Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 1 из 11

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Лекция № 1

Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

Цель лекции: ознакомить студентов с основными вопросами гигиены питания

План:

1.Основные задачи гигиены продовольственных товаров

2.Главный государственный санитарный врач, а также главные санитарные врачи областей, городов, районов и их заместители имеют право

 Перечень основной и дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины.

Основная литература.

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

6.2 Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192
Основные понятия: гигиена, гигиена питания.
Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, приносящий здоро­вье) — наука, изучающая влияние окружающей среды на состоя­ние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требо­вания к условиям жизни и труда населения. Это сложная наука, охватывающая все стороны постоянно изменяющейся жизне­деятельности человека. Из общей гигиены выделяются такие направления, как гигиена питания, гигиена труда, радиационная гигиена и др.

Гигиена питания изучает пищевую и биологическую цен­ность, качество употребляемых населением продуктов, техноло­гические процессы их производства, разрабатывает санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товара­ми. Санитарные правила и нормы (СанПиН) позволяют контро­лировать соблюдение гигиенических нормативов и противоэпи­демических правил при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов. Гигиена тесно связана с санитарией.

Санитария (от лат. sanitas — здоровье) занимается организа­цией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпиде­мических мероприятий.

Основная цель гигиены продовольственных товаров, или пи­щевой гигиены, — разработка мероприятий по обеспечению без­вредности пищевых продуктов для здоровья человека и контроль за соблюдением гигиенических норм и санитарно-противоэпидемических правил при производстве, хранении, транспортиро­вании и реализации продуктов питания.

Основные задачи гигиены продовольственных товаров:

• 
  разработка мероприятий по защите продуктов от влияния вредных факторов окружающей среды;
  
• 
  изучение причин возникновения пищевых заболеваний и ор­ганизация мероприятий по их профилактике;
  
• 
  разработка методов действенного санитарного надзора;
  
• 
  контроль за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли;
  
• 
  контроль за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены работников пищевых объектов;
  
• 
  контроль за качеством пищевых продуктов, реализуемых че­рез торговую сеть;
  

• контроль за хранением, соблюдением правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий их реализации и др.
Гигиена питания тесно связана с физиологией, биохимией, микробиологией, витаминологией и т.д.

Основными задачами гигиены питания является:

1. 
   изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных комитетов питания для различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата.
   
2. 
   обеспечение полноценности питания (обогащение пищи витаминами, аминокислотами и т.д.)
   
3. 
   разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды.
   
4. 
   разработка методов действенного санитарного контроля.
   

Пищевая санитария – область гигиены, которая осуществляет практические мероприятия обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях, санитарной экспертизы пищевых продуктов.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба — это единая централизованная система органов и учреждений, осу­ществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба состоит:

• из федерального органа исполнительной власти, уполномочен­ного осуществлять государственный санитарно-эпидемиоло­гический надзор;

• органов и учреждений, созданных для осуществления государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъ­ектах Российской Федерации, городах, районах и на водном и воздушном транспорте;

• структурных подразделений и учреждений федеральных орга­нов исполнительной власти по вопросам железнодорожного транспорта, обороны, внутренних дел, безопасности, погранич­ной службы, юстиции, налоговой полиции, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор соот­ветственно на железнодорожном транспорте, в Вооруженных силах, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения;

• государственных научно-исследовательских и иных учрежде­ний, осуществляющих свою деятельность по обеспечению государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Основная цель деятельности органов и учреждений госсанэпидслужбы — обеспечение санитар­но-эпидемиологического благополучия населения, предупрежде­ние, выявление и ликвидация опасного и вредного воздействия среды обитания человека на его здоровье.

Организацию и деятельность системы госсанэпидслужбы осуществляет Главный государственный са­нитарный врач, а также главные государственные санитарные врачи субъектов государства, городов, районов, на водном и воз­душном транспорте, главные государственные санитарные врачи федеральных органов исполнительной власти на других объектах (железнодорожный транспорт, оборона и т.д.), которые являют­ся заместителями Главного государственного санитарного врача по своим функциональным обязанностям.

Главные государственные санитарные врачи являются руко­водителями соответствующих органов и учреждений госсанэпидслужбы, осуществляющих государственный сани­тарно-эпидемиологический надзор.

Должностные лица, осуществляющие Госсанэпиднадзор, име­ют право:

• 
  получать от федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Федерации, орга­нов местного самоуправления, индивидуальных предприни­мателей и юридических лиц документальную информацию по вопросам обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
  

• 
  проводить санитарно-эпидемиологические расследования;
  

• 
  беспрепятственно посещать территорию и помещения объ­ектов, подлежащих Госсанэпиднадзору, с целью проверять соблюдение индивидуальными предпринимателями, лицами, осуществляющими управленческие функции в коммерче­ских или иных организациях, и должностными лицами сани­тарного законодательства и выполнения санитарно-противо-эпидемических мероприятий;
  
• 
  проводить отбор для исследования проб и образцов продо­вольственного сырья и пищевых продуктов;
  
• 
  составлять протокол о нарушении санитарного законода­тельства.
  

При выявлении нарушений санитарного законодательства лица, осуществляющие Госсанэпиднадзор, имеют право давать гражданам и юридическим лицам предписания, обязательные для исполнения в установленные сроки об устранении выявлен­ных нарушений, о прекращении реализации не соответствую­щих санитарным правилам и не имеющих санитарно-эпидемио­логического заключения продовольственного сырья и пищевых продуктов, о проведении лабораторных обследований и допол­нительных санитарно-противоэпидемических мероприятий, о вы­полнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации. За нарушение санитарного законодательства установлена дисци­плинарная, административная и уголовная ответственность.

Главный государственный санитарный врач, а также главные санитарные врачи областей, городов, районов и их заместители имеют право:

• 
  предъявлять предприятиям, учреждениям, организациям, должностным лицам и гражданам требования относительно проведения санитарно-гигиенических, санитарно-противоэпидемических и противорадиационных мероприятий и уст­ранения санитарных правонарушений, а также осуществлять контроль за их выполнением;
  
• 
  поручать проведение экспертиз и консультаций по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье и об их результатах информировать предприятия, учрежде­ния, организации и граждан;
  
• 
  приостанавливать до проведения необходимых мероприятий и устранения имеющихся нарушений санитарных правил, а в случае невозможности их соблюдения прекращать работы по проектированию и строительству объектов, эксплуатации действующих предприятий; производство, хранение, транс­портирование и реализацию продовольственного сырья и пи­щевых продуктов;
  
• 
  давать заключения по нормам проектирования и проектам строительства пищевых предприятий, проектам реконструк­ции, расширения, изменения профиля и технологии производ­ства, нормативной документации на новые виды пищевых продуктов, тары и упаковки при ином использовании про­дуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу;
  
• 
  принимать решение о временном отстранении от работы на пищевых объектах лиц, являющихся носителями возбудите­лей инфекционных заболеваний и источниками их распро­странения, до полного излечения;
  
• 
  определять перечень прививок, сроки их проведения и под­лежащие им контингента;
  
• 
  рассматривать дела о санитарных правонарушениях, нала­гать административные взыскания или передавать материа­лы о санитарных правонарушениях в следственные органы.
  

Лекция №2

Гигиенические характеристики факторов внешней среды.

Гигиеническая характеристика воздушной среды. Физические свойства воздуха

Цель лекции: При гигиенической оценке воздушной среды рассматри­вают требования к атмосферному воздуху и воздуху за­крытых помещений. Учитывают его физические свойства, химический и бактериальный состав, наличие механичес­ких примесей.

План:

Гигиеническая характеристика воздушной среды.

Физические свойства воздуха.

Основные понятия: Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с температурой воздуха.

Список литературы:

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192

Воздушная среда состоит из газообразных веществ, не­обходимых для жизнедеятельности человека. Она обеспе­чивает механизмы теплообмена и функции органов чело­века, ориентирующих его в пространстве (зрение, слух, обо­няние), а также служит природным резервуаром, в котором обезвреживаются газообразные продукты обмена веществ живых организмов и отходы промышленного производства. Наряду с этим воздушная среда при значительном измене­нии ее естественных физических и химических свойств, бактериологическом и пылевом загрязнении может служить причиной различных заболеваний человека. Источниками загрязнения воздушной среды являются токсические отхо­ды промышленных производств, выхлопные газы автотранспорта, ядохимикаты, используемые в сельском хо­зяйстве, и др. Особую опасность при этом представляют ток­сические туманы (смоги), связанные с накоплением в воз­духе, например, сернистого газа, что приводит к острым и хроническим массовым отравлениям.

При гигиенической оценке воздушной среды рассматри­вают требования к атмосферному воздуху и воздуху за­крытых помещений. Учитывают его физические свойства, химический и бактериальный состав, наличие механичес­ких примесей.

Охрана воздуха от загрязнений регламентируется За­коном СССР об охране атмосферного воздуха, принятым в 1980 г.

Санитарно-гигиенические требования к воздуху рабо­чих зон производственных помещений определены ГОСТ 005-88 "Общие санитарно-гигиенические требования к воз­духу рабочей зоны".
Физические свойства воздуха

К физическим свойствам воздуха относятся: темпера­тура, влажность, подвижность, барометрическое давление, электрическое состояние, интенсивность солнечной радиа­ции, ионизирующая радиоактивность. Каждый из этих фак­торов имеет самостоятельное значение, однако на организм они оказывают комплексное влияние.

При характеристике гигиенических показателей воз­душной среды особое значение придают комплексу физи­ческих факторов, определяемых как климат. Они играют решающую роль в регуляции теплообмена человека. К ним относят температуру, относительную влажность и скорость

движения воздуха.

При гигиенической оценке воздуха закрытых помеще­ний факторы, характеризующие климат, объединяют понятием микроклимат помещений.

Теплообмен человека состоит из двух процессов: теплопродукции и теплоотдачи. Теплопродукция про­исходит за счет окисления пищевых веществ и освобожде­ния тепла при мышечных сокращениях. Некоторая часть тепла поступает в организм извне за счет солнечной энер­гии, нагретых предметов и горячей пищи. Теплоотдача осуществляется проведением, или конвекцией (за счет разницы температур тела и воздуха), излучением, или ра­диацией (за счет разницы температур тела и предметов), и испарением (с поверхности кожи, через легкие и дыхатель­ные пути). В состоянии покоя и комфорта теплопотери человека составляют: конвекцией - около 30%, излучени­ем - 45, испарением - 25%.

Человек обладает способностью регулировать интен­сивность теплопродукции и теплоотдачи, благодаря чему температура его тела остается, как правило, постоянной. Однако при значительных изменениях метеорологических факторов среды состояние теплового равновесия может на­рушаться и вызвать в организме патологические сдвиги - перегрев или переохлаждение.

Оптимальный микроклимат - это такие показатели микроклимата, которые при длительном воздействии на человека обеспечивают сохранение нормального теплово­го состояния организма без напряжения механизмов тер­морегуляции и обеспечивают ощущение теплового ком­форта.

Оптимальные для человека значения метеорологичес­ких условий в производственных условиях различаются в зависимости от категории работ по степени тяжести, т. е. в зависимости от общих энергозатрат организма (в ккал/ч) и периода года. Например, при физических работах средней тяжести (категория II) с расходом энергии в пределах 151-250 ккал/ч (175-290 Вт) оптимальные значения микро­климата в холодный период года (среднесуточная темпе­ратура наружного воздуха равна или ниже 10°С) характери­зуются следующими показателями: температура 1720^вС, относительная влажность 40-60%, скорость движения воз­духа 0,2 м/с.

Благодаря механизмам терморегуляции человек от­носительно легко переносит значительные отклонения тем­пературы воздуха от комфортной и даже способен пере­нести кратковременное воздействие воздуха температурой 100"С и выше.

При повышении температуры воздуха компенсаторные реакции организма приводят к некоторому снижению теп­лопродукции и усилению отдачи тепла с поверхности кожи. Если повышение температуры воздуха сопровождается откло­нением от нормы и других метеорологических факторов (влажность, движение воздуха, интенсивность теплового излучения), то нарушение терморегуляции наступает зна­чительно быстрей. Так, при нормальной относительной влажности воздуха (40%) нарушение терморегуляции орга­низма наступает при температуре воздуха свыше 40 "С, а при относительной влажности 80-90 % - уже при 31-32 °С. В условиях высоких температур и высокой влажности воз­духа человек освобождается от избытка тепла преимущест­венно за счет испарения влаги с поверхности кожи. Например, потеря влаги в условиях горячего цеха может дости­гать у работника примерно 10 л в сутки. Вместе с потом из организма удаляются соли, водорастворимые витамины В и С. Потеря хлоридов и воды при обильном потоотделении ведет к обезвоживанию тканей, угнетению желудочной сек­реции. Кроме того, усиливаются процессы торможения в центральной нервной системе, отмечается ослабление вни­мания, нарушение координации движений, что увеличивает производственный травматизм. Особенно тяжело человек переносит повышенные температуры и влажность непод­вижного воздуха. В этих условиях подавляются в организ­ме все механизмы теплоотдачи.

Резкое перегревание организма может привести к раз­витию теплового удара, проявляющегося в виде слабости, головокружения, шума в ушах, сердцебиения, а в тяжелых случаях - повышения температуры, нервно-психического возбуждения или потери сознания. Следует отметить, что присутствие нагретых поверхностей усиливает состояние перегрева организма за счет особенностей биологического действия радиационного тепла. В соответствии с законами теплоизлучения (Кирхгофа, Стефана-Больцмана, Вина) теп­ловое излучение нагретого предмета происходит более ин­тенсивно, чем повышение его температуры, а спектральный состав излучения по мере нагревания предмета сдвигается в сторону более коротких волн и, следовательно, обуслов­ливает более глубокое проникающее действие тепла на организм.

В производственных цехах предприятий общественного питания важнейшей гигиенической задачей является профилактика перегрева организма. С этой целью предус­матриваются удаление избыточного тепла с помощью общей и местной вентиляции, применение совершенных конструк­ций тепловых аппаратов, использование рациональной спец­одежды.

Низкие температуры воздуха (особенно в сочетании с высокой влажностью и подвижностью) могут привести к заболеваниям, связанным с переохлаждением организма. В этих условиях понижается температура кожи, снижается со­кратительная способность мышц, особенно рук, что сказы­вается на работоспособности человека. При глубоком ох­лаждении ослабляются реакции на болевые раздражители в результате наркотического действия холода, понижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Например, местное охлаждение рук при длительной разгрузке мороженого мяса, рыбы, мытье овощей холодной водой приводит к нарушению кровообращения, что являет­ся простудным фактором.

В связи с этим на предприятиях очень важно соблюдать гигиенические мероприятия, предупреждающие переохлаж­дение организма: устройство местной вентиляции, исклю­чающее холодные потоки воздуха (сквозняки) в рабочей зоне, организацию отогрева рук при длительной работе с холодными предметами, проектирование утепленных там­буров и т. д.

Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с температурой воздуха.

С целью профилактики как перегрева, так и переохлаж­дения в производственных помещениях особое значение придается нормированию допустимых показателей темпе­ратуры, относительной влажности и скорости движения воз­духа в рабочей зоне в зависимости от категорий работ по тяжести и периода года. Следует помнить, что для обеспечения допустимых по­казателей микроклимата следует применять в холодный период средства защиты рабочих мест от охлаждения из-за остекления оконных проемов, а в теплый период года - от попадания в рабочую зону прямых солнечных лучей.

Из числа вышеуказанных физических свойств воздуш­ной среды важным гигиеническим показателем является характер и степень ее ионизации.

Под ионизацией воздуха понимают превращение ней­тральных газов молекул и атомов в ионы, несущие положи­тельный и отрицательный заряды. Ионизация происходит путем перераспределения электронов между атомами и мо­лекулами газов под влиянием радиоактивного излучения земли и космического излучения.

Ионизация оказывает многостороннее действие на ор­ганизм человека. Так, содержащиеся в воздухе отрица­тельные ионы обладают тонизирующим свойством, улучша­ют обмен веществ; положительные ионы вызывают депрес­сию, сонливость, снижение трудоспособности. При оценке санитарного состояния воздуха учитывается также соотно­шение так называемых тяжелых и легких ионов. Первич­ные ионы, образовавшиеся при ионизации, носят название легких ионов; ионы, присоединившиеся к частицам пыли, называются тяжелыми. Преобладание тяжелых ионов над легкими служит показателем загрязнения воздушной сре­ды.