Расчет количества сырья
На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпо- чтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определя- ют по однодневному расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:
G gn,
(3.3)
тов представлен в приложении 8. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 3.5).
Таблица 3.5
Сводная продуктовая ведомость
Наименование продуктов
|
Количество продуктов, кг
|
1
|
2
|
Базилик
|
0,10
|
Бекон
|
0,10
|
Бекон сырокопченый
|
0,74
|
Брынза
|
1,71
|
Буженина
|
1,39
|
Виноград
|
0,57
|
Гвоздика
|
0,10
|
Горбуша копченая
|
0,50
|
Горошек зеленый
|
0,10
|
Грибы вешенки
|
0,60
|
Грузди маринованные
|
0,60
|
Грузди свежие
|
1,60
|
Дрожжи
|
0,04
|
Желатин
|
0,29
|
Изюм
|
0,13
|
Кабачки
|
0,30
|
Какао
|
1,60
|
Капуста пекинская
|
0,90
|
Карбонат копченый
|
0,81
|
Картофель
|
10,13
|
Кета соленая
|
0,50
|
Кефир
|
1,65
|
Клубника
|
0,22
|
Клюква
|
1,00
|
Колбаса «Докторская»
|
0,33
|
Коньяк
|
0,58
|
Корица
|
0,16
|
Кофе зерновой
|
0,61
|
Кукуруза консервированная
|
1,96
|
Курица
|
1,00
|
Курица филе
|
2,60
|
Куропатка
|
1,60
|
Лимон
|
0,88
|
Лимонный сок
|
0,15
|
Лисички
|
2,62
|
Лисички маринованные
|
0,40
|
Лук зеленый
|
0,33
|
Лук репчатый
|
5,04
|
Продолжение табл. 3.5
|
1
|
2
|
Майонез
|
1,63
|
Манная крупа
|
0,30
|
Масло растительное
|
1,31
|
Масло сливочное
|
1,03
|
Молоко
|
9,93
|
Морковь
|
2,91
|
Мороженое карамельное
|
0,10
|
Мороженое мятное
|
0,10
|
Мороженое пломбир
|
3,64
|
Мороженое фисташковое
|
1,54
|
Мороженое шоколадное
|
0,10
|
Мука пшеничная
|
2,10
|
Мята свежая
|
0,16
|
Огурец свежий
|
0,47
|
Окорок копченый
|
1,01
|
Оливки
|
0,15
|
Опята маринованные
|
1,20
|
Перец болгарский
|
4,88
|
Перец чили острый
|
0,10
|
Петрушка (зелень)
|
1,13
|
Пиво
|
0,60
|
Помидоры
|
4,14
|
Пудра рафинадная
|
0,42
|
Редис свежий
|
0,110
|
Рис
|
3,40
|
Сальтиссон
|
0,81
|
Сахар
|
7,61
|
Свекла
|
0,46
|
Свинина (вырезка)
|
1,20
|
Скумбрия копченая
|
0,50
|
Сливки 10%
|
0,75
|
Сливки 30%
|
0,40
|
Сливки 33%
|
6,77
|
Сметана
|
1,96
|
Сморчки
|
0,30
|
Соус песто
|
0,40
|
Соус соевый
|
0,46
|
Соус томатный
|
0,20
|
Спаржа
|
0,40
|
Сухари панировочные
|
0,85
|
Сыр гауда
|
1,71
|
Сыр голландский
|
3,01
|
Сыр косичка
|
1,71
|
Сыр сметанковый
|
1,71
|
Творог
|
1,64
|
Томатная паста
|
0,10
|
Фасоль стручковая
|
2,60
|
Окончание табл. 3.5
|
1
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
1,67
|
Цветная капуста
|
0,80
|
Цукини
|
1,52
|
Чай черный
|
0,04
|
Чеснок
|
0,41
|
Шампиньоны
|
19,44
|
Шоколад молочный
|
2,32
|
Шоколад сливочный
|
0,40
|
Яблоки
|
7,88
|
Яйцо
|
126 ½ шт.
|
Вода фруктовая «Майская» в ассортименте
|
25,00
|
Вода минеральная «Бонаква»
|
20,00
|
Сок натуральный «Фруктовый сад» в ас- сортименте
|
8,20
|
Водка «Беленькая»
|
1,00
|
Водка «Спецназ»
|
1,00
|
Самбука
|
1,00
|
Коньяк
|
1,70
|
Шампанское «Российское»
|
2,00
|
Вино белое сухое «Арагви»
|
2,00
|
Шампанское «Российское»
|
2,00
|
Вино белое полусухое «Арагви»
|
2,00
|
Вино красное полусухое «Кадрянка»
|
2,00
|
|
Скачать 0.76 Mb.