I. общая часть (бактериология, микология, вирусология, микробная экология, санитарная микробиология)
 Скачать 5.14 Mb.
|
25. Санитарно-бактериологическое исследование продуктов детского питания и молока; методы и критерии оценки.Специфическая микрофлора – использование специфических МО в технологии приготовления пива, кваса, хлеба, вина и всех молочных продуктов Неспецифическая микрофлора - микроорганизмы, случайно попавшие в продукты из окружающей среды (сапрофитные и патогенные вызывающие порчу продуктов). Наличие в пище большого количества факторов роста способствует размножению микроорганизмов. Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов: 1. в порядке надзора за соблюдением установленных требований в области обеспечения качества и бактериологической безопасности пищевых продуктов; 2. при экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов для целей гигиенической оценки и выдачи санитарно-эпидемиологических заключений; 3. при контроле на безопасность продукции (производственный контроль); 4. в ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при эпид.расследованиях заболеваний. МОЛОКО Эпидемиология: плесени, дизентерия, брюшной тиф, паратиф, бруцеллез, туберкулез, золотистый стафилококк, сальмонеллы - из-за повышенной кислотности и содержанием антибиотических веществ, которые вырабатывают молочнокислые бактерии, молоко является неблагоприятной средой для развития патогенных бактерий Микробиологические показатели, определяемые в пищевых продуктах: - специфическая микрофлора (закваска) - неспецифическая флора (возбудители микробной порчи продукта) – делят на 4 группы: • 1гр.- санитарно-показательные МО – МАФАМ (мезофильные аэробы и факультативные анаэробные микроорганизмы), БГКП ; • 2гр.- Условно-патогенные м.о. – S.aureus (коагулазоположительные), Бактерии рода Proteus, Bacillus cereus • 3гр.-Патогенные микроорганизмы (по эпидемическим показателям) Сальмонеллы, Шигеллы, Иерсинии, ЭПКП и др. • 4гр. Возбудители микробной порчи продуктов (при расследовании брака) - дрожжи и микроскопические грибы Отбор проб: -отбор проб выполняют, соблюдая правила асептики -пробы отбирают стер. инструментами в стер. посуду -методы отбора разные для кусковых, жидких, сыпучих прод. -для мик-их исслед-ий используют кач-е и кол-е методы Схема: проба – гомогенизация, суспендирование, посев на питательные среды Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продукта. - В кисломолочных продуктах, содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения находятся только специфические для данного продукта Количественными методами определяют: Количество МАФАМ определяют путем посева в расплавленный агар 1мл сырого молока или 1мл разведений пастеризованного молока(1:10,1:100,1:1000) Посевы инкубируют при 30 С трое суток. Затем подсчитывают выросшие колонии и выражают в числе КОЕ в 1мл(г) продукта. Норматив для пастеризованного молока в потребительской таре- не должны превышать 10 КОЕ/см3 БГКП- делают посев разведений молока или молочных смесей в среду Кесслера (содержит пептон, желчь, лактозу, генциан виолет. Для оценки газообразования, как результата брожения, в пробирку помещается поплавок) или среду Кода. Из забродивших проб делают посев на среду Эндо. Затем идентифицируют выросшие колонии. Норматив- БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3 пастеризованного молока.  Выявление стафилококка. 1мл молока засевают в солевой бульон.Затем инкубируют при 37С 24часа. Затем засевают на ЖСА. Инкубируют. Подозрительные колонию идентифицируют. Положительная реакция на плазмокоагулазу свидетельствует об обнаружении стафилококка. Норматив- стафилококк не должен обнаруживаться в 1см3 молока пастеризованного в потребительской таре. Проба на редуктазу: считается ориентировочной и ни в коем случае не заменяет бактериологического анализа. Принцип: реакция основана на том, что в молоке всегда содержатся микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую раствор метиленового синего. Чем больше МО, тем быстрее происходит обесцвечивание Ход исследования: 1) в стерильную пробирку налить 10 мл молока 2) добавить 2-3 капли 1% р-ра метиленового синего 3) помещать и налить поверх молока вазелиновое масло 4) поместить в термостат при температуре 37-40 градусов 5) определить время обесцвечивания молока |