Гигиена ответы на экзамен ПФ. Экзаменационные вопросы по гигиене для лечебного факультета в конце вопросы Педиатрического
 Скачать 6.89 Mb.
|
|
78. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: задачи и последовательность экспертизы. См. Методички/Питание/Экспертиза качества и безопасности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов – это комплекс специальных мероприятий, осуществляемых органами и учреждениями Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения, для оценки потенциальной опасности качества пищевой продукции здоровью населения с целью установления возможности и условий ее реализации для питания человека. Цель- обеспечить безопасность, безвредность и должную пищевую ценность продуктов питания. В ходе санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевой продукции органы санитарно-эпидемиологического надзора проводят санитарно- эпидемиологические исследования продуктов, их идентификацию, определяют качественные и количественные характеристики пищевой ценности (подтверждение состава макро – и микронутриентов и биологически активных веществ), показатели безопасности (биологической и химической природы), наличие фальсификации, а при необходимости и токсиколого-гигиенические исследования (в основном для новых видов продукции). Непосредственно экспертизу проводят специалисты Управления Роспотребнадзора, проведение лабораторных исследований обеспечивает ФБУЗ ЦГиЭ. В настоящее время разработана 3-х уровневая система методов оценки качества и безопасности пищевых продуктов. К методам 1-го уровня относятся ионометрия, тонкослойная хроматография и др; 2-го уровня- газо-жидкостная хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектрометрия, электрофорез и др; 3-го уровня- масс-спектрометрия, ПЦР-анализ и др. Выделают следующие этапы экспертизы: Экспертиза представленной документации; Осмотр партии продуктов; Органолептические исследования продуктов; Отбор образцов для лабораторных, инструментальных исследований; Осуществление лабораторных, инструментальных исследований; Принятие решений по результатам санитарно- эпидемиологической экспертизы с оформлением экспертного заключения. Экспертиза документации включает в себя анализ товарно-транспортных накладных, документов, подтверждающих безопасность продукции (сертификат соответствия или декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации, свидетельство ветеринарной службы, свидетельство о добровольной сертификации), этикетки (маркировки) и др. Обращают внимание на наличие особых отметок в сопроводительной документации, свидетельствующих о нарушениях условий хранения и истечении срока годности или об ухудшениях качества и появления признаков опасности продуктов для человека. При отсутствии товаросопроводительной документации на партию пищевых продуктов или несоответствие ее установленным требованиям дальнейшая экспертиза не проводится, реализация партии продукции запрещается. Осмотр партии продукции включает установление порядка и условий хранения продуктов, состояния тары, упаковки, наличия на ней этикетки (маркировки). При оценке состояния тары, упаковки обращают внимание на внешний вид и материал внешней и внутренней поверхности тары, упаковки; наличие ржавчины, поломки, помятости, проколов, других повреждений; нарушения герметичности, следы протечек, загрязненность тары и упаковки, наличие постороннего запаха. Для упаковки должны применяться материалы и изделия, соответствующие требованиям безопасности, предъявляемым к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, механической прочности, химической стойкости, герметичности. Маркировка продуктов должна содержать следующие сведения: Наименование пищевого продукта с указанием при необходимости физических свойств и/или специальных способов обработки (сублимирование, обработка ионизирующим излучением и др.) Состав продукции (перечень ингредиентов в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта в весовом или процентном выражении, указания на использование в составе продукта пищевых добавок) Масса или объем продукции в единице потребительской упаковки. Сведения об основных потребительских свойствах продукта Дата изготовления Срок годности (час, число, месяц, год) в т.ч. после вскрытия упаковки Условия хранения Сведения об изготовители, импортере Рекомендации иди ограничения по использованию Показатели пищевой ценности Сведения о наличии в пищевой продукции ГМО или их компонентов, наноматериалов, сведения о том, что продукт является специализированным для конкретного контингента Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза. После внешнего осмотра партии необходимо вскрыть определенное количество единиц (упаковок, коробок, ящиков). Количество единиц, подлежащих вскрытию, определяется в зависимости от ее размера – в среднем 5-10%. При этом должны быть вскрыты и тщательно осмотрены все поврежденные и вызывающие опасения упаковки. Органолептические исследования позволяют дать оценку запаху, вкусу, внешнему виду, консистенции продукта, выявить признаки порчи, загрязнений посторонними включениями, амбарными вредителями и др. Определение органолептических показателей (явно) недоброкачественных продуктов является решающим в оценке качества исследуемой партии продукции и формировании заключения о ее непригодности для питания, что позволяет завершить экспертизу. Порядок отбора проб при экспертизе включает в себя выделение однородной партии, определении числа точечных проб, их отбор, составление объединенной пробы из отобранных проб, формирование средней пробы, которая подлежит лабораторным исследованиям. В