Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
 Скачать 188.43 Kb.
|
|
Санитарные требования к содержанию предприятий индустрии массового питания Цель лекции: изучения требований санитарий к содержанию предприятий питания. План: Санитарные требования условиям труда для работников предприятий питания. Санитарные требования к содержанию территории. Санитарные требования к содержанию помещений. Основные понятия: соблюдния санитарных норм и правил на ПОП. Список литературы: 1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3 Дополнительная литература: 1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. Электронные ресурсы: https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. https://e.lanbook.com/book/103192 Санитарное содержание предприятий должно соответствовать требованиям Санитарных правил для предприятий общественного питания (№ 1410-76), утвержденных Минздравом РК. Планировочным решением предприятий общественного питания закладываются основы создания санитарно-гигиенических условий труда, а также изоляции эпидемиологически опасных узлов, что обеспечивает профилактику пищевых заболеваний. Наряду с этим необходимым условием изготовления доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, т. е. содержание в безупречной чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории предприятий общественного питания и осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с Санитарными правилами. На предприятии общественного питания могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании предприятия общественного питания пищевые отходы могут явиться источником обсеменения микрофлорой пищи, а также оборудования, инвентаря, посуды, тары и т. д. Кроме того, отбросы являются благоприятной средой для выплода мух, грызунов, которые могут переносить возбудителей кишечных инфекций (дизентерия, холера, брюшной тиф), инфекционных и инвазионных заболеваний (туляремия, чума, трихинеллез и др.). При несоблюдении санитарных правил личной гигиены источником загрязнения могут быть работники общественного питания. В связи с этим возникает необходимость выполнения санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания: своевременная и правильная уборка территории и помещений, сбор и вывоз пищевых отходов и отбросов, мытье и обеззараживание оборудования, инвентаря, посуды, а также строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены. На предприятиях общественного питания проводится механическая очистка и уборка, а также обеззараживание с помощью физических и химических средств. Влажная уборка помогает уменьшить обсемененность среды микрофлорой. Однако механической очисткой невозможно достаточно полно обезвредить источники обсеменения пищевых продуктов. Для более эффективного воздействия на возбудителей инфекций и возбудителей, вызывающих порчу продуктов, одновременно с механической очисткой проводят дезинфекцию физическими и химическими способами. Санитарные требования к содержанию территории Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусоросборников. Антисанитарное состояние, захламленность территории и скопление отбросов способствуют загрязнению помещений предприятий, создают благоприятные условия для выплода мух, гнездования грызунов. Уборку территории проводят ежедневно. Летом ее поливают водой дважды в день, для чего на территории должны быть устроены поливочные краны. Зимой территорию регулярно очищают от снега и льда. Для сбора мусора на территории предприятия устанавливают на площадках с твердым покрытием (бетон, асфальт, кирпич) мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Размер площадки должен превышать размер мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Расстояние от мусоросборников до производственных помещений должно быть не менее 25 м. Мусор необходимо вывозить систематически, мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более чем на 2/3 объема и ежедневно хлорироваться. Транспорт для вывоза мусора должен использоваться только по назначению. Свободную тару следует аккуратно складывать под навес. У входа в помещения предприятия' общественного питания должно быть оборудовано приспособление для очистки обуви (скребки, решетки). Санитарные требования к содержанию помещений Соблюдение санитарного режима требует содержания в чистоте всех помещений предприятия общественного питания. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений. Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно после работы. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сначала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов используют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Панели из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой. Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промывают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей. Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, промывают теплой водой. В зале уборка столов производится после каждого потребителя. Для уборки обеденных столов на предприятии необходимо иметь комплект белых салфеток с маркировкой "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использование уборочного инвентаря с другой целью категорически запрещается. Производственные и складские помещения убирают специальный персонал или подсобные рабочие, санузлы - специально выделенная для этой цели уборщица. Помимо текущей ежедневной уборки на всех предприятиях общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной извести или 0,5 %-ный раствор хлорамина. Умывальники, раковины, трапы должны очищаться, мыться и дезинфицироваться. Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2 %-ным раствором хлорной извести. Весь инвентарь маркируют и используют только по назначению. Хранят его в специальных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных комнат следует хранить отдельно. Большое значение имеет санитарно-техническое состояние помещений предприятия. Все помещения необходимо регулярно ремонтировать, но не реже одного раза в год. Лекция № 8 Заболевания, передающиеся с пищей. Общая характеристика и классификация. Пищевые инфекции Цель лекции: изучения заболеваний передающихся с пищей. План: 1.Общая характеристика и классификация. 