Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Підготовка персоналу до обслуговуванняВід підготовки до обслуговування офіціанта і його поведінки в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в ресторан, і їх враження про підприємство. Офіціант повинен добре знати меню й характеристику блюд, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, його смак, гарнір і соус до блюда, якість напоїв, уміти запропонувати правильне сполучення окремих блюд і напоїв. Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форми й документацію розрахунку зі споживачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватись норм етикету, вивчати нові форми роботи, застосовувані в залах ресторанів, кафе. Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати в присутності споживачів, а також виготовляти коктейлі. Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу й взуттю офіціанта. Офіціанти повинні бути ретельно причесані, не користуватися під час роботи гребінцем. Косметика й прикраси повинні бути помірними. Приділяється увага чистоті рук і стану нігтів. Працівникам залу не дозволяється носити яскраві й помітні прикраси. Формений одяг метрдотелів, офіціанта, бармена являє собою невід'ємну частину інтер'єру підприємства. Одяг шиють різним по моделях, кольорам і фактурі тканин. Він повинен бути сучасним, гарним, зручним для роботи, легко піддаватися чищенню й пранню. Зручним повинно бути й взуття. Формені одяг і взуття повинні утримуватися в чистоті, костюми й плаття повинні бути без плям, відпрасованими, взуття – нестоптаним і начищеним. При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів. Це ручник, який потрібний для того, щоб уберегти руки від опіків при перенесенні гарячих блюд і манжети костюма від забруднення; ручник може бути використаний для полірування приборів і протирання посуду перед подачею на стіл. Ручник чистий, добре пропрасований і складений удвічі по ширині повинен бути на правій руці офіціанта. До речей офіціантів належать також бланки рахунків, пронумеровані й зброшуровані, видані в підзвіт, тому що є бланками суворої звітності, ключ від касового апарата, ключ і штопор для відкупорювання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, сірники або запальничка (якщо дозволено курити в залі), гаманець для грошей. Велика роль у правильній організації й чіткій роботі офіціантів, забезпеченні високого рівня обслуговування споживачів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести коротку нараду із працівниками залу й кухні. На такій нараді відбуваються ознайомлення з меню й прейскурантом, розбираються зауваження споживачів і адміністрації по роботі за попередній день, зміну, працівники інформуються про стан виконання плану, позначаються заходи щодо усунення недоліків у роботі. Питання для контролю знань:
7.4. Організація подачі страв на підприємствах Методи подачі блюд виникли в процесі еволюції ресторанів як технічні способи створення комфорту для гостей. У ресторанах класу «люкс» і «вищий» використовують методи подачі: французький, англійський (із приставним столиком), російський (з розміщенням замовлених блюд на обідньому столі). Ці методи подачі жадають від офіціантів певних якостей: фізичної витримки, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, гарної пам'яті й швидкої реакції. Це досягається якісною професійною підготовкою й старанною роботою над собою. Подача блюд в обнос (французький метод) Техніка обслуговування в обнос включає наступні операції: прибори для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці) кладуть на принесене блюдо; на долоню лівої руки кладуть згорнутий учетверо ручник (прикриваючи кінцем ручника манжет рукава), а правою рукою ставлять блюдо на ручник, при цьому продукт розвернуто до ручки приборів, а останні повинні бути звернені убік споживача; всі блюда, принесені в баранчиках, вазах, салатниках і т.ін. на лівій руці, подають і пропонують із лівої сторони від споживача; тримаючи блюдо на рівні ліктя, зупиняються поза споживачем, потім, піднімаючи ліву руку із блюдом, роблять крок лівою ногою вперед і підносять блюдо до столу; правила етикету вимагають, щоб незайняту праву руку офіціант відвів назад; якщо блюдо велике й важке, то правою рукою він підтримує його за борт; підносячи блюдо до споживача й наблизивши край блюда до його тарілки, але, не торкаючись неї, злегка нахиляють блюдо убік споживача так, щоб край блюда нависав над краєм бортика тарілки; тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столової виделки й ложки (або спеціальних приборів офіціанта) розкладають вміст на тарілку кожному споживачеві. Цей спосіб подачі блюд вимагає від офіціанта високої кваліфікації й навичок в роботі із приборами для розкладання. Перед подачею холодних закусок в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих блюд - підігрітою мілкою столовою тарілкою, що офіціант ставить перед гостем із правої сторони. При перекладанні кінці ручок виделки й ложки затискають мізинцем і підмізинним пальцем. Середній палець служить для підтримки ручки ложки знизу. Вказівний палець розташовується між руками ложки й виделки й необхідне для регулювання відстані між ними. Великий палець притискає виделку до ложки. Переніс виробів з м'якою консистенцією (відварена риба, омлет, запечені блюда, овочі й ін.) в індивідуальний посуд гостя виконується за допомогою ложки й виделки, розташованих в одній площині, тобто вони повинні утворювати лопатку. Якщо соуси або гарніри до блюд відпускаються окремо, доцільно, щоб їх подавали в обнос два офіціанти: один - основне блюдо, другий - гарнір або соус. При подачі соусу тарілку, покриту папером, з поставленим на неї соусником тримають у лівій руці таким чином, щоб вона опиралася бортом у напівзігнуту долоню між підмізинним пальцем і мізинцем, а зверху - середнім пальцем. Офіціант підходить до гостя ліворуч і зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостя ближче до краю. Якщо гість захоче сам покласти порцію блюда на свою тарілку, офіціант повинен тримають блюдо над її бортиком, злегка нахиливши до гостя. Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод) Підсобний столик накривають скатертиною й встановлюють таким чином, щоб гості могли спостерігати за роботою офіціанта. Цей метод використовують для порціонування блюд складної розкладки, а також у випадках, коли офіціант у присутності гостя з'єднує компоненти салатів і робить їх заправку.  Рис. 17. Подача блюда в обнос: офіціант спочатку показує блюдо гостеві (/), а потім перекладає вміст блюда на тарілку гостю (2) Працюючи виделкою й ложкою як щипцями, офіціант повинен стежити за тим, щоб лікоть правої руки був притиснутий до корпусу.  Рис. 18. Можливі положення приборів при порціонуванні: 1-блюд з м'яса або риби з овочевим гарніром; 2 — фаршированих виробів; 3 — блюд із соусом; 4 — відварної риби, рубаних шніцелів і інших виробів з м'якою консистенцією  Рис. 19. Порціонування рибного блюда за допомогою ложки й виделки, розташованих в одній площині Техніка обслуговування в цьому випадку складається з таких операцій: - на підсобний стіл ставлять принесені блюда й підігріті тарілки; - показавши споживачеві запропоноване блюдо, перекладають його за допомогою наборів у тарілки; - подають тарілки споживачам (праворуч, правою рукою, щоб великий палець лежав на крайці бортика, злегка зробивши крок правою ногою вперед).  Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя Для зручності роботи офіціант розміщує посуд і прибори на підсобному столі в тім же порядку, що й на обідньому столі. Як правило, блюдо з основними продуктами розташовують у лівій частині столу, а гарнір - у правій. В центрі столу розташовують тарілки. Для перекладання котлет, лангетів, біфштексів, картоплі, овочевих гарнірів ложку підкладають під продукт, злегка натискають зверху виделкою, піднімають продукт і кладуть його на тарілку споживача. Для перекладання запечених блюд, великих шматків м'яса ложку й виделку підкладають під продукт, піднімають його й перекладають у тарілку споживача. Для перекладання виробів з листкового й піскового тіста, пудингів, запіканок, паштетів офіціант ложку тримає в правій руці, виделку в лівій, причому виделку тримає паралельно ложці. При порціонуванні соусних блюд використовують дві ложки, причому спочатку розкладають гарнір, потім м'ясо або рибу. Посуд із соусним блюдом злегка нахиляють, підкладаючи серветку, що сприяє стіканню соусу до однієї сторони, розташованої ближче до тарілки гостя. Щоб видалити з ложки надлишок соусу при поливі кожної порції м'яса або риби, офіціант використовує другу ложку. Соусом поливають тільки основний продукт. Біля підсобного столика можуть працювати два офіціанти: один кладе на тарілки основний продукт, другий - гарніри. Подача блюд російським методом При обслуговуванні з розміщенням блюд на столі замовлене блюдо ставлять на стіл разом із приборами для перекладання. Перекладають блюдо самі споживачі. Офіціант лише надає їм допомогу. Стіл сервірують закусочною тарілкою при подачі холодних закусок або підігрітою мілкою тарілкою при подачі других блюд. Ліворуч від неї ставлять принесене блюдо. Холодні закуски ставлять на стіл одночасно, гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подавати чергове блюдо, забирає використаний посуд і прибори й знову сервірує стіл.  Мал. 21. Перекладання гостем закуски у свою тарілку з використанням столових виделки й ложки. Правила роботи з підносом Піднос є основним інструментом в роботі офіціанта. Найбільш зручні круглі підноси діаметром 50 см. Підноси зручно переносити на лівій руці. Його тримають на всій долоні й для більшої стійкості підтримують правою рукою. Підноси можна тримати на кінчиках чотирьох пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, а ненавантажений піднос - на кінчиках п'яти розсунутих пальців. Піднос зазвичай переносять на рівні ліктя лівої руки або трохи вище нього; не можна піднімати піднос із блюдами або буфетною продукцією вище плеча. Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза залом. Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, взявши його за борти. Потім, не змінюючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі опираючись на великий палець і чотири інші. Досягши рівноваги, несуть піднос на лівій руці, при необхідності підтримуючи правою. На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну й кухонну продукцію. Більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, високі - у центрі підносу, а більш низькі й легкі – біля його краю. Необхідно стежити за тим, щоб піднос було завантажений рівномірно. Це забезпечує безпеку при переносі блюд. Дно підносу повинне бути сухим і чистим. Не можна переносити продукцію на підносі, не покритому полотняною серветкою. Не слід ставити піднос із блюдами й напоями на край підсобного столика або серванта, тому що він може зісковзнути на підлогу. Підносом офіціант користується тільки для доставки напоїв або блюд до підсобного столика або серванта. На обідній стіл ставити піднос не дозволяється. |