Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 12 из 49

Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных по- луфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Полуфаб- рикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в од- ной порции полуфаб- риката, г		Количе- ство порций полу- фабри- ката, шт.	Суммарная масса продук- та, кг		Способ обра- ботки
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Курица
Филе без кожи и ко- стей	Заливное из птицы	0,070	0,050	10	0,7	0,5	ручной
Итого					0,7	0,5
Курица (филе)
Котлеты	Котлеты из фи- ле птицы	0,120	0,120	10	1,2	1,2	ручной, меха- ниче- ский
Зразы	Зразы из кур	0,140	0,140	10	1,4	1,4	ручной, меха-

ниче- ский

Окончание табл. 3.17

1	2	3	4	5	6	7	8
Итого					2,6	2,6
Куропатка
Тушка по- трошеная целиком	Дичь, жареная в грибном со- усе	0,200	0,160	8	1,6	1,28	ручной
Итого					1,6	1,28
Свинина (вырезка)
Котлета	Котлеты из свинины с гри- бами	0,120	0,120	10	1,2	1,2	ручной, меха- ниче- ский
Итого					1,2	1,2

Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 20.00. Продолжи- тельность работы цеха составляет 12 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв.

Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 3.18.

Таблица 3.18 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия обработки мяса и птицы	Мойка продукта	Ванна моечная
	Зачистка мяса	Стол производственный
	Нарезка мяса	Стол производственный
	Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья	Шкаф холодильный

Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят полови- ну сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле:

^Eтр

_ ^Gс ^{ G}п/ ф _,



(3.9)

где E_тр− требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³; G_с− масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; G_п/ф− масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг;

φ− коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 3.19.

Таблица 3.19

Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции

Наименование продук- тов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг		Количество сырья на 1/2 смены, кг	Количество по- луфабрикатов на 1/4 смены, кг
	сырье	полуфабрикаты
Курица	0,7	0,5	0,35	0,125
Курица (филе)	2,6	2,6	1,3	0,65
Куропатка	1,6	1,28	0,8	0,32
Свинина (вырезка)	1,2	1,2	0,6	0,3
Итого			3,05	1,39

Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составля-

ет:

^Eтр

_ 3,05  1,39 _{ 5,55 кг}

0,8

Устанавливаем холодильный шкаф ШХК-0,4 с глухими дверями из не- ржавеющей стали вместимостью до 80 кг [18].

Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников, N_яв, чел., непосредственно занятых в процес- се производства, определяем по формуле:

N_яв=

^А (3.10)

Т

где А– величина трудозатрат по цеху, чел.-ч;

Т– продолжительность рабочего дня повара, ч.
А= ^G (3.11)

H_в
где G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Н_в– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч).
Расчет представлен в табл. 3.20.

Таблица 3.20

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и опе- раций	Единица измерения	Количество про- дукции, выраба- тываемой за сме- ну	Норма выра- ботки за 1 час на 1 работни- ка, кг/ч (шт./ч)	Явочная числен- ность, чел./ч.
Куропатка
Мойка, потрошение	кг	1,6	56,50	0,028
Курица (филе)
мойка, разделка	кг	2,6	22,40	0,116
приготовление полуфабрика- тов	кг	2,6	18,00	0,144
Курица
мойка, разделка	кг	0,7	22,40	0,031
приготовление полуфабрика- тов	кг	0,7	18,00	0,038
Свинина (вырезка)
мойка	кг	1,2	56,50	0,021
приготовление полуфабрика- тов	кг	1,2	18,00	0,066
Итого				0,45

Таким образом, явочная численность составляет:

N_яв=

^0,45  0,05чел.

8,5

Общая численность работников мясо-рыбного и овощного цехов бу- дет рассчитана после определения явочной численности работников овощно- го цеха.

Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле:

Q_тр=

G _,

0,5T
(3.12)

где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг;

Т− продолжительность работы цеха, ч;

0,5– условный коэффициент использования машины.
Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем маши- ну, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить:

• 
  фактическую продолжительность работы машины в часах;
  
• 
  фактический коэффициент ее использования.
  

