первичная переработка птицы. 73-79 страницы. Issn 22260056 1 Инновационные технологии управления и права
 Скачать 1.52 Mb.
|
|
Библиографический список: 1. Синельникова, А.А. 227 рецептов из хлебопечки для вашего здоровья/ А.А. Си- нельникова. – СПб.: Вектор, 2014. 2. ФБ.ру – идеальный выбор для широкого круга авторов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fb.ru (дата обращения 22.05.2017). 3. Хлебопек.com – Хлебопечки и хлебопекарное производство [Электронный ре- сурс]. – Режим доступа: www.hlebopek.com (дата обращения 22.05.2017). ISSN 22260056 73 УДК 005.06 АНАЛИЗ РИСКОВ И ВЫЯВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПО СИСТЕМЕ ХАССП ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕ- РЕРАБОТКЕ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ © Мартынова Екатерина Алексеевна -магистр «Управления качеством» факультета Управления и права ФГБОУ ВО «Поволжский государственный технологический уни- верситет», г. Йошкар-Ола Травина Ольга Анатольевна – доцент кафедры управления и права, ФГБОУ ВО «По- волжский государственный технологический университет», г. Йошкар-Ола Рассмотрены теоретические и методические основы системы ХАССП на птицеводче- ских предприятиях. Проведен анализ рисков, определение критических контрольных точек и перечень корректирующих воздействий. Ключевые слова: ХАССП, контроль качества, критические контрольные точки, анализ рисков Большое значение для успешного бизнеса организации имеет контроль качества выпускаемой продукции, которая является одной из основных форм управления каче- ством на предприятии. Контроль качества защищает потребителя от недоброкачествен- ной, контрафактной и фальсифицированной продукции. Организация контроля качества представляет собой систему мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации.[6] Проблема обеспечения населения страны безопасными и качественными продук- тами питания - первостепенная задача, стоящая перед обществом. Это относится в рав- ной мере как к ветеринарно-санитарным службам, так и к производителям сырья, компо- нентов, готовой продукции, тароупаковочных материалов и к научной общественности, занимающейся исследованиями в области сельского хозяйства и продовольствия. Раньше безопасность и гарантированное качество продуктов обеспечивались соблюдением нор- мативов предельно допустимых уровней токсичных элементов, загрязнителей и опасной микрофлоры. Контроль качества при этом производили на этапах приемки сырья и ком- понентов, а также выпуска готовой продукции. Этот метод актуален для сырья и готовой продукции с длительными сроками хранения, так как к моменту получения результатов лабораторных исследований сырье уже переработано, а готовая продукция реализована. И главное, такой метод не позволяет влиять на производственный процесс, ведь в резуль- тате каких-то отклонений продукцию остается лишь браковать. Современное представле- ние о безопасности исходит из того, что мероприятия по ее обеспечению не могут быть эффективными после того, как продукция уже произведена. Контроль обеспечения без- опасности и показателей качества возможно осуществлять с помощью концепций, приня- тых и признанных в международном сообществе. Эта деятельность должна осуществ- ляться по ходу изготовления продукции [1–3]. Законодательствами европейских стран и США наиболее приемлемой формой обеспечения качества и безопасности пищевой про- дукции была признана система качества ХACCП, основанная на управлении опасными факторами (биологическими, химическими, физическими). Система ХACCП применима во всех областях, затрагивающих сферу безопасности пищевых продуктов. © Мартынова Е.А., Травина О.А., 2017 Инновационные технологии управления и права. 