Гигиена ответы на экзамен ПФ. Экзаменационные вопросы по гигиене для лечебного факультета в конце вопросы Педиатрического
 Скачать 6.89 Mb.
|
|
75. Пищевые токсикоинфекции. Профилактика. Учебники/Матвеева, с.224-225; Румянцев, с.274-276 Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении или гибели в организме (105-106 /г или мл продукта) Характерные признаки: Внезапное острое развитие при очень коротком инкубационном периоде (6-24 часа) Почти одновременное заболевание у всех, употребивших одну и ту же пищу. Выраженная связь заболевания с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях Территориальная ограниченность заболевания Быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта Массовый характер заболевания в тех случаях, когда обсеменённый продукт использован централизованно. Токсикоинфекции наиболее часто возникают в тёплое время года, основный механизм передачи – фекально-оральный. Патогенный эффект обусловлен как присутствием самих микроорганизмов, так и тем, что при гибели микроорганизмов высвобождаются эндотоксины. Чтобы вызвать пищевую токсикоинфекцию, возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до состояния массивного обсеменения, способного вызвать заболевание. Источником инфекции может быть человек - больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоситель После инкубационного периода (3 -12 ч, редко до 24 ч) происходит массированное инфекционно-токсическое поражение желудка и кишечника эндо- и энтеротоксинами возбудителей, что приводит к состоянию острого гастроэнтерита; затем в результате проникновения возбудителя в кровоток — бактериемия, эндотоксикоемия, и др. расстройства. Клинические проявления: лихорадка, озноб - результат бактериемии и эндотоксикоемии, могут быть кратковременными, интоксикация общеинфекционного типа - рвота, диарея, боли в животе, расстройства кровообращения - снижение артериального давления, тошнота, головокружение, обмороки, охлаждение кожи, особенно в дистальных отделах конечностей, бледно-синюшный оттенок кожи лица, в особенности носа, губ, ушей, а также кистей и стоп, обезвоживание (потеря жидкости и электролитов) — вторичные явления при ПТИ, возникающие в процессе развития болезни и определяющиеся интенсивностью рвоты и диареи. В течение 1-3 суток бактериальная интоксикация и диарея подвергаются обратному развитию. Наступает период реконвалесценции, переходящий в выздоровление. Общая продолжительность болезни может составлять 3-6 суток. Характеристика отдельных пищевых токсикоинфекций Кишечная палочка Escherichia coli Наиболее часто связаны с употреблением таких продуктов и блюд как холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры — не подвергающиеся повторной термической обработке. Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди (больные колиэнтеритом, холециститом‚ аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители) и животные (коллибацилез). От 1 до 5% клинически здоровых людей (в основном дети) являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, которые чаще всего наблюдаются в теплое время года. Длительность заболевания 1-3 дня. Бактерии рода Proteus Широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов. Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.) Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. Bacillus Cereus Две формы заболеваний: диарейная и токсикозоподобная (рвотная). При диарейной форме отравления клиническая картина развивается через 24 часа после употребления «виновного» продукта (контаминированные мясо, молоко, овощи, рыба). Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6 - 15 ч без присоединения рвоты. Токсикозоподобная (рвотная) форма пищевого отравления имеет чрезвычайно короткий инкубационныйпериод - 0,5 - 6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. Симптоматика данного типа отравлений похожа на бактериальный токсикоз. В «виновном» продукте (как правило, это крупяные, картофельные, макаронные блюда, а также салаты, пудинги и соусы) и рвотных массах регистрируется специфический термостабильный токсин. Профилактика токсикоинфекций 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами; снижение обсемененности сырья и стерилизация специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической обработки продуктов. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С; реализация готовой пищи при температуре выше 60 °С, холодных закусок — ниже 14 °С; строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами. 3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов: тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности термическое обезвреживание условно годных продуктов 76. Пищевые микробные токсикозы. Профилактика. Учебники/Матвеева, с. 225-227; Румянцев, с.276 Пищевые токсикозы (интоксикации) - это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. Различают бактериальные токсикозы (интоксикации), к которым относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм и микотоксикозы, вызываемые употреблением с пищей микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами Пищевые бактериальные токсикозы Стафилококковые интоксикации (стафилококковый токсикоз) относятся к наиболее распространенным видам пищевых отравлений во всех странах мира. Они возникают в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Наиболее часто, способностью производить энтеротоксин обладает грамположительная бактерия — золотистый стафилококк. Источники: Стафилококковые интоксикации чаще возникают после употребления молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, салатов с использованием яиц, а также кондитерских изделий с заварным кремом. Энтеротоксин стафилококка термоустойчив. Основным источником контаминации пищевых продуктов стафилококком являются люди (доярки и работники пищевых предприятий, кондитерских цехов). Большую опасность представляют также лица больные ангиной, пневмонией, отитом и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем. Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи - молоко при наличии маститов и мясо). Клиника Симптомы заболевания возникают после короткого инкубационного периода — через 2-4 часа. Патогенез пищевого токсикоза связан с местной реакцией на поступления токсина и его попаданием в кровь, обусловливающей признаки общей интоксикации. В клинической картине сначала наблюдаются явления острого гастроэнтерита - резкие схваткообразные боли в подложечной области, сопровождаемые тошнотой, многократной неукротимой рвотой с судорожными позывами. Профилактика стафилококкового токсикоза: своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами; санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний; своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья; строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены; строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов тепловой обработки), а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов. Ботулизм - самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы (летальность до 20%), связанное с поступлением в организм пищи, содержащей белковый нейротоксин Clostridium botulinum (который является возбудителем-анаэробом) В пищевые продукты возбудители ботулизма могут попадать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животных; обсеменение рыбы — через наружные покровы при ранении в процессе лова или через нарушение целостности кишечника; продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы и др) обсеменяются спорами в основном через почву. Отравление обычно возникает в связи с употреблением в пищу консервированных продуктов домашнего приготовления (до 90 % случаев), не подвергнутых предварительно достаточной термической обработке. Клиника ботулизма: 1. Инкубационный период - в среднем 12-36 ч, может продлиться до 8 суток (проникновение токсина в лимфатическую и кровеносную системы, миграция в ЦНС, где происходит необратимое связывание с нервными клетками бульбарных центров головного мозга). 2. Вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, в 10-20 % случаев - явления острого гастроэнтерит. Затем симптоматика нарастает. 3. Офтальмоплегический синдром – двоение в глазах (диплопия), помутнение, нарушение аккомодации, птоз верхнего века, экзофтальм, сужение (миоз) или расширение (мидриаз) зрачка. 4. Бульбарные расстройства (бульбарный синдром) – связан с поражением ядер черепных нервов в продолговатом мозге (IX-XII) Нарушение глотания (дисфагия) Нарушение речи (дизартрия) Изменение или отсутствие голоса (дисфония или афония) Затем присоединяется паралич дыхания (паралич дыхательного центра) и смерть. Больного можно спасти на стадии офтальмоплегического синдрома путём введения поливалентной сыворотки Профилактика ботулизма: 1. В условиях домашнего консервирования: засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в емкостях со свободным доступом воздуха; овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды; кислотность домашних консервов повышать путем добавления уксусной кислоты соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении сырокопченых окороков, домашних колбас и рыбы соблюдение режима стерилизации тары, предназначенной для консервирования 2. В условиях промышленного производства: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей особенно у рыб; широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов запрещение реализации консервов с признаками бомбажа. 77. Пищевые микотоксикозы. Профилактика. Учебники/Матвеева, с.223-224; Румянцев, с.277-278 Микотоксикоз – преимущественно хроническое заболевание вследствие накопления токсина, возникающее в основном в результате потребления продуктов, содержащих токсичные метаболиты в результате жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов. Наиболее часто микотоксины обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. Важнейшей особенностью микотоксинов является чрезвычайно высокая термоустойчивость. Они не разрушаются при нагревании до 200 °С и выше. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов. Эрготизм Эрготизм- заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.). Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов. Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Профилактика эрготизма: Очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05% примеси спорыньи. Афлатоксикоз Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины. Главными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. В значительных количествах афлатоксины накапливаются в орехах, арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника, специях. Наиболее активным является афлатоксин В1. Относится к 1классу канцерогенов. Способны к развитию первичного рака печени. Антиалиментарное действие афлатоксинов особенно проявляется в условиях белковой недостаточности. Профилактика афлатоксикозов: Развитие агротехнологий; распространение не афлатоксигенных видов грибков как Антагонистов токсигенных. Создание условий хранения, при которых не происходит роста грибов и токсинообразования: влажность не более 10% и температура не более 10С Применение различных способов промышленной переработки сырья, снижающих концентрацию афлатоксинов: разбавление, деконтаминация и сепарация. Контроль безопасности кормов для сельскохозяйственных животных и строгая регламентация их получения и оборота. Алиментарная профилактика афлатоксикозов: достаточное поступление белка, витаминов А, Е, С, В. Фузариотоксикоз Фузариотоксикозы – заболевания, вызываемые плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, Эти грибы продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами. Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре. ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т.д. Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно-токсическую алейкию и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Это зерно поражается плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides. Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке не разрушаются. Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальность достигает 60-70 %. Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола. Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления хлеба из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ. Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории, нарушением координации движений (шаткая походка). В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств. Профилактика отравления «пьяным хлебом» строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ. |