начале отбирают пробы для микробиологических анализов асептическим способом в стерильную посуду, горло которой обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов. При отборе проб оформляют соответствующий акт с указанием: - наименования продукта - даты и места отбора пробы - массы пробы - объема партии, из которой отобрана проба - цели исследования - должности и ФИО лиц, участвующих в отборе пробы. Образцы продуктов помещают в тару, обеспечивающую сохранность свойств продукта при транспортировке в лаборатории, - в лабораторную посуду, пергамент, целлофан, полимерную пленку или пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения и транспортировки (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или в емкость с сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться максимально быстро и обеспечить сохранность их качества и безопасности. В лаборатории, если образцы для химических и микробиологических исследований упакованы в одну тару, сначала делают посев и анализ микробиологических показателей, затем проводят органолептические, химические, физические, радиологические и др.исследования. На основании лабораторных испытаний составляют протокол лабораторных исследований, в котором результаты анализов сопоставляют с нормативами. По результатам экспертизы оформляется экспертное заключение. Возможны следующие варианты заключений: Продукция пригодна для целей питания без ограничений – доброкачественный продукт Продукция пригодна для целей питания при определенных условиях (сокращение сроков реализации, определение места реализации, способов кулинарной обработки или промышленной переработки на пищевые цели и прочее) – условно годный продукт Продукция не пригодна для целей питания – недоброкачественный продукт Если по результатам санитарно- эпидемиологической экспертизы устанавливают несоответствие продукции обязательным санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, продукция подлежит снятию с производства или изъятию из оборота. Продукция, которая не может быть использована в целях, исключающих причинение вреда, уничтожается. 79. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблока больницы, кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой пищи. Контроль состояния здоровья персонала. См. Методички/Питание/Пищеблок Учебники/Румянцев, с. 283-284 Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со «строительными нормами и правилами» (СНиП). Основные задачи пищеблока – обеспечение больных лечебным питанием, которое является важным элементом лечения, вторичной третичной профилактики; профилактика пищевых отравлений. Основные требования к пищеблоку больницы Пищеблок больницы располагается в отдельном здании или на первом этаже больницы Полный набор помещения и оборудование цехов Складские помещения Производственные помещения: цех заготовки овощей, мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары Служебные и бытовые помещения: кабинет директора, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, гладильная. Технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские Помещения буфета Во всех помещениях пищеблока проектируют сеть холодного и горячего водоснабжения. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала Рациональная планировка помещений – недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов чистой и грязной посуды) Обязательная маркировка всего оборудования пищеблока СМ – сырое мясо; ВМ – варёное мясо; СР – сырая рыба, ВР – варёная рыба, СО – сырые овощи, ВО – варёные овощи, КО – квашеные овощи, МГ – мясная гастрономия, Ф – фрукты; хлеб, сельдь, масло, зелень Соблюдение технологического режима кулинарной обработки продуктов (особенно мяса и рыбы) 1) Обеспечение больницы продуктами питания. Продукты и сырьё хранятся в кладовой и охлаждаемых камерах. 2) Из кладовых сырьё подаётся в заготовочные цехи: мясо-рыбный и овощной Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработка. Холодная обработка: сортировка, размораживание, мытьё, зачистка, измельчение, формовка Тепловая обработка: варка, тушение, запекание, бланшировка, обработка паром. В варочном (горячем цехе) 3) Готовая продукция в термосах через экспедицию и переходную галерею подаётся в лечебные корпуса. Для инфекционных больных предусмотрена автономная экспедиция. Для сотрудников больницы оборудуют буфет или столовую Соблюдение правил хранения и сроков реализации пищи Продукция должна быть реализована в течение 2-4 часов Соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды, рабочих поверхностей с применением дезинфицирующих средств Обязательные медицинские обследования персонала и соблюдение персоналом личной гигиены Проведение бракеража готовой продукции Пробу пищи проводит диетврач или дежурный врач: внешний вид, запах, консистенция, вкус Вначале исследуют блюда, имеющие слабо выраженные запах и вкус, а затем блюла, запах которых выражен отчётливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи Контроль за доброкачественность и безопасностью приготовленной пищи осуществляется путём отбора суточной пробы на каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет медработник в специальные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо. Температура готовой пищи должна быть не ниже 85 градусов, холодных блюд и напитков от 7 до 14 градусов. Раздачу готовой пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры в халатах с маркировкой «для раздачи пищи» в течение 2 часов со времени её приготовления.  