|
|
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
Тема: “Основи організації та класифікація підприємств ресторанного господарства”
1. Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування це :
|
їдальня
кафе
3) ресторан
|
2. Заклад РГ з широким асортиментом гарячих напоїв, страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами це :
|
1 ) їдальня
2) кафе
3) закусочна
|
3. Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів це
|
1 ) закусочна
2) кафе
3) ресторан
|
4. Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів це:
|
1 ) їдальня
2) кафе
3)закусочна
|
5. Основне призначення підприємств харчування полягає у :
|
1) виробництві продукції для споживачів ;
2) наданні послуг споживачам ;
3) наданні послуг з організації харчування людей у різних не домашніх умовах;
|
6. Функції підприємств харчування полягають у :
|
1) виробництві кулінарної продукції та послуг;
2) всі означені вище функції властиві підприємствам харчування
3) організації споживання кулінарної продукції та послуг ;
|
7. Виробничо-торгівельна структура підприємства харчування це:
|
1) об’єм та асортимент продукції та послуг, які випускається підприємством;
2) склад виробничих підрозділів з вказівкою зв’язку між ними ;
3) склад усіх підрозділів з вказівкою зв’язку між ними ;
|
8. Заклад РГ, в якому подається широкий асортимент змішаних напоїв та закусок нескладного приготування, солоних страв та організує відпочинок споживачів це:
|
кафе
бар
кафетерій
|
Тема :” Організація постачання, складського, тарного господарства підприємств ресторанного господарства.”
1. Які підприємства харчування можуть укладати прямі договори з централізованими джерелами постачання ?
|
1) Госпрозрахункові.
2) Негоспрозрахункові.
3) Всі підприємства
|
2.Якими документами необхідно оформити закупівлю продуктів на ринку або в приватному секторі ?
|
1) Договором постачання
2) Накладною
3) Актом закупівлі продуктів.
|
3. Які дані вказуються в договорах на постачання продуктів:
порядок приймання та повернення тари;
ціна за товар, тару;
розміри штрафів за порушення взятих зобов’язань ;
терміни постачання ;
асортимент і кількість продуктів.
|
1) Вказуються всі реквізити.
2)Не вказуються терміни і порядок повернення тари.
3) Вказуються , окрім порядку
приймання тари.
|
4. Що вказується в сертифікаті для напівфабрикатів, які надходять на підприємства харчування.
|
1) Кількість та час відправлення .
2) Дата і час виготовлення.
3) Припустимі терміни зберігання до реалізації.
|
5.При прийманні рибної сировини виявлена розбіжність між фактичною масою і масою в накладній (різниця 10 кг).Дії комірника.
|
1) Не прийняти сировину . Направити претензійний лист.
2) Зробити виправлення в товарно-транспортній накладній.
3) Скласти акт на недостачу товару і виставити претензію постачальнику.
|
Від яких чинників залежить площа складських приміщень?
|
1) Від типу підприємства.
2) Від асортименту товарів і можливості їх сукупного зберігання.
3) Від організації технологічного
процесу.
|
7. Для зберігання цукру в мішках застосовують способи:
|
1) Насипний, підвісний.
2) Стелажний ,насипн6ий.
3) Штабельний, стелажний
|
8. .Як зберігають овочі в складських приміщеннях?
|
1) На стелажах, в контейнерах.
2) На підтоварниках, стелажах.
3) В контейнерах, насипом,
підтоварниках.
|
9. Чи можна зберігати в одному складському приміщенні сировину разом із готовими виробами?
|
1) Так.
2) Ні.
3) Можливо з урахування товарного сусідства
|
10.В яких випадках відбувається втрата молочних продуктів при їх зберіганні?
|
1) При відтаюванні заморожених продуктів.
2) При просочуванні рідких продуктів крізь стінки неякісної тари.
3) При транспортуванні продуктів.
|
11.Які види багатооборотної тари існують ?
|
1) Інвентарна, металева.
2) Загального користування.
3) Тара постачальника, інвентарна.
|
12. За якими показниками приймає тару завідувач виробництвом?
|
1) За кількістю.
2) За ціною.
3)За призначенням ,ціною, кількістю.
|
13.Не підлягає поверненню тара
|
1) Деревяні ящики з- під овочевих консервів.
