Бизнес-планирование. Курсовая работа Маркетинговый анализ рынка сыра Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине "Маркетинг"
 Скачать 4.35 Mb.
|
2. Общая характеристика рынка сырной продукции2.1 Краткая характеристика сыра и его классификацияСыр - продукт, изготавливаемый из козьего, коровьего, буйволинного и овечьего молока. Данное молоко содержит высокий уровень протеина, витаминов и кальция. Его получают при помощи биотрансформации и концентрирования базовых компонентов самого молока под действием молокосвертывающих энзимов, микроорганизмов, органических кислот и системы физико-химических факторов. Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Главный представитель - это, конечно же, российский сыр. Он изготавливается из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. В процессе производства и самого прессования сыра создаются условия, при которых повышается уровень брожения и поддержание оптимального уровня влаги на уровне 43%. Распространенными представителями этой же группы являются также горный Алтай и сыры чеддер. Особенность их технологии заключается в следующем: зрелость молока на уровне повышенного, применение большего количества доз бактериальной закваски, а также выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,3-5,5, посолка, дробление массы, длительное прессование. Сыры крупные - в эту группу можно отнести такие сыры, как швейцарский, советский, кубанский, алтайский, карпатский сыры. Все они имеют слегка сладковатый тонкий привкус и аромат. При разрезе данных сыров мы увидим крупные глазки либо овальной, либо круглой формы. Сыры кубанский, советский, и карпатский изготавливаются из пастеризованного молока, также применяются различные бактериальные закваски, сыры алтайский и швейцарский - из сырого молока очень высокого качества. Для выработки используется применение высокой температуры нагревания (55-59 градусов по Цельсию). Также особенность изготовления является продолжительная сушка зерна и месячная выдержка готового продукта (сыра) в помещении при температуре 21-26 градусов и более длительный срок созревания (5-7 месяцев при температуре 11-13 градусов по Цельсию). Все крупные сыры, исключая швейцарский, покрываются сплавом из парафина, а кубанский сыр заворачивают в пленку или целлофан. Зрелые сыры хранятся в сырохранилищах и на базах при температуре +7 - +11 градусов по Цельсию. Сыры мелкие прессуемые. Наиболее распространенные представители: голландский брусковый и круглый, пошехонский, костромской, степной, эстонский и угличский. Сыры этой группы в возрасте 1,6-2,6 месяца имеют ярко выраженный аромат и сырный вкус. Тесто слегка ломкое, но пластичное, в особенности у угличского, голландского и степного сыров; эластично и нежное - у пошехонского и костромского сыров. В разрезы мы можем увидеть немного сплюснутые глазки кругловатой и угловатой формы. Они равномерно расположенным по всей массе сыра. Сыры этой группы хорошо режутся на небольшие тонкие ломтики. Корка у сыров ровная, тонкая без толстого слоя под самой корой. Сыры стандартно получают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При производстве используют низкую температуру второго нагревания 36-40 градус. Оптимальное содержание влаги для каждого вида сыра устанавливался непосредственно уже после пресса, соль также устанавливается после посолки, не говоря о уровне молочнокислого брожения. Если мы обратимся к каталогу Международной молочной федерации, то увидим, что в мире насчитывается около 500 видов различного сыров. Но к сожалению, в мировой практике сыроизготовления до сих еще нет окончательной унифицированной классификации сыров. Главная проблема заключается в том, что в разные страны производят сыры с одинаковыми названиями, но они отличаются самой технологией производства, и наоборот, сыры, изготовленные по одинаковой технологии, имеют совершенно разные названия. Исторически устоялась французская классификация сыров, которая используется чаще всего. Неоднократные попытки создания классификации сыра производились и в России. К сожалению, на сегодня, использование данной классификации затруднено, так как в нее входят в основном лишь сыра отечественного производства, исключая импортную продукцию. Если мы применим усовершенствование отечественной классификации, которое было предложено нашим специалистам, то мы включим в нее и основные сыра зарубежного производства. Да, конечно, модифицированная классификация не охватывает все импортные сыропродукты, зато в нее входят такие экзотические сыры, как сыры из молока буйвола, отсутствующие во французской классификации. Таблица 1. Сравнительная классификация марок сыра
