Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 5 из 49

Разработка технологической документации на блюда из грибов

При разработке проекта рецептуры и технологии отработку проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку рецептуры повторяют [16].

На основе утонченной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле:

^Мбр

_ ^Мнт

100  П_отх

100
(1.1)

где М_бр– масса сырья брутто, кг;

^Мнт

ката, кг;

• 
  суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабри-
  

^Потх

• 
  отходы при механической обработке сырья, %.
  

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

М

пр
П  ^{Мнт Мп/ ф}100

нт
(1.2)

где

^П_пр – производственные потери, %;

^Мп/ ф

• 
  масса полученного полуфабриката, кг.
  

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производ- ственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери при тепловой обработке блюда в процентах рассчитывают к массе полуфабриката по формуле:

^Пт/ о

_ ^Мп/ ф^{ М}гот_100

^Мп/ ф
(1.3)

где

^Пт/ о

• 
  потери при тепловой обработке, %;
  

^Мп/ ф

• 
  масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
  

^Мгот– масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Расчет и оценку пищевой и энергетической ценности блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Так как при приготовлении фирменного блюда продукты подвергаются тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняем с уче- том потерь пищевых веществ и массы тары при обработке продуктов. При этом расчет производим в следующей последовательности:

1. 
   Выписываем сырьевой набор по массе нетто;
   
2. 
   Из справочных таблиц или технической документации на сырье бе- рем содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и т.д. на 100 г съе- добной части (%);
   
3. 
   Рассчитываем содержание искомого вещества в сырье по рецептуре
   

(в г);

4. 
   Из справочных таблиц берем информацию о сохранности массы и
   

пищевых веществ при тепловой обработке (в %);

5. 
   Рассчитываем выход и содержание искомого вещества в продукте, прошедшем тепловую обработку (в г);
   
6. 
   Определяем содержание искомого вещества в готовом блюде и в 100 г готового блюда, г.
   

Для расчета минимального содержания сухих веществ установлены по- тери сухих веществ и поваренной соли: для вторых блюд – 10%.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:
Э_ц=4,0×Б+9,0×Ж+4,0×У, (1.4)
где Э_ц– энергетическая ценность, ккал;

Б– количество белков, г;

Ж– количество жиров, г;

У– количество углеводов, г.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия) проводится на ос- нове расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепло- вой обработки. В первом случае используют таблицу по виду сырья (продук- та) и способа тепловой обработки находятся потери выраженные в процен- тах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора потерь (сохранности) ос- новных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.

Определение органолептических показателей осуществляют в соответ- ствии с методикой проведения органолептической оценки качества продук- ции общественного питания.

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25- балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65 ⁰С.
На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной отработки.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входя- щих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энер- гии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, уг- леводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетиче- ской ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы − в г; витамины и минеральные вещества – в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).Использование данных из спра- вочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

Если аналогов новым блюдам (изделиям) не имеется, то искомые вели- чины необходимо определять экспериментально.

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход го- тового продукта. Главным при разработке рецептуры является количествен- ная и качественная полноценность блюда. При расчете сырья, выхода полу- фабриката учитываем вид сырья, способ обработки и сезонность.

Разработке рецептуры на фирменное блюдо предшествуют:

−анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по норма- тивным материалам и другим источникам информации;

− определение сырьевого набора и на его основе составление рецепту-

ры;

−опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам рас-

хода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами.
Рецептура отрабатывалась по таким позициям, как:

− количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

− сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто;

− масса изготовляемого полуфабриката;

− производственные отходы и потери при приготовлении полуфабри- катов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционирова- нии);

− температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

− степень готовности блюда;

− выход готового блюда.

Разработка фирменного блюда включила в себя следующие этапы: раз- работку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производ- ства; оформление рецептуры и технологии производства; определение орга- нолептических, физико-химических, микробиологических показателей; рас- чет пищевой ценности; установление сроков годности.

Технико-технологические карты блюд являются нормативными доку- ментами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продук- ции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, со- стоит из разделов.

1. 
   Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
   

2. 
   Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данно- го блюда (изделия).
   
3. 
   Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии про- довольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
   
4. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабрика- та и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
   
5. 
   Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приго- товления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и теп- ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными ак- тами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96 [13].
   
6. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, преду- сматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки ре- ализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ 31985-2013, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 [11,14,12].
   
7. 
   Показатели качества и безопасности. Это органолептические показа- тели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ 31985-2013 [11].
   

8. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, дет- ского и др. питания). Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заме- ститель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприя- тие. Технико-технологические карты на блюда из грибов представлены в приложениях 1-4.