Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 11 из 11

Организация питания учащихся в средних
профессионально-технических училищах (СПТУ) имеет ряд особенностей, обусловленных тем, что подростки (14-17 лет) в период обучения наряду с ус­воением общеобразовательных дисциплин выполняют оп­ределенный объем производственных работ.

При составлении рационов питания для учащихся СПТУ исходят из:

- утвержденных для учащихся СПТУ среднесуточных норм пищевых веществ и их энергетической ценности;

- необходимого количества приемов пищи (для живущих в общежитии - четырехразовое питание, для живущих с ро­дителями - двухразовое);

- размеров денежных ассигнований на питание, которые увеличиваются при обучении некоторым профессиям (при работах в горячих и вредных цехах, подземных работах), а также в ряде климатических регионов (например, на Край­нем Севере). Предусмотрена обязательная С-витаминизация первых и третьих блюд в зимне-весеннее время.
Гигиенические требования к организации лечебно-профилактического питания
На промышленных предприятиях, связанных с вредным влиянием отдельных технологических процессов на орга­низм человека, для работающих организуется лечебно-про­филактическое питание.

К производствам с вредными для здоровья человека факторами относят работы с ядовитыми химическими ве­ществами (соединениями фтора, щелочными металлами, цианистыми соединениями, свинцом и др.), радиоактивны­ми веществами, а также технологические процессы в усло­виях интенсивного тепло- и ионизирующего излучения.

Основными задачами лечебно-профилактического пи­тания является составление таких рационов, которые в за­висимости от механизма воздействия токсических факто­ров на человека повышают защитные функции, предотвра­щают проникновение токсических веществ в организм или способствуют их быстрейшему выведению.

Институтом питания АМН РК разработаны 5 основных рационов питания в зависимости от условий производства. Общим для всех рационов является их составление по принципу сбалансированности пищевых веществ (включе­ние биологически ценных белков молока, мяса, рыбы), уменьшение количества поваренной соли и тугоплавких жиров, обильное питье. Используются преимущественно щадящие методы технологической обработки продуктов: варка, варка на пару, допускаются тушение, запекание.

Рацион № 1 - предназначен для работающих с радионуклидами, в условиях ионизирующего излучения. Его назначение - стимулировать обезвреживающую функцию пе­чени, поэтому в него включены продукты, богатые липотропными веществами (метионином, лецитином): молоко, яйца, печень. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.

Рацион № 2 (№ 2а) - используется при работах с сер­ной и азотной кислотами, соединениями хлора и фтора, цианидами, щелочными металлами; наряду с полноценны­ми белками рацион включает полиненасыщенные жирные кислоты (растительное масло), кальций (молоко, свежие овощи и фрукты), тормозящие накопление в организме ток­сических соединений. Предусматривается дополнительная витаминизация аскорбиновой и никотиновой кислотами, ретинолом.

Рацион №3 - рекомендуется для работающих с неор­ганическими и органическими соединениями свинца; благо­даря повышенному содержанию витаминов и балластных веществ (свежие овощи, фрукты и ягоды и продукты их пе­реработки, богатые пектином) рацион способствует быстрей­шему выведению свинца из организма. Дополнительно вы­дается препарат аскорбиновой кислоты.

Рацион №4 - применяется при работах с нитро- и аминосоединениями бензола, соединениями ртути, мышьяка, фосфора, хлорпроизводными углеводородами. Предназна­чен для повышения функциональной активности печени и функции кроветворных органов; включает продукты, содержащие липотропные вещества (творог, рыба, раститель­ные масла); ограничивает блюда, усиливающие функцию пе­чени, - тугоплавкие жиры, соусы, подливы; резко снижает количество поваренной соли. Дополнительно выдаются ви­тамин С и тиамин.

Рацион №5 - предназначен для работающих с вещест­вами, вредно влияющими на функцию нервной системы (тетраэтилсвинцом, сероуглеродом, фосфорорганическими пестицидами, барием, марганцем). Его назначение - укре­пить нервную систему и печень: вводятся такие вещества, как лецитин (яичный желток), полиненасыщенные жирные кислоты (растительные масла), витамины и микроэлементы (сырые овощи и фрукты). Дополнительная витаминиза­ция - аскорбиновой кислотой и тиамином.

В ряде производств, связанных с воздействием токси­ческих веществ, предусмотрено в качестве разновидности лечебно-профилактического питания использование молока и молочных продуктов. Молоко выдается бесплатно из рас­чета 0,5 л на человека за рабочую смену в дни фактической занятости (не менее половины рабочего дня или смены) на производствах с вредными условиями труда. Выдача моло­ка организуется в течение всей рабочей смены. В случае по­лучения рационов лечебно-профилактического питания мо­локо не выдается. Запрещаются выдача молока на дом, за несколько смен вперед, а также денежная компенсация за молоко. Вместо молока по согласованию с медико-санитар­ной частью или местной санэпидемстанцией могут в экви­валентном количестве выдаваться кисломолочные продук­ты

Согласно перечню производств, профессий и должнос­тей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вред­ными условиями труда, предусмотрены нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов работникам, подвергаю­щимся воздействию высокой температуры окружающей сре­ды и интенсивному теплоизлучению (ретинол, тиамин, ри­бофлавин, аскорбиновая кислота).