80. Организация питания личного состава войск в полевых условиях. Гигиенический контроль Учебники/Военная гигиена и эпидемиология, с.78-98; Методички/Военная гигиена Личный состав должен обеспечиваться доброкачественным питанием и питьевой водой. В военное время перед армейской медициной стоит задача сохранения боеспособности личного состава, чтобы военнослужащий мог выполнять свою боевую задачу. Если боевой состав не будет достаточно обеспечен питанием и водой, то он не сможет выполнять боевую задачу, произойдёт снижение боеспособности личного состава. Если пища и продукты будут опасны в эпидемическом, токсикологическом отношении - это также снизит боеспособность (т.е. военнослужащий не сможет выполнять боевые действия в данный момент времени).  Недоброкачественная вода→ большое кол-во патогенной микрофлоры→ инфекционные заболевания→ эпидемия→ ↓боеспособности Медицинская служба обязана осуществлять контроль за водоснабжением и питанием. Для гражданского населения могут произойти ЧС, аварии, пожары, возможность террора, наводнения природного и техногенного характера. В этом случае население пострадавших регионов необходимо обеспечить питанием и водой по той же схеме. Организация питания в войсках: В составе полка есть продовольственная служба (входит в службу тыла). Она занимается вопросами обеспечения личного состава пищей. Когда полк развёрнут, продовольственная служба должна выбрать место для продовольственного пункта. Пункт хозяйственного довольствия(ПХД) –это участок местности , где осуществляется хранение пищевых продуктов, приготовление пищи для обеспечения личного состава. Участок местности: Лесной массив (маскировка, защита от неблагоприятных погодных условий) Не очень удалён от размещения полка Осуществляется хранение продовольствия, приём и хранение горячей пищи. Питание организуется побатальонно. Зоны ПХД: 1) Участок, где имеются полевые жилища (палатка, землянка) для хранения продуктов питания; 2) Участок для размещения личного состава( где осуществляет свою жизнедеятельность личный состав)→есть взвод хозяйственного довольствия; 3) Участок местности для стоянки автотранспорта→ подвоз продовольствия (больше нет функций); 4) Зона для захоронения отходов и отбросов 5) Зона для приготовления горячей пищи (полевые кухни) 6) Территория, на которой осуществляют приём пищи (ПХД→ если позволяют условия; если нет возможности, то еду доставляют на место в термосах) Задачи медицинской службы полка Контроль за санитарным состоянием ПХД (например, нет места захоронения→ копятся отходы→ сбегаются грызуны→ разносят инфекции→ ↓ боеспособность) Контроль за соблюдением режима питания ( питание должно быть 3х разовым. Медицинская служба должна контролировать, чтобы военнослужащие были накормлены несмотря на условия) Оценка (контроль) за хранением пищевых продуктов: в летнее время еда быстро портится→ могут быть пищевые отравления Товарное соседство хранения также контролируется (например, рядом не могут лежать творог и селёдка – это будет портить их органолептику) Контроль за доставкой пищевых продуктов (используется специальный транспорт, он должен легко обрабатываться и обеззараживаться, иначе могут испортиться продукты) Контроль за приготовлением горячей пищи (контроль за экспозицией термической обработки продуктов питания. В непрожаренном мясе могут сохраниться сальмонеллы) В полевых кухнях большие котлы; куски мяса большие, что может привести к непрожаренности мяса. Необходимо контролировать экспозицию (время термической обработки). Термическая обработка должна осуществляться в закрытых емкостях→ поскольку открытые ёмкости контактируют с большим количеством кислорода, в присутствии которого при повышенной температуре разрушается вит. С. Контроль за состоянием здоровья взвода личного состава хозяйственного довольствия (больные инфекциями ЖКТ не должны допускаться на работу во взвод хозяйственного довольствия. Стафилококковый токсикоз – при попадании энтеротоксина стафилококка в кишечник) Санитарный надзор за С- и А-витаминной насыщенностью готовой пищи (недостаток А- нарушение функции зрения, ухудшение темновой адаптации. Авитаминоз С- приводит к цинге. Гиповитаминоз С - снижение адаптации организма к факторам окружающей среды). Особенности организации питания военнослужащих в военное время: Возможность нарушения режима питания при наступлении полка (объективного характера – вследствие выполнения боевой задачи). Медицинская служба должна установить, объективным или субъективным было нарушение питания. Минимум 1 раз/сутки состав должен быть обеспечен пищей. Вынужденное сокращение ассортимента пищевых продуктов в составе солдатского пайка (Нарушение разнообразия в пище приводит к тому, что реализуется свойство приедаемости продуктов питания – вплоть до отказа от её употребления, когда в пище одни и те же продукты)→питание должно быть разнообразным. Возможность использования трофейного продовольствия (когда захватили склады), заготовленного на театре военных действий, либо закупка у гражданского населения, т.к. это позволяют финансы. Медицинская служба должна следить за качеством продуктов («трофейных продуктов», закупленных, т.к. они могут быть отравлены, либо инфицированы (например, мясо больных животных, содержащее возбудителей болезней). Возможность использования рационов выживания (малокалорийных пайков) для ряда подразделений(разведка) . Малокалорийные пайки - это искусственно подобранные питательные вещества (незаменимые а/к, жк, и витаминный комплекс). Их калорийность примерно 1000 ккал. имеют малый объём и массу. Их использование возможно 10-12 дней, а необходимая дополнительная энергия будет браться из депо жиров. При этом каких-либо последствий для организма мы не наблюдаем. |