Гигиена ответы на экзамен ПФ. Экзаменационные вопросы по гигиене для лечебного факультета в конце вопросы Педиатрического

• Название: Экзаменационные вопросы по гигиене для лечебного факультета в конце вопросы Педиатрического
• Дата: 27.04.2022
• Размер: 6.89 Mb.
• Имя файла: Гигиена ответы на экзамен ПФ.docx
• Тип: Экзаменационные вопросы; #499593
• страница: 22 из 40

64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества.

Учебники/Румянцев, с.222-230, 266-272

Требования по качеству и безопасности распространяются на пищевые продукты натуральные или переработанные из продовольственного сырья, включая продукты детского и диетического питания, бутилированную питьевую воду, алкогольную продукцию, в том числе пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Все продукты питания можно разделить на 4 группы:

1) Традиционные (натуральные) продукты.

Базовая основа питания. Характерен дефицит животных белков (15-20%), витаминов, недостаточность минеральных элементов (Ca, Fe, Zn, F, Se, I), дефицит ненасыщенных ЖК, пищевых волокон.

2) Обогащённые продукты – с добавлением одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения.

3) Генетические модифицированные продукты. Трансгенные растения и животные. Основаны на достижениях генной инженерии, позволяющей искусственно изменять генетическую информацию.

4) Биологические активные добавки к пище (БАД). Функциональные продукты питания.

Пищевая ценность продукта – совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

• перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион.

Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. Основным источником витамина Е в питании является растительное масло. Продукты, являющиеся богатыми источниками полиненасышенных жирных кислот - растительное масло, морская рыба. Основные источники витамина «Д» в пище: печень трески, рыбий жир
Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ:

Эссенциальные пищевые вещества - жизненно необходимые для нормального обмена веществ, не синтезирующиеся в организме и поступающие с пищей.

• 
  незаменимые аминокислоты белка и их усвояемость (аминокислотный скор),
  
• 
  минералы,
  
• 
  витамины,
  
• 
  ненасыщенные жирные кислоты,
  
• 
  пищевые волокна,
  
• 
  а также минорные питательные вещества.
  

Минорные биологически активные вещества- вещества, необходимые для обеспечения адаптивных функций организма так называемые «маладаптации», т.е. неспецифической резистентности к факторам окружающей среды.

(биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, органические кислоты и др.)
1) Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.

Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты,  из которых 8 (лейцин,  изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания.
Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и  синтезируемых белков послужил  основой для создания ряда методов  определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.

Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом  идеального (гипотетического) белка, путем определения аминокислотного скора (АКС).Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания   незаменимых аминокислот (АК_н) в исследуемом и гипотетическом белке

АКС = (m₁/m₂)*100%,

где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка. В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за  100%.  Лимитирующей биологическую  ценность  аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.

Не все  продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефицитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину. Несбалансированность аминокислотного  состава белков может привести к нарушению обмена веществ,  замедлению синтеза белка и  роста организма. Избыток  одних АК приводит к  недостаточности и плохой усвояемости других.

2) Биологическая  ценность  углеводов. 

Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества (пищевые волокна) усиливают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов. 

3) Биологическая ценность жиров

Характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от перекисного окисления и содержания биологически активных веществ.

1. Показатели жирнокислотного спектра (т.е. какие жирные кислоты входят в состав)

2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов

♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).

3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ

♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;

♦ содержание фосфолипидов – больше;

♦ содержание β-ситостерина – больше.

4. Показатели оценки атерогенности жиров

♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности;

♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам  1: 4-5,5
65. Энергетические потребности человека, факторы, влияющие на них, методы определения.

Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Поэтому мероприятия по изучению состояния фактического питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки являются базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания.

Энергетические затраты

1) Нерегулируемые

- энергозатраты основного обмена

- специфическое динамическое действие пищи (СДДП) (переваривание, дыхание, усвоение)

2) Регулируемые

- энергозатраты на физическую активность

Величина основного обмена ( ВОО) – затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов катаболизма и анаболизма в состоянии полного физического покоя, выражается в ккал в сутки или в час.

Факторы, влияющие на ВОО:

Основные: пол, возраст (например, в детском возрасте ОО на 10-15% больше, в старческом – на 10-15% меньше)

Дополнительные (побочные): состояние здоровья, масса тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная и жировая масса), гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.

Специфическое динамическое действие пиши (СДДП) – затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энергозатрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить еще 10-15% от величины основного обмена.

Способы рассчёта энергозатрат

Для изучения затрат энергии используются лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.

