Изучение рациона-пособие-наше. Изучение соответствия энергетической
 Скачать 0.64 Mb.
|
Пропорции жирных кислот в ежедневном менюДля сохранения здоровья нужно употреблять все натуральные жиры – и животного, растительного происхождения. Но важно не только их качество (масло «extravirgin», а не рафинированное, свежая морская рыба, а не замороженная, копчёная, жареная, при том выращенная на фермах, сырые и вымоченные орехи, а не жаренные), но и правильное их соотношение. В продуктах, которые мы привыкли использовать – подсолнечное масло, свинина, сливочное масло и др., преобладает омега-6. Для здорового человека пропорции между омега-6 и омега-3 должны быть 5:1 (меньше омега-3), для больных людей – 2:1, но сегодня оно иногда доходит до 30:1. Если баланс нарушен, избыток омега-6 в организме приводит к нарушению здоровья. Для этого необходимо в своё ежедневное меню включать по ложке льняного или какого-нибудь другого богатого жирами омега-3 масла, съедать по горсти грецких орехов и хотя бы раз в неделю употреблять порцию морепродуктов. Прекрасный помощник в решении данной проблемы – рыбий жир, но прежде чем его употреблять, рекомендуется посоветоваться с врачом. Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нём различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливочное масло), витамина Е (растительные масла), фосфатидов, стеринов. Фосфатиды и стерины, входя в состав всех клеток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко, яичный желток, растительные масла. Суточная норма потребления жира 1,4–2,2 г на 1 кг массы человека, т.е. всего 63–158 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительного – 30 %. Углеводы. Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы синтезируются в растениях из углекислоты и воды с помощью хлорофилла под действием солнечной энергии. По своей химической природе они представляют собой альдегидоспирты или кетоспирты. Суточная норма потребления углеводов от 5 до 8,5 г на 1 кг массы тела человека или всего 275–602 г в зависимости от возраста, пола и характера труда. Легкоусвояемые углеводы для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15 %, а для людей физического труда 20–25 % суточной нормы углеводов; 80–85 % этой нормы – полисахариды, в основном в виде крахмала. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счёт превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы тела человека. Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов (крахмала). Функции углеводов в организме: 1. Энергетическая. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4 ккал энергии и 0,4 г воды. Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал (16,7 кДж). Они покрывают 54–56 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно. В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и из белка организма. 2. Структурная. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Являются основным структурным компонентом клеточных стенок многих тканей и органов, входят в состав ДНК и РНК. 3. Регуляторная. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Нормальное содержание углеводов в крови колеблется в пределах 3,3–5,9 ммоль/л, (80–120мг/%), у детей от одного месяца до 14 лет – 3,3–5,6 ммоль/л, у младенцев до месяца – 2,8–4,4 ммоль/л. У пожилых лиц (от 60 лет) и женщин в период беременности показатели могут несколько повышаться и достигать 4,6–6,7 ммоль/л. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов. 4. Комплексные соединения углеводов (глюкозоаминогликаны) выполняют ряд специфических функций: гепарин (предотвращает свёртывание крови в сосудах), гиалуроновая кислота (препятствует проникновению бактерий через клеточную стенку), глюкуроновая кислота (антитоксическая функция печени), гетерополисахариды (определяют специфичность групп крови). Минеральные вещества Минеральные, или неорганические, вещества относя к числу незаменимых пищевых ингредиентов. Поступая в организм человека в составе пищевых продуктов, они всасываются в кишечнике и распределяются в организме, накапливаясь в костях, коже, печени и других внутренних органах. Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Они составляют структуру скелета, участвуют в регуляции обмена веществ и поддержании гомеостаза; принимают участие в регенерации тканей, образовании гормонов, ферментов, гемоглобина; обеспечивают мышечную сократимость, генерацию и проведение нервных импульсов; регулируют осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, влияют на состояние коллоидов тканей, принимают участие в процессах переваривания пищи и многое другое. Нормальная структура и деятельность каждой живой клетки напрямую зависит от качественного и количественного состава минеральных веществ. Как и витамины, минеральные вещества часто функционируют в виде коферментов, обеспечивая правильное течение различных анаболических и катаболических процессов. Химические элементы, обеспечивающие жизнедеятельность организма, классифицируют по разным признакам: по содержанию в организме, по степени необходимости, по биологической роли, по тканевой специфичности и др. По содержанию в теле человека химические элементы делят на: – макроэлементы (более 0,01 %); – микроэлементы (0,01 %–10−6 %); – ультрамикроэлементы (менее 10−6 %). К макроэлементам относятся: кальций (2 %); фосфор (1,1 %); калий (0,35 %); сера (0,25 %); натрий (0,15 %); хлор (0,15 %); магний (0,05 %). Необходимыми для жизнедеятельности организма человека считаются более 30 микро- и ультрамикроэлементов (в алфавитном порядке): бор; бром; ванадий; железо; йод; кобальт; кремний; марганец; медь; молибден; селен; фтор; хром; цинк. Содержание макро- и микроэлементов в растительных продуктах неодинаково и зависит от вида, степени зрелости растения, климата, инсоляции, состава воды и почвы. Качественный и количественный состав минералов в продуктах животного происхождения также зависит от вида, возраста животного, характера его питания, времени забоя, а также других факторов. В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в виде неорганических и органических соединений, в форме солей органических кислот, а также в связи с белками, углеводами и жирами. Потребность организма в наиболее значимых минеральных веществах указана в Приложении 1. Витамины Витамины – это низкомолекулярные вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Витамины участвуют в обеспечении обмена веществ, синтезе ферментов и гормонов, факторов иммунитета, стимулируют рост и развитие организма. Имеют большое значение в формировании костной, соединительной ткани, в кроветворении. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов и витаминоподобных веществ. Большинство витаминов в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей и лишь немногие из них могут синтезироваться в организме (В3, В9, К). В зависимости от химических свойств витамины делятся на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР, B1, В2, В6, В9, В12 и другие). Это обстоятельство необходимо учитывать при формировании рационов питания с целью предупреждения гипо- и авитаминозов. Потребность организма в витаминах приведена в Приложении 1. 4. Методические и практические рекомендации по изучению соответствия энергетической ценности и нутриентного состава рациона физиологической потребности организма Изучение энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах рекомендуется проводить, придерживаясь следующего алгоритма. 1. Провести определение и оценку своих антропометрических данных (рост, вес, окружность грудной клетки, росто-весовой показатель, толщина жировых складок). 2. На основании научно разработанных нормативов и с учётом своих индивидуальных особенностей (пол, возраст, рост, вес, группа физической активности) определить теоретически возможные суммарные энерготраты своего организма, в том числе: – энерготраты своего основного обмена; – энерготраты специфического динамического действия пищи (10 % от энерготрат основного обмена); – коэффициент физической активности в зависимости от принадлежности к группам интенсивности труда; – неучтённые энерготраты (5 % от общих энерготрат). 3. С учётом своих индивидуальных особенностей (возраст, пол, вес, группа физической активности) и на основании научно разработанных нормативов определить суточную нормативную потребность своего организма в пищевых веществах: – белках, жирах, углеводах; – витаминах; – минеральных веществах (кальции, магнии, фосфоре, железе и др.) 4. Хронометражно-табличным методом определить свои реальные энерготраты за произвольно выбранные сутки. Рекомендуется выбрать учебные сутки. 5. Зафиксировать режим питания и нутриентный состав пищевого рациона за этот же день. 6. Подсчитать нутриентный состав и энергоценность пищевого рациона. На основе суточной массы пищевых продуктов, пользуясь специальными справочниками и таблицами, подсчитать количество поступивших в организм энергетических веществ (белков, жиров, углеводов) при каждом приёме пищи и за сутки в целом. Подсчитать количество поступивших в организм за сутки минеральных веществ и витаминов [3,4]. 