Гигиена клнспекты. Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны

• Название: Лекция 1 Основы гигиены питания. Санитарная служба страны
• Дата: 14.04.2022
• Размер: 188.43 Kb.
• Имя файла: Гигиена клнспекты.docx
• Тип: Лекция; #474412
• страница: 9 из 11

Лекция № 13

Санитарно - гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Цель лекции: изучение Санитарно - гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

План:

Санитарно - гигиенические требования к полуфабрикатам.

Санитарно - гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Основные понятия: Качество кулинарных изделий на предприятиях общест­венного питания во многом зависит от качества сырья, ис­пользуемого для их приготовления, условий хранения, соб­людения санитарно-гигиенических требований в процессе технологической обработки, санитарного состояния обору­дования, инвентаря и производственных помещений, ус­ловий реализации пищи и т. д.
Список литературы:

1.Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. - СПб. : Лань, 2017. - 188 с. - ISBN 978-5-8114-2503-7

2.Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3

Дополнительная литература:

1. Зурабина, Е. И. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Е. И. Зурабина. - Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания ; 2021-03-01. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2019

Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7. 

Электронные ресурсы:

https://e.lanbook.com/book/103192 Линич Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е. П. Линич. - 2-е изд., стер. - : Издательство "Лань", 2018. - 188. - ISBN 978-5-8114-2503-7.  https://e.lanbook.com/book/103192
Качество кулинарных изделий на предприятиях общест­венного питания во многом зависит от качества сырья, ис­пользуемого для их приготовления, условий хранения, соб­людения санитарно-гигиенических требований в процессе технологической обработки, санитарного состояния обору­дования, инвентаря и производственных помещений, ус­ловий реализации пищи и т. д. Неправильное хранение пи­щевых продуктов, низкая культура производства или не­правильная кулинарная обработка приводят к значитель­ным потерям пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ. Все это снижает пищевую ценность продуктов, ухудшает их усвояемость, может привести к значительному Обсеменению кулинарных изделий микробами, среди ко­торых могут быть патогенные микроорганизмы, возбудите­ли пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на пред­приятиях общественного питания имеет важное физиоло­гическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. При кулинарной обработке в пищевых продуктах происходят сложные физико-химические процессы, в ре­зультате которых изменяются свойства продуктов.

При небрежной кулинарной обработке возможно загряз­нение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнения и полное обезвреживание.
Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
Все многообразие технологических процессов изготов­ления блюд и кулинарных изделий на предприятиях об­щественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механи­ческой кулинарной обработки продуктов - получение по­луфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязне­ний, несъедобных частей, мытье, вымачивание (соленых мя­са и рыбы), деление продуктов на части, различающиеся пи­щевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продук­тов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы макси­мально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов.

Обработка мяса и субпродуктов. Мясо поступает на предприятия общественного питания в виде туш, полутуш или четвертин (в зависимости от вида животных) мороженых, охлажденных или остывших. Механическая кули­нарная обработка мяса включает целый ряд операций.

Размораживают мясо тушами, полутушами или четвер­тинами. При размораживании должен быть создан темпера­турный режим, позволяющий максимально восстановить первоначальные свойства мяса с минимальной потерей пищевых веществ. Мясо размораживают в специальном по­мещении (дефростере), постепенно повышая температуру от 0 до 8^оС, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95 %. При таком режиме (медленное размораживание) кристаллы льда тают постепенно и мышечные волокна успе­вают впитать влагу. Кроме того, микрофлора мяса при этом почти не развивается. Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса -1^оС. Этот способ разморажива­ния из-за большой продолжительности может применяться только на крупных предприятиях.

На более мелких предприятиях, где нет условий для медленного размораживания, мясо размораживают на сто­лах в мясном цехе при комнатной температуре. Санитар­ные правила запрещают размораживать мясо мелкими кус­ками, а также в воде и около плиты.

После размораживания мясо тщательно зачищают, под­вешивают и промывают. Рекомендуется обмывать мясо теп­лой (20-30 °С) проточной водой с помощью щетки (щетки - душа). Такая обработка позволяет снизить поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. После этого мясо про­мывают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры и высушивают в подвешенном виде.

При разрубе, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке (удаление пленок, сухожилий, нервно-сосудистых пучков, излишков жира) происходит микробное обсемене­ние мяса. Источниками обсеменения могут служить ножи, производственные столы, разделочные доски, руки персо­нала и т. д.

Существенно влияет на количество микрофло­ры в мясе и время обработки продукта. Поэтому при обвал­ке и жиловке мяса должны строго соблюдаться санитар­ный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных до­сок и другого инвентаря, а также правила личной гигие­ны. Полученные полуфабрикаты следует сразу же направить на тепловую обработку или в холодильный шкаф (охлаж­даемую камеру).

Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготов­ления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее яв­ляются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из руб­леного мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, ко­личество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). Поэтому приготовление мяс­ного фарша требует особенно строгого соблюдения сани­тарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мяс­ного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некото­рых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более б ч и слоем не более 10 см.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Субпродукты обычно менее стойки при хранении вследствие высокой влажности и значительной бактериальной обсемененности, поэтому к хранению и обработке их предъявляются особые требования. Обрабатывают субпродукты в птицегольевом цехе на отдельном столе и на отдельных разделочных дос­ках. Мороженые субпродукты предварительно разморажи­вают при температуре 15-20^оС. Затем их промывают в хо­лодной воде и тщательно зачищают от остатков крови, сли­зи, шерсти.

Как правило, субпродукты поступают на предприятия полностью обработанными.

На предприятиях общественного питания запрещаются изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов. После промывания и зачистки субпродукты сразу же на­правляют на тепловую обработку.

Обработка рыбы. На предприятия общественного пита­ния поступает рыба живая, охлажденная, мороженая и со­леная.

Наиболее ценной является живая рыба, к которой предъявляются достаточно строгие санитарные требования. Хранить ее можно не более 2 суток в чистой воде при тем­пературе не выше 10^оС. Охлажденная рыба также обладает высокой пищевой ценностью, но сроки хранения ее также ограничены. И свежая, и охлажденная рыба является хорошей средой для развития микробов, поэтому легко подвер­гается микробной порче. Значительно дольше может сох­раняться мороженая рыба, пищевая ценность которой нес­колько ниже. Однако при правильной дефростации рыбы потери пищевых веществ относительно невелики.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает: размораживание мороженой рыбы, удаление чешуи, плав­ников, головы, внутренностей, разделку тушки, приготов­ление полуфабрикатов. Морская рыба поступает в моро­женом виде. Обычно ее потрошат после вылова и удаляют голову, что позволяет значительно уменьшить микробную обсемененность продукта и свести к минимуму возмож­ность пищевых отравлений.

На предприятиях общественного питания для размора­живания рыбы применяют два способа: в воде и на воздухе. Более быстрый способ - размораживание в воде - приме­няется для частиковых рыб. Для размораживания исполь­зуют специальные ванны со стоком в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и заливают холодной водой. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы и не превышает обычно 3-4 ч. Рыба считается оттаявшей при температуре в толще ее -1^оС. При таком способе размораживания вслед­ствие небольших размеров она оттаивает достаточно быст­ро, и за это время не происходит интенсивного размноже­ния микрофлоры. Кроме того, мышечные клетки мороженой рыбы практически не утрачивают способность повторно поглощать влагу.

Мороженое филе и крупную осетровую рыбу разморажи­вают на воздухе при температуре 10-15^оС. Крупную рыбу (осетра, белугу и т. д.) не рекомендуется размораживать в воде, так как это - длительный процесс, сопровождающий­ся интенсивным размножением микроорганизмов и значи­тельной потерей пищевых веществ.

Размороженная рыба хранению не подлежит и должна немедленно направляться на тепловую обработку. Для раз­делки рыбы запрещается использовать инвентарь, который применялся при ее обработке.

Обработка овощей. Механическая кулинарная обработ­ка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и т. д. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков почвы. Особенно тщательно следует промывать в проточной воде овощи, упо­требляемые в пищу в сыром виде, - помидоры, огурцы, зе­леный лук, редис, салат, морковь и т. д., так как плохо про­мытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. По последним дан­ным, промывание зелени и овощей в течение 5 мин обеспе­чивает необходимую степень чистоты. Сильно поврежден­ные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пи­щу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

Картофель моют в специальных моечных машинах, чис­тят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин, после чего до­чищают вручную. При дочистке вырезают глазки, что поз­воляет удалить также остатки почвы и значительное коли­чество соланина. Очищенный картофель может храниться в воде не более 2-3 ч при температуре воды не выше 12 "С. Для более длительного хранения его подвергают сульфитированию (обрабатывают 1 %-ным раствором бисульфита нат­рия). После такой обработки картофель может храниться 24 ч при комнатной температуре и 48 ч в холодильнике (4-6 "С).

При обработке свежей капусты снимают загрязненные листья, а затем моют кочан в холодной воде. Кочаны, в ко­торых обнаружены черви, погружают на 30 мин в соленую воду (4-5 %-ный раствор поваренной соли). Квашеная ка­пуста должна храниться в рассоле во избежание больших потерь витамина С. Перед употреблением ее отжимают. Про­мывать можно только квашеную капусту с резко кислым вкусом, причем непосредственно перед тепловой обработ­кой. Соленые огурцы и помидоры перебирают.

Правильная механическая кулинарная обработка ово­щей позволяет сохранить в значительной степени их вита­минную ценность. Большое значение имеют и правильная очистка, и главным образом последующее их хранение. Так, очищенные и вымытые корнеплоды и зелень следует хра­нить при низких положительных температурах. Сроки хра­нения овощей, особенно нарезанных, должны быть мини­мальными (в нарезанных овощах потеря витамина С очень велика).

Грибы после чистки тщательно промывают несколько раз, сменяя воду (но лучше в проточной воде), и сразу же отправляют на тепловую обработку. Соленые грибы переби­рают, удаляя дряблые и червивые экземпляры. Если рассол мутный и грязный, то грибы промывают, хранить их нельзя. I Сушеные грибы перебирают, удаляя заплесневелые и червивые экземпляры.

Сыпучие продукты. Перед использованием сыпучие про­дукты нужно освободить от посторонних примесей. Сахар­ный песок, муку, соль, манную крупу просеивают через сито. Крупу тщательно перебирают, удаляя примеси и недоброкачест­венные зерна, после чего промывают, кроме мелкодробленой.
Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов
После механической кулинарной обработки в продук­тах остается еще значительное количество различных мик­роорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных бо­лезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50-60°С и выше. Одна­ко до такой температуры продукты (особенно внутри) про­греваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной го­товности.

Увеличение сроков тепловой обработки может оказы­вать отрицательное влияние - ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеют способ и время тепловой обработки, а также температура нагрева.

Для большинства пищевых продуктов тепловая обра­ботка является завершающим этапом кулинарной обработ­ки. Она имеет важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов и получения доброкачественной пищи. Основная цель тепловой обработки продуктов - при­дание пище определенных органолептических свойств, со­хранение ее биологической ценности, а также уничтожение микроорганизмов. При правильном проведении тепловой обработки погибает вегетативная и частично споровая мик­рофлора. Теплопроводность пищевых продуктов плохая, поэтому для достижения необходимой температуры внутри продукта требуется довольно продолжительное тепловое воздействие на него.

Различные способы тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание, припускание) позволяют разнообра­зить ассортимент, блюд, значительно улучшить их усвоение и вкусовые качества.

Для повышения санитарной культуры и интенсифика­ции производства перспективным направлением является использование для тепловой обработки аппаратов сверх­высокочастотной энергии и инфракрасного нагрева. В настоящее время для разогрева охлажденных и дефростации быстрозамороженных блюд рекомендуются СВЧ-печи. Получает распространение и инфракрасный нагрев. Инфрак­расные лучи проникают на глубину до 5 мм, продукт при­обретает специфический вкус, на его поверхности образует­ся поджаристая корочка.

Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом происходит более равномерное и эффективное прогревание продукта. Правильно проведенная варка является достаточно надежным способом уничтожения ве­гетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Очень большое значение имеет максимальное сохране­ние витаминов в продукте, подвергающемся тепловой об­работке. В большинстве пищевых продуктов А-витаминная активность при тепловой обработке сохраняется почти пол­ностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа тепловой обработки: в мясе при различных видах тепловой обработки их сохраняется от 40 до 85 %. При варке растительных продуктов сохраняется приб­лизительно 80 % витаминов В_х и В₂ и несколько больше ви­тамина РР.

Витамин С имеет большое гигиеническое значе­ние, он повышает сопротивляемость организма инфекцион­ным заболеваниям, влияет на обмен веществ. При тепловой обработке продуктов даже при соблюдении всех мер пре­досторожности теряется в среднем около 50 % витамина С. Например, при хранении картофельного супа на горячей плите в течение 3 ч количество витамина С уменьшается в нем на 60 %, а через 6 ч витамин С полностью разрушается.

Больше всего витамина С разрушается при тушении и варке: при варке картофеля и приготовлении из него пю­ре - 88 %, при тушении картофеля - 80, а при жарке - 25 %, Аналогичная картина наблюдается и при тепловой обработ­ке капусты: при тушении теряется 70 % витамина С, при варке - 25-50 %. В пассерованных овощах витамины сох­раняются почти полностью.

Соли тяжелых металлов, нержавеющая сталь, алюми­ний, кроме марок А-3 и АБД-11, разрушают витамин С. Хорошими стабилизаторами этого витамина являются мука, крупа, яичный порошок, соль, белки молока (альбумин и казеин). Витамин С хорошо сохраняется в кислой среде (при рН 5,0); в борщах он сохраняется лучше, чем в супах. Же­лезо и медь являются катализаторами окисления вита­мина С.

В связи с большим значением витамина С для организма человека в детских и лечебных учреждениях независимо от времени года проводится дополнительная витаминизация пищи, особенно первых и третьих блюд. Разовая доза витамина С следующая (в мг): для детей дошкольного возраста - 50, для школьников и взрослых - 100, для бе­ременных и больных туберкулезом - 150.

Для сохранения в пище витамина С в процессе тепловой обработки необходимо соблюдать следующие правила:

- овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддержи­вают равномерное кипение до полной готовности пищи, так как фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;

- варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой;

- при варке овощных супов не доливают холодную воду, так как при этом в кастрюлю поступает кислород, окис­ляющий аскорбиновую кислоту при наличии даже ничтож­ного количества солей тяжелых металлов в пище В зимне-весенний период не рекомендуется в меню тушеный картофель, пюре, запеканку, картофельные или капустные котлеты. Картофель лучше жарить.

С точки зрения физиологии питания особое значения имеет сохранение минеральных веществ в продукте, так как они способствуют поддержанию щелочно-кислотного равновесия в организме. Для сохранения минеральных веществ рекомендуется варить овощи в подсоленной воде, так как при этом уменьшается выщелачивание калия.

Жарка придает пищевым продуктам хорошие вкус, за­пах, но при этом изделие неравномерно прогревается, тем­пература внутри куска, особенно в изделиях из рубленого мяса, не всегда достаточно высокая.

В результате соприкосновения продуктов с руками и оборудованием возможно более или менее интенсивное об­семенение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению хо­лодных блюд предъявляются повышенные санитарные тре­бования: механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирова­ния и раскладки следует использовать специальный инвен­тарь и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов и реализации готовых блюд должны быть максимально сокращены. Хо­лодные цехи должны быть оснащены достаточным коли­чеством холодильного оборудования, разделочных досок и инвентаря.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил лич­ной гигиены, очистке и нарезке овощей задолго до изго­товления винегретов, использовании недостаточно очи­щенных и промытых сырых овощей для винегретов и сала­тов, а также при несоблюдении санитарного режима изго­товления холодных блюд (загрязненное оборудование, ин­вентарь). Вареные овощи для винегретов и салатов должны чистить и нарезать специально выделенные для этой цели работники холодного цеха.

Следует предупреждать вторичное обсеменение про­дуктов после тепловой обработки, которое может произой­ти при нарезке их на столах, предназначенных для обра­ботки сырья (сырого мяса, рыбы, овощей). Нельзя пропускать вареные мясо, рыбу, овощи через мясорубку, в кото­рой измельчались сырые продукты, а также нарезать сырые и вареные продукты одним и тем же ножом. Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии техноло­гического процесса (до и после тепловой обработки) долж­ны быть отдельные разделочные доски и разделочные ножи с соответствующей маркировкой.