Инструментальные методы:

• 
  метод прямой калориметрии - определяется количеством выделяемого инфракрасного излучения. Измеряется в калориметрической камере: излучаемое человеком тепло нагревает капилляры с водой в стенах помещения.
  
• 
  непрямая калориметрия или респираторная энергометрия (по количеству потребляемого углекислого газа);
  

Расчетные методы:

- Табличный метод

- Таблично-хронометражный метод.

Расчетные методы

1. 
   Табличный метод традиционно используют в эпидемиологических исследованиях состояния питания населения и индивидуального питания.
   

Суточные энергозатраты рассчитывают с учетом пола, возраста и массы тела. Определив величину основного обмена (табл. 5), умножают ее на коэффициент физической активности, который различается для мужчин и женщин в зависимости от категории тяжести труда (табл. 6). К данному значению прибавляют 10-15% от основного обмена, тем самым учитывая специфическое динамическое действие пищи.





I категория труда – научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ПК, контролеры, педагоги, диспетчеры и др.

II категория труда – водители трамваев и троллейбусов, швейники, упаковщики, медсестры, работники связи, студенты медицинских вузов и др.

III категория труда- слесари, наладчики, водители бульдозеров, врачи-хирурги и др.

IV категория труда – строительные рабочие, металлурги, литейщики и др.

V категория труда (только мужчины) – спасатели, водолазы и др.



Формула для рассчёта:

У студентов медицинского вуза 2 категория труда (много времени тратится на переезды в течение суток)

2. 
   Хронометражно-табличный метод.
   

Метод определения энергозатрат на основе только профессионального коэффициента физической активности (КФА) не совсем точен, так как он не учитывает прочие виды физической активности во внерабочие время. Более достоверен хронометражный метод оценки энергозатрат. Он основан на изучении суточного бюджета времени и составлении хронограммы дня. Это позволяет рассчитать энергетические траты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом (табл. 7).





Порядок расчёта:

1) = кол-во ккал/час (например, 73 ккал/час)

2) ОО*0,1 = СДДП

3) ∑ (кол-во ккал/час * КФА *t), где t – время, отведённое виду активности, ∑ - сумма энергозатрат на каждый вид активности, КФА соответствует виду активности

4) + СДДП

66. Рекомендации по выбору продуктов на основе «Пирамиды питания».



I) Основание пирамиды образуют хлеб и хлебопродукты, крупы, макароны, картофель – 33% суточной калорийности. Это базовая группа продуктов – источник полисахаридов, витаминов, особенно группы В, железа и др. микроэлементов. Высокое содержание пищевых волокон обеспечивает перистальтику кишечника, регулирует уровень холестерина и сахара в крови. Благоприятное влияние обеспечивает при условии потребления цельных нерафинированных зерновых и крупяных продуктов, которые содержат 70-90% самых ценных и необходимых эссенциальных питательных веществ: витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин, токоферол), минералы (кальцией, магний, железо, сера), пищевые волокна, ПНЖК. Употребление рафинированных продуктов может привести к нарушению статуса питания.

II) Фрукты, овощи, зелень, ягоды – 33% сбалансированного ежедневного рациона. Обеспечивают организм витаминами, каротиноидами, биофлавоноидами, олигосахаридами, органическими кислотами, микроэлементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами.

III) Молоко и молочные продукты – 15% – поставщики полноценного белка, макро- и микроэлементов (кальций, фосфор, магний, цинк, железо и др.), витаминов (A, D, бета-каротина, B₁, B₂, B₁₂). Пищевая ценность обусловлена насыщенными жирами и высокой энергетической ценностью. Кисломолочные продукты усиливают секрецию пищеварительных желёз, нормализуют микрофлору кишечника.

IV) Мясо, птица, рыба и альтернативные продукты – яйца, бобовые, орехи – 12%. Это источники белка с оптимальным набором незаменимых аминокислот, цинка, фосфора, калия, витаминов группы В, железа, ПНЖК, жирорастворимых витаминов.

V) Жиры животные и растительные, сахар и кондитерские изделия, безалкогольные напитки, чипсы и др. – 7-8% - ограничены из-за высокой калорийности и пониженной биологической ценности.



Приверженность средиземноморскому типу питания, по сравнению с традиционным американским типом питания, снижает на 33 % риск возникновения сердечных и на 24 % раковых заболеваний. Это обусловлено прежде всего обильным употреблением в пищу свежих овощей и фруктов, блюд из зерновых культур и умеренного количества мяса и рыбы (жиры поступают в организм в основном из оливкового масла).