Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 7 из 11

Санитарно-гигиенические требования к мясу птицы. Мя­со домашних птиц отличается нежной консистенцией, вы­сокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам, его ка­чество во многом зависит от соблюдения ветеринарно-санитарных правил, особенно в процессе убоя, обескровли­вания и разделки тушек. При убое и обескровливании туш­ки птицы через рот возможно повреждение тканей и непол­ное обескровливание, что способствует развитию микроор­ганизмов. Источником обсеменения мяса птицы может быть содержимое кишечника. При полупотрошении тушек через анальное отверстие удаляют только кишечник, что не ис­ключает возможности разрыва его и загрязнения тушки содержимым брюшной полости. Наибольшую опасность представляет содержимое кишечника при наличии в нем сальмонелл.

Носителями сальмонелл являются в основном водопла­вающие птицы, режим обработки которых имеет большое санитарное значение. При полном потрошении тушки уда­ляют кишечник и все внутренние органы, являющиеся ос­новным источником бактериального обсеменения. Поэтому потрошеная птица наиболее полно отвечает гигиеническим требованиям.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от О до 4 °С в течение 4-5 суток, мороженое (гуси, утки, куры, индейки) - при температуре 8-12 °С в течение 5-10 меся­цев.
ГИГИЕНА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По хими­ческому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и В.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеме­няться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при не­благоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачест­венной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, по­лучившим название "загар".

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях мо­гут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз), а также забо­леваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бакте­рионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также че­рез оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболо­вецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы вы­браковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропоно-зоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реа­лизуют после обезвреживания или освобождения от пара­зитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основан­ные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, кото­рые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее эффективные способы консервирования ры­бы - охлаждение и замораживание сразу после улова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения ее к потребителю. Для предупреждения обсеменения мик­роорганизмами рыбы важное значение имеет также своевре­менное удаление внутренностей и обезглавливание.

На предприятия общественного питания и торговли поступает рыба живая, охлажденная, соленая, копченая, вяленая, маринованная и сушеная.

Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Хранят ее в течение 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 "С. Добро­качественная рыба имеет плотную консистенцию, блестя­щую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко невзду­тое и незапавшее; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует.

Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1 - 5 ^оС неразделанной до 9 суток, а потроше­ной - до 12 суток; при температуре -1... 2 ^оС рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2 - 4 ^оС - до 1 суток. При использовании частичного подмо­раживания срок хранения свежей охлажденной рыбы прод­левают до 20 суток.

Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 ^оС в течение 6-12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5... -6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) - 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы опре­деляют по тем же признакам, что и свежей.

Соленая рыба по пищевой ценности значительно усту­пает свежей, охлажденной и мороженой, так как в процес­се посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кисло­ты и др.). Для посола используют доброкачественную рыбу.

Лучший вид посола - холодный, поскольку высокое содер­жание соли (до 8 %), низкая температура препятствуют порче рыбы (вследствие ферментных процессов) и, что особенно важно, образованию токсина ботулиновой палоч­ки, которая может находиться в кишечнике рыбы.

Копченая рыба в зависимости от способа обработки обладает различной стойкостью к хранению. В рыбной про­мышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высоко­качественного продукта из свежей или свежемороженой ры­бы после ее посола. Горячее копчение проводится при тем­пературе от 80 до 140^оС в течение нескольких часов (до 5 ч). Рыба горячего копчения считается особо скоропортящимся продуктом, поэтому ее хранят при температуре не выше 8 ^оС не более 72 ч. При отсутствии холода она должна храниться не более 6 ч, а при наличии холода - не более 3 суток.

Рыба холодного копчения может храниться более дли­тельный срок, так как ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 ^оС. Таким образом, консервирующими факторами при холод­ном копчении являются предварительный посол, высуши­вание и воздействие дымом, которые обеспечивают добро­качественность рыбы при хранении. Если рыба поражена плесенью, растущей на поверхности, то ее протирают щетка­ми, смоченными крепким рассолом или 5 %-ным раствором уксусной кислоты. При проникновении плесени внутрь ры­ба не пригодна для употребления. Недоброкачественную рыбу холодного и горячего коп­чения направляют на техническую утилизацию.

Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах, характерные для рыбы данного вида.

Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мышц мягкое, ощущается запах окислившегося жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброка­чественную по органолептическим показателям и сильно по­раженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.

Санитарно-гигиенические требования к балычным изделиям и икре.

Балычные изделия могут представлять большую эпидемиологическую опасность, так как техно­логические процессы их изготовления не оказывают бакте­рицидного действия на некоторых патогенных микробов, в том числе и на возбудителя ботулизма, который нередко обнаруживается в кишечнике рыб, особенно осетровых по­род. Поэтому для получения доброкачественных балычных изделий необходимо использовать рыбу высшего, 1-го сор­тов и потрошить ее тотчас же после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. При таких условиях не только задерживается развитие микрофлоры, но и преду­преждается обсеменение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре не происходит токсинообразования ботулиновой палочкой.

Икра малоустойчива при хранении. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50—60 %) и при техноло­гической обработке становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для повышения стойкости при хранении икру консервируют путем посола (4-5 %), пасте­ризации и добавления антисептиков (0,3 % бурата натрия или 0,1 % уротропина). Хранят икру осетровых рыб в стек­лянных герметически закрытых банках, которые консерви­руют медленной пастеризацией (при 60- 65 "С в течение 2-3 ч). Температура хранения 3°С, срок хранения от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа обработки.

Качество икры оценивают по органолептическим пока­зателям. При санитарной оценке икры проверяют соответ­ствие ее требованиям стандарта. Икра с гнилостным запа­хом и горьким вкусом не пригодна в пищу. В икре допус­каются слабые илистые запах и вкус.
Лекция 11

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

Гигиена молока и молочных продуктов
Цель лекции: изучение гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

План:

Гигиена молока продуктов.

Гигиена молочных продуктов.

Основные понятия: Молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Список литературы:

Список литературы:

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192

Санитарно-гигиенические требования к качеству мо­лока. Молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Молоко содержит необходимые для организма пищевые и биологически, активные вещества в оптимальном соот­ношении, что позволяет рассматривать его как универсаль­ный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие организма. Однако вследствие богатого химического со­става, высокого содержания воды молоко является благо­приятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные его изменения. На состав и качество молока влияют различные факторы: период лак­тации, возраст животного, условия кормления, содержания и доения, состояние здоровья животного, условия тран­спортировки, переработки молока и сроки его реализации.

Молоко, полученное от здоровых животных, представ­ляет собой жидкость белого или желтоватого цвета. Пороки цвета молока возникают при наличии в нем крови (повреж­дено вымя), примесей молозива, при скармливании живот­ным трав с пигментами, разбавлении молока водой, забо­левании коров (ящуром, туберкулезом, маститом), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий.

Одним из главных санитарных требований обеспечения высокого качества молока и получения доброкачественных молочных продуктов является предупреждение его бакте­риального обсеменения. На молочной ферме при строгом соблюдении санитарных правил обеспечивается минималь­ная обсемененность молока при доении и первичной обра­ботке (сбор, очистка путем фильтрации). На молокоперерабатывающие предприятия молоко доставляют охлажденным (в специализированном транспорте), что также препятствует развитию микрофлоры. Установлено, что чем выше степень обсеменения молока посторонней микрофлорой, тем больше влияет она на технологию изготовления кисло­молочных продуктов.

На молокозаводе сохранение качества молока обеспе­чивается пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганиз­мов (до 99,9 %). Однако теплоустойчивые микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют жизнеспо­собность. Поэтому пастеризованное молоко хранится огра­ниченное время при температуре от 0 до 8 ^оС не более 36 ч.

При стерилизации достигается полный бактерицидный эффект в отношении всей микрофлоры. Срок хранения та­кого молока увеличивается до 10 суток и более.

Молоко может представлять большую эпидемиологи­ческую опасность, если содержит патогенные микроорганиз­мы. Патогенные микроорганизмы могут попадать в него от больных людей или бактерионосителей (брюшнотифозная и паратифозная бактерии, дизентерийная палочка, холерный вибрион), с посуды и инвентаря, а также от животных, больных общими с человеком инфекциями.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко от больных животных, являются туберкулез, бруцеллез, ящур, кишечные инфекции и др.

Молоко от животных, больных туберкулезом (в зави­симости от формы болезни), для пищевых целей не пригод­но и подлежит уничтожению. При отсутствии выраженных клинических симптомов туберкулеза молоко может быть использовано для пищевых целей при условии предвари­тельной пастеризации на молочно-товарной ферме при 85 ^оС в течение 30 мин.

Молоко от животных, больных бруцеллезом, подверга­ется обязательному кипячению на месте получения в те­чение 5 мин, при получении его от больных животных без клинических проявлений болезни, но реагирующих поло­жительно на аллергические реакции, подлежит пастериза­ции (в течение 30 мин при 70°С). Во всех случаях молоко из хозяйств, где есть подозрения на бруцеллез, подвергается повторной пастеризации на молокозаводах.

Молоко, полученное от коров в карантинных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства только после пастеризации в течение 30 мин при 80 ^оС или после кипячения в течение 5 мин.

Молоко, полученное от коров, больных маститом, к реа­лизации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускается. Подлежат уничтожению молоко и молочные продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Молоко, поставляемое в торговую сеть и на предприя­тия общественного питания, должно соответствовать тре­бованиям стандарта (ГОСТ 13277-79) на пастеризованное молоко.

Пастеризованное молоко должно представлять собой однородную жидкость, без осадка, без посторонних привку­сов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета.

По физико-химическим показателям различные виды пастеризованного молока должны соответствовать требо­ваниям ГОСТа. Бактериальную обсемененность молока оценивают по его общей микробной обсемененности и за­грязнению бактериями кишечной группы.

В молоке не допускается содержание патогенных мик­роорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в хо­лодильной камере при температуре 4-8^оС. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтра­лизующих веществ (антибиотиков, аммиака, перекиси во­дорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пести­цидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом РК.

Санитарную оценку качества сливок проводят по тем же показателям, что и молока. В торговую сеть и на предприятия общественного питания сливки поступают пастеризованными.

Санитарно-гигиенические требования к кисломолоч­ным продуктам. К кисломолочным продуктам относятся простокваша, ацидофильное молоко, творог, сливки, ке­фир, сметана, брынза и др. В нашей стране все кисло­молочные продукты вырабатываются из пастеризованного молока.

В основе получения кисломолочных продуктов лежит молочно-кислое и спиртовое брожение, обусловленное дея­тельностью определенных видов молочно-кислых бактерий и дрожжей. В результате этого брожения молоко приобре­тает новые вкусовые, пищевые и биологические свойства. Кисломолочные продукты играют важную роль в лечебном питании, так как усваиваются полнее и быстрее молока. Некоторые виды молочно-кислых бактерий повышают в молоке содержание аскорбиновой кислоты, витаминов группы В(В₂), пантотеновой и никотиновой кис­лот.

Отдельные виды молочно-кислых бактерий (ацидофиль­ная палочка, молочно-кислые стрептококки и др.) способны образовывать в продуктах антибиотические вещества типа низина, лактонина и других, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием.

Важнейшее биологическое значение имеет молочная кислота, которая накапливается в кисломолочных продук­тах в результате жизнедеятельности молочно-кислых бак­терий. Молочная кислота задерживает развитие гнилостной микрофлоры и некоторых патогенных бактерий.

Промышленное производство кисломолочных продук­тов осуществляется из пастеризованного молока на основе широкого использования чистых культур молочно-кислых бактерий и молочных дрожжей.

При несоблюдении санитарных условий изготовления и использовании случайных заквасок возможно обсеменение кисломолочных продуктов посторонней микрофлорой, в том числе и патогенной. Инфицированные продукты могут быть причиной возникновения кишечных инфекций или пищевых отравлений.

Поэтому большое санитарное значение имеют темпера­тура и сроки хранения этих продуктов. Так, простоквашу и кефир хранят при температуре не выше 6 "С до 24 ч, а сме­тану - до 3 суток.

Эпидемиологическую опасность может представлять брынза, приготовленная из молока больного бруцеллезом животного, а также брынза, срок созревания которой не вы­держан. Поэтому при получении брынзы проверяют дату ее изготовления, которая указывается в сертификате, а также на бочке.

Качество сыров зависит от санитарных условий их хра­нения. При нарушении этих условий создаются благоприят­ные условия для развития сырных клещей и микрофлоры.

Согласно санитарным требованиям сычужные сыры на предприятиях общественного питания следует хранить в холодильной камере на чистых деревянных полках, кото­рые периодически протирают салфетками, смоченными в со­левом растворе. При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислот­ность, в некоторых случаях - бактериологические показа­тели.

Молочный порошок и восстановленное молоко широко используются в питании населения. Пищевые и биологичес­кие свойства сухого молока зависят от способа его получе­ния.

Согласно ГОСТу содержание влаги в сухом молоке, укупоренном в герметичную тару, не более 4 %, в негерме­тичную - не более 7 %. Сухое молоко в герметичной таре можно хранить в течение 8 месяцев, в негерметичной - 3 месяца. Сухое молоко является продуктом, наиболее освобожден­ным от остатков стойких пестицидов. Для остальных кисло­молочных продуктов бактериологические показатели не нормируются.

Промышленность выпускает сливочное масло различ­ных наименований (ГОСТ 37-55). В нем имеется немало раз­личных микроорганизмов, попадающих в него из сырья (пастеризованных сливок), с оборудования, аппаратуры, из воды, воздуха. Количество и видовой состав их зависят от качества молока, вида масла, способа его изготовления и санитарных условий производства. При использовании не­доброкачественного молока или сливок, нарушении усло­вий технологического процесса и режимов хранения могут возникнуть различные пороки масла.

Согласно санитарно-ветеринарным требованиям запре­щается реализация масла фальсифицированного с различ­ными примесями (растительное масло, сыр, творог), а также с плесенью во внутренних слоях.

Длительное хранение масла осуществляют при темпе­ратуре от -24 до -30 °С. При таких условиях задерживаются микробиологические и физико-химические процессы, а стойкость масла значительно повышается.

Хранят масло в таре или завернутым в пергамент либо подпергамент. В холодильной камере (2-6°С) разрешается хранить масло до 10 суток.