2.Пищевые инфекции. Основные понятия: Многими инфекционными заболеваниями болеют только люди, поэтому такие инфекции называются антропонозами (от греч. "антропос" - человек и "нозос" - болезнь). К ним относятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холера, корь, дифтерия и т. д. Основными источниками инфекции в данном случае являются больной человек и бактерионоситель. Список литературы: 1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3 Дополнительная литература: 1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. Электронные ресурсы: https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. https://e.lanbook.com/book/103192 Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными (патогенными) микроорганизмами. Основное отличие их от других болезней состоит в том, что они могут передаваться от больного человека к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей. Для патогенных микроорганизмов средой обитания, как правило, является организм человека или животных, которых принято называть хозяевами паразитов. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшно-тифозная палочка - брюшной тиф, дизентерийная - дизентерию. Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются во внешнюю среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения. Процесс взаимодействия болезнетворного микроорганизма и макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией. Формы инфекции могут проявляться по-разному и зависят от вида, степени вирулентности и количества внедрившихся в организм микробов, а также от состояния реактивности организма. При низкой иммунобиологической реактивности организма попавшие в него микробы находят благоприятные условия для развития и вызывают болезнь. Различают тяжелые, средней тяжести и легкие формы течения инфекционных заболеваний. Многими инфекционными заболеваниями болеют только люди, поэтому такие инфекции называются антропонозами (от греч. "антропос" - человек и "нозос" - болезнь). К ним относятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холера, корь, дифтерия и т. д. Основными источниками инфекции в данном случае являются больной человек и бактерионоситель. Инфекционные заболевания, которыми болеют только животные, принято называть зоонозами (от греч. "зоо" - животное, "нозос" - болезнь). Инфекционные заболевания, которыми болеют животные и человек, обозначают термином зооантропонозы (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремия и др.). Основным источником этих инфекций является больное животное. Процесс распространения инфекции (эпидемический процесс) - это непрерывная цепь последовательно развивающихся, взаимосвязанных случаев инфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных природных и особенно социальных условиях. Для возникновения заболевания в коллективе необходимы три обязательных условия: источники инфекции, пути ее распространения и восприимчивость населения. Условием возникновения единичного случая инфекционного заболевания или эпидемии является обязательное присутствие источника инфекции. Больной человек относится к наиболее опасным источникам инфекции, так как он выделяет в большом количестве бактерии, к тому же в наиболее вирулентном состоянии, что увеличивает возможность заражения окружающей среды. Особую опасность представляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, так как эти лица могут длительное время находиться в контакте с окружающими, заражая их и объекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты (если они работают на пищевых предприятиях). Кроме больных людей и животных, источниками инфекции могут служить бактерионосители. Бактерионосительство нередко возникает после перенесения инфекционных болезней, когда и человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую среду микроорганизмы. Однако присутствие источника инфекции вовсе не означает, что среди находившихся в сфере его действия людей обязательно возникает и распространяется инфекция. Вторым необходимым условием возникновения и распространения инфекционных заболеваний является наличие в окружающей среде определенных факторов, посредством которых происходит передача инфекции. Элементы внешней среды, посредством которых происходит передача микроорганизмов от зараженного организма к здоровому, называются факторами передачи инфекции. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны, насекомые и др. В зависимости от факторов различают водный, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивный пути передачи инфекционных заболеваний. Наиболее частый путь передачи инфекции, встречающийся почти при всех инфекционных заболеваниях, - это контактный, т. е. передача через соприкосновение. Различают контакт прямой - передачу инфекции при непосредственном соприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой - через предметы домашнего и производственного обихода. При передаче инфекции через воздух возбудитель переносится с капельками слизи, выделяющимися из дыхательных путей больного или бактерионосителя (корь, коклюш, грипп, дифтерия, туберкулез и др.). Водным путем может передаваться ряд инфекций (холера, брюшной тиф, дизентерия и др.): при питье зараженной воды, купании в ней, использовании ее для хозяйственных нужд, для мытья овощей, посуды, оборудования и др. Пищевой путь распространения инфекций отличается от перечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов. Заражение пищевых продуктов происходит различными путями: непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца), от больного человека или бактерионосителя при приготовлении или обработке продуктов, через оборудование, посуду, воду, воздух, руки и т. д. Трансмиссивный путь - это путь передачи через насекомых-передатчиков (комар - при малярии, вошь - при сыпном тифе и др.). Фактором передачи инфекции может быть почва. Для некоторых инфекций почва является лишь местом более или менее кратковременного пребывания возбудителя (кишечные инфекции), откуда он может затем проникнуть в источники водоснабжения, пищевые продукты; для других инфекций почва - место длительного пребывания возбудителя (спороносные микробы - сибирская язва, ботулизм, раневые инфекции и др.). Однако для распространения инфекционных заболеваний еще недостаточно наличия источника инфекции (больного или бактерионосителя) и факторов передачи (вода, пища, объекты внешней среды и др.), так как невосприимчивые лица при контакте с инфицированными объектами, внешней среды, или пищей, водой, или непосредственно с больными либо носителями могут не заболевать. Обязательным третьим условием, влияющим на возникновение и распространение инфекционных заболеваний, является восприимчивость людей к данному заболеванию. Восприимчивость - это способность организма человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем. Невосприимчивость организма в целом обусловливается резистентностью (общезащитные факторы) и специфическим иммунитетом. Под резистентностью понимают неспецифическую устойчивость организма к действию различных факторов. Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не влияет на степень восприимчивости к другим инфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, не предохраняет от заболевания дизентерией. Специфический иммунитет может быть врожденным и приобретенным. Иммунитет приобретенный формируется в течение жизни - после перенесения инфекционных заболеваний или в результате искусственной иммунизации, т. е. прививок. Следовательно, при исключении из эпидемической цепи хотя бы одного из трех звеньев - источника инфекции, путей передачи, восприимчивости коллектива - прекращается циркуляция возбудителя, и болезнь дальше не распространяется. Однако восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, формы ее проявления во многом зависят от социальных факторов (условий труда, быта, питания и др.) и климатических условий. Социальные условия существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции (больных и бактерионосителей), на возможность передачи и распространения инфекции через различные объекты внешней среды и на степень восприимчивости населения к инфекции. Следовательно, принцип единства организма и внешней среды находит отражение в эпидемиологии и помогает вскрыть и понять закономерности, которые лежат в основе инфекционного процесса, протекающего у отдельного индивидуума и в коллективе, что важно для разработки научно обоснованных мер борьбы и профилактики инфекционных заболеваний. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний. В нашей стране много внимания уделяется мероприятиям, направленным на предупреждение инфекционных заболеваний: - проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению инфекционных болезней; - повышение уровня санитарной культуры населения; проведение мероприятий медицинского характера. К государственным мероприятиям относится постоянное улучшение условий труда и быта населения. Так, жилищные условия могут влиять не только на распространение источников инфекции и возможность интенсивной ее передачи, но и на состояние общей и специфической сопротивляемости населения; наличие канализации и водопровода в населенных местах способствует устранению условий возникновения кишечных инфекций. Условия питания и качество пищевых продуктов также имеют большое значение в возникновении инфекции: зараженные продукты могут вызвать распространение той или иной инфекции или отравление. Важным звеном в профилактике инфекционных заболеваний является повышение уровня санитарной культуры населения. Мероприятия по борьбе с инфекционными заболеваниями подразделяются на профилактические, или предупредительные, и противоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся заболеваний. Профилактические и противоэпидемические мероприятия медицинского характера направлены на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей передачи инфекции и повышение уровня невосприимчивости населения к данной инфекции. В целях профилактики, например, кишечных инфекций и других заболеваний (туберкулез, кожные, венерические болезни и др.) на предприятиях общественного питания и торговли предусмотрено обязательное бактериологическое и медицинское обследование поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Предупреждение распространения инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объекты которой могут служить факторами передачи инфекции. Для оздоровления внешней среды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предотвращение возможности передачи инфекций. Дезинфекционные мероприятия направлены непосредственно на уничтожение инфекционного начала (возбудителей инфекционных болезней) и по объекту воздействия подразделяются на: дезинфекцию - уничтожение возбудителей инфекционных болезней; дезинсекцию - уничтожение насекомых - передатчиков инфекции; дератизацию - уничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции либо переносчиками ее возбудителей. Все дезинфекционные мероприятия по времени проведения подразделяются на текущую дезинфекцию, которая осуществляется в окружении больного или бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную (профилактическую), которая проводится планово, независимо от наличия заболеваний; объект этой дезинфекции - преимущественно места общего пользования (предприятия торговли и общественного питания, транспорт, вокзалы). Невосприимчивость населения к инфекционным заболеваниям повышается путем специфической профилактики и методом химиотерапии. При активной иммунизации формируется невосприимчивость к определенному инфекционному заболеванию. Проведение химиопрофилактики людей способствует созданию в их организме определенной концентрации антибактериального препарата, обеспечивающего гибель возбудителя. Важную роль в создании невосприимчивости населения играют повышение неспецифической резистентности, улучшение питания, витаминизация пищи, закаливание организма. Все мероприятия, направленные на ликвидацию и профилактику инфекционных болезней, проводятся одновременно по всем трем указанным выше направлениям - изоляция источника инфекции, разрыв путей передачи инфекции, создание невосприимчивости населения. В механизме передачи некоторых инфекционных заболеваний пища может быть одним из факторов их распространения. К заболеваниям, передающимся через пищевые продукты, относятся кишечные инфекции, зоонозные инфекции, пищевые отравления микробной природы, глистные заболевания. |