0,4	40	0,008
Салат «Лисички на опушке»	23	0,6	60	0,012
Салат «Грибнику на заметку»	20	0,8	80	0,016
Ассорти рыбное	10	0,6	60	0,063

Окончание табл. 3.44

1	2	3	4	5
Салат из свежих помидоров со сладким перцем	20	0,8	80	0,011
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	20	0,7	70	0,014
Ассорти мясное	27	1,1	110	0,139
Заливное из птицы	10	0,7	70	0,048
Бутерброды с бужениной	29	0,6	60	0,036
Сырная нарезка	57	0,8	80	0,018
Окрошка сборная на кефире	11	0,8	80	0,083
Самбук яблочный	49	0,9	90	0,038
Панна котта	20	0,9	90	0,038
Мусс ягодно-сливочный с шо- коладом	20	0,9	90	0,038
Мороженое «Взрыв»	20	0,7	70	0,032
Мороженое «Зеленая миля»	22	0,7	70	0,042
Итого				0,62

Количество работников в цехе равно:
^Nспис. ^{= 0,62 × 1,58 × 2 = 1,96 = 2 человека}
Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 15.
С 20.30 до 23.30 работу в холодном цехе и горячем цехе совмещает один по- вар.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов яв- ляются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ем- кости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продук- ции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть опре- делена по массе продуктов или их объему.

Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле:

E ^G1  ^G2 ,

(3.41)

₁ ₂
где E− вместимость шкафа, камеры, кг;

G₁− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг;

G₂ – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг;

𝜑_1, 𝜑₂ – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно).

Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полу- фабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заме- няют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:

^G1 ^{ g n}0,5см.
(3.42)

где g– масса одной порции готового блюда, кг;

n_0,5см– количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд).

После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной.

Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 3.45.

Таблица 3.45

Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Выход одной порции готового блюда, кг	Количество блюд, порц.		Суммарная масса, кг
		за 0,5 смены	за час макси- мальной нагрузки	Сырья и полу- фабрикатов за 0,5 смены	Готовых блюд за час максимальной нагрузки
1	2	3	4	5	6
Салат из марино- ванных опят с овощами	0,150	15	5	2,25	0,75

Окончание табл. 3.45

1	2	3	4	5	6
Салат «Грибная поляна»	0,150	15	5	2,25	0,75
Салат «Лисички на опушке»	0,150	11	4	1,65	0,6
Салат «Грибнику на заметку»	0,150	10	3	1,5	0,45
Ассорти рыбное	0,165	5	2	0,825	0,33
Салат из свежих помидоров со сладким перцем	0,100	10	3	1	0,3
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	0,100	10	3	1	0,3
Ассорти мясное	0,165	13	4	2,145	0,66
Заливное из птицы	0,150	5	-	0,75
Бутерброды с бу- жениной	0,060	15	5	0,9	0,3
Сырная нарезка	0,150	28	10	4,2	1,5
Окрошка сборная на кефире	0,250	5	-	1,25
Самбук яблочный	0,100	25	8	2,5	0,8
Панна котта	0,150	10	-	1,5
Мусс ягодно- сливочный с шоко- ладом	0,170	10	2	1,7	0,34
Мороженое «Взрыв»	0,100	10	2	1	0,2

Мороженое «Зеле- ная миля»	0,100	11	2	1,1	0,2
Итого				27,52	7,48

Произведем расчет вместимости холодильного шкафа:
E ^27,52  ^7,48  39,31 9,35  48,66кг

0,7 0,8
На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-2К вмести- мостью 90 кг.

Число производственных столов рассчитываем по формулам (3.18)- (3.19). Подставив численные значения в формулу (3.17), получим:
L 11,25  1,25^м
Число столов будет равно:

1,25

n

1,2
 1,04  1шт.

Для холодного цеха, с учетом технологического процесса, принимаем 2 стола. Для нарезки хлеба в цехе устанавливаем стол производственный СП-1200, для хранения хлеба устанавливаем шкаф ШХ-1.

Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 3.46.

Таблица 3.46

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование обо- рудования	Количество оборудова- ния	Марка	Габаритные раз- меры, мм		Площадь, занима- емая оборудова- нием, м2
			длина	ширина
Стол производствен- ный	3	СП-1200	1200	800	2,88
Шкаф холодильный	1	ШХ-2К	1250	670	0,84
Раковина для мытья рук	1	Р-1	600	400	0,24
Шкаф для хранения хлеба	ШХ-1	1	1470	630	0,93

Ванна моечная	1	ВМ-1А	630	630	0,39
Бак для мусора	1		500	500	0,25
Весы настольные	1	DIGI DS- 682	350	350	на столе
Итого					5,53

Общая площадь цеха равна:
S ^5,53  18,43м².

0,3
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и за- кусок, холодных супов, сладких блюд. Блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации.