Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 8 из 11

Гигиена яиц и продуктов их переработки
Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоин­ствами. В состав яиц входят около 26 % белка, 22 % жира, различные витамины А, В, Е, К, группы В и другие вещест­ва.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стериль­ны. Причины порчи яиц различные, но наиболее часто яйца подвергаются порче в результате микробного воздействия. При продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого. Кроме того, поры в скорлупе становятся более проницаемыми для мик­роорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызы­вает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц наступает под действием плесневых гриб­ков, кишечной палочки, протейной палочки и др.

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэто­му употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кремовых кондитерских из­делий, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порош­ков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких тем­ператур.

В настоящее время в связи с высоким уровнем заболе­ваемости сальмонеллезом запрещается на предприятиях общественного питания использовать куриные яйца для из­готовления кондитерских изделий, а также сырые и плохо проваренные яйца.

Ограничено использование для пищевых целей яиц, по­ставляемых хозяйствами, в которых отмечены инфекцион­ные заболевания. Например, яйца кур, больных туберку­лезом, можно использовать только в кондитерской про­мышленности. Куриные яйца, собранные в хозяйствах, где наблюдается чума птиц, проваривают не менее 13 мин при температуре 100 ^оС, реализуют их только вареными. Допус­кается вывоз таких яиц в сыром виде, но после их обработ­ки 3 %-ным раствором хлорной извести в течение 20 мин; такие яйца используют в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа. Использование этих яиц для пищевых целей на предприятиях общественного пи­тания запрещено.

При санитарной экспертизе яиц учитывают чистоту и це­лостность скорлупы. При внешнем осмотре могут быть об­наружены пороки - загрязненность, насечка (небольшая трещина скорлупы), "мятый бок" (известковая скорлупа повреждена, но подскорлупная оболочка цела). Яйца кури­ные с указанными пороками, но свежие подлежат немед­ленной реализации. Яйца, относящиеся к техническому бра­ку (с пороками - красюк, тумак, миражных и др.), направ­ляют на техническую утилизацию.

По качеству яйца подразделяют на пищевые полноцен­ные, пищевые неполноценные и технический брак. К пи­щевым полноценным относят свежие доброкачественные яйца (в том числе диетические - семидневной носки) с чис­той, цельной скорлупой, с пугой высотой не более 13 мм, плотным, просвечивающимся белком, прозрачным желт­ком, занимающим центральное положение.

К пищевым неполноценным относят яйца с пороками - присушка, выливка, малое пятно, обнаруженное при овоскопии, запашистые, с высотой пуги более 13 мм. Яйца с указанными пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производ­ствах для приготовления изделий, подвергающихся обра­ботке при высокой температуре.

Яйца могут представлять эпидемиологическую опас­ность, так как на их поверхности содержится разнообразная микрофлора, в том числе патогенная, различные виды саль­монелл. Кроме того, имеет место эндогенное инфицирова­ние яиц. При заболеваниях птиц сальмонеллы попадают с кровью в яичники и затем в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйце­воду.

При температуре хранения от -1 до -2 ^оС и относитель­ной влажности 83-85 % яйца хранятся без признаков порчи в течение 4-6 месяцев, при температуре 2 ^оС - в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10 ^оС) - не более 5 суток.

К яичным продуктам относятся меланж и яичный по­рошок. Эти продукты содержат большое количество мик­роорганизмов, попавших в них в процессе изготовления.

На предприятиях общественного питания меланж ис­пользуют для изготовления кулинарных изделий, которые подвергаются тепловой обработке при температуре не ниже 70^оС.

В процессе хранения меланжа при низких температурах микрофлора частично отмирает. Живые микроорганизмы, оставшиеся в замороженном меланже, при оттаивании его могут размножаться и вызывать порчу продуктов. Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре от 5 до 6 ^оС и относительной влажности воз­духа 70-80 % не более 8 месяцев.

