Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 6 из 11

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192

Под санитарной охраной пищевых продуктов подра­зумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопас­ность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой цен­ности на всех этапах получения, производства, переработ­ки, хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение высокого гигиенического качества про­дуктов питания - одна из важнейших задач охраны здо­ровья населения. Проблема повышения гигиенических по­казателей качества пищевых продуктов является комплекс­ной, требующей координации деятельности многих отрас­лей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандарти­зации.

В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных норма­тивов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Государственные стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, пока­затели качества готовой продукции, сырья и вспомога­тельных материалов, требования к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, оп­ределяют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для мно­гих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестици­дов, пищевых добавок, вредных примесей и других чуже родных веществ в количествах, превышающих максималь­но допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте.

Важным звеном в санитарной охране пищевых продук­тов является государственный санитарный надзор. Основ­ной целью государственного санитарного надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональ­ное использование пищевых продуктов. Качество пищевой продукции обеспечивается рядом законодательных актов -прежде всего, основами законодательства СССР и союзных республик о здравоохранении, а также комплексом сани­тарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических ме­роприятий, осуществляемых органами и учреждениями са­нитарно-эпидемиологической службы согласно Положению о государственном санитарном надзоре в СССР (1973 г.) л др.

Кроме органов государственного санитарного надзора, проводящих санитарную экспертизу по определенным показателям, повседневную экспертизу пищевых продук­тов осуществляют ведомственные инспекции по качеству, ведомственные санитарные врачи, ветеринарная служба и Всесоюзная торговая палата, а также госторгинспекция (мясной, молочной, рыбной, консервной, хлебной, конди­терской, макаронной продукции). Работа этих инстанций координируется между собой.

Учреждения санэпидслужбы в плановом порядке са­нитарного надзора осуществляют санитарную экспертизу качества скоропортящихся продуктов. Санитарно-эпиде­миологические станции исследуют только те показатели, которые имеют санитарно-эпидемиологическое значение и могут влиять на здоровье человека: определяют наличие вредных примесей (токсических и химических элементов, пестицидов, антибиотиков, нитратов), степень бактериаль­ной обсемененности продукта и характер микрофлоры, со­держание патогенной микрофлоры, гельминтов и др.

Внеплановую санитарную экспертизу проводят при на­личии определенных показателей и совместно с ведомственными инспекциями и службами.

Основной задачей ведомственных инспекций по качест­ву является ведомственный контроль за обеспечением вы­пуска продукции в соответствии с действующими стандар­тами и техническими условиями, за соблюдением техноло­гических режимов производства, условий хранения, а так­же транспортировки и реализации пищевых продуктов.

Госторгинспекция снимает с реализации товары, срок хранения и реализации которых истек, а также товары с признаками порчи, загрязненные, с посторонними и вредны­ми веществами либо примесями или не отвечающие нередко осуществляют ее требова­ниям стандартов и технических условий. Такие товары на­правляют на промышленную переработку или исправление обнаруженных дефектов в производственных условиях.

Если дефекты, обнаруженные госторгинспекцией, имеют санитарно-гигиеническое значение, то вопрос о при­годности и дальнейшем использовании таких продуктов ре­шают учреждения санитарно-эпидемиологической службы. Существует система гигиенического контроля за импорт­ными товарами. Всесоюзная торговая палата привлекает ор­ганы санитарного надзора к продолжению экспертизы этой партии пищевых продуктов.

Государственная ветеринарная служба Министерства сельского хозяйства СССР проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения при их заготовке, транспортировке и продаже, что предусмотре­но Ветеринарным уставом СССР.

Специалист государственного санитарного надзора участвует в санитарной экспертизе продуктов животного происхождения совместно со специалистами ветеринарной службы в случаях возникновения вспышек пищевых отрав­лений, связанных с употреблением в пищу мяса вынужденно забитых животных, мяса, субпродуктов и других про­дуктов, инфицированных микробами рода сальмонелл; сов­местно решаются также вопросы об использовании мясных и молочных продуктов при возникновении инфекционных заболеваний у животных.

Велика роль в получении и выпуске высококачествен­ных пищевых продуктов и готовой пищи внутриведомст­венных производственных химико-бактериологических ла­бораторий на предприятиях пищевой промышленности, тех­нологических пищевых лабораторий на крупных пред­приятиях общественного питания, районных санитарно-технологических пищевых лабораторий при тресте столовых или торгующих организаций, центральных санитарно-пищевых лабораторий при министерствах торговли в областях, краях и крупных городах. Эти лаборатории осуществляют повседневный контроль за качеством пищевой продукции, ее соответствием требованиям ГОСТов и ТУ, в том числе имеющих гигиеническое значение.
Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов
Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внеш­ний вид, консистенцию).