2017. №1 (17) 74 Система ХАССП является важным элементом обеспечения безопасности произ- водств, которая представляет собой концепцию, предусматривающую систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. В соответствии с ее требованиями проводится контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, где могут возникнуть опас- ные ситуации. Одним из основных принципов данного стандарта является разработка системы мониторинга критических контрольных точек, с целью устранения или сниже- ния всех видов рисков безопасности. Важная роль в системе мониторинга принадлежит методам контроля. Они должны быть эффективны, чтобы своевременно оценить риски и принять соответствующие корректирующие мероприятия. Особое внимание уделяется птицефабрикам. Принципы ХАССП распространяют- ся на все элементы пищевой цепочки, обуславливая строгий контроль рисков и безопас- ности продуктов питания. В такие звенья входят: •первичное птицеводство; •сопутствующее производство кормов; • технологический процесс изготовления продуктов, включая полуфабрикаты; •параллельное производство биодобавок; •хранение и доставка продукции; • заведения общественного питания и торговля мясными продуктами. Разработка индивидуального плана ХАССП зависит от особенностей птицефаб- рики, его специфики технологических процессов. Такая модель может гибко меняться и приспосабливаться, однако на любом пищевом производстве используются семь неиз- менных базовых принципов ХACCП: 1.Выявление и анализ рисков, которым может быть подвержено производство пищевых продуктов на протяжении всех его этапов. 2.Определение критических контрольных точек (ККТ), управлением которыми можно исключить потенциальные риски или свести их в рамки установленных пределов. 3.Определение и документальное закрепление критических пределов, выход за которые может привести к возникновению опасностей. 4.Разработка системы мониторинга (постоянное или регулярное наблюдение за технологическими процессами с измерением параметров в критических точках). 5.Определение комплекса корректирующих действий на случай выхода текущих параметров за критические лимиты. 6. Создание и внедрение процедур тестирования системы на результативность. 7.Ведение актуальной учетной документации, подтверждающей следование принципам ХАССП. На птицефабриках при производстве изделий и полуфабрикатов из птицы крити- ческие контрольные точки обусловлены влиянием нескольких опасных факторов: • биологических – присутствие в сырье патогенных бактерий, вирусов и паразитов; • химических – случайно попавшие в продукт химикаты, наличие в сыром мясе гербицидов, лекарственных препаратов для животных, компонентов удобрений, а также намеренные химические вещества, включая консерванты, усилители вкуса и т.п. • физических – возможное наличие в продукции инородных предметов: стекла, ме- талла и древесины. Все дальнейшие мероприятия планируются для выявления таких критических контрольных точек и методов устранения потенциальных опасностей. Для установлен- ных ККТ подготавливаются предупреждающие действия, как правило, это: • контроль всех значимых параметров на протяжении всего процесса производства; ISSN 22260056 75 • термическая обработка; • использование металлодетектора; • систематические замеры концентрации небезопасных веществ; • соблюдение персоналом санитарно-гигиенических норм и требований.[7] Рассмотри применение принципов ХАССП при первичной обработке цыплят- бройлеров. ХACCП, как уже было рассмотрено, это организованный подход к идентифика- ции, оценке и контролю факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении всего жизненного цикла. Анализ рисков включает в себя три основных ком- понента: определение границ исследования (научный и информационный анализ), при- менение (контроль и регулирование) и поддержку системы. В России система ХACCП является добровольной, но техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 введено тре- бование: «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продук- ции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ст. 10, п. 2). Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться 12 процедур, среди которых процедура «определение контролируемых этапов технологиче- ских операций и пищевой продукции на этапе ее производства (изготовления) в програм- мах производственного контроля» (ст. 11) [4]. Эти положения ТР обязательны для при- менения с 15 февраля 2015 г. Показатели безопасности мяса птицы и продуктов из него зависят от показателей безопасности сырья и компонентов. Связь между количеством микроорганизмов в птицепродуктах и порчей сложна, так как зависит от вида и активно- сти присутствующих микроорганизмов, от состояния сырья, внешних условий, а также от технологических параметров. [5]. Кроме процедур обеспечения безопасности, предприя- тия должны управлять рисками, влияющими на качество продукции. Эти риски подраз- деляют на нутритивные (питательные), сенсорные и технологические. В данной статье на примере первичной переработке цыплят-бройлеров приведен анализ рисков, определение критических контрольных точек и перечень корректирующих воздействий. Изучение процесса производства, включающее тщательное исследование схемы обработки и нор- мативно-технической документации, является основанием для проведения анализа рис- ков. При этом учитывают следующие аспекты: наличие или размножение микроорганиз- мов (опасный биологический фактор); опасные факторы, присутствующие в сырье, про- дукции, исходящие от оборудования и инвентаря, окружающей среды, персонала, возни- кающие вследствие несоблюдения параметров технологического процесса, качественная или количественная оценка которых не соответствует допустимым параметрам. Результа- ты анализа представлены в таблице 1. Таблица 1 Определение критических контрольных точек и перечень корректирующих воз- действий Этап про- цесса Контролируемый параметр Периодичность кон- троля Форма реги- страции Результаты воз- действия 1. Прием- ка, вход- ной кон- троль № партии Каждая партия Считывается автоматиче- ски или реги- стрируется в журнале Нарушение про- слеживаемости продукции Содержание тяже- лых металлов Один раз в квартал или при ухудшении эколо- Протокол ис- следования Вред здоровью потребителя: Инновационные технологии управления и права. 2017. №1 (17) 76 Этап про- цесса Контролируемый параметр Периодичность кон- троля Форма реги- страции Результаты воз- действия (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) гической ситуации в регионе. При превы- шении ПДК проводит- ся контроль 3 партий подряд поставщика или изготови- теля продук- ции накапливание в организме челове- ка, аллергия, отравление Антибиотики Один раз в месяц для постоянных поставщи- ков. Каждая партия для новых поставщи- ков. Протокол ис- следования поставщика или изготови- теля продук- ции Пестициды Диоксины Один раз в квартал Протокол ис- следования Радионуклиды Нитрозамины Один раз в месяц Протокол ис- следования Ветконтроль Осмотр каждой партии Запись в жур- нале Вред здоровью потребителя 2. Технологический процесс 2.1. Наве- шивание Количество в шту- ках Автоматически, посто- янно Считывается автоматиче- ски Нарушение эко- номических пока- зателей 2.2. Оглу- шение Напряжение, В Сила тока, А Частота, Гц Газовая среда, концентрация,% Два раза в смену для одной партии Запись в жур- нале Точечные крово- излияния, леталь- ное состояние птицы 2.3. Обес- кровлива- ние Полнота обес- кровливания Продолжитель- ность, мин Постоянно, визуально, каждая тушка Запись в жур- нале Изменение цвета тушки, снижение сроков хранения в охлажденном ви- де, развитие мик- рофлоры 2.4. Шпар- ка Температура воды, *С Продолжитель- ность, мин Поддерживается авто- матически Запись при- бора или за- пись в журна- ле Изменение цвета кожи, снятие эпи- дермиса 2.5. Сня- тие опере- ния Температура воды, *С Качество снятия оперения Поддерживается авто- матически Визуально каждая тушка По прибору 1раз/ч, авто- матическая запись Неполное снятие оперения, развитие микрофлоры Необходима до- ощипка 2.6 По- трошение Ветеринарно- санитарная экс- пертиза Каждая тушка Протокол вет- контроля Развитие микро- флоры вследствие внутренних остат- ков в тушке 2.6.1. Кон- троль ка- чества потроше- ния тушек Наличие остатков внутренних орга- нов Каждая тушка. При некачественном по- трошении отправляют на доработку - Развитие микро- флоры вследствие внутренних остат- ков в тушке ISSN 22260056 77 Этап про- цесса Контролируемый параметр Периодичность кон- троля Форма реги- страции Результаты воз- действия 2.7. Мойка тушек Температура воды, *С Давление, МПа Качество мойки Каждый час Каждый час Визуально, постоянно Запись в жур- нале или ав- томатически Развитие микро- флоры вследствие некачественной мойки Температура воды, *С Каждые 2 часа Запись в жур- нале или ав- томатически Недостаточное охлаждение, раз- витие микрофлоры Температура воз- духа в помещении цеха, *С Два раза в смену Концентрация ан- тимикробных до- бавок Температура в тушке, *С Два раза в смену Каждый час Развитие микро- флоры Количество по- глощенной влаги, % Два раза в смену Запись в жур- нале Несоответствие нормативам тех- нологической до- кументации, выде- ление влаги в упа- ковку