Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный

• Название: Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
• Анкор: Диплом кулинария
• Дата: 25.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Диплом кулинария.docx
• Тип: Диплом; #341872
• страница: 4 из 49

Классификация кулинарной продукции из грибов. Требования к качеству

Пищевая ценность грибных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых организму че- ловека и легко усваиваемых. Классификация блюд из грибов представлена на рис. 1.1.




Рис. 1.1. Классификация блюд из грибов
Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запе- канию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые гри- бы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У дру- гих грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми ку- сочками, а ножку нарезают кружочками.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат рас- творяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом ко- личестве воды 15-20 минут и отвар сливают.
Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, ры- жики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в ко- торых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нор-

мальной жизнедеятельности человека.

С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному хо- лодному или горячему, а также жареному мясу. Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого от- варного картофеля.

Для приготовления крокетов грибных грибы необходимо очистить, мелко порубить, сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Бу- льон слить, грибы отцедить и прибавить соус бешамель, приготовленный из масла, муки, яиц и молока. Затем добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть и смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обвалять их в моло- тых сухарях и обжарить в жире с двух сторон до золотистого цвета. Сразу же после окончаний жарения посыпать крокеты тертым сыром и подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре.

Для приготовления колобков из грибов и отварного картофеля соленые грибы необходимо порубить, свежие грибы тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, чтобы получить мягкое те- сто. Разделать на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать кар- тофельной лепешке форму колобка и жарить в масле.
На стол подать с острым томатным соусом, соусом из хрена.

Для приготовления панированных грибов грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и посыпать черным перцем. Пригото- вить кляр из муки, вина, соды, желтка и круто взбитого белка. Грибные лом- тики окунуть в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжарить ломтики хлеба. Панированные грибы разместить на ломтиках хлеба и гарнировать картофельным пюре. К грибам можно подать напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонно- го сока.

Для приготовления винегрета с грибами свеклу, картофель и яйца отва- рить. Маринованные или соленые грибы, если нужно вымочить. Соленые грибы, сельдь, овощи, кислые яблоки, грибы, яйца нарезать кубиками и сме- шать с соусом. Хорошо подходит смесь сметанного соуса с майонезом. Пе- ремешанный винегрет выложить на блюдо, украсить полосками красного перца и зеленью петрушки.

Для приготовления рулета грибного запеченного необходимо мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испа- рится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавить молотые сухари. Хоро- шо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огне- упорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования ру- мяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтями.

Для приготовления заливного из грибов необходимо взять свежие гри- бы, очистить, порезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на сито, посолить и дать немного постоять. Затем гри- бы мелко нарубить.
Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, то можно подогреть получившийся раствор до растворения желатина.

Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и по- ставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе по- ложить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе засты- ло.

Перед подачей на стол выложить заливное грибы на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опус- кают в горячую воду.

Для приготовления шампиньонов с сыром необходимо шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. ли- монного сока) и затем вытереть их насухо. Ножки порезать и смешать с из- мельченным сыром, луком, столовой ложкой масла. Все обжарить несколько минут на сковороде. Получившейся сырно-грибной массой нафаршировать грибные шляпки.

Противень смазать растительным маслом, положить на него шляпки грибов и поставить на 10 минут в предварительно подогретую до 190 граду- сов духовку. Перед подачей к столу каждую грибную шляпку положить на крекер или намазанный сливочным маслом кусочек хлеба.

Для приготовления шницеля из грибов необходимо крупные шляпки грибов намочить на ночь. Отварить в минимальном количестве воды. Горя- чие шляпки положить под пресс между двумя разделочными досками, дать им остыть. Обсушить на полотенце, посолить, обвалять в панировочных су- харях. Обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Подавать с салатом из сырых овощей.