Лечебно-профилактическое питание выдают в виде го­рячих завтраков перед началом работы; по согласованию с медико-санитарной частью предприятия (либо с местной санэпидемстанцией) возможна выдача завтраков в обеден­ный перерыв.

Лечебно-профилактическое питание обычно организу­ется по предварительным заказам предприятия на базе об­служивающей его столовой, где для этого выделяются спе­циальные столы. Питание выдается по абонементам или по спискам, утвержденным главным инженером предприятия. Запрещается денежная компенсация лечебно-профилакти­ческих рационов.

Контроль за лечебно-профилактическим питанием, санитарно-просветительная работа по разъяснению его задач осуществляются медицинскими работниками медико-са­нитарных частей предприятий и санитарно-эпидемиологи­ческих станций.
Гигиенические требования к организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях
Лечебное питание является важнейшей частью общете­рапевтического комплекса при различных заболеваниях, как остро протекающих, так и хронических. При этом лечеб­ное питание направлено на щажение и восстановление на­рушенных функций организма.

В соответствии с физиологическими принципами сба­лансированности лечебное питание организуется в виде суточных пищевых рационов, называемых диетами.

Каждая диета характеризуется химическим составом и энергетической ценностью пищевых веществ, физиологи­ческими свойствами пищи (масса, консистенция, темпера­тура), особенностями технологической обработки, режимом питания, перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.

Лечебное питание организуется в больницах, санато­риях, профилакториях; в системе предприятий обществен­ного питания предусматривается сеть общедоступных дие­тических столовых или диет-залы.

Гигиенические требования к организации питания в ле­чебных и лечебно-профилактических учреждениях (боль­ницы, диетстоловые, санатории) обусловлены следующими особенностями:

- рацион питания в больницах, санаториях и диетстоловых является самостоятельным лечебным факто­ром;

- контингент питающихся - это люди, ослабленные ос­новным заболеванием и, следовательно, менее устойчивые к вредным факторам внешнего воздействия.

В больницах и санаториях процесс приготовления пищи должен происходить в помещениях, максимально изолиро­ванных от лечебных. При этом преследуются две гигиени­ческие цели:

- изоляция пищи от внешних загрязнений;

- изоляция лечебного или лечебно-профилактического уч­реждения от производственных вредностей пищеблока (за­пахи, излишняя влажность, шум, вибрация).

В больницах общее руководство диетическим пита­нием осуществляет главный врач больницы или его заместитель по лечебной части, а организационное и научно-методическое руководство обеспечивает врач-диетолог (в крупных больницах с числом коек 300 и выше) или один из врачей. Диетсестра, заведующая кухней, подчиняется врачу-диетологу, а приготовлением пищи руководит шеф-повар. Обязанности врача-диетолога, диетсестры (заведую­щей кухней) и поваров пищеблоков регламентированы по­ложениями, утвержденными Минздравом СССР.

Пищеблоки больниц могут быть централизованными и децентрализованными.

Централизованный пищеблокрасполагается внутри об­щего здания или в отдельном корпусе, а в палатных отде­лениях имеются буфеты-раздаточные.

Гигиеническим недостатком централизованного пи­щеблока является необходимость в буфетах лечебных от­делений перекладывать пищу в посуду из групповых ем­костей и подогревать ее, что связано с транспортировкой пищи из пищеблока.

При децентрализованном пищеблокепищу в виде по­луфабрикатов привозят из центральной заготовочной в кухни – доготовочные больниц. Больные получают пищу непо­средственно из кухонь - доготовочных, что создает условия для организации индивидуализированного лечебного пи­тания и сохранения качества пищи, так как исключаются процессы ее транспортировки и подогрева.

В санаториях особенности организации диетического питания определяются тем, что здесь питаются больные с хроническими заболеваниями в период ремиссии (улучше­ния).

Организация диетического питания аналогична боль­ничной, режим питания - четырехразовый. В санаторно-курортных условиях в основном применяется система пред­варительных заказов на следующий день, но во избежание нарушений сбалансированности пищевых веществ в диете рекомендуется предоставлять больным возможность выбора комплексных рационов.

Существенное гигиеничес­кое значение имеет правильно организованная санпросвет-работа (например, красочно оформленные стенды с реко­мендациями по лечебному питанию).

В диетстоловых и диетотделениях об­щедоступной сети общественного питания основой для обслуживания потребителей, нуждающихся в диети­ческом питании, является номерная система лечебных диет. Считается целесообразным использование пяти диетичес­ких комплексов: № 1, 2/4, 5/7/10, 8, 9, 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости набора продуктов и вида кулинарной обработки.

Если столовая обслуживает туберкулезных больных, то большое гигиеническое значение имеет выделение для них отдельного зала, закрепление за ним специальной посуды, наличие отдельной моечной с обязательным кипячением по­суды и столовых приборов, установка отдельных умываль­ников, контроль за обезвреживанием и утилизацией отхо­дов.

В штат диетической столовой входят врач-диетолог или диетсестра.

Диетические отделения и диетстолы организуются при общих столовых. Под диетстолы отводится 20 % общего чис­ла мест. Специализированные отделения имеют отдельный зал и отдельные производственные цеха для приготовления пищи. С этой целью в состав помещений включают изолиро­ванный горячий цех (или технологическую линию приготов­ления диетических блюд в общем горячем цехе), отдельное моечное отделение для кухонной и столовой посуды, изо­лированные помещения для приема пищи. В состав техно­логического оснащения горячего цеха вводится специаль­ное оборудование и инвентарь для приготовления лечебных блюд, на обеденных столах устанавливаются таблички с указанием номера диеты.
Гигиенические требования к организации питания сельскохозяйственных рабочих
Питание колхозников и сельскохозяйственных рабочих в период сельскохозяйственных работ имеет физиологичес­кие особенности, связанные с условиями труда. На организм рабочих оказывают влияние неравномерность объема ра­боты в отдельные сезоны года, удаленность, как правило, места работы от жилья, а также ряд неблагоприятных фак­торов окружающей среды - высокая температура и запы­ленность среды летом, возможное содержание в ней ядо­химикатов, а у механизаторов - шумы, вибрация, наличие горючесмазочных материалов.

С учетом влияния факторов производственной среды питание рабочих агропромышленного комплекса дифферен­цируется в зависимости от энергозатрат, определяемых ха­рактером выполняемой работы, продолжительности рабо­чего дня, его распорядка и сезона.

Труд сельскохозяйственных рабочих не сопровождается какими-либо особенностями, требующими специальных ви­дов питания; оно должно быть разнообразным и полноцен­ным в соответствии с физиологическими нормами, рекомен­дованными Институтом питания АМН РК, содержать дос­таточное количество свежих овощей и зелени.

В соответствии с действующими санитарными прави­лами на полевых станах запрещается использование таких особо скоропортящихся продуктов, как мясные обрези, студни, макароны по-флотски, блинчики с мясным фаршем, кровяные и ливерные колбасы, изделия с кремом.

Особенностью режима питания сельскохозяйственных рабочих является организация приема пищи как в дневное, так и в ночное время (20 % калорийности суточного рацио­на); составление меню на неделю, а для механизаторов - введение системы комплексных рационов.

В период полевых работ для колхозников и сельскохо­зяйственных рабочих, находящихся на значительном удалении от постоянного жилья, общественное питание организуется на полевых станах.

Полевые станы представляют собою периодически заселяемые населенные пункты, которые оборудуются стационарными постройками, водоснабже­нием, системами сбора и удаления нечистот. Здесь органи­зуют стационарные кухни-столовые, которые располагают в специально построенном здании (или в выделенной части здания иного назначения) и обеспечивают водой, инвента­рем, оборудованием, подготовленным персоналом.

Состав и площади пищеблока должны соответствовать Строительным нормам и правилам, предусмотренным для предприятий общественного питания в сельской местности. Санитарный режим при приготовлении, хранении и реа­лизации пищи осуществляется в соответствии с санитар­ными правилами по устройству и содержанию пунктов пи­тания на полевых станах.

Пищу готовят на каждый прием, реализуют в тече­ние 2 ч с момента ее изготовления, а в случаях вынужден­ной задержки реализации пищу хранят в холодильнике и перед употреблением подвергают повторной термической

обработке. Для хранения продуктов в столовых устанавли­вают холодильные камеры, а в отдельных случаях, по со­гласованию с местной санэпидемстанцией, оборудуют лед­ник со стеллажами.

Временные полевые станы организуют для обеспечения отдыха и питания отдельных групп сельско­хозяйственных рабочих на отдаленных от жилья участках. В составе временного полевого стана развертывается передвижной пункт питания.

В вагонах-кухнях предусмотрено оборудование для приготовления, отпуска и приема пищи. Их используют для организации питания рабочих на ограниченной территории. Под навесом устанавливают обеденные столы и стол разда­чи. Для организации питания отдаленных бригад использу­ют кухни-автоприцепы, которые доставляют пищу, приго­товленную в вагонах-кухнях.

Ассортимент блюд и санитарный режим на пунктах пи­тания временных полевых станов согласуется с органами госсаннадзора исходя из местных условий.

Для транспортировки готовых блюд используются тер­мосы, термоконтейнеры; хлеб перевозят в деревянных ящи­ках с крышкой; для перевозки посуды должны быть два ящика с маркировкой "Для чистой посуды", "Для грязной посуды". Срок реализации готовой пищи не должен превышать 2 ч с момента ее изготовления. В случае вынуж­денной задержки реализации пища должна храниться в ус­ловиях охлаждения и перед употреблением проходить пов­торную термическую обработку.

За санитарно-техническое оснащение пункта несет от­ветственность руководитель совхоза или колхоза, а за са­нитарный режим пункта - его работники.
Список литературы:
1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192