2) Картонні ящики з під риби.
3) Інвентарна тара.
|
14.Для зберігання борошна в мішках застосовують способи.
|
1) Насипний.
2) Стелажний,штабельний.
3) Штабельний, насипний.
|
15.Придбані функцій ні ємності можна використати на підприємстві.
|
1) Для транспортування і роздавання готової продукції.
2) Для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів та роздавання готової їжі.
3) Для зберігання, транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів та роздавання готової їжі.
|
16.Кількість посуду, інвентарю, пристосувань визначається :
|
1) За нормами площі приміщень
2) За кількістю робочих місць.
3) За нормами оснащення.
|
17.Визначте потребу їдальні в
санітарному одязі. Якщо на
підприємстві працюють 3 кухаря, 1 кондитер, 1 кухонний робітник.
|
1) 15 комплектів
2) 27 комплектів
3) 36 комплектів
|
Тема : “Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві”.
1.Котрий із наведених факторів враховується при складанні планового меню?
|
1) Наявність посуду, приладдя, сезонність.
2) Кількість місць в торговельному залі, сезонність, потужність.
3) Наявність сировини та МПТО на підприємстві, потужність, сезонність, пропускну спроможність.
|
2.Сутність оперативного планування виробництва полягає у :
|
1) Типи підприємства, його потужності.
2) Розробці виробничої програми.
3) Визначенні контингенту споживачів.
|
3.В їдальні промислового підприємства доцільно використовувати:
|
1) Меню з вільним вибором страв.
2) Меню комплексних обідів та дієтичного раціону.
3) Меню на замовлення.
|
4.Наукова організація праці забезпечує:
|
1) Високу продуктивність праці та якість продукції.
2) Доцільне використання робочого часу, обладнання, сировини , предметів матеріально – технічного оснащення.
3) Хороші між особові стосунки серед працівників.
|
5.Для визначення чисельності працівників необхідно знати:
|
1) Загальну кількість страв та норми часу на виготовлення.
2) Норму виробітку, часу та загальну кількість страв.
3) Час роботи зміни , норму виробітку та загальну кількість страв (часу).
|
6.Структура заготівельного підприємства залежить від :
|
1) Потужності підприємства.
2) Кількості основних та додаткових приміщень.
3) Виду сировини, яку переробляють в даному підприємстві.
|
7. Яку роль відіграє планове меню в ритмічній роботі підприємства харчування ?
|
1) Робить різноманітним харчування по днях тижня.
2) Впливає на швидкість і якість обслуговування споживачів.
3) Дає можливість вчасно замовити відповідну сировину, напівфабрикати.
|
8. Які чинники враховуються при складанні виробничої програми ?
|
1) Контингент споживачів.
2) Графік виходу на роботу працівників.
3) Тип підприємства та кваліфікаційний склад працівників, кількість сировини.
|
9.Для шкільної їдальні доцільно вибрати меню:
|
1) Денного раціону харчування.
2) Циклічне.
3) Комплексних сніданків, обідів, вечерь.
|
10.На який період розробляється план – меню ?
|
1) На 1 день
2) На 10 днів.
3) На 2 тижні.
|
11.Який із наведених факторів враховується при складанні меню?
|
1) Кількість місць в торговельному залі.
2) Місце розташування підприємства.
3) Наявність сировини та ПМТО на виробництві.
|
12.Яке призначення технологічних карток на виробництві?
|
1) Забезпечити контроль за витратою продуктів і правильним проведенням технологічного процесу.
2) Визначити продажну ціну страви.
3) Визначити необхідну кількість сировини та забезпечити дотримання вимог якості.
|
13.На підставі чого складають наряд – замовлення для кулінарного цеху ?
|
1) На підставі кваліфікації працівників.
2) На основі джерел постачання.
3) На основі замовлень доготовочних підприємств.
|
Тема: “Організація виробництва в ресторанному господарстві”
1.Цехова структура виробництва організується на...
|
1) Підприємствах ,що працюють з невеликим обсягом виробничої програми (вареничних, шашликових і ін)
2) Підприємствах, що працюють на сировину з великим обсягом виробництва
3) Підприємствах швидкого обслуговування
|
2. На якій відстані можна розмістити обладнання в технологічних лініях, що виділяють тепло
|
1) 0,75 м
2) 0,4 м
3) 1,5 м
|
3.На якій відстані можна розмістити обладнання між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання
|
1) 0,4
2) 0,75 м
3) 1,5 м
|
4. В овочевому цеху їдальні в лінію обробки картоплі і коренеплодів розміщають таке обладнання:
|
1) Ванна, стіл, овочерізка
2) Ванна, картоплечистка, стіл для доочищення, виробничий стіл
3) Ванна, стіл, овочерізка для варених овочів
|
5.Рибний цех заготовочного підприємства переважно готує
|
1) Вироби з вареної чи тушкованої риби
2) Оброблену рибу цілком, філе, рибний фарш
3) Рибні котлети, зрази, фаршировану рибу
|
6. Гарячий цех призначений для приготування:
|
1) Заливних страв, салатів, бутербродів
2) Бульйонів, супів, соусів, гарячих страв і напоїв
3) Напівфабрикатів з м’яса, риби, овочів
|
7. М’ясний цех комбінату напівфабрикатів виробляє:
|
1) Бульйони, супи
2) М’ясні туші, м’ясний фарш
3) Усі види напівфабрикатів з різних видів м’яса
|
8. М’ясо-рибний цех ресторану переважно готує:
|
1) Напівфабрикати з м’яса і тушки птиці
2) Напівфабрикати з рубаної маси
3) Порціонні напівфабрикати з м’яса, риби і птиці
|
9. Птахогольовий цех фабрики-заготовочної може готувати:
|
1) Напівфабрикати з м’яса
2) Всі види напівфабрикатів із птиці, голья
3) Всі види напівфабрикатів із птиці
|
10. Кулінарний цех фабрики призначений для приготування:
|
1) Супів, соусів, солодких страв
2) Гарнірів, гарячих напоїв
3) Гарячих і холодних виробів і страв з м’яса, риби, овочів, круп
|
11. У яких цехах підприємств харчування переважно організуються універсальні робочі місця:
|
1) Холодному і гарячому
2) Кондитерському цеху
3) Кулінарному цеху
|
12. У яких цехах підприємств харчування переважно організуються спеціалізовані робочі місця
|
1) Кондитерському цеху
2) Холодному, гарячому цеху
3) М’ясо-рибному цеху
|
13. З яких видів тіста готують вироби в борошняному цеху (переважно):
|
1) Бісквітного, заварного
2) Шарового, пряникового
3) Дріжджового, прісного
|
14. Яке теплове обладнання переважає в борошняному цеху:
|
1) Електроказани, сковороди
2) Мікрохвильова піч, гриль
3) Фритюрниці, кондитерські шафи
|
15.Потужність кондитерського цеху впливає на:
|
1) Збільшення видів тіста, що готується в цеху
2) Розміщення цеху
3) Види використовуваного обладнання
|
Тема: “Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень”
1. Яку функцію виконує роздача на підприємствах харчування
|
1) Порціонування
2) Функцію реалізації готових страв
3) Відпустка страв
|
2.Роздачі класифікуються за принципом:
|
1) Способу реалізації її споживачам
2) Конструктивним особливостям використовуваного устаткування
3) По способах її реалізації споживачам, асортименту реалізованої продукції, конструктивним особливостям використовуваного устаткування
|
3.Використання кожного типу роздачі залежить від:
|
1) Інтенсивності потоку споживачів
2) Потужності підприємства
3) Інтенсивності потоку споживачів, потужності підприємства, планування залу
|
4.Роздачі по конструктивних особливостях поділяються на ...
|
1) Спеціалізовані
2) Механізовані
3) Немеханізовані, механізовані, автоматизовані
|
7. Комбінована роздача це...
|
1) Універсальна
2) Механізована
3) Сполучення роздач різного типу
|
8. До немеханізованих роздач відносяться...
|
1) Лінія прилавків самообслуговування (ЛПС, ЛС)
2) Лінія "Потік" (ЛККО)
3) Лінія "Прогрес" (МЛКО)
|
10. Які види перевірки якості продукції в підприємстві мають місце:
|
1) Торгова інспекція
2) Внутрішній і зовнішній контроль
3) Санітарно-епідеміологічна станція
|
11. До складу бракеражної комісії входять:
|
1) Касир, калькулятор
2) Головний бухгалтер
3) Директор, зав. виробництвом, технолог, кухар
|
12. За допомогою лабораторних досліджень у готової їжі визначають:
|
1) Зміст важких металів
2) Наявність патогенних мікроорганізмів
3) Фізико-хімічні, мікробіологічні показники
|
13. Оцінку якості страв здійснюють у якій послідовності...
|
1) Страви із запахом, гострі, солодкі
2 Страви із сильно вираженим смаком і запахом
3) Желейні страви
|
14. При проведення органолептичного бракеражу виставляють оцінки стравам...
|
1) Задовільно
2) Добре
3) Відмінно, добре, задовільно,
незадовільно
|
Тема : “Організація обслуговування споживачів в ресторанному господарстві”
1. Який посуд використовується для подачі холодних страв та закусок :
|
Овальні та круглі порцелянові та фаянсові блюда, лотки, салатники, салатні вази ;
Металеві та порцелянові блюда
Скляний, металевий та порцеляновий посуд .
|
До рибних закусок стіл сервірують :
|
1) Рибними ножем та виделкою;
2) Столовими ножем та виделкою;
3) Закусочними ножем та виделкою;
|
3. Білі сухі та напівсухі вина споживають з :
|
1) Мадерної рюмки;
2) Рейнвейної рюмки;
3) Лафітної рюмки;
|
4. Для червоного столового вина призначена:
|
1) Мадерна рюмка;
2) Стакан олд-фешенд;
3) Лафітна рюмка.
|
5. Які методи обслуговування використовуються на підприємствах ресторанного господарства:
|
Комбінований
Самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований
Самообслуговування
|
6. За якими критеріями виділяють форми обслуговування :
|
За способом оплати
В залежності від форм організації труда
За способом оплати, в залежності від форми організації труда, в залежності від кількості операцій виконуємих обслуговуючим персоналом.
|
Тема: “Основи проектування підприємства ресторанного господарства”
1. Оборотність місця за день диференціюється в залежності від:
|
1) типу підприємства харчування
2) кількості споживачів
3) кількості місць у залі
|
2. Яке з перерахованих приміщень для збереження продуктів не передбачається в підприємствах харчування, що працюють з неповним виробничим циклом:
|
1) комора овочів
2) комора сухих продуктів
3) комора вино-горілчаних виробів
|
3. Не передбачається в складі цехів по первинній механічній обробці продуктів підприємств харчування, що працюють з повним виробничим циклом:
|
1) м'ясо-рибний цех
2) доготовочий цех
3) овочевий цех
|
4. Визначальними величинами при розрахунку часу роботи механічного обладнання є:
|
1) потужність цеху
2) тип, марка машини
3) кількості продукту, що переробляється за день
|
5. У гарячому цеху підприємств харчування невеликої місткості не передбачають технологічні функціональні зони:
|
1) приготування бульйонів і 1-х блюд
2) приготування соусів
3) приготування 2-х блюд і гарнірів
|
6. Відстань між механічним устаткуванням і стіною повинна складати (м, не менш):
|
0,05
0,1
0.4
|
7. Яку з перерахованих архітектурно-планувальних схем рекомендується застосовувати для підприємств харчування великої місткості з багатозальною системою:
|
1) подовжено однобічну
2) поперечну однобічну
3) центричну
|
8. Для якого підприємства харчування застосовується розрахунок сировини по меню:
|
1) фабрика - заготовочна
2) ресторан
3) їдальня при піонерському таборі
|
9. Режим роботи цехів по первинній механічній обробці продуктів залежить від:
|
1) типу підприємства харчування
2) форми обслуговування
3) режиму роботи залу підприємства
|
Рекомендована література
Закон України “про приватизацію майна державних підприємств” // “Вечірній Донецьк”,-7 травня 1992.-с.4.
Закон України “про приватизацію невеликих державних підприємств (мала приватизація)”//”Вечірній Донецьк”.-14 травня 1992.-с.4.
Послуги громадського харчування. Збірник нормативних документів. –Харків:Державний центр стандартизації, метрології та сертифікації, 1997.-300с.
Господарський кодекс України (хозяйственный кодекс Украины) www.ubc.ua.
ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.
ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення.
ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
Міждержавний стандарт. ДСТ 30523-97. Услуги ресторанного хозяйства. Общин требования.
Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.
Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.
Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.
Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.
Аграновский Э.Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учеб.пособие для сред.спец.учеб.заведенный / Э.Д.Аграновсикй, М.М. Аносов, Р.Ф.Лифанов. –М.: Экономика. 1990.-254с.
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия “Учебники, учебные пособия”.- Ростов н/Д: “Феникс”, 2004.-352с.
Беляев М.И. Индустриальные технологи производства продукции общественного питання. –М.: Экономика, 1989.-270с.
Евсеевский Ф. Библия бармена. Большая книга бара. Учеб.посопе для підготовки специалистов в области сервиса. –М.: Авангард, 1997. –256с.
Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. –192с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.-256с.
Додаток А
"ЗАТВЕРДЖУЮ"
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ
К. ІВАНОВ
"_" 2005 рік
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
на курку тушковану з грибами
1. Область застосування
1.1. Справжня технико-технологічна карта розповсюджується на страву "курка тушкована з грибами", що виробляється рестораном
і його філіалом.
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування курки тушкованої з грибами використовують наступну сировину:
М'ясо птиці............................................. ГОСТ 21784
Маргарин............................................ ГОСТ 240
Картопля свіжа продовольча............... ГОСТ 26545
Морква свіжа .................................. ГОСТ 26767
Цибуля ріпчаста свіжа........................... ГОСТ 27166
Шампіньйони свіжі ... РСТ РРФСР 608-79 або продукти зарубіжних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості.
2.2. Сировина, використовувана для приготування курки тушкованої з грибами, повинна відповідати вимогам нормативної документації,
мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда "курка тушкована з грибами"
Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г)
Курка 160 109
Маргарин 3 3
Картопля 187 140
Морква 44 35
Шампіньйони свіжі 118 90
Маса відварних грибів - 45
Маргарин 5 5
Маса смажених грибів - 45
Цибуля ріпчаста 30 25
Маргарин 5,5 5,5
Маса пасерованого лука - 12,5
Бульон або вода 130 130
Маса тушкованої курки - 75
Маса гарніру - 275
Вихід готової страви(1 порції) - 350
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страва "курка тушкована з грибами" виробляється відповідно до Збірника рецептур страв
і кулінарних виробів для підприємств харчування (1983 р.).
4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до образованія піджареної скориночки, закладають в горщик, додають
сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашаткований пасерований лук, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульоном або водою і тушкують у жарильній шафі до готовності (40-50 мін). За 8-10 мін до закінчення тушкування додають смажені гриби.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Страва "курка тушкована з грибами" повинне подаватися в горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 °С.
5.3. Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на
марміті або гарячій плиті - не більш 3 години з моменту виконання технологічного процесу.
6. Показники якості і безпеки
6.1. Органолептичні показники страв:
Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - жовтий з оранжевим відтінком
Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів
Запах - тушкованої курки з овочами і смажених грибів
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7
Масова частка жиру, % (не менше) 3,1
Масова частка солі, % (не більш) 0,7
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КОЄ в 1 г продукту, не більш 1 х10
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається
у масі продукту, г 0,01
Каугулазоположітельниє стафілококи, не допускаються
у масі продукту, г 1,0
Ргоtеus не допускається в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли,
не допускаються в масі продукту, г 25
7. Харчова і енергетична цінність
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал/кДж!
7,35 7,17 7,11 122/510
Відповідальний розробник Петров А.
Додаток Б
Структурні елементи СТП:
титульний лист;
найменування;
зміст;
область застосування
Послідовність розділів СТП:
найменування виробу (процесу) і область застосування;
перелік сировини (для страв і виробів);
вимоги до якості сировини (для страв і виробів);
норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);
технологічний процес приготування;
оформлення, подача, реалізація, зберігання;
транспортування (для страв і виробів);
методи випробувань;
вимоги охорони навколишнього середовища;
інформація про харчову