Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
 Скачать 0.76 Mb.
|
Обоснование проекта2.1. Маркетинговые исследованияРезультативная деятельность предприятия, в первую очередь, опреде- ляется его маркетинговой средой, именно поэтому необходимы знания этой среды и умение реагировать на ее изменения и воздействия на внутренние структуры предприятия. Изменения, происходящие во внешней среде, оказы- вают влияние на показатели функционирования организации. Воздействию этих изменений подвергаются цели, стратегии и сама миссия организации. Поэтому актуальной задачей руководства является обеспечение адекватности стратегии организации окружающей ее среде. Руководство должно иметь четкое представление, в какой стратегической ситуации находится организа- ция в данный момент. Маркетинговая среда организации − это совокупность активных субъ- ектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. Основными характеристиками маркетинговой среды являются: Взаимосвязанность факторов среды − это уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы внешней среды. Так же, как изменение любой внутренней переменной может сказаться на других, изменение одного фактора окружения может обуславливать измене- ние других. Взаимосвязи и вектора влияния факторов внешней среды зача- стую очень сложно предугадать. К положительным изменениям для фирмы иногда могут привести и кажущиеся на первый взгляд негативными измене- ния. Согласно этой характерной особенности внешней среды рассмотрение факторов среды не может производиться изолированно, а только во взаимо- связи с другими и учетом динамики их изменений. Сложность маркетинговой среды − число факторов, на которые про- изводственная система обязана реагировать в целях своего выживания, а также уровень вариаций каждого фактора. Подвижность (или динамичность) − скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Неопределенность маркетинговой среды является функцией, зави- сящей от количества информации, которой располагает предприятие по по- воду конкретного фактора внешней среды, а также функцией уверенности в точности располагаемой информации. Если информации мало или есть со- мнения в её точности, среда становится более неопределённой, чем в ситуа- ции, когда имеется адекватная информация и есть основания считать её вы- соконадёжной. Поскольку бизнес всё более становится глобальным занятием, требуется больше и больше информации, но уверенность в её точности сни- жается. Таким образом, чем неопределённее внешнее окружение, тем труднее принимать эффективные решения. Эффективная деятельность организации предполагает, что менеджер обладает навыками работы в условиях неопределенности внешней среды, от- сутствии достаточной информацией для того, чтобы точно прогнозировать динамику нужд потребителей и изменения внешних факторов. Когда ско- рость происходящих изменений возрастает, организация сталкивается с до- статочно высоким уровнем неопределенности. В результате организации необходимо максимально быстро адаптироваться к быстрым изменениям, но это требует значительных усилий, временных и финансовых затрат. На формирование рынка, на котором функционирует предприятие, оказывают, в первую очередь, факторы макросреды, представленные на рис. 2.1. Среди основных факторов макросреды можно выделить следующие: демографические, экономические, природные, научно-технические, полити- ческие и культурные факторы. Каждый из них определяет условия деятель- ности предприятия общественного питания в соответствии со своим назначе- нием.  Рис. 2.1. Факторы макросреды, оказывающие непосредственное воздействие на формирование рынка Проектом предусмотрено строительство предприятия общественного питания – кафе, специализирующемся на приготовлении блюд из грибов. Место строительства – г. Белгород. Рассмотрим, какие основные факторы макросреды и каким образом могут влиять на проектируемое предприятие (табл. 2.1). Таблица 2.1 Характеристика макросреды на 01.01.2016
Демографический фактор, в целом, оказывает положительное влияние, так как население региона постоянно увеличивается. В настоящее время экономическая система не очень благоприятна, так как нельзя не учитывать рост цен на товары и услуги, которые ограничивают динамику роста покупательской способности. Природные факторы оказыва- ют, на наш взгляд, положительное влияние, однако необходимо учитывать удорожание энергии, которая идет на производственные цели. Научно-технические факторы – безусловно, положительный фактор, так как на современном этапе разработано большое количество нового обо- рудования и технологий для отрасли общественного питания, что в значи- тельной степени увеличивает производительность и труда и прибыль пред- приятия. Политические факторы оказывают также положительное влияние: с принятием закона «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» в значительной степени упростилась текущая работа предприятий, так как данный закон регламентирует правила проведения проверок и контроля со стороны контролирующих организаций. Культурные факторы, также оказывая положительное влияние, опре- деляют степень желания людей общаться, знакомиться с различными новов- ведениями на предприятиях общественного питания (блюда различных ку- хонь мира, виды развлечений и досуга, предлагаемые предприятиями обще- ственного питания и т.