Размораживать меланж рекомендуется непосредственно перед употреблением. В размороженном виде меланж мож­но хранить на холоде не более 2-3 ч.

Санитарную оценку меланжа проводят по следующим показателям: коли-титр, наличие гнилостных бактерий, главным образом протея, микробов группы сальмонелл. Меланж, обсемененный протеем, но без изменения органо-лептических свойств, используют для приготовления из­делий из теста путем термической обработки при высокой температуре. Меланж можно использовать для изготовле­ния кулинарных изделий, если коли-титр его не ниже 0,1. Меланж, в котором обнаружены патогенные микроорганиз­мы, не разрешается использовать для пищевых целей.

Яичный порошок тоже может содержать микроорганизмы, причем степень обсеменения яичного порошка зависит от соблюдения санитарных правил при его изготовлении. В готовом яичном порошке могут содержаться различные микроорганизмы: кишечные палочки, протеи, стафилокок­ки, иногда сальмонеллы, гнилостные бактерии и др.

При хранении яичного порошка отмирание бактерий в нем происходит медленно. Так, сальмонеллы сохраняются в яичном порошке при комнатной температуре от 3 до 9 ме­сяцев.

При использовании яичного порошка необходимо учи­тывать следующее: сроки реализации разведенного порош­ка должны быть минимальными, так как в нем хорошо размножаются микроорганизмы; омлеты из яичного по­рошка следует выпекать тонким слоем, чтобы обеспечить полный прогрев массы.

Санитарную оценку яичного порошка проводят по тем же показателям, что и меланжа.
Лекция 12

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Гигиена зерномучных продуктов, хлеба и хлебобулочных изделий.
Цель лекции: изучение гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

План:

Гигиена зерномучных продуктов,

Гигиена хлеба и хлебобулочных изделий.
Основные понятия: Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также пора­жением амбарными вредителями.

Список литературы:

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192
Зерно и мука. В пищевом рационе населения на до­лю зерновых продуктов приходится не менее 50 %. Зерно­вые продукты являются основными поставщиками углево­дов (до 50 %), растительного белка (30-40 %), а также вита­минов группы В и минеральных солей.

Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также пора­жением амбарными вредителями. При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интен­сивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления - микотоксикозы (см. гл. 6). Наиболее патогенными для человека являются спорынья и головня - грибы из рода Fusarium. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5 % вместе с головней или каждая в отдельности, |оа8ржание головни в муке не должно превышать 0,6 %.

Микотоксикозы могут возникать при употреблении зер­нами продуктов его переработки, зараженных метаболитами микроскопических грибов из рода Penicillium и Aspergillus, при накоплении афлатоксинов и других вредных веществ.

Описаны массовые отравления животных (индюшат, цыплят, телят), в корм которых добавляли различные злаки, загрязненные афлатоксинами. Загрязненная афлатоксинами пища может вызывать у человека различные формы отравления (см. гл. 6.4).

При санитарной оценке зерновых культур учитывают содержание в них ядовитых сорных примесей, которые мо­гут вызывать пищевые отравления. К этим примесям от­носятся куколь, софора, вязель и другие (не более 0,04 %).

Количество металлических примесей в муке допуска­ется не более 3 мг на 1 кг, размер металлических частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг; мука, в которой обнаружена примесь песка, реализации не подлежит. Не пригодна к употреблению мука с наличием амбарных вредителей и помета грызунов. Влажность муки всех видов не должна превышать 15 %.

Крупа и зернобобовые. Крупа всех видов долж­на отвечать требованиям ГОСТов. Она должна обладать при­сущими ей вкусом и запахом, а также иметь влажность 12,5-15,5 %. В крупах содержатся те же сорные примеси, что и в зерне. Количество их регламентируется. Так, в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупе содержание вред­ных примесей не должно превышать 0,05%. Металлопримеси должны составлять не более 3 мг на 1 кг крупы, мине­ральные примеси - не более 0,05 %. Примесь куколя разре­шается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %.

Запрещается использование в пищевых целях крупы, зараженной амбарными вредителями и их экскрементами.

При санитарной оценке зернобобовых обращают внима­ние на содержание в них токсических веществ, которые мо­гут вызывать отравления. Токсические вещества фасоли (фазеолунатин и фазин) разрушаются только при длитель­ной термической обработке. Поэтому вторые блюда и гар­ниры из фасоли следует варить в течение 1-2 ч. Поскольку тепловая обработка изделий из фасолевой муки не обеспе­чивает полного разрушения токсических веществ, продажа ее населению запрещена.

Хлебобулочные изделия. Хлеб занимает важное место в питании человека и является одним из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов, минеральных веществ.

К основным физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость. При изменении этих показателей качество хлеба снижается. Так, при повышении влажности хлеба снижаются его пищевая ценность, усвояемость и перевариваемость; повы­шенная кислотность хлеба усиливает секрецию желудка; низкая пористость и непропеченность ухудшают усвояе­мость хлеба.

При санитарной оценке хлеба учитываются его пороки и болезни, вызываемые различными причинами, и в частности развитием микроорганизмов. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба», так как при этом соз­даются условия, благоприятные для развития микроорга­низмов. К порокам хлеба относится поражение его пле­сенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприят­ным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо венти­лируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей не пригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба возникает в ре­зультате развития в нем бактерий, которые широко распро­странены во внешней среде и могут легко попадать в муку.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в помещении с высокой тем­пературой и плохо вентилируемом! Ферменты бактерий гид-ролизуют белки и крахмал, в результате чего изменяются органолептические свойства мякиша: он становится лип­ким, тягучим и приобретает грязно-коричневый цвет и не­приятный запах. Хлеб, пораженный картофельной болез­нью, для пищевых целей не пригоден.

При аналогичных условиях хранения возможно пора­жение хлеба пигментообразующими бактериями. Чаще всего поражаются изделия из пшеничной муки, на поверх­ности которых вследствие развития чудесной палочки по­являются слизистые, ярко-красные пятна. Для пищевых це­лей этот хлеб не используется.

Гигиена плодоовощного сырья и продуктов его переработки
Овощи и плоды играют важную роль в питании челове­ка, так как они являются основными поставщиками вита­минов (особенно витамина С и каротина), углеводов, орга­нических кислот и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов.

Однако из-за большого содержания воды овощи и пло­ды нестойки при хранений. Особенно быстрой порче под­вергаются плоды и овощи, поврежденные и пораженные бо­лезнями, поскольку микроорганизмы сравнительно легко проникают вовнутрь.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся микроскопические грибы рода Fusarium, Penicillium, Aspergillus, которые вызывают различные виды порчи (сухая гниль, белая гниль). В процессе поражения этими возбу­дителями в плодах и овощах накапливаются их метабо­литы - микотоксины. Исследованиями установлено, что, например, горькая гниль яблок может содержать патулин, обладающий канцерогенным свойством. Санитарными нормами предусмотрен допустимый уровень содержания патулина в пищевых продуктах.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гни­лые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.

Правильная уборка плодов и овощей, обеспечение хо­роших условий при хранении являются действенными ме­рами профилактики развития болезней и их порчи. При хра­нении должны быть созданы условия, исключающие про­растание овощей и картофеля. Предложена обработка кар­тофеля метиловым эфиром α-нафтилуксусной кислоты (50 -100 мг на 1 кг клубней), что задерживает прорастание клубней в течение года и способствует сохранению аскор­биновой кислоты. Оптимальной температурой хранения овощей и плодов является 1-2^оС при относительной влаж­ности 80-85%.