Сыры имеют разные объемы продаж, поэтому мы также можем их разделить на различные группы именно по этому признаку: . Основная группа. Она включает в себя сыры, которые пользуются высоким спросом и наиболее часто приобретается покупателями. Марки данных сыров имеют высокий оборот, но низкую торговую наценку. . Элитная группа. Она включает в себя дорогие сыры. Их покупают в небольших объемах. . Дополнительная группа. Сорта данной группы находятся между элитными и сортами базового ассортимента по уровню объема продаж. Обычно, это сыры тех же самых групп, что и элитные, но они обладают более низкой ценой. Существует также классификация по критерию потребления: традиционные и экзотические. Таковая классификация свойственна российскому рынку. Традиционными сырами являются привычные для вкуса россиян плавленые и твердые сорта. Экзотические - это не только непривычные на вкус сыра, а также необычны по технологии изготовления и отличаются высокой ценой. Твердые сыры. В эту категорию входят невареные прессованные и вареные сыры. Эти сыра являются базовыми и создают основной ассортимент магазинов. Их употребляют чаще всего. В этом Россия схожа с Германией и Голландией, где население отдает предпочтение таким сырам. Но если сравнивать вышеперечисленные страны по годовому объему потребления, то России пока еще далеко до таких показателей, как в Германии или Голландии. Годовое потребление, в среднем, в Голландии составляет около 11 кг на душу населения в год, во Франции - свыше 16 кг, если же возьмем Россию, то этот показатель не превышает и 2 кг. Это в два раза меньше, чем рекомендовано медиками, т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 126 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока). У россиян сформировалась устойчивая вкусовая привычка к твердым и плавленым сырам, так как на протяжении долго времени именно только эти виды сыров нам были известны. С приходом импортных сыров, они стали постепенно набирать популярность из-за своей непохожести. Отсутствие зарубежных сыров при росте спроса стали формировать благоприятные условия для заграничных производителей. Как только на российском рынке появились сыры импортного изготовления, возникла угрозы и опасения, что сыры отечественного производителя будут вытеснены. В сегменте твердых сыров в период с 1995 по 1997 года наблюдалось наличие до 91% импортных марок. Существовавшие на тот момент проблемы в сельском хозяйстве и отсутствие какой-либо поддержки со стороны государства привило к сокращению скота и ухудшению качества молока. Помимо прочего, большую роль играют климатические условия. Они позволяют производить сыр только в период с мая по октябрь. Но несмотря на сложности, российский производство сыра не сдает позиции. Все упирается во вкусовые параметры, которые являются самым важным при употреблении сыра. Большинство импортных компаний не считают, что вступают в конкуренцию с российским производством, так как у каждого вкуса есть свои любители. Российские сыры будут покупать до тех пор, пока существует вкусовая привычка. А привычки - это вторая натура, поэтому можно сказать, что у производства российского сыра есть будущее. Наряду с такими отечественными сортами сыра, как Костромский, Российский, Пошехонский россияне предпочитают покупать Gauds и Edam. Данные торговые марки не были закреплены за конкретным производителем, что, конечно, могло бы гарантировать качество таковых сыров при соблюдении всех технологий. В связи с этим на под одной маркой могут быть представлены сыры разные по вкусу и качеству, что по факту делает их совершенно разными сортами сыра. Основным критериям выбора является цена, поэтому приобретая сыр по низкой цене, и в случае, если сыр является некачественным, покупатель может отказаться от всей марки. Плавленые сыры. Плавленый сыр также является частью основного ассортимента магазина. Он является продуктом вторичной переработки. Упаковывается в герметичные баночки или в фольгу. Данный сыр имеет более длительный срок хранения, и он гораздо менее чувствителен к перепадам температуры. Все вышеперечисленное увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы распространения. На рынке твердых сыров виден тренд к работе с российским продуктом, производство которых осуществляется также и в регионах, на рынке плавленых сыров пока преобладают сыры, скорее, импортного или московского производства, нежели регионального. Плавленые сыры включают в себя и элитные сорта, например, с лососем или грецкими орехами. В основном этот продукт рассчитан на широкую аудиторию со средним уровнем дохода. В отличии от твердых плавленые сыры российского производства имеют относительно устойчивое положение на рынке. Производство плавленых сыров не зависит от сезонности. Это позволяет удовлетворить весь спрос и доставить товар до потребителя по относительно низкой цене. Существует очень интересное направление на рынке плавленых сыров - это художественное оформление упаковки. Более значимых успехов по удовлетворению художественного спроса на данную продукцию добились немецкие производители, в том числе фирмы Kaserei, Hochland и Champignon, которые предлагают плавленые сыры в необычной упаковке, при этом сохраняя низкий уровень цен. Экзотические сыры. В этот раздел входят все сыры, которые располагаются в группе элитных и отчасти дополнительных продуктов. Это, обычно, дорогие сорта, присутствующие в каждой группе по французской классификации. Даже в сегменте твердых сыров существует своего рода элита - Emmental, Comte, Epi и Fol. Сыры с белой плесневой и промытой. А также голубые сыры в России не изготавливаются. Но были попытки создать производство Рокфора. Данная идея была не слишком популярна, а с появлением оригинального импорта и вовсе испарилась. Первенства по изготовлению элитных и экзотических сортов сыра принадлежит Франции. Французы отличаются тем, что имеют свыше 400 сортов сыра. Употребление сыра для них превратилось в особую культуру, даже почти религию. | |||||||||||||||||||||