Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
 Скачать 188.43 Kb.
|
|
Лекция №3 Гигиенические характеристики факторов внешней среды. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Цель лекции: изучение гигиенических требований к водоснабжению питьевая вода может оказаться причиной различных заболеваний человека. План: Гигиеническое значение воды. Эпидемиологическое значение воды. Основные понятия: гигиеническая характеристика внешний среды, Значение воды для организма человека Список литературы: 1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3 Дополнительная литература: 1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. Электронные ресурсы: https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. https://e.lanbook.com/book/103192 Физиологическая потребность человека в питьевой воде составляет около 2,5-3 л в сутки. Выполнение физической работы увеличивает потребность в воде до 4-6 л. Человеческий организм плохо переносит обезвоживание: потеря 10 % массы тела за счет утраты воды приводит к нарушению обмена веществ, потеря 15-20 % при температуре воздуха свыше 30 "С является смертельной. Кроме того, большое количество воды необходимо человеку для удовлетворения хозяйственно-бытовых и производственных нужд. Так, в Москве и Ленинграде потребление воды превышает 500 л в сутки на человека. Поэтому вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении и безвредна по химическому составу. При нарушении гигиенических требований к водоснабжению питьевая вода может оказаться причиной различных заболеваний человека. Особенно велико эпидемиологическое значение воды в распространении кишечных заболеваний (холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия), туляремии, а также бруцеллеза, туберкулеза, полиомиелита, инфекционного гепатита. Возбудители перечисленных заболеваний попадают в водоемы с бытовыми и производственными сточными водами, спущенными без предварительной очистки и обеззараживания. Подземные воды заражаются при просачивании жидкости из поверхностных грунтовых вод, что особенно часто происходит при неправильном устройстве и содержании колодцев. Загрязнение водопроводной сети возможно и при различных авариях. На снижение эпидемий острых кишечных инфекций в городах значительное влияние оказывают устройство центральных водопроводов и обеззараживание питьевой воды. Кроме патогенных микробов с загрязненной водой в организм человека могут проникать патогенные простейшие (лямблии, дизентерийная амеба) и яйца глистов, что наиболее часто происходит при использовании для питья, мытья посуды и овощей воды из открытых загрязненных водоемов. На предприятиях торговли и общественного питания использование загрязненной воды может привести к обсеменению микробами продуктов питания, инвентаря, оборудования и, следовательно, к значительному снижению стойкости продуктов питания при хранении, возникновению пищевых отравлений и инфекционных заболеваний среди потребителей. Заболевания населения могут быть связаны с нарушениями естественного химического состава воды и загрязнением ее различными ядовитыми химическими веществами. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика почвы Почвенный покров земной коры является важным элементом биосферы. Гигиеническое Значение имеют механические свойства почвы (пористость, воздухопроницаемость, влагоемкость, теплоемкость), влияющие на интенсивность биохимических процессов самоочищения, на химический состав почв и подземных вод, на качество сельскохозяйственных продуктов и т. д. Влияние почв на жизнедеятельность человека огромно. При значительном загрязнении почвы бытовыми и промышленными сточными водами и отходами, ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве, возможно накопление в ней токсических веществ, которые, переходя в продукты растительного и животного происхождения, могут стать причиной некоторых заболеваний. Разложение органических отбросов (мусора, пищевых отходов), возможное при нарушении графика их вывоза, приводит к загрязнению почвы углекислотой, аммиаком, метаном, сероводородом. Почвенные газы могут проникать в подземные сооружения и подвальные помещения и ухудшать их санитарное состояние. Скопление органических отбросов способствует выплоду мух, других насекомых и грызунов. Особенно велико эпидемиологическое значение почвы. Основным источником заражения почвы патогенными микроорганизмами и яйцами геогельминтов являются хозяйственно-бытовые и промышленные сточные воды, мусор и др. Со временем в результате процессов самоочищения почвы патогенные микробы и яйца геогельминтов отмирают, однако значительный период они сохраняют свою жизнеспособность. Так, у возбудителей кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф) срок выживаемости в почве до 9-12 месяцев, холерного вибриона - до 4 месяцев, палочки туберкулеза - до 7 месяцев, бруцеллеза - до 2 месяцев, возбудителей столбняка и газовой гангрены - до нескольких лет. Яйца геогельминтов на глубине 2-10 см сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев. В связи с этим распространенным путем передачи многих