Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Подача буфетної продукціїБуфетну продукцію подають гостям у першу чергу. Офіціант ставить заздалегідь у сервант з вбудованою холодильною шафою або в холодильник, розташований у залі, невеликий запас пляшок з охолодженою фруктовою або мінеральною водою, пивом. Із чеками на буфетну продукцію офіціант іде спочатку в сервізну, підбирає й одержує необхідний посуд (вази для фруктів, глечики й ін.), а потім іде в буфет. При одержанні в буфеті безалкогольних напоїв і фруктів необхідно звертати увагу на відповідність їх замовленню по найменуваннях, повноті асортиментів, якості. Пляшки з напоями повинні бути чистими, без відколів і тріщин, мати цільну заводську укупорку й етикетки, на яких зазначене найменування й характеристики напоїв, штамп ресторану. Фрукти ретельно промивають у проточній воді й обсушують чистим рушником. Велике гроно винограду розрізають ножицями на більш дрібні. Черешню й вишню подають із плодоніжками, а в бананів їх зрізують ножем. Підготовлені фрукти укладають у вазу: яблука плодоніжками нагору, інші фрукти розташовують зверху так, щоб кожен з них був видний. Отриману буфетну продукцію офіціант приносить у зал на підносі, застеленому серветкою, кути якої на підносі повинні бути підвернені. Один глечик, одну-дві пляшки можна нести без підносу, поставивши на ручник у долоню зігнутої руки й тримаючи на рівні ліктя. Одна із пляшок займає частину долоні й опирається на підмізинний палець і мізинець. Друга пляшка ставиться поруч з попередньою й утримується великим, вказівним і середнім пальцями. Етикетки пляшок повинні бути звернені до гостя. Дві пляшки з напоями можна також тримати за горлечка. Підійшовши до гостя з лівої сторони, офіціант пропонує напої, утримуючи пляшки у вертикальному положенні й злегка відхиливши їх, щоб гостеві добре були видні етикетки. Глечики з напоями наливають не більше ніж на ¾. Підноси з отриманою продукцією офіціант встановлює в залі на підсобний столик або на сервант і якщо буде потреба доповнює сервіровку столу відповідно до замовлення. Соки й холодні напої при подачі повинні мати температуру 8-12С. В першу чергу подають безалкогольні напої, хліб, фрукти, тютюнові вироби. Офіціант відкорковує пляшки з водою на підсобному столику або серванті. Протерши горлечко пляшок чистою серветкою, з дозволу гостей він наливає напої у фужери на 1/3 їхній ємності праворуч від гостя, починаючи з жінок. Пляшки ставлять на стіл праворуч за приборами етикеткою до гостей. Хліб офіціант подає на стіл на пиріжковій тарілці. Підійшовши до гостя з лівої сторони, правою рукою він знімає зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Можна за допомогою щипців розкласти хліб із загального блюда(сухарниці) на пиріжкову тарілку, встановлену при попередній сервіровці. При груповому обслуговуванні хліб можна подати в сухарниці з полотняною серветкою, складеною вчетверо. Пляшки з вино-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику. Подача вино-горілчаних виробівВино-горілчані вироби відпускають із буфета в пляшках або на розлив. При індивідуальному замовленні 50г горілки або 100г вина подають у чарці або маленькому графині, при обслуговуванні групи гостей - у графині або пляшці. Замовлене вино офіціант показує гостеві. При цьому він тримає пляшку за горлечко правою рукою, поставивши її на долоню лівої руки, покриту складеною в кілька разів серветкою. Вина пропонують гостеві ліворуч так, щоб він міг добре бачити етикетку й міг переконається в правильному виконанні замовлення. Офіціант відкриває пляшки на підсобному столику. Пляшки можуть бути закриті металевим капсулем, пластмасовим ковпачком, пробкою або сургучем. Для відкривання пляшок користуються комбінованим інструментом. Капсуль підрізають ножем, яким постачений автоматичний штопор. Пластмасовий ковпачок зрізують на рівні 5мм від краю горлечка пляшки. На такій же відстані видаляють із горлечка сургуч. При відкриванні пляшок із пробками необхідно стежити потім, щоб не проткнути штопором пробку наскрізь. Лівою рукою офіціант притримує горлечко пляшки за допомогою складеної в кілька разів серветки, а правою витягає пробку. Горлечко відкритої пляшки ретельно протирається серветкою. Взявши пляшку в праву руку, а серветку в ліву, офіціант підходить до гостя із правої сторони й наливає йому в чарку пробний ковток вина. Потім злегка піднімає горлечко пляшки й повертає її навколо осі вправо, щоб краплі не капали на скатертину. Діставши згоду гостя, офіціант наливає в чарку вино, заповнюючи її на ¾. Розливаючи вино, офіціант просувається уздовж столу, наливаючи його спочатку жінкам, потім чоловікам і в останню чергу - замовникові. При цьому пляшки з напоями він ставить на долоню лівої руки, покриту ручником. Утримуючи пляшку пальцями, офіціант зупиняється біля гостя праворуч, переносить пляшку в праву руку, залишаючи етикетку відкритої, робить крок уперед і, показавши гостеві, наливає йому. Пляшку можна загорнути в серветку, а для подачі колекційного вина застосовують плетений кошик. Не рекомендується наливати напої через стіл або з лівої сторони. Після розливу вина графини й пляшки ставлять на стіл, при цьому графини закривають притертими пробками. Особливості подачі шампанського Шампанське для охолодження поміщують на ґрати в цебро з льодом, накривають серветкою, залишивши зовні тільки верхню частину пляшки. Відкорковувати шампанське треба обережно, використовуючи такий прийом: горлечко пляшки накривають серветкою. Пляшку беруть у ліву руку, злегка нахиливши її від себе й не повертаючи убік гостей. Не треба нахилятися над пляшкою. Великий палець лівої руки тримають на пробці, притримуючи її через серветку, а правою рукою під серветкою обережно розкручують дріт і звільняють від неї пробку. Потім, утримуючи пробку лівою рукою, беруть пляшку в праву руку під серветкою й, тримаючи її з невеликим нахилом, лівою рукою витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово витягаючи вуглекислий газ. Відкриваючи пляшку в такий спосіб можна уникнути шуму, ударів, викидання піни. Наливають шампанське тонким струменем у кілька прийомів, доливаючи келихи після осідання піни. Подача тютюнових виробів Наявні в замовленні тютюнові вироби приносять на малому підносі або на тарілці з паперовою серветкою, складеною трикутником. Упаковані в пачки сигарети подають, не розкриваючи їх. Офіціант повинен вчасно запропонувати гостеві запальничку або сірник для запалювання сигарети. При подачі сигар офіціант повинен запропонувати гостям коробки з різними їхніми видами. Гість вибирає потрібну йому сигару, потім офіціант подає цю сигару на тарілці з паперовою серветкою й спеціальним секатором для зрізання кінчика сигари, зрізує й закурює сигару. При подачі тютюнових виробів офіціант підходить до гостя ліворуч. |