Технологический раздел Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Исходными данными для технологических расчетов являются тип про- ектируемого предприятия и его вместимость.
Разработка производственной программы общедоступного предприя- тия заключается в последовательном решении следующих вопросов:
определение количества посетителей;
расчет количества потребляемых блюд;
расчет количества прочей продукции;
разработка производственной программы.
Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжи- тельность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты за- грузки зала в разные часы работы предприятия.
Проектируемое предприятие – кафе, специализирующееся на приго- товлении блюд из грибов. График работы предприятия – с 10.00 до 24.00 ежедневно без выходных.
Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогич- ных проектируемому.
Потенциальное количество потребителей за день работы зала проекти- руемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле:
Nд Nч P60 K,   зtn (3.1)
где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел.;
Р– количество мест в зале;
tn– продолжительность посадки, мин.;
Кз– коэффициент загрузки зала.
График загрузки зала для кафе представлен в табл. 3.1.
График загрузки зала
Таблица 3.1
Часы работы
|
Количество посадок в час
|
Коэффициент загруз- ки зала
|
Количество потре- бителей, чел.
|
10-11
|
1,5
|
0,3
|
23
|
11-12
|
1,5
|
0,4
|
30
|
12-13
|
1,5
|
0,7
|
53
|
13-14
|
1,5
|
0,8
|
60
|
14-15
|
1,5
|
0,9
|
68
|
15-16
|
1,5
|
0,5
|
38
|
16-17
|
1,5
|
0,3
|
23
|
17-18
|
1,5
|
0,3
|
23
|
18-19
|
0,5
|
0,6
|
15
|
19-20
|
0,5
|
0,7
|
18
|
20-21
|
0,5
|
0,7
|
18
|
21-22
|
0,5
|
0,5
|
13
|
22-23
|
0,5
|
0,5
|
13
|
23-24
|
0,5
|
0,5
|
13
|
Итого
|
|
|
408
| Таким образом, общее количество потребителей – 408 человек. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официан- тами равен 2,0 [16]. Количество блюд рассчитываем по формуле: n=Nд×k (3.2) где n– количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.; Nд– потенциальное количество потребителей за день работы зала про- ектируемого предприятия, чел.; K–коэффициент потребления блюд. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: n.= 408× 2 = 816 блюд.
Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в со- ответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [16]. Внутри- групповая разбивка блюд для проектируемого кафе представлена в табл.3.2.
Таблица 3.2
Расчет количества блюд меню по группам
Блюда
|
Количество блюд
|
от общего ко- личества блюд,
%
|
от данной группы блюд,
%
|
от общего количества
блюд, шт.
|
от данной группы
блюд, шт.
|
Холодные блюда и за- куски:
|
35
|
|
286
|
|
- гастрономические
продукты
|
|
20
|
|
57
|
- салаты
|
|
50
|
|
143
|
- молоко и кисломо- лочные продукты
|
|
20
|
|
57
|
- бутерброды
|
|
10
|
|
29
|
Супы
|
5
|
|
41
|
|
Вторые горячие блюда:
|
40
|
|
326
|
|
- рыбные, мясные
|
|
20
|
|
65
|
- грибные
|
|
70
|
|
228
|
- яичные, творожные
|
|
10
|
|
33
|
Сладкие блюда:
|
20
|
|
163
|
|
- желированные
|
|
30
|
|
49
|
- горячие
|
|
20
|
|
32
|
- прочие
|
|
50
|
|
82
|
Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Ас- сортимент данной продукции включает горячие напитки, в том числе чай, кофе и какао, холодные напитки – минеральную и фруктовую воду, соки в ассортименте, а также хлебобулочные изделия, фрукты, конфеты и мучные и кондитерские изделия. Рассчитаем количество прочей продукции собствен- ного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия (табл. 3.3).
Таблица 3.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных
товаров для кафе
Наименование продуктов
|
Единица измерения
|
Норма потребления
одним потребите- лем
|
Общее количество
на
408 человек
|
Горячие напитки, в том
числе:
|
л
|
0,14
|
57,12
|
чай
|
л
|
0,01
|
4,08
|
кофе
|
л
|
0,10
|
40,8
|
какао
|
л
|
0,03
|
12,24
|
Холодные напитки, в том числе:
|
л
|
0,075
|
30,6
|
фруктовая вода
|
л
|
0,03
|
12,24
|
минеральная вода
|
л
|
0,025
|
10,2
|
натуральные соки
|
л
|
0,02
|
8,16
|
Хлеб и хлебобулочные
изделия, в том числе:
|
кг
|
0,075
|
30,6
|
ржаной
|
кг
|
0,025
|
10,2
|
пшеничный
|
кг
|
0,050
|
20,4
|
Мучные кондитерские
изделия
|
шт.