при хране- нии, развитие микрофлоры 2.9. Сор- тировка Количество тушек первого сорта Количество тушек второго сорта Постоянно, визуально Протокол или счетчик Нарушение нутри- тивных и эконо- мических показа- телей 2.10. Хра- нение охлажден- ного мяса птицы и субпро- дуктов Температура туш- ки, *С Температура воз- духа, *С Скорость движе- ния воздуха, м/с Влажность, % Периодически два раза в смену Два раза в смену или автоматически Автоматиче- ски или за- пись в журна- ле Уменьшение сро- ков хранения, ухудшение микро- биологических показателей 2.11. За- моражива- ние мяса Температура воз- духа в камере, *С Скорость движе- ния воздуха, м/с Температура мяса, *С Автоматическая реги- страция или 2 раза в смену Два раза в смену Автоматиче- ски или за- пись в журна- ле Увеличивается срок заморажива- ния Несоответствие нормативам, тре- буется дополни- тельное заморажи- вание 2.12 Хра- нение в заморо- женном виде Температура воз- духа в камере, *С Температура мяса, *С Один раз в смену Запись в жур- нале или ав- томатически Снижаются сроки хранения 2.13. Упа- ковка Визуальный осмотр Каждая упаковка Нарушение упа- ковки приводит к Инновационные технологии управления и права. 2017. №1 (17) 78 Этап про- цесса Контролируемый параметр Периодичность кон- троля Форма реги- страции Результаты воз- действия загрязнения про- дукта 3. Кон- троль ка- чества мяса и субпро- дуктов птицы Содержание тяже- лых металлов Один раз в квартал или при ухудшении эколо- гической ситуации в регионе. При превы- шении ПДК проводит- ся повторнй контроль. При положительном результате контроль каждой партии до трехкратного положи- тельного результата Протокол ис- следования Отравление вред здоровью потре- бителя Микробиологиче- ские показатели Антибиотики Пестициды Диоксины Нитрозамины Каждая партия Один раз в месяц Один раз в квартал Один раз в квартал Один раз в месяц Анализ показывает, что не все риски могут приносить вред здоровью потребите- ля, но одновременно один и тот же недопустимый риск может возникать на разных ста- диях процесса. Так, развитие микрофлоры, ухудшение микробиологических показателей мяса птицы может появляться вследствие нарушения технологического режима на сле- дующих стадиях процесса: - при потрошении - остатки внутренних органов могут при- вести к развитию микрофлоры; - при мойке тушек - недостаточное качество мойки вызы- вает рост микрофлоры; - при охлаждении - температура выше нормируемой за счет по- вышения температуры охлаждающей воды или повышенной температуры в помещении цеха приводит к более быстрому росту микробиологических показателей на этапе хране- ния охлажденного мяса птицы и субпродуктов. Это свидетельствует о возможности ку- мулятивного эффекта при нарушении различных технологических параметров. Прове- денное исследование жизненного цикла продукта позволяет составить план предупре- ждающих воздействий и установить критические контрольные точки процесса (ККТ) (табл. 2). Таблица 2 План предупреждающих воздействий и критические контрольные точки процесса № ККТ Точка техноло- гического про- цесса Контролируемый параметр (управ- ляющее воздей- ствие) Критический пре- дел Корректирующее воздействие 1 Приемка, вход- ной контроль Качество сырья В соответствии с нормативными- документами Использование металлодетек- тора; систематические замеры кон- центрации небезопасных ве- ществ; 2 Контроль каче- ства потроше- ния тушек Качество потро- шения В соответствии с НД Направление тушек на дора- ботку ISSN 22260056 79 № ККТ Точка техноло- гического про- цесса Контролируемый параметр (управ- ляющее воздей- ствие) Критический пре- дел Корректирующее воздействие 3 Охлаждение Температура в толще мышц 2±2*С Поместить продукцию в холо- дильник и провести доохла- ждение Анализ выявленных рисков и использование предупреждающих воздействий на определенных стадиях процесса может существенно снизить риски причинения вреда здоровью и снижения качества продукции, предупредить возникновение брака, сократить количество критических контрольных точек. Если же в критически контрольной точке произойдет нарушение критических пределов, то необходимо осуществлять корректиру- ющие воздействия с обязательной их регистрацией. Таким образом, использование си- стемы ХACCП способствует выпуску безопасной и качественной продукции. |