Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Рис.12. Накриття столу скатертиноювідстані 35-40 см. При накритті столу (стосовно головного входу в зал або головний прохід), другу накладають на першу тією стороною, на яку попередньо була підвернена крайка усередину так, щоб утворилася рівна лінія. Підсобні столики, які в процесі обслуговування підставляють до обідніх столів, також накривають скатертинами або великими серветками (80х80 см). Гарною заміною скатертини можуть бути сети. Вони підходять для прийому їжі до будь-якого часу. Сети добре захищають поверхню стола від ушкоджень, які можуть виникнути в результаті зіткнення її з гарячими тарілками. Виготовити їх можна будь-яких кольорів і з будь-яких матеріалів. Сет не повинен бути менше ніж 30х40 см, щоб для тарілок, келихів і приборів було досить місця. Будь-який сет можна прикрасити аплікацією, фарбою із блискітками й ін. Сервіровка столуНа підприємствах ресторанного господарства, де обслуговування здійснюється офіціантами, обов'язковою є попередня сервіровка столів. Слово «сервіровка» походить від французького servіr, що означає служити й має два значення: підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, чаю (розміщення посуду у відомому порядку); сукупність предметів, призначених для цієї мети (посуд, столова білизна й ін.). Сервіровка залежить від типу, класу, методу та форми обслуговування й спеціалізації підприємства, характеру обслуговування (сніданок, обід по обідньому меню або комплексний обід, вечірнє обслуговування по меню замовлених блюд, обслуговування урочистостей). Попередню сервіровку столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, набори для спецій, столові (ніж, виделка, ложка) набори, серветки, квіти. Для сніданку сервіровка столу включає пиріжкову тарілку, закусочні прибори й полотняну серветку. Залежно від пропонованого меню може бути ніж для масла, чайна ложка, закусочна тарілка (рис.13).  Рис. 13. Варіанти попередньої сервіровки столу для сніданку Сервіровка столів у денний час включає: за спеціальним меню (мінімальна сервіровка) – пиріжкову тарілку, столові прибори (ніж, виделку, ложку), фужер, серветки, прибор зі спеціями; за меню замовлених блюд: закусочну й пиріжкову тарілки, столові прибори, фужер, полотняну серветку, набір зі спеціями. У вечірній час сервіровку доповнюють закусочними приборами, а столову ложку забирають (рис. 14).  Рис.14. Варіант послідовності попередньої сервіровки столу для обслуговування у вечірній час Попередня сервіровка банкетного столу включає дрібну столову, закусочну й пиріжкову тарілки, столові (без ложки) рибні, закусочні прибори, серветку, фужер. Іноді до них додають десертні, фруктові прибори. Прийнявши від споживачів замовлення, офіціант доповнює сервіровку столу необхідним посудом і приборами. Для подачі чаю або кави чайне (кавове) блюдце ставлять праворуч від десертної тарілки на рівні верхнього його краю. Відповідну чашку встановлюють на блюдце ручкою вправо. Чайну (кавову) ложку кладуть на блюдце праворуч від чашки паралельно її ручці. Основні правила сервіровки полягають в наступному: офіціант, тримаючи в лівій руці стопку закусочних тарілок, правою рукою (по центру кожного крісла) розставляє їх на столі на відстані 2 см від його краю. Потім ліворуч від закусочних розставляє пиріжкові тарілки на відстані 10-15 см від центру крісла й на відстані 5см від краю стола. Прибори при розкладанні тримають у серветках (виделки в правій, ножі в лівій руці ручками від себе). Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделки ріжками нагору спочатку (ближче до тарілки) столові, потім закусочні, праворуч ножі лезом до тарілки спочатку (ближче до тарілки) столові, потім рибні (якщо замовлене гаряче рибне блюдо), потім закусочні. Ручки виделок і ножів повинні бути від краю на відстані 2 см між закусочними виделкою й ножем. Потім розставляють фужери - проти кінчика леза ножа. Офіціант бере фужери правою рукою за ніжки, перевертає, поміщує по 4-6 шт. між пальцями лівої руки, несе до столу й, тримаючи їх за середину ніжки, правою рукою розставляє.  Рис. 15. Варіанти сервіровки столу при подачі: 1 — холодної закуски, рибного й м'ясного блюда, десерту; 2 — холодної закуски, рибного блюда, десерту; 3 — холодної закуски, супу, м'ясного блюда, десерту  Рис. 16. Варіанти розміщення приборів для десерту: 1— без приборів; 2 — за закусочною тарілкою Завершують сервіровку столу складеною серветкою, що кладуть на місце, де потім повинна стояти тарілка з поданим блюдом. Серветку можна покласти й на пиріжкову тарілку. Кожний офіціант, керуючись основними правилами сервіровки, може пропонувати свій варіант розміщення на столі столового посуду й наборів, але він повинен бути доцільним і забезпечувати споживачам найбільшої зручності. Важливим елементом при сервіровці столу в ресторані є серветки. Після прання (із пральні) серветки надходять складеними тільки вдвічі, а при підготовці до обслуговування їх додатково складають, надаючи різну форму. При цьому необхідно в гігієнічних цілях, щоб офіціант менше доторкався пальцями до серветки. Існує багато варіантів складання серветок. Застосування кожного з них залежить від виду обслуговування. Обов'язковим є єдність стильового оформлення столів у залі. Серветки складають учетверо, трикутником, конвертом, трубочкою, ракетою, ковпачком, вітрилом, свічею. При сервіровці столу для сніданку, обіду або вечері застосовують більш прості форми, а при банкетах - більш складні (додаток В ). У європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують переверненим скляним посудом, а замовлені - ємністю нагору. Є ресторани, де сервіровка предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, свічник і попільниці. Вся сервіровка виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють використовуючи бригадно-ланкову форму організації обслуговування. |