|
0,85
|
347
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,02
|
8,16
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
12,24
|
Винно-водочные изде-
лия
|
л
|
0,03
|
12,24
|
Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем произ- водственную программу предприятия. Производственная программа пред- ставляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на со- ответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная про- грамма кафе представлена в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Производственная программа кафе
№ по сбор- нику рецеп-
тур
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций, шт.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Фирменные блюда
|
ТТК № 1
|
Салат из маринованных опят с овощами
|
150
|
30
|
ТТК № 2
|
Салат «Грибная поляна»
|
150
|
30
|
ТТК № 3
|
Салат «Лисички на опушке»
|
150
|
23
|
ТТК № 4
|
Салат «Грибнику на заметку»
|
150
|
20
|
ТТК № 5
|
Омлет с луком, беконом и грибами
|
135
|
5
|
ТТК № 6
|
Суп-крем из лисичек
|
500
|
10
|
ТТК № 7
|
Шницель грибной
|
220
|
20
|
ТТК № 8
|
Грибы «под шубой»
|
200
|
20
|
ТТК № 9
|
Грибы жареные в пивном соусе
|
250
|
20
|
ТТК № 10
|
Грибное ассорти в сметане
|
200
|
20
|
ТТК № 11
|
Грибы острые жареные по-китайски
|
200
|
20
|
ТТК № 12
|
Грибной пирог с томатным соусом
|
250
|
20
|
ТТК № 13
|
Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром
|
200/30
|
20
|
ТТК № 14
|
Грузди, тушеные со стручковой фасолью
|
200
|
20
|
ТТК № 15
|
Шампиньоны гриль с соусом песто
|
200
|
20
|
Горячие напитки
|
950
|
Кофе черный со сливками и с сахаром
|
100/25/15
|
50
|
949
|
Кофе черный с сахаром, лимоном и конья-
ком
|
100/15/7/25
|
58
|
951
|
Кофе на молоке
|
200
|
40
|
953
|
Кофе на молоке по-варшавски
|
200/5
|
35
|
956
|
Кофе черный со взбитыми сливками по-
венски
|
100/30
|
80
|
957
|
Кофе черный с мороженым пломбир (гляс-
се)
|
100/50
|
50
|
943
|
Чай с сахаром
|
200/15
|
7
|
944
|
Чай с сахаром и лимоном
|
200/15/7
|
7
|
945
|
Чай со сливками и с сахаром
|
200/25/15
|
6
|
959
|
Какао с молоком
|
200
|
20
|
963
|
Какао с мороженым пломбир
|
200/50
|
20
|
964
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
200/30/20
|
21
|
Холодные блюда и закуски
|
144
|
Ассорти рыбное
|
165
|
10
|
61
|
Салат из свежих помидоров со сладким
перцем
|
100
|
20
|
69
|
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
|
100
|
20
|
153
|
Ассорти мясное
|
165
|
27
|
ТТК № 16
|
Заливное из птицы
|
150
|
10
|
8
|
Бутерброды с бужениной
|
60
|
29
|
Продолжение табл. 3.4
1
|
2
|
3
|
4
|
ТТК № 17
|
Сырная нарезка
|
150
|
57
|
Супы
|
ТТК № 18
|
Суп-пюре из овощей и грибов
|
250
|
10
|
ТТК № 19
|
Солянка с грибами
|
250/5/2/1
|
10
|
277
|
Окрошка сборная на кефире
|
250
|
11
|
Вторые блюда
|
ТТК № 20
|
Котлеты из филе птицы с грибами паниро- ванные жареные
|
180
|
10
|
ТТК № 21
|
Зразы из кур, фаршированные грибами
|
210
|
10
|
ТТК № 22
|
Дичь жареная в грибном соусе
|
180/30
|
8
|
ТТК № 23
|
Плов с грибами
|
200
|
20
|
659
|
Котлеты из свинины с грибами
|
210
|
10
|
1044/1096
|
Блинчики с творожным фаршем со смета-
ной
|
135/20
|
20
|
466
|
Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной
|
150/5/20
|
13
|
Сладкие блюда
|
ТТК № 24
|
Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой
|
150
|
32
|
904
|
Самбук яблочный
|
100
|
49
|
ТТК № 25
|
Панна котта
|
150
|
20
|
ТТК № 26
|
Мусс ягодно-сливочный с шоколадом
|
150/20
|
20
|
ТТК № 27
|
Мороженое «Взрыв»
|
90/15
|
20
|
ТТК № 28
|
Мороженое «Зеленая миля»
|
80/20
|
22
|
Гарниры
|
ТТК № 29
|
Картофель отварной с маслом и жареным луком
|
150
|
40
|
ТТК № 30
|
Рис с болгарским перцем и кукурузой
|
150
|
52
|
ТТК № 31
|
Овощи гриль
|
150
|
38
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
Пирожное трубочка с кремом
|
38
|
60
|
|
Пирожное трубочка с обсыпкой
|
38
|
60
|
|
Пирожное «Песочное кольцо»
|
48
|
50
|
|
Торт «Киевский»
|
50
|
57
|
|
Торт слоеный с кремом
|
50
|
30
|
|
Торт заварной
|
50
|
30
|
|
Сочники с творогом
|
55
|
30
|
|
Пирожное бисквитное со сливочным кре-
мом
|
45
|
30
|
Конфеты, печенье
|
|
Конфеты «Рафаэлло»
|
100
|
30
|
|
Конфеты «Рошен» в ассортименте
|
100
|
30
|
|
Печенье «Nestle»
|
100
|
22
|
Фрукты
|
|
Фруктовая тарелка
|
500
|
24
|
Хлебобулочные изделия
|
|
Хлеб пшеничный
|
50
|
408
|
|
Хлеб ржаной
|
25
|
204
|
Окончание табл. 3.4
1
|
2
|
3
|
4
|
Безалкогольные напитки
|
|
Вода фруктовая «Майская» в ассортименте
|
500
|
25
|
|
Вода минеральная «Бонаква»
|
500
|
20
|
|
Сок натуральный «Фруктовый сад» в ас-
сортименте
|
200
|
41
|
Алкогольные напитки
|
|
Водка «Беленькая»
|
50
|
20
|
|
Водка «Спецназ»
|
50
|
20
|
|
Самбука
|
50
|
20
|
|
Коньяк
|
50
|
35
|
|
Шампанское «Российское»
|
150
|
10
|
|
Вино белое сухое «Арагви»
|
150
|
10
|
|
Шампанское «Российское»
|
150
|
10
|
|
Вино белое полусухое «Арагви»
|
150
|
10
|
|
Вино красное полусухое «Кадрянка»
|
150
|
10
|
|
Скачать 0.76 Mb.