инфекционных заболеваний и глистных инвазий является почва, загрязненность ею питьевой воды, продуктов питания, а также непосредственно через грязные руки, грызунов, насекомых. В связи с этим санитарная охрана почв является важным государственным мероприятием. Санитарная охрана почв - это система законодательных актов и санитарно-технических мероприятий, направленных на предупреждение загрязнения почв бытовыми и промышленными выбросами и отходами, а также химическими веществами, применяемыми в сельском хозяйстве. Санитарное состояние почв - это совокупность физических и химических свойств почвы, определяющих ее безопасность в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Эти требования закреплены гигиеническими нормативными документами, которые включают санитарно-химические показатели (отношение азота белкового к общему органическому - санитарное число, а также азот аммонийный, нитраты, хлориды, пестициды, тяжелые металлы, канцерогенные, радиоактивные вещества), бактериологические показатели, а также яйца глистов и личинки мух. Например, показателем фекального загрязнения является коли-титр почв: при коли-титре 1,0 г и выше почвы считаются чистыми, при коли-титре ниже 0,1 г - загрязненными. Лекция № 4 Влияние окружающей среды на безопасность пищевых продуктов. Цель лекции: изучение влияния окружающей среды на организм человека. План: Влияние окружающей среды на организм человека. Влияние окружающей среды на безопасность пищевых продуктов. Основные понятия: экология окружающей среды Список литературы: 1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3 Дополнительная литература: 1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. Электронные ресурсы: https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. https://e.lanbook.com/book/103192 Рост числа экологических катастроф, увеличение промышленных отходов, постоянно расширяющееся применение химических средств в сельском хозяйстве приводят к загрязнению пищевых продуктов различного рода токсичными веществами. Загрязнения из окружающей среды представляют наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека. В эту группу загрязнений входит большое количество разнообразных по химической структуре веществ. Это минеральные элементы и металлы, органические соединения, а также некоторые органические вещества, среди которых наибольшую опасность представляют галогенизированные ароматические углеводороды. Несмотря на значительные различия в химической структуре, все эти вещества характеризируются некоторыми общими признаками, которые увеличивают их потенциальную опасность для здоровья человека. Они довольно стабильны и химически устойчивы, имеют тенденцию к трансформации с увеличением их токсичности. Токсичность этих веществ для человека значительно выше, чем для представителей более низкого филогенетического порядка - рыб, тюленей, ракообразных. Кроме того, малая скорость удаления и обмена приводят к накоплению этих веществ в организме. Они способны накапливаться и в пищевых продуктах, особенно в рыбе. Загрязнения из окружающей среды поступают в продукты питания в основном через сброс в среду химических отходов промышленных производств. Кроме того, важным источником загрязнения является высвобождение загрязнений из естественных источников. Пищевые продукты могут также загрязняться и при неправильном использовании химических препаратов. К загрязнениям продуктов питания промышленного происхождения относятся в основном сложные органические вещества, представляющие собой конечные или побочные продукты химических процессов. Иногда неорганические или металлорганические соединения попадают в пищевые продукты в результате деятельности человека. По некоторым данным, промышленные загрязнения в США включают 43 тыс. химических веществ, подпадающих под действие акта о контроле за токсичными веществами, составленного Агентством по охране окружающей среды. Полихлорбифенилы - сложная смесь хлорированных изомеров бифенила. Используются в основном в электротехнической промышленности в качестве диэлектриков. В окружающую среду попадают при разрушении приборов, их содержащих, с последующей утечкой содержимого в почву и грунтовые воды. Пищевые продукты могут загрязняться и через упаковочные материалы, содержащие ПХБ. Диоксины присутствуют в небольших количествах в некоторых гербицидах и химических соединениях. Полихлордибензофураны (ПХДФ) присутствуют в различных полихлорфенилах и пентахлорфеноле. Источником ПХДФ могут быть зола и пиролиз технических смесей ПХБ. Гексахлорбензол — фунгицид, используемый для борьбы с головней зерновых культур. В последнее время применение его для обработки семян сократилось, поэтому содержание гекса-хлорбензола в пищевых продуктах невелико и токсикологическое его значение ограничено. Мирекс — средство для борьбы с муравьями. Применяется он и в качестве средства огнетушения. Исключительно устойчив в окружающей среде. Широко распространен и легко аккумулируется в пищевой цепи. ДДТ и его метаболиты состоят в основном из дихлордифе-нилтрихлорэтана. Это хлорированные углеводородные