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нор­мальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Определяют также физико-химические свойства про­дуктов (кислотность, содержание влаги, сахара и других веществ), влияющие на стойкость и безопасность их.

При определении санитарно-эпидемиологической безу­пречности получают представление о степени безвредности и доброкачественности пищевых продуктов, об отсутствии патогенных микроорганизмов или их токсинов и других ядовитых веществ органической и неорганической приро­ды, механической вредной примеси и др. Такие продукты не должны иметь признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи.

В некоторых случаях пищевые продукты в процессе производства, переработки, хранения и реализации, особен­но при нарушении санитарных правил, могут заражаться возбудителями инфекционных болезней, кишечных инфек­ций, пищевых отравлений, гельминтозов и загрязняться посторонними примесями (ядовитыми веществами органи­ческой и неорганической природы), опасными для здоровья человека. Поэтому основная задача санитарной экспертизы пищевых продуктов - установление их пищевой ценности и безвредности для здоровья населения.

По качеству пищевые продукты могут быть несъедобны­ми и съедобными. Несъедобные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека по составу (содержат патогенные микроорганизмы и их токсины, ядо­витые вещества) или иметь явно выраженные признаки пор­чи, неудовлетворительные органолептические показатели. Для пищевых целей такие продукты непригодны. Их либо уничтожают, либо перерабатывают для технических целей, либо с разрешения ветеринарного надзора направляют на корм скоту.

Съедобные пищевые продукты соответствуют всем ги­гиеническим требованиям и употребляются для пищевых целей без ограничений. Они могут быть стандартными либо нестандартными. К стандартным относятся продукты, кото­рые по пищевой ценности и безвредности для здоровья че­ловека отвечают требованиям стандарта. По гигиенической оценке они имеют безусловную пригодность для пита­ния.

Нестандартные продукты не соответствуют нормам по пищевой ценности, или по санитарно-эпидемиологическим показателям, или по обеим группам показателей. К этой группе могут быть отнесены условно годные продукты, имеющие пороки, которые устраняются соответствующей доработкой. Например, мясо, пораженное финнами (не более 3 финн на 40 см поверхности), обезвреживается замораживанием или проваркой.

К стандартным условно-съедобным относятся продук­ты, характеризующиеся пониженной пищевой ценностью. Пороки, обнаруженные в этих продуктах, снижают их пище­вую ценность, но не представляют опасности для здоровья человека. Такие продукты подлежат реализации (например, хлеб с повышенной по сравнению с требованиями ГОСТа влажностью, молоко пониженной жирности).

К продуктам, ограниченно годным, относятся суррога­ты, т. е. продукты, имитирующие вкусовые качества нату­ральных. Суррогаты могут выпускаться по специальному разрешению взамен натуральных пищевых продуктов, на­пример, ячменный кофе, фруктовый чай. Они не долж­ны содержать каких-либо вредных для человека ве­ществ.

Пищевой продукт, в котором дефекты и пороки замас­кированы в целях придания ему признаков доброкачест­венности, называется фальсифицированным, например молоко с добавлением соды для маскировки повышенной кислотности. К фальсифицированным относятся также про­дукты, в которых часть натурального продукта заменена пищевыми веществами резко пониженной пищевой ценнос­ти (добавление воды в молоко, водку).

В нашей стране фальсификация пищевых продуктов за­прещена и карается законом.
Лекция № 10

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Гигиена мяса и мясных продуктов

Цель лекции: изучение гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

План:

1.Гигиена мяса.

2.Гигиена мясных продуктов.

Основные понятия: Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Список литературы:

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192
Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечи­вают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пище­вых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные - бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, сальмонеллами, туберкулезом, ящуром, бруцел­лезом и др.). Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспор­тирования, переработки, хранения и реализации непосред­ственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т. д.

Санитарно-гигиенические требования к мясу. Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также са­нитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.

Инфицированное мясо может быть получено от живот­ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен­ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе­мости организма возможно прижизненное обсеменение ор­ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе­ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый и отдохнувший скот.

Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли­вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и свое­временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи­мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

На качество мяса существенно влияет процесс его созре­вания. В процессе созревания под влиянием сложных био­химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса и повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь­зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфек­ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят.

При этом важной яв­ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи­вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо­лезнями.

В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил.

При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку­лезом, руководствуются также установленными правила­ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера­ботку на консервы.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на­правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали­зации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает­ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под­вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе­циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен­них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3^оС.

Наиболее эффективным способом обезвреживания ус­ловно годного мяса является длительная варка: мясо про­варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те­чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80^оС. В отдельных слу­чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас­соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи­вают до достижения в толще мышц температуры -12 ^оС или охлаждают при -6 ^оС в течение суток.

Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед­ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор­ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ­ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ­но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже­ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред­приятия торговли или общественного питания мясо в ту­шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует­ся органолептически (ГОСТ 7269-79) и при сомнении в све­жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио­логическому анализу (ГОСТ 23392-78) путем микроскопии. Согласно нормативу СЭВ/РС 3400-72 свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол­ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы.

Фасованное мясо исследуется не только на патогенную и условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе­менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества.

Санитарно-гигиенические требования к колбасным из­делиям. В зависимости от сырья и способа обработки кол­басные изделия подразделяются на вареные, полукопче­ные, копченые (сырокопченые и варено-копченые), ливер­ные и кровяные колбасы, зельцы и др. Колбасные изделия, особенно сырокопченые и полукопченые, характеризуются высокой пищевой ценностью.

Сырокопченые и полукопченые колбасы вследствие не­большого содержания влаги (от 27 до 30 %) и значительной концентрации соли (до 6 %) устойчивы при хранении. Все остальные виды колбас, особенно ливерные и кровяные, в связи с высоким содержанием влаги (72-75 %), белка, а так­же особенностями структуры фарша представляют собой благоприятную питательную среду для развития микроор­ганизмов, и поэтому относятся к особо скоропортящимся продуктам. Особенности изготовления колбасных изде­лий - многократное измельчение мяса, использование суб­продуктов и условно годного сырья, высокая влажность и другие - обусловливают необходимость строгого соблюде­ния санитарного режима технологического процесса. Осо­бое внимание уделяют приготовлению фарша, основными гигиеническими требованиями к которому являются высо­кое качество сырья и соблюдение санитарных правил тех­нологии изготовления. Большое значение для качества кол­бас, и в частности для повышения их стойкости при хране­нии, имеет режим тепловой обработки (обжарка и отвари­вание).

Сохранение качества колбасных изделий обеспечивает­ся также при строгом соблюдении режимов хранения и сро­ков реализации. Согласно гигиеническим требованиям для копченых изделий и копченостей установлен срок хранения при температуре в пределах от 2 до 6 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80 %: колбасных изделий высшего сорта - 3 суток, колбасных изделий 1-го и 2-го сорта - 2 су­ток.

Мясные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам и требуют особого внимания к процессам их изготовления и хранения. Полуфабрикаты в связи с их составом, условиями и способами изготовления дополнитель­но могут обсеменяться микрофлорой, что повышает их эпи­демиологическую опасность. Поэтому для подавления раз­вития микрофлоры полуфабрикаты должны храниться и пе­ревозиться при температуре около О ^оС, но не выше 6 ^оС (см. приложение 2). Для полного прекращения развития мик­роорганизмов их необходимо замораживать.

Санитарно-гигиенические требования к мясным кули­нарным изделиям и быстрозамороженным блюдам. Кули­нарные изделия и быстрозамороженные блюда производят мясоперерабатывающие предприятия и предприятия об­щественного питания. Это комплексные продукты, высо­кое качество которых зависит от состояния исходного - сырья и скорости замораживания.

В процессе приготовления блюда могут обсеменяться различными микроорганизмами, характерными для отдель­ных его ингредиентов, или обсеменяться при фасовке в ре­зультате нарушения условий и сроков охлаждения и хра­нения.

Общие сроки хранения быстрозамороженных мясных готовых блюд в условиях относительной влажности возду­ха 95-98 % при 18 ^оС для блоков в 1-2 порций - 3 месяца, а для блоков в 5, 10 и 20 порций - не более 6 месяцев; при -30 °С сроки хранения порций любой величины прод­леваются до 1 года.

Качество натуральных полуфабрикатов исследуется по показателям, предусмотренным для оценки свежего мяса, с учетом того, что большинство полуфабрикатов расфасовано в полимерные пленки.