Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 14 из 49

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 3.32.

Таблица 3.32

Производственная программа горячего цеха

№ по сбор- нику рецеп- тур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
Фирменные блюда
ТТК № 5	Омлет с луком, беконом и грибами	135	5
ТТК № 6	Суп-крем из лисичек	500	10
ТТК № 7	Шницель грибной	220	20
ТТК № 8	Грибы «под шубой»	200	20
ТТК № 9	Грибы жареные в пивном соусе	250	20
ТТК № 10	Грибное ассорти в сметане	200	20
ТТК № 11	Грибы острые жареные по-китайски	200	20
ТТК № 12	Грибной пирог с томатным соусом	250	20
ТТК № 13	Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром	200/30	20
ТТК № 14	Грузди, тушеные со стручковой фасолью	200	20
ТТК № 15	Шампиньоны гриль с соусом песто	200	20
Горячие напитки
959	Какао с молоком	200	20

963	Какао с мороженым пломбир	200/50	20
964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20	21
Супы
ТТК № 18	Суп-пюре из овощей и грибов	250	10
ТТК № 19	Солянка с грибами	250/5/2/1	10
Вторые блюда
ТТК № 20	Котлеты из филе птицы с грибами паниро- ванные жареные	180	10
ТТК № 21	Зразы из кур, фаршированные грибами	210	10
ТТК № 22	Дичь жареная в грибном соусе	180/30	8
ТТК № 23	Плов с грибами	200	20
659	Котлеты из свинины с грибами	210	10
1044/1096	Блинчики с творожным фаршем со смета- ной	135/20	20

Окончание табл. 3.32

1	2	3	4
466	Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной	150/5/20	13
Сладкие блюда
ТТК № 24	Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой	150	32
Гарниры
ТТК № 29	Картофель отварной с маслом и жареным луком	150	40
ТТК № 30	Рис с болгарским перцем и кукурузой	150	52
ТТК № 31	Овощи гриль	150	38
	Для холодного цеха:
	Картофель вареный	0,45
	Морковь вареная	0,35

Горячий цех начинает работу в 8.30 утра и заканчивает в 23.30 часа.

Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов.

С целью правильной организации технологического процесса в горя- чем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

• 
  линию по приготовлению супов;
  
• 
  линию по приготовлению вторых горячих блюд;
  
• 
  линию по приготовлению сладких блюд.
  

Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем це- хе представлены в табл. 3.33.

Таблица 3.33 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Линия по приготовлению супов	Пассерование овощей	Плита
	Варка супов	Плита
Линия по приготовлению вторых блюд	Варка, тушение, запекание, припускание, жарка	Плита, пароконвектомат, электросковорода
	Жарка во фритюре	Фритюрница
	Варка овощей и мяса для хо- лодных блюд и салатов	Плита
	Промывка гарниров	Ванна
	Кратковременное хранение продукции	Производственные стелла- жи
	Кратковременное хранение скоропортящейся продукции	Холодильные шкафы
Окончание табл. 3.33
1	2	3
Линия по приготовлению сладких блюд	Перебирание фруктов и ягод	Стол производственный
	Варка сиропов	Плита
	Приготовление горячих де- сертов	Плита, стол производствен- ный
	Оформление блюд	Стол производственный

Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализу- емых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

n_ч=n_д× K_ч(3.22)

где n_ч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

n_д– количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

K_ч– коэффициент пересчета для данного часа:
К ^Nч

N_д

(3.23)

где N_ч– количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.;

N_д– количество потребителей обслуживаемых за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количе- ству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представ- лен в приложении 10. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) для горячего цеха представлен в приложении 11. Таким об- разом, час максимальной загрузки оборудования в горячем цехе – с 13.00 до 14.00.

С учетом составленного графика реализации блюд произво дим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гар- ниров, сладких блюд и т.д.

Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчи- тываем на часы максимальной реализации.

Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: