Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназна- чена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, при- боров и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды пред- назначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n, а (3.43) где n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a– норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно: 1194 N 2340 0,51 1чел. Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 3.47. Таблица 3.47 Расчет площади моечной кухонной посуды
Окончание табл. 3.47
Общая площадь моечной равна: F 3,7 0,4 9,25м2 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производитель- ности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, под- вергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч=1,6×Nч× 𝑘, (3.44) где 1,6– коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч–количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе – 4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительно- стью. При определении времени работы машины t, ч.,используем формулу: t= PQ (3.45) где Q– паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р− количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПФ-30-01 производительностью 540 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 3.48. Таблица 3.48 Расчет посудомоечной машины
Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Спи- сочная численность – 2 человека. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель, а также три ванны на случай выхо- да посудомоечной машины из строя. Расчет площади моечной для столо- вой посуды приведен в табл. 3.49. Таблица 3.49 Расчет площади моечной столовой посуды
Общая площадь моечной равна: S 4,17 0,35 11,91м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное ок- но. Расчет площади сервизной представлен в табл. 3.50. Таблица 3.50 Расчет полезной площади помещения сервизной
Общая площадь помещения равна: S 3,4 8,5м2. 0,4 Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, вестибюль с гарде- робом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала=Р s (3.46) где Р– количество посадочных мест; Площадь зала кафе составит: Sзала = 50 1,6= 80 м2 В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 8 мест. Пло- щадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одно- го посетителя): Sбар.стойки.= 5 × 0,04 = 2 м2 Соответственно, площадь зала кафе с учетом площади барной стойки, составит 82 м2. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гарде- робе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р× а (3.47) где а– норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба=Р× а=50× 0,1=5м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициен- том 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание по- сетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалет- ные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гос- тям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расче- та 0,25 м2 на одно место в зале и рассчитывается по формуле: Sвестибюля= Р × а (3.48) где а– норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля=50 × 0,25 =12,5 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует преду- сматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400 × 1600 мм; ширина шлюзов туалет- ных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умываль- ник. Численность работников зала кафе рассчитываем, исходя из численно- сти гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей [16]. Таким образом, количество офи- циантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена в смену, списочное количество барменов – 2 человека. Режим работы персонала торгового зала – двухсмен- ный, два дня через два. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гарде- робы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: Sгард.в.о. 17 0,1 4,25м2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные обору- дуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: Sгард 12 0,25 7,5м2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: Sпом.переод. 6 0,15 2,25м2. 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и кладо- вую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: − кабинет управляющего – 6 м2; − кабинет бухгалтера – 5 м2. Площадь технических помещений представлена в табл. 3.51. Таблица 3.51 Площадь группы технических помещений
Составим сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы (табл. 3.52-3.54). Таблица 3.52 Сводная таблица помещений
Окончание табл. 3.52
Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет разме- щено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2× Sр, (3.49) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 327,06 = 392,47 м2 Сводная таблица оборудования Таблица 3.53 
Таблица 3.54 Сводная таблица рабочей силы
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||