Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
 Скачать 188.43 Kb.
|
|
Лекция 14 Санитарно - гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов в предприятиях индустрии массового питания. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов Цель лекции: изучение требований санитарий к транспортировке пищевых продуктов. План: Санитарно - гигиенические требования к транспортировке. Санитарно - гигиенические требования к приемке и хранению пищевых продуктов. Основные понятия: соблюдение на ПОП санитарных требований к товарному соседству продуктов. Список литературы: 1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3 Дополнительная литература: 1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. Электронные ресурсы: https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. https://e.lanbook.com/book/103192 Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды. Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т. д.), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указываются номер транспортного средства, его оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Продукты, которые перевозят на открытом транспорте, закрывают чистыми брезентом, парусиной. Хлебобулочные изделия перевозят в специально оборудованных автофургонах. Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается температура около 8 "С. Кузов транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом. Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Деревянную тару обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами. Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. На полуфабрикаты оформляют сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указываются: время изготовления полуфабриката каждого вида (число и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя. Мясной фарш укладывают в специальную тару вместимостью не более 10 кг, которую выстилают целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша размещают в один слой в деревянных или пластмассовых лотках с крышками; лотки устанавливают в контейнеры. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода, а значит, и потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых мешках. Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, плотно укупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги заполняют до краев во избежание взбивания жира, содержащегося в этих продуктах, в масло. Масло перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2 ч. Первые блюда доставляют в буфеты, раздаточные, столовые в хорошо вымытых и ошпаренных термосах, вторые блюда - в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. Другие кулинарные изделия доставляют в отдельной закрытой посуде. Пища, подлежащая перевозке, должна быть приготовлена не ранее чем за 1 ч до отправки. Срок ее хранения с момента изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 ч. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором (1 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,15 %-ным раствором каустической соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо вытирают чистой ветошью. Не реже одного раза в 5 дней транспорт дезинфицируют 2-3 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Покрывала, которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают. Для перевозки продуктов внутри предприятия пользуются специальными тележками, электрокарами и т. д. При этом продукты помещают в закрытую тару либо закрывают чистыми простыней, клеенкой или пленкой. Тару, используемую для этой цели, маркируют: "Для мясных полуфабрикатов", "Для свежих овощей" и т.д. При получении продуктов обращают внимание на чистоту тары. С тележки тару с продуктами снимают непосредственно на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя, так как приставшая к ней грязь в дальнейшем загрязняет столы. Перед вскрытием тары следует убедиться в ее чистоте. Грязную наружную поверхность тары очищают и только после этого снимают крышку. Порожнюю тару сразу же убирают из помещений. При взвешивании не следует класть продукты непосредственно на весы. Во избежание загрязнения их взвешивают в таре или на полиэтиленовой пленке. Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, шапочка, рукавицы), которой они должны пользоваться только во время работы. Санитарно - гигиенические требования к приемке и хранению пищевых продуктов Согласно санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать: мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора; бомбажные мясные и рыбные консервы; крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6оС составляет 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т. д. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от 2 до 6 "С. Пищевые продукты перед поступлением в реализацию или на обработку некоторое время хранятся на предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов имеют важное гигиеническое значение. Эти продукты необходимо хранить в охлаждаемых помещениях при низких температурах, так как в этих условиях задерживается развитие многих микроорганизмов и приостанавливаются ферментативные процессы. При хранении в холодильных камерах пищевые продукты следует предохранять от загрязнения, так как многие микроорганизмы, в том числе и патогенные, весьма устойчивы к низким температурам и могут длительное время выживать в холодильнике. Охлаждаемые помещения должны быть изолированы от машинного отделения. В гигиеническом отношении лучшим хладагентом является фреон, который безвреден для здоровья человека и не имеет запаха. Площадь холодильных камер должна составлять не менее 5 м2. Стены камер рекомендуется облицовывать глазурованной плиткой или водонепроницаемым синтетическим материалом. Камеры оборудуют лужеными крючьями для подвешивания продуктов, стеллажами и подтоварниками (но не деревянными). В камерах для хранения мяса должны быть установлены поддоны для мясного сока и легко моющиеся стеллажи. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей на расстояние не менее 30 см. Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом. Пониженная влажность вызывает усыхание продуктов, повышенная - увлажнение и развитие плесени. Змеевики с хладагентом следует систематически очищать от снежной шубы, а снег - сразу же удалять из камеры. Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочным раствором и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Перед загрузкой камеры просушивают и проветривают. Для дезинфекции стен и потолков камер используют также антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды) и оксидифенолят натрия. Выбор дезинфицирующего средства зависит от температуры в камере. Расчетная температура воздуха в охлаждаемых камерах по СНиП-71 должна составлять (в °С): для хранения мяса - 0, рыбы - 2, мясных и рыбных полуфабрикатов - 0, овощных полуфабрикатов - 2, молочных продуктов, жиров, гастрономии - 2, кондитерских изделий - б, фруктов, ягод, овощей - 4. В охлаждаемых камерах крупных предприятий общественного питания скоропортящиеся продукты должны храниться раздельно. Продукты, непосредственно употребляемые в пищу (гастрономические, готовые кулинарные изделия и т. д.), при хранении изолируют от сырых продуктов, а зелень и фрукты - от овощей. На небольших предприятиях общественного питания, где обычно имеется одна охлаждаемая камера, каждый вид скоропортящихся продуктов следует хранить на отдельных полках (столах, стеллажах) в таре. Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2°С подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре не выше -2°С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре, в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах - до 7 суток. Мелкую мороженую рыбу хранят на стеллажах в таре, в которой она поступила (корзины, мешки, бочки, ящики), крупную - подвешивают на крючьях или укладывают на стеллажах; срок хранения при температуре -2°С 3 дня. Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях. Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов. Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3 %-ным раствором поваренной соли. Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов. Сырые продукты или полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и т. д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов. Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками, или в шкафах. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола. Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов. Лекция 15 Гигиенические особенности организации питания различных групп населения в предприятиях индустрии массового питания. Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях. Цель лекции: изучение организации питания иностранных туристов и лиц проживающих в гостиницах. План: Изучение организации питания иностранных туристов проживающих в гостиницах. Изучение организации питания лиц проживающих в гостиницах. Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях. Санитарные требования к гостиницам. Основные понятия: санитарные требования предъвляемые к гостиницам. Список литературы: 1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3 Дополнительная литература: 1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. Электронные ресурсы: https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. https://e.lanbook.com/book/103192 К контингенту питающихся в детских учреждениях следует отнести детей, посещающих дошкольные учреждения, учащихся школ и профессионально-технических училищ Организация рационального питания детей и подростков осуществляется с учетом физиологических особенностей растущего организма: - интенсивный обмен веществ требует повышенного содержания в рационе питания источников биологически ценного белка; - интенсивная мышечная активность - более высокого, чем у взрослых, содержания легкоусвояемых углеводов; - несовершенство адаптационных возможностей развивающегося организма. Все это обусловливает необходимость использования щадящих методов кулинарной обработки, витаминизации пищи, строгого соблюдения режимов питания; несовершенство защитных сил организма требует повышенного внимания к санитарному режиму пищеблока. Питание детей дифференцируется в зависимости от возраста, а в старшем возрастном периоде (от 14 лет) - и от пола. Суточные потребности детей и подростков в пищевых веществах утверждены Министерством здравоохранения РК. Правильная организация питания, помимо гигиенического, имеет и большое воспитательное значение, поскольку прививает детям навыки дисциплины, личной гигиены и эстетики быта. Гигиеническими показателями правильно организованного питания школьников (7-17 лет) являются: - сбалансированность рациона по химическому составу; - достаточная витаминизация рациона (витамины А, Б, С); - правильно рассчитанный объем питания, т. е. процент суточного рациона в зависимости от длительности пребывания детей в школе; - физиологически обоснованный режим питания (кратность и время приема пищи). Важной гигиенической задачей является обеспечение школьников в школе физиологически полноценным горячим питанием. Краткость и объем питания дифференцируются в зависимости от длительности пребывания детей в школе: школьники, которые учатся в первую смену, получают в школе второй завтрак (10-15 % суточной энергетической потребности) и обед (35-40 % суточной потребности в энергии). Учащиеся, посещающие школу во вторую смену, завтракают и обедают дома, а в школе получают второй завтрак (полдник). Для групп продленного дня рекомендуется трехразовое питание, обеспечивающее 65 % суточной потребности в энергии. Для детей, начинающих обучение с шестилетнего возраста, в школе организуется горячее трехразовое питание (завтрак, обед, полдник). Прием пищи в школах должен быть регламентирован во времени с учетом количества мест в столовой, с интервалом между приемом пищи в 3-4 ч. Продолжительность завтраков и полдников должна составлять 15 мин, обедов - 30 мин. Накрывают столы в школьной столовой дежурные учащиеся, возможно также получение индивидуального питания из окна раздачи. Все дети относят использованную посуду к окну моечной. Режим приема пищи должен быть вывешен в школьной столовой, а его выполнение контролируется дежурным учителем. В школах обязательной С-витаминизации подлежат первые и третьи блюда в зависимости от возраста детей (в сутки до 50- 70 мг). Важным гигиеническим требованием к организации школьного питания является постоянная связь с медицинским персоналом школы, в частности, наличие информации о количестве детей, нуждающихся в диетических рационах питания, и о характере их заболеваний. Для лечения больных детей и предупреждения обострений хронических заболеваний в пределах школы может быть организовано щадящее питание. Этот вид питания показан детям с аллергией, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения, при сахарном диабете и ожирении. Щадящее питание обеспечивается выбором из ассортимента тех продуктов, которые рекомендуются при данном заболевании, и применением соответствующей технологической обработки. В условиях школ предусмотрена организация диетического питания для детей и подростков, страдающих заболеваниями органов пищеварения, обменными нарушениями, почечными заболеваниями. Организация лечебного питания, как и общего, осуществляется по абонементной оплате. Наиболее приемлемой является диета № 5, которая используется как основа для диет № 7 и 8. Основные санитарно-гигиенические требования к школьным столовым и буфетам, их оборудованию и инвентарю, мытью посуды, срокам прохождения медосмотров персоналом пищеблоков являются общими для системы общественного питания и изложены в санитарных правилах по устройству и содержанию общеобразовательных школ. В настоящее время в школах существует три типа пищеблока: пищеблоки централизованного производства, работающие на сырье; столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах; столовые-буфеты, получающие готовые блюда. Лучшей формой школьной столовой является столовая, получающая полуфабрикаты от фабрики - заготовочной, с последующим приготовлением блюд из них. Такая форма способствует созданию единого меню для обслуживания школ, значительно улучшает санитарное состояние пищеблока, способствует ликвидации буфетов и увеличению охвата горячим питанием, а также рационами диетического питания. Медицинские работники школы обязаны следить за качеством продуктов, поступающих в школьную столовую, контролировать правильность закладки продуктов и качество приготовления пищи. Правильность организации и качество школьного питания систематически контролируются работниками местной санэпидемстанции в объеме текущего санитарного надзора Обслуживающий персонал школьной столовой проходит гигиеническую подготовку в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. |