д.). Таким образом, можно сказать, что в целом влияние макросреды явля- ется положительным: наряду с негативным влиянием природных и экономи- ческих факторов, демографические, экономические, научно-технические, по- литико-правовые и социально-культурные факторы способствуют динамич- ному развитию предприятий общественного питания в регионе. По данным таблицы можно сказать, что, в целом, влияние макросреды является положительным: демографические, экономические, научно- технические, политико-правовые и социально-культурные факторы способ- ствуют благоприятному развитию предприятий общественного питания в ре- гионе. Чтобы обозначить целевой рынок, нужно произвести анализ рынка в целом и оценить его основные показатели. Оценка основных показателей ло- кального рынка осуществляется по десятибалльной системе и представлена в табл. 2.2. Таблица 2.2 Анализ локального рынка
Анализ показывает, что емкость рынка достаточно высока, ее оценка составляет 8 баллов, соответственно, уровень насыщения рынка составляет 75%. Предприятие может занять достаточно весомую долю на рынке (7 бал- лов), также достаточно высок уровень стабильности потребности в продук- ции, предлагаемой проектируемым предприятием (+8). Оценка анализа сегмента рынка по указанной выше десятибалльной системе представлена в табл. 2.3. Таблица 2.3 Анализ сегмента рынка
На основании анализа сегмента рынка можно сказать, что величина всех показателей стремится к максимальной, соответственно, данный сег- мент достаточно доступен и привлекателен. Основные посетители кафе – это студенты, жители близ лежащих до- мов и служащие. Чтобы определить целевой рынок, необходимо произвести анализ целевых сегментов потребителей для нашего предприятия (табл. 2.4). Таблица 2.4 Целевые сегменты потребителей
 Целевые группы Данные табл. 2.4 также покажем на рис. 2.2.  Доля, % Рис. 2.2. Целевые сегменты потребителей Согласно данным табл. 2.4, можно отметить, что основной контингент ресторана – это жители близлежащих домов и служащие (по 50%), прочие гости составляют по 10% от общего количества гостей. VIP- клиентами яв- ляются 3 % гостей, постоянными клиентами – 6 % гостей, остальные (1%) будут относиться к прочим клиентам. Рассмотрим основных конкурентов проектируемого предприятия на рынке ресторанных услуг (табл. 2.5). Таблица 2.5 Основные конкуренты проектируемого кафе
К основным конкурентам кафе относятся предприятия питания г. Белгорода, где гостям предлагается широкий ассортимент блюд из грибов. Таким образом, на долю кафе «Густо Латино» приходится 10% конкурент- ной доли рынка, на долю кафе «Угол» − 12%, а на долю кафе «Сопрано» − 14%. Для более подробной оценки состояния рынка услуг г. Белгорода рас- смотрим данные табл. 2.6. Таблица 2.6 Характеристика рынка услуг г. Белгорода
Из табл. 2.6 видно, что наибольшую емкость рынка занимает кафе «Угол» − емкость рынка составляет 4170 тыс. руб., а минимальную емкость кафе «Густо Латино» (2120 тыс. руб.). Самая высокая средняя цена продук- ции отмечена у кафе «Густо Латино» − 1000 руб., а наименьшая – у кафе «Угол» (850 руб.). Проведем позиционирование проектируемого предприятия питания на рынке продукции и услуг. Существует множество критериев оценки деятель- ности предприятий питания. Наиболее существенными параметрами являют- ся уровень обслуживания и уровень цен. Уровень обслуживания может быть описан несколькими показателями. Оценка уровня обслуживания проведена нами по 4 параметрам: качеству продукции, ассортименту продукции, ком- форту обеденного зала и культуре обслуживания. Максимальная оценка уровня обслуживания – 20 баллов. Для характеристики уровня обслуживания нами было опрошено по 30 потребителей предприятий-конкурентов. Данные анкетирования были сведены в таблицу, где общая оценка уровня обслужи- вания по предприятию была выведена как средняя арифметическая от оце- нок опрошенных посетителей. Характеристика уровня обслуживания потре- бителей на предприятиях конкурентах приведена в приложениях 5-7. Таким образом, самый высокий уровень обслуживания, по оценкам по- требителей, в кафе «Густо латино» (14 баллов), а самый низкий – в кафе «Угол» (10 баллов). Согласно проведенному опросу потребителей предприятий- конкурентов, можно отметить, что средняя стоимость посещения на челове- ка в данных предприятиях составила: в кафе «Густо Латино» – 1000 руб., в кафе «Угол» – 850 руб., в кафе «Сопрано» – 890 руб. Построим схему пози- ционирования предприятий-конкурентов (рис.2.3). Обозначим предприятие следующим образом: кафе «Густо Латино» – предприятие «А», кафе «Угол» – предприятие «В», кафе «Сопрано» – предприятие «С», проектируемое предприятие – предприятие D. 
20  Баллы 15  10 5 0 600 700 800 900 1000 Средняя цена покупки, руб. Рис. 2.3. Схема позиционирования предприятий-конкурентов А, В, С Таким образом, наивысшую позицию в схеме занимает кафе «Густо Латино», а низшую −кафе «Угол». Проектируемое предприятие (D) планируется позиционировать между конкурентами «А» и С», так как, на наш взгляд, в кафе «Густо латино» цены достаточно высокие, в свою очередь, в кафе «Сопрано» недостаточно высо- кий уровень обслуживания. Для дальнейшего проектирования предприятия необходимо произве- сти его технико-экономическое обоснование. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