инсектициды, устойчивые во внешней среде. Несмотря на ограничения и даже на запрет использования ДДТ, этот пестицид и его метаболиты находятся еще в значительном количестве в рыбе, молочных продуктах и молоке кормящих женщин. Пестициды — гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты. По гигиенической классификации пестициды подразделяются по токсичности, кумулятивным свойствам и стойкости. По токсичности при однократном поступлении в организм через пищевой тракт пестициды делят на сильнодействующие ядовитые вещества (ДД5о* Д° 50 мг/кг), высокотоксичные (ЛД5о 50—200 мг/кг), — среднелетальная (среднесмертельная) доза, - средне-токсичные (ЛД50 200—1000 мг/кг) и малотоксичные (ЛД50 более 1000 мг/кг). По кумулятивным свойствам различают пестициды, вызывающие сверхкумуляцию (КК < 1), выраженную кумуляцию (КК = = 1—3), умеренную кумуляцию (КК = 3—5) и слабую кумуляцию (КК > 5). Коэффициент кумуляции (КК) — это отношение суммарной дозы препарата, вызывающей гибель животных при многократном введении, к дозе, вызывающей гибель животных при однократном введении. По стойкости: очень стойкие — время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет; стойкие — 0,5—1 год; умеренно стойкие — 1—6 мес; малостойкие — месяц. Некоторые пестициды способны не только вызывать нарушения генетических свойств организма, но и злокачественные заболевания. При длительном поступлении в организм человека, даже в малых количествах, они понижают сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, обостряют сердечно-сосудистые заболевания и др. Пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов пестицидами разнообразны. В продукты растительного происхождения они могут попасть непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, в результате загрязнения почвы, воды, воздуха. В продукты животного происхождения пестициды попадают при употреблении корма, содержащего остатки ядохимикатов, а также при обработке ими кожных покровов животных. В группу загрязнений пищевых продуктов из окружающей среды входят и некоторые минеральные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, сурьма, фтор, никель и др. Минеральные элементы, в том числе некоторые из перечисленных, в определенных количествах играют важную физиологическую роль в организме. Однако избыток даже нетоксичных элементов может представлять опасность для здоровья человека. В действующих санитарных правилах и нормах (СанПиН 11—63 РБ 98) регламентируется содержание в продовольственном сырье и пищевых продуктах следующих токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди и цинка. Свинец (РЬ) относится к типичным токсичным элементам. В естественном состоянии он присутствует в воде и почве и находится во всех живых организмах. Дополнительные количества свинца попадают в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды, при выплавке свинца и сбросе вод с рудников, использовании пестицидов, содержащих свинец. Значительный выброс свинца в окружающую среду связан с автотранспортом, работающим на бензине, к которому в качестве антидетонатора добавляют соединения свинца. При обработке продуктов основным источником свинца является жестяная консервная банка. В настоящее время практически все пищевые продукты, вода и другие объекты окружающей среды загрязнены свинцом, и тенденция к загрязнению возрастает. Конечной целью защиты здоровья населения является снижение поступления свинца из всех источников — воздуха, воды и пищевых продуктов. Мышьяк (As) в небольших количествах содержится в продуктах питания, в органах и тканях человека. В чистом виде он ядовит только в высоких концентрациях. Однако мышьяк обладает кумулятивными свойствами и легко адсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже, вызывая острые и хронические интоксикации. Источниками загрязнения мышьяком являются медеплавильные заводы, электростанции, использующие бурый уголь, агломерационные установки, оборудование, инвентарь, тара. До 5 мг/кг мышьяка содержится в почве. Кадмий (Cd) и его соли оказывают сильное токсическое действие на организм человека и животных. В качестве источника загрязнения может быть кадмированная аппаратура, контактирующая с пищевыми продуктами в кислой среде. Возможны загрязнения продуктов кадмием, применяемым для окрашивания пластмасс. Кадмий может аккумулироваться сельскохозяйственными культурами. На биологическую аккумуляцию в растениях и его биодоступность в почвах, обработанных канализационными стоками, влияют рН почвы, присутствие других микроэлементов, интенсивность обработки стоками и видовые особенности растений. Кадмий поступает в организм человека преимущественно с пищей. Ежедневное поступление составляет около 50—60 мкг. Естественное содержание кадмия в наиболее важных продуктах находится в пределах 0,001—1,500 мг/кг. В большинстве пищевых продуктов его содержание не превышает 1 мг/кг. Следует отметить, что городские жители получают с пищей около 80 % кадмия, а 20 % — респираторно из загрязненной атмосферы и при курении. У курящих уровень кадмия в крови в 1,5 раза, а в почках в 2 раза выше, чем у некурящих. |