Фактическую продолжительность работы машины в часах можно опре- делить по формуле:

G

^tфакт⁼ _Q^,
(3.13)

где Q– производительность принятого механизма, кг/ч.
Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:

^факт

_ ^tфакт_,

T
(3.14)

где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле:

_n ^факт_,

0,5
(3.15)

В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 3.21.

Таблица 3.21 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

Наименование продуктов	Котлеты из филе птицы с грибами	Зразы из кур, фаршированные грибами и ово- щами	Котлеты из свинины с грибами	Количество продуктов, под- вергаемых обработке, кг
	Расход продуктов на приготовление, пор- ций			первому из- мельчению	второму из- мельчению
	10	10	10
Курица (филе)	1,2	1,4		1,6	1,6
Свинина (вы- резка)			1,2	1,2	1,2
Хлеб пше- ничный	0,2	0,2	0,2		0,6
Итого				2,8	3,4

Рассчитаем требуемую производительность мясорубки:

Q_тр=

^{2,8  3,4}  1,55кг/ ч_.

0,5  8

Устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/11 производи- тельностью 10 кг/ч.

Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по фор-

муле:

^tфакт ⁼

G_{1 }

Q

G_{2 ,} 0,8Q
(3.16)

где G₁и G₂– соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг.
Подбор механического оборудования представлен в табл. 3.22.

Таблица 3.22

Подбор механического оборудования

Наимено- вание опе- рации	Количе- ство продук- тов, кг	Принятое оборудова- ние	Производи- тельность, кг/ч	Время ра- боты обо- рудова- ния, ч	Коэффи- циент ис- пользова- ния	Количе- ство обо- рудова- ния, шт.
Измельче- ние 1	2,8	MULINEX- 132/1	10	0,28	0,035
Измельче- ние 2	3,4	MULINEX- 132/1	10	0,34	0,034
Итого	12,88			1,22	0,069	1

Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/1.

Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стелла- жей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитываем по числу одновр еменно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину произ- водственных столов определяем по формуле:
L N l,

(3.17)
где L− длина производственных столов, м;

N− число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.;

l− длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов:

L 11,25  1,25
Число столов рассчитаем по формуле:

n ^L,

^Lст
(3.18)

где L− расчетная длина производственных столов, м;

L_ст− длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно:

_n 1,25 _{ 1}

1,2

С учетом установки механического оборудования принимаем один стол производственный СП-1200.

Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вме-

стимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле:

V ^G ,

  K
(3.19)

где V− вместимость ванны, дм³;

G− масса продукта, кг;

ρ− объемная масса продукта, кг/дм³ [16];

K− коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

φ− оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн рассчитаем по формуле:

n ^Vp,

^Vcт
(3.20)

где V_р− расчетная вместимость ванны, дм³;

V_ст− вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.
Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 3.23.

Таблица 3.23

Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха

Операция	Количество продукта, кг	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачи- ваемость ванны	Расчетная вмести- мость, дм3
Курица	0,7	0,65	0,85	3	0,42
Курица (филе)	2,6	0,65	0,85	3	1,56
Куропатка	1,6	0,65	0,85	3	0,96
Свинина (вырезка)	1,2	0,35	0,85	3	1,34
Итого					4,30

Таким образом, к установке принимаем моечную ванну ВМ-1/4 вме- стимостью 48,5 дм³.

Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 3.24.

Таблица 3.24

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование обору- дования	Количе- ство обо- рудования	Марка	Габаритные размеры, мм		Площадь, за- нимаемая обо- рудованием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Моечная ванна	1	ВМ-1/4	470	450	0,21
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,4	1050	850	0,89

Стол производствен- ный	1	СП-1200	1200	800	0,96
Мясорубка настоль- ная	1	MULINEX -132/1	400	350	на столе
Окончание табл. 3.24
1	2	3	4	5	6
Весы настольные	1	DIGI DS- 682	350	350	на столе
Раковина для мытья рук	1	Р-1	600	400	0,24
Бак для мусора	1		500	500	0,25
Итого					2,55

Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (3.6):

^Sцеха

 ^2,55  7,29м²

0,35

Ежедневно обязанности работника мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством и приго- товления полуфабрикатов. В цехе овощное сырье подвергается первичной обработке: очистке, мойке, нарезке. После приготовления полуфабрикатов их подают для дальнейшего приготовления блюд в горячий цех. По окончании работы повар приводит в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф.