Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 3 из 49

Разработка ассортимента кулинарной продукции из грибов

1. Значение в питании кулинарной продукции из грибов

По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вку- совые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значи- тельное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловлива- ющих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим дей- ствием на секреторную функцию желудочных желез.

Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощ- ные отвары и не уступают мясным. По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассмат- ривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по не- которым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный со- став). Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропор- тящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным [20].

Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассмат- ривать их как источник белка, тем не менее, при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, трип- тофан, аргинин, гистидин. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существен- ное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот.

Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества состав- ляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того,
усвояемость белка низкая (в среднем около 70%). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также нали- чием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов. Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95 %). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, среди которых осо- бое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кис- лоты [20].

Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, пред- ставлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и мико- за. Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемо сть их со- ставляет 99 %. В грибах содержатся витамины B₁, В₂, РР, пантотеновая кис- лота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов. Грибы явля- ются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты.

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего, необходимо отметить высокое содержание фосфора и некото- рых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержа- ние в овощах в 3 раза. Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь. В незначитель- ных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод [20].

По своей морфологической структуре надземная часть съедобных гри- бов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов – гименофор – расположен на нижней стороне шляпки. У боль- шинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое
строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди) и на сумчатые (трюфели, сморчки).

В зависимости от вкусовых и пищевых свойств, грибы подразделяются на четыре категории. К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыро- ежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоцен- ных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение [20].

Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление. Ядовитых видов грибов до- вольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителя- ми. Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке гри- бов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.

Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчиво- го сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходи- мо усиливать консервирующий эффект за счет повышения концентрации ук- сусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6 % для рыжиков и 5,2 % для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых гри-
бах 15-18 %. В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, со- провождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консерви- рующий эффект. В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2-1,8 %. В сухих грибах влажность должна быть в пре- делах 12-14% [20].