7. Провести сравнительный анализ соответствия энергоценности своего пищевого рациона суточным энерготратам и рекомендуемым индивидуальным потребностям организма в пищевых веществах: белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. 8. Сделать заключение о пищевом статусе своего организма (по данным антропометрии), энерготратах, режиме питания и пищевом рационе. 9. Выработать обоснованные рекомендации по коррекции энергоценности, режима питания и нутриентного состава рациона питания. Далее подробнее о практическом выполнении работы. 4.1. Определение и оценка основных антропометрических данных своего организма (пищевого статуса) Для выполнения данной работы достаточно определить рост, окружность грудной клетки, толщину жировых складок, вес и индекс массы тела. Дать оценку полученным результатам. Измерение роста Измерение роста в условиях медицинского учреждения проводится деревянным ростомером (рис.1,а) или металлическим антропометром (рис. 1,б). Деревянный ростомер представляет собой стойку высотой до 2 м с делениями по 0,5 см, хорошо укреплённую на площадке. На стойке передвигается муфта с планшеткой. Для определения роста сидя имеется откидная скамейка, укреплённая на площадке ростомера. Металлический антропометр состоит из четырёх полых трубок. Трубки вставлены одна в другую и образуют штангу длиной 2 м с миллиметровыми делениями. На конце верхней трубки неподвижно укреплена муфта с металлической линейкой. Вторая муфта может свободно двигаться по штанге антропометра, она имеет вырез, через который видны деления, нанесённые на штанге. В эту муфту вставляется линейка скошенным концом кверху.
Рисунок 1. Измерение роста стоя деревянным ростомером (а) и металлическим антропометром (б) При измерении роста ростомером в стоячем положении нужно выпрямить спину и во время измерения роста касаться вертикальной планки четырьмя точками: затылком, лопатками, ягодицами и пятками. Положение головы должно быть такое, чтобы линия, соединяющая наружный угол глаза и верхний край уха была горизонтальной. Измерительная планка опускается на темя и прижимается к шкале ростомера. Далее сходим с ростомера и снимаем показания с его шкалы. При измерении роста антропометром позиция тела такая же, как при измерении роста ростомером. Необходимо стать спиной к стенке, антропометр устанавливается вертикально перед собой. Линейка антропометра опускается на верхушечную точку головы, после чего по шкале определяется длина тела. Измерение роста в домашних условиях 1. Снимите обувь и встаньте спиной к стене. 2. Опустите руки вдоль тела, расправьте плечи, выпрямите спину. 3. Ноги должны быть выпрямлены, пятки сомкнуты. 4. Держите голову прямо и смотрите перед собой. 5. Пятки, выступающие части ягодиц, лопатки должны касаться стены. 6. После принятия нужного положения, установите ровный плоский предмет (дощечку, линейку) по верхней точке головы, приминая при этом волосы, так как они могут добавлять до 1–2 см к росту. 7. На уровне нижнего края дощечки ставится отметка на стене. 8. Измеряется получившееся расстояние от пола до отметки. Обратите внимание. Измерение роста следует проводить с утра, так как к вечеру рост человека может уменьшаться на 2–3 см. Это связано с пребыванием в вертикальном положении и нагрузкой на позвоночник, что обуславливает уменьшение расстояния между позвонками. Измерение окружности грудной клетки Для измерения окружности грудной клетки пользуются обычной сантиметровой лентой. Для данного исследования окружность грудной клетки измеряют в состоянии покоя (не на вдохе и не на выдохе). Лента накладывается сзади по нижним углам лопаток при поднятых руках. Затем руки опускают, и лента, соскальзывая, оказывается под углами лопаток. У мужчин лента должна проходить спереди по краю околососкового кружка (рис. 2, а), а у женщин – по 4-му ребру (рис. 2, б).
Рисунок 2. Измерение окружности грудной клетки у мужчин (а) и у женщин (б) Измерение толщины кожно-жировой складки При оценке пищевого статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется с помощью специального прибора – калипера. Метод калипометрии основан на предположении, что увеличение подкожной жировой ткани пропорционально увеличению общего количества жира в организме, точность измерений в пределах 3,5–4%. Для получения сопоставимых данных калипер (штангенциркуль) должен иметь стандартную поверхность контакта (20 × 40 мм2), цену деления (0,1 мм) и постоянное давление (10 г/мм2) в процессе измерений (рис. 3, 4).
|
а