Овощи и плоды могут представлять эпидемиологичес­кую опасность. Так, овощи могут явиться источником же­лудочно-кишечных инфекций и гельминтозов. Согласно са­нитарным нормам категорически запрещается орошать сточ­ными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушку, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, землянику, клубнику). Вегетационные по­ливы сточными водами плодово-ягодных насаждений долж­ны прекращаться за 2 месяца, а овощей - за 20 дней до сбора урожая. Овощи, выращенные на таких полях, разре­шается употреблять в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.).

Широкое применение химических средств защиты рас­тений от болезней и вредителей, а также минеральных и других удобрений приводит к интенсификации современно­го сельскохозяйственного производства. Использование средств защиты растений строго регламентируется и конт­ролируется санитарно-ветеринарной и санитарно-эпиде­миологической службами. Между тем загрязнение пести­цидами кормов и ряда пищевых продуктов растительного и животного происхождения происходит при несоблюдении гигиенических нормативов.

В настоящее время особое внимание привлекают дан­ные об увеличении применения азотных удобрений, что привело к возрастанию уровня нитратов в почве, грунтовых водах, пищевых продуктах и кормах. Выявлена спо­собность культур к селективному накоплению нитратов.

Консервы изготовляют из продуктов животного и рас­тительного происхождения (мясные, рыбные, мясорастительные, молочные, овощные, фруктовые и т. д.).

Консервы - это стерильный пищевой продукт в герме­тически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Пресервы - нестерилизованные пи­щевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспе­чивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.

Основным сырьем для производства мясных баночных консервов служат мясо и субпродукты, которые в какой-то степени обсеменены сапрофитной микрофлорой, в том чис­ле возбудителями порчи (анаэробными клостридиями и тер­мофильными бациллами), а иногда и патогенными микро­организмами (ботулиновой палочкой, токсигенными ста­филококками и др.). При изготовлении мясорастительных консервов в них дополнительно появляются микроорганиз­мы, характерные для растительного сырья, - почвенные споровые микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе возбудитель ботулизма).

При стерилизации погибают вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Однако в отдельных случаях, особенно при нарушении режима термической обработки, не­которые споровые формы бактерий могут сохранять жизне­способность, например споры ботулиновой палочки.

При благоприятных для микроорганизмов условиях хранения происходит их развитие и накопление в продукте токсина. Развитие этих бактерий в консервах сопровожда­ется разложением белковых веществ и газообразованием.. Газы, скапливаясь в банке, вызывают вздутие донышек - так называемый биологический, или истинный, бомбаж. Консервы с истинным бомбажем крайне опасны и не при­годны для употребления. Вздутие донышек может проис­ходить также вследствие образования водорода при корро­зии посуды (химический бомбаж). Возможен и физический бомбаж консервов при хранении их в условиях отрицатель­ных температур, когда объем содержимого увеличивается в результате замерзания. Наконец, встречается и ложный бомбаж (хлопающие донышки), причины которого - дефект закатки, а также расширение оставшегося в банке воздуха. Консервы с химическим, физическим и ложным бомбажем не представляют опасности для здоровья.

Стафилококковые отравления чаще всего наблюдают­ся при употреблении овощных и рыбных масляных консер­вов. Установлено, что при наличии стафилококков в коли­честве 10 и более в 1 г продукта энтеротоксин накапли­вается там уже через 4-8 ч, причем внешних изменений ба­нок не наступает. Энтеротоксины, которые находятся в. этих консервах, довольно устойчивы к действию высоких температур и разрушаются только при 120^оС через 35 мин. Описаны отравления консервами, содержащими ботулиновую палочку, которая чаще всего попадает с растительным сырьем (морковь, огурцы, зелень).

Санитарную оценку консервов и пресервов проводят а соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля производства консервов и действующими ГОСТами. В консервах допускается содержание единичных спорообразующих микроорганизмов.

Консервы с наличием патогенных микробов к реализа­ции не допускаются. Содержание свинца в мясных консер­вах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах - не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консер­вах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стек­лянной таре - не более 50 мг/кг. Соединения меди допус­каются в мясных и рыбных консервах не более 20 мг/кг.