Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 15 из 49

^V_к ^ _^V_прод ^{ V}_в ^ _^V_пром , (3.24)

где
^Vпрод

• 
  объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;
  

V_в– объем воды, дм³;

^Vпром

• 
  объем промежутков между продуктами, дм³.
  

Объем (дм³), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:

^Vпрод

 ^G, (3.25)



где G–масса продукта, кг;

^ – объемная масса продукта, кг/дм³. Массу продукта определяем по формуле:

_G n g_p

1000

, (3.26)

где n– количество порций бульона;

g_p^{– норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.} Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³):

V_в G n_в, (3.27)
где n_в– норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.
К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяем по формуле:
V_пром  V_прод, (3.28)
^где  ^{– коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (} 

=1– ^).
Если в результате расчета объема посуды для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необ- ходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду.

Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Резуль- таты расчетов представлены в табл. 3.34.

Таблица 3.34

Расчет количества бульонов

Бульон	Назначение бульона	Количество блюд, кг	Количество бульона, кг
			на 1 кг су- па	на заданное количество
Бульон мясной	Солянка с грибами	2,5	0,80	2,0
Итого				2,0

Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 3.35.

Таблица 3.35

Подбор емкостей для варки бульонов

Наиме нова- ние буль- онов и про- дуктов	Норма про- дукта на 1 кг буль- она, кг	Ко- личе- ство буль- она, кг	Ко- личе- ство про- дук- тов на за- дан- ное коли- че- ство буль- она, кг	Объ ем- ная мас са про дук та, кг/д м3	Объ- ем зани- мае- мый про- дук- тами, дм3	Нор- ма воды на 1 кг ос- нов- ного про- дукта, дм3	Объ- ем воды на об- щую массу ос- нов- ного про- дукта, дм3	Ко- эф- фи- ци- ент за- пол не- ния про ме- жут ком	Объ- ем про- меж- утков меж- ду про- дук- тами, дм3	Объем котла, дм3
										рас- чет- ный	пр ин ят ый
Кост- ный		2								3,7	5
Кости пище- вые	0,3		0,6	0,57	1,05	4,2	2,52	0,47	0,49

Для варки бульонов подбираем наплитную посуду емкостью 6 л.
Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рас- считываем по формуле:

V_к=n×V₁(3.29)
где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период;

V₁– норма супа (соуса) на одну порцию, дм³.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 3.36.
Таблица 3.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов

Блюдо	Время, к ко- торому долж- но быть гото- во блюдо	Срок реали- зации, ч.	Количе- ство порций, шт.	Объем порции, дм3	Требуе- мый объем, дм3	Принятое оборудо- вание (посуда)
Солянка с грибами	13.00	2	2	0,25	0,5	2,5
Суп-крем из лисичек	13.00	1	2	0,25	0,5	2,5
Суп-пюре из грибов и овощей	13.00	1	2	0,25	0,5	2,5

Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максималь- ный час, принимаем кастрюли емкостью 2,5 л. – 3 шт.

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гар- ниров находят по формулам:

− при варке набухающих продуктов:

V V_прод V_в,

(3.30)

где V― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм³;

V_прод― объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в― объем воды, используемой для варки продукта, дм³;
− при варке ненабухающих продуктов

V1,15V_прод,

где V_прод― объем, занимаемый продуктом, дм³;
− для тушения продуктов:

(3.31)

^Vк^{ V}прод^,

(3.32)

где V_прод― объем, занимаемый продуктом, дм³;

V  ^G,


(3.33)

прод. _
где G– масса продукта, кг;

ρ– объемная масса продукта, кг/дм³ (справочные данные);
V_в=G×n_в, (3.34)
где G– масса продукта, кг;

n_в− норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг [18].
Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 3.37.

Таблица 3.37 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров

Блюдо	Вре- мя, к кото- рому блюдо гото- вят	Ко- личе- ство пор- ций, шт.	Масса продук- та, нетто		Объ- емная масса про- дукта, кг/дм3	Объ ем про- дук- та, дм3	Нор- ма воды на 1 кг про- дук- та, дм3	Объ ем во- ды, дм3	Емкость наплитной посуды, дм3
			на 1 пор- цию, кг	на все пор- ции кг					рас- чет- ный	при ня- тый

Грузди, тушеные со струч- ковой фа- солью	13.00	8	0,210	1,68	0,55	3,05			3,05	6
Плов с грибами	13.00	8	0,180	1,44	0,65	2,21	2,1	4,64	4,64	6
Картофель отварной	13.00	16	0,140	2,24	0,55	4,07			4,07	6
Рис с бол- гарским перцем и кукурузой	13.00	19	0,040	0,76	0,65	1,16	2,1	2,43	2,43	6

Для варки вторых горячих блюд подбираем 4 кастрюли емкостью 6 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета − количество изделий, реализуемых при максималь-

ной загрузке зала в кафе.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши опре-

деляем по формуле:

_F nf_,


(3.35)

где F− расчетная площадь пода чаши, м²;

n− количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f− условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,02

м²;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

  ^T,

t_ц

(3.36)

где T− продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц− продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находим по формуле:

^Fобщ.^{= 1,1 F}

(3.37)

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбира- ется сковорода производительностью близкой к расчетной.

Данные расчетов сведены в табл. 3.38.

Таблица 3.38

Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий

Продукт	Количество изделий за расчетный период (к 13.00), шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжи- тельность технологи- ческого цик- ла, мин	Оборачи- ваемость площади за расчет- ный пе- риод	Расчет- ная площадь пода, м2
Шницель грибной	3	0,02	10	6	0,01
Дичь жареная в соусе грибном (обжарка)	1	0,02	10	6	0,003
Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной	2	0,02	10	6	0,007
Итого					0,02

Количество сковород наплитных составит:

_S 0,02

0,049
 0,41  1шт.

Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м². Дополнительно принимаем две блинные сковороды для жарки блинчиков.

Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

F₀ = 1,3× _ ^{nf t}_,

60

(3.38)

где F₀– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²;

F_p– расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд опреде- ленного вида на расчетный период;

f^{− площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности} плиты, м²;

t– продолжительность тепловой обработки изделия, мин.;

1,3– коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Результаты расчетов представим в табл. 3.39.
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Таблица 3.39

Наименова- ние изделия	Количество блюд к макси- мальному часу (к 13.00), шт.	Вид наплит- ной по- суды	Вме- сти- мость посу- ды, дм3, порций	Коли- чество посу- ды, шт.	Площадь, занимае- мая еди- ницей по- суды, м2	Продол- житель- ность тепловой обработ- ки, мин.	Расчет- ная площадь поверх- ности плиты, м2
Суп-пюре из овощей	2	кастрю- ля	2,5	1	0,005	45	0,005
Суп-крем из лисичек	2	кастрю- ля	2,5	1	0,005	45	0,005
Солянка с грибами	2	кастрю- ля	2,5	1	0,005	45	0,005
Шницель грибной	3	сково- рода	5	1	0,033	10	0,004
Дичь жаре- ная в соусе сметанном	1	сково- рода	5	1	0,033	10	0,004

Сырники по- киевски с рафинадной пудрой и сметаной	2	сково- рода	6	1	0,033	10	0,004
Итого							0,027

Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит:

F_общ=0,027 + (0,027 × 0,3) = 0,035 м²
Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м².

Количество плит будет равно:
_n= ^0,035  0,07  1шт.

0,48
Устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭ-0,48 ШП. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам време-

ни по формуле:


_{N } n t _,

¹ 3600  T 

(3.39)

где N₁− численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.;

n− количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t− норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t K 100

(3.40)

где K− коэффициент трудоемкости;

100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин);

λ− коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

Расчет трудозатрат представлен в табл. 3.40.
Расчет численности производственных работников
Таблица 3.40

Блюда (изделия)	Количе- ство за день, пор- ций, n	Коэффи- циент тру- доемкости	Время на из- готовление порции, t, сек.	Явочная чис- ленность, чел.
1	2	3	4	5
Омлет с луком, беконом и гриба- ми	5	0,9	90	0,013

Окончание табл. 3.40

1	2	3	4	5
Суп-крем из лисичек	10	1,1	110	0,033
Шницель грибной	20	1,1	110	0,067
Грибы «под шубой»	20	1,4	140	0,085
Грибы жареные в пивном соусе	20	0,9	90	0,054
Грибное ассорти в сметане	20	1,1	110	0,067
Грибы острые жареные по- китайски	20	1,7	170	0,103
Грибной пирог с томатным со- усом	20	1,2	120	0,073
Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром	20	1,9	190	0,115
Грузди, тушеные со стручковой фасолью	20	1,4	140	0,085
Шампиньоны гриль с соусом пе- сто	20	0,9	90	0,054
Какао с молоком	20	0,2	20	0,012
Какао с мороженым пломбир	20	0,2	20	0,012
Шоколад со взбитыми сливками	21	0,8	80	0,051
Суп-пюре из овощей и грибов	10	1,1	110	0,033
Солянка с грибами	10	1,1	110	0,033
Котлеты из филе птицы с грибами панированные жареные	10	1,2	120	0,036
Зразы из кур, фаршированные грибами	10	1,6	160	0,048
Дичь жареная в грибном соусе	8	1,1	110	0,026
Плов с грибами	20	0,8	80	0,048
Котлеты из свинины с грибами	10	0,7	70	0,021

Блинчики с творожным фаршем со сметаной	20	0,6	60	0,036
Сырники по-киевски с рафинад- ной пудрой и сметаной	13	0,6	60	0,023
Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой	32	0,6	60	0,058
Картофель отварной с маслом и жареным луком	40	0,6	60	0,073
Рис с болгарским перцем и куку- рузой	52	0,6	60	0,095
Овощи гриль	38	0,8	80	0,092
Картофель вареный	0,45	0,3	30	0,001
Морковь вареная	0,35	0,3	30	0,001
Итого				1,46

Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (3.12). Количество работников в цехе равно:
^Nспис. ^{=1,46 × 1,58 × 2 = 4,61 = 5 чел.}

Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 5 человека. График выхода на работу представлен в приложении 12.

Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (3.18):
L  1,25 2  2,5 ^м Число столов определяем по формуле (3.19):

n ^2,5  2,08  2шт.

1,2
Расчет полезной площади горячего цеха (табл. 3.42) произведем с уче- том установленного оборудования.

Таблица 3.41

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование обору- дования	Количество оборудования	Марка	Габаритные разме- ры, мм		Площадь, за- нимаемая обо- рудованием, м2
			Длина	ширина

Стол производствен- ный	3	СП-1200	1200	800	2,88
Ванна моечная	1	ВМ-1А	630	630	0,39
Плита	1	ПЭ-0,48 ШП	1000	800	0,8
Раковина для мытья рук	1	Р-1	600	400	0,24
Бак для мусора	1	-	500	500	0,25
Весы настольные	1	DIGI DS- 682	350	350	на столе
Итого					4,56

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (3.6):

^Sцеха<sup>=

4,56</sup>  15,2м²

0,3

В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, супы, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Официант передает заказ в цех, где повара изготавливают зака- занное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу.