Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 5 из 11

Острые кишечные инфекции

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллезы, инфекционный гепатит и др.

Для этих кишечных инфекций характерна однотипная локализация возбудителя (кишеч­ник), одинаковый механизм заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные клинические проявле­ния болезни (расстройство желудочно-кишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики.

Источниками инфекции являются только больной человек и бактерио­носитель, за исключением паратифа В и сальмонеллеза, ис­точником которых, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).

Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному факторам передачи, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Как правило, пищевые продукты инфицируются воз­будителями кишечных инфекций через грязные руки боль­ных людей или бактерионосителей.

Пища может также загрязняться через зараженную во­ду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду.

Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции пред­ставляют инфицированные пищевые продукты, которые пе­ред употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.) или инфици­руются после тепловой обработки (молоко, молочные про­дукты, рубленые изделия, студень).

Брюшной тиф и паратифы А и В - острые инфекционные болезни бактериальной природы. Возбудители брюшного ти­фа и паратифов А и В относятся к семейству кишечных бак­терий, рода сальмонелл.

Из организма больного человека возбудители этих ин­фекций выделяются во внешнюю среду вместе с испраж­нениями, мочой и слюной. Для этих инфекций характерен контактно-бытовой, водный и пищевой факторы передачи.

Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут со­храняться продолжительное время. Они легко переносят высушивание и низкие температуры; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5—10 дней, в стоячей воде - около месяца, в иле водоема - несколько месяцев.

Возбудители брюшного тифа и паратифов сравнительно долго сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. Эти бактерии в зависимости от вида продукта и условий его хранения могут оставаться жизнеспособными в нем в тече­ние нескольких дней, месяцев и даже лет. Заражение воз­будителями брюшного тифа и паратифов крайне опасно, так как в отдельных продуктах эти возбудители могут не только длительно сохраняться, но и размножаться.

Дизентерия - инфекционное заболевание бактериаль­ной природы. В настоящее время известно много самостоя­тельных видов дизентерийных палочек, среди которых на­иболее распространены возбудители Зонне и другие.

Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными анаэробами. Опти­мальная температура их развития 37^оС. Однако палочки Зонне могут развиваться при температуре 40-45 ^оС.

Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной воде в тече­ние 6-35 дней, в колодезной - до 26, в водопроводной - до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике па­лочка жизнеспособна в течение 2-5 дней.

В отличие от других видов возбудителей дизентерии па­лочка Зонне может не только продолжительное время вы­живать, но и размножаться в пищевых продуктах.

Холера. Возбудителями холеры являются две разновид­ности микроорганизмов - холерный вибрион Коха (класси­ческий) и вибрион Эль-Тор. Холерный вибрион способен размножаться при температуре 16-40^оС. Оптимальная температура развития 25-38 ^оС. К высокой температуре и дезинфицирующим средствам неустойчивы. Во влажной среде при температуре 80 °С по­гибают через 5 мин, при нагревании до 60 ^оС гибнут через 30 мин, а при кипячении - через 1 мин. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Хо­лерные вибрионы очень чувствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах зараже­ния и при обезвреживании среды. Однако возбудители хо­леры способны длительно выживать во внешней среде. Холерные вибрионы хорошо сохраняют жизнеспособ­ность в пищевых продуктах. В зависимости от вида про­дукта и условий хранения холерный вибрион может сох­ранять жизнеспособность до месяца.

Сальмонеллезы - это инфекционные заболевания, вы­зываемые сальмонеллами. Выделено и изучено огромное количество типов сальмонелл. Ведущая роль в возникно­вении заболеваний принадлежит S.tyhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic. Наиболее часто возбудителем токсикоинфекций является S.tyhimurium.

Сальмонеллы - короткие бесспоровые палочки, по спо­собу дыхания - факультативные анаэробы. Они хорошо раз­множаются при комнатной температуре, но наиболее ин­тенсивно - при 37°С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48...-82 ^oС и хорошо переносят высу­шивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поварен­ной соли. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней.

В природе сальмонеллы широко распространены. Ос­новными источниками этих возбудителей являются живот­ные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить больные люди или бактерионосители, пере­болевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет. В заражении продуктов могут иметь значение и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие их в кишечнике.

Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выде­ляются с калом, мочой, молоком, слюной животных.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, за­раженное при жизни животного (эндогенно) - больного или бактерионосителя (до 70-80% всех случаев заболеваний). Большую опасность представляют - изделия, приготов­ленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша» а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются.

Благоприятной средой для развития сальмонелл яв­ляются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки в случае содержания сальмонелл не обеспечи­вают их гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и яичных продуктов. Зараже­ние яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное от­верстие птицы-бактериовыделителя.

Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают мо­локо и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, са­латов, винегретов и др.

Вирусы. Вирусы, обитающие в кишечнике человека, вы­деляясь во внешнюю среду, могут быть одним из источни­ков заражения. Возможно заражение вирусами овощей при их поливе загрязненной водой или при использовании в ка­честве удобрений фекалий, а также через мух. Вирусы могут заражать пищевые продукты при их обработке, хра­нении, приготовлении и реализации. К таким вирусам мож­но отнести инфекционный гепатит, полиомиелит и другие энтеровирусы.

Вирусы довольно устойчивы к факторам внешней сре­ды, и полная их инактивация наступает (например, вируса гепатита) только при воздействии высоких температур (100 °С) в течение 30-40 мин. Вирус полиомиелита погибает при температуре 50°С в течение 30 мин. Он хорошо перено­сит высушивание и низкие температуры. Вирус полиомие­лита сохраняется длительное время в почве и воде. Меры профилактики те же, что и при кишечных инфекциях и токсикоинфекциях.

Зоонозные инфекции и их профилактика
Туберкулез - инфекционное заболевание домашних и диких животных, птиц, а также людей. Основным источни­ком инфекции являются больные люди и животные (коро­вы, козы и др.). Заражение людей может происходить при употреблении сырого молока и яиц, а также воздушно-ка­пельным и контактно-бытовым путем.

Ту­беркулезные бактерии довольно устойчивы во внешней сре­де и в пищевых продуктах. В почве возбудитель сохраняет­ся от одного до двух лет, в воде - 8 месяцев, в навозе - 7, в высушенной мокроте и пыли жилых помещений - до 10 месяцев. В молоке животных, больных туберкулезом, воз­будитель выживает до 10 дней, а в кисломолочных про­дуктах - до 20 дней, в масле и сыре - до 10-12 месяцев. В мороженом мясе возбудитель сохраняется до года, в соле­ном мясе - 45-60 дней.

При кипячении туберкулезные палочки погибают че­рез 5 мин, при температуре 70°С - в течение 20 мин. Они устойчивы к низким температурам, к кислотам, щелочам и другим антисептическим средствам. Напри­мер, 4 %-ный лизол убивает их через 2 ч. Сырое молоко и недостаточно проваренные мясопродукты от больных животных представляют опасность для человека. Поэто­му молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Люди, больные туберкулезом, не допус­каются к работе на предприятиях торговли и обществен­ного питания.

Ящур - острое инфекционное заболевание домашних животных. Возбудитель ящура - вирус, который продол­жительное время сохраняется в пищевых продуктах. В мо­локе при 25°С вирус сохраняется в течение 12 ч, в масле - до 25 дней, в мороженом мясе - до 145, в соленом мясе - до 42 дней. Вирус ящура сравнительно быстро погибает при на­гревании и при воздействии кислоты (в кисломолочных продуктах). Вирус ящура при 50°С разрушается через 30 мин, при 60-70°С - через 5-15 мин, при 100°С - момен­тально.

В целях предупреждения заражения ящуром (для обез­вреживания) молоко кипятят 5 мин и реализуют внутри хозяйства. Мясо животных, больных ящуром, обезвреживают варкой как условно годное и используют на изготовление колбасных изделий по особой техноло­гии.

Сибирская язва - острая, особо опасная инфекционная болезнь животных и человека. Человек заражается при со­прикосновении с больным животным через кожу и слизис­тые, а также при употреблении сырых или недостаточно про­варенных мясных продуктов (колбаса, фарш и др.).

Возбудитель - спорообразующая палочка, устойчивая к высоким температурам: выдерживает кипячение в течение 35-40 мин, при 110°С погибает в течение 10 мин. Вегетатив­ные формы возбудителя при 80°С погибают в течение 2-5 мин.

Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, в пищу не допускается, их утилизируют. При обнаружении этой инфекции у животного принимают срочные меры по его уничтожению (сжигают тушу, шкуру, обезвреживают навоз, проводят дезинфекцию, закапывают трупы в специально от­веденные могилы на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью слоем 10-15 см).

Бруцеллез - инфекционное заболевание животных и человека. Болеют бруцеллезом коровы, козы, овцы, свиньи и др. Наибольшую опасность для человека представляют молоко и мясо больных коз, овец.

Возбудитель бруцеллеза представляет собой мелкие па­лочки, неподвижные, бесспоровые. Бруцеллы длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах: в охлаж­денном молоке - до 40 дней, в масле - 67 дней, в мороже­ном мясе - в течение нескольких лет. При 70-75°С они погибают через 5-10 мин, а при кипячении - моментально.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает­ся как условно годное и обезвреживается варкой, может также направляться на изготовление консервов, колбас.

Чума свиней вызывается вирусом, который не пред­ставляет опасности для человека, но может сопровождаться инфекцией, обусловленной бактериями группы сальмо­нелл. Бактерионосительство у свиней нередко достигает 30 % и более. В результате заболевания чумой на фоне об­щего снижения сопротивляемости организма животного сальмонеллы могут через кишечник проникать в ткани и органы, развиваться и вызывать сальмонеллез. Поэтому мясо свиней, больных чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации только после обезвре­живания варкой.
Важнейшими мероприятиями в профилактике заболе­ваний, передающихся через пищевые продукты, заражен­ные от больных животных, являются: постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, усло­виями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш; соблюдение установленных гигиенических требований при переработке пищевых продуктов, способов их обезврежи­вания и условий реализации, особенно при использовании условно годных продуктов. Большое значение имеет ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока: на мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета, на условно годное мясо всегда ставят клеймо красного цве­та, а рядом - штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается при­нимать мясо только здоровых животных.
Лекция № 9

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы. Этапы проведения гигиенической экспертизы

Цель лекции: изучение гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

План:

Основные понятия: Под санитарной охраной пищевых продуктов подра­зумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопас­ность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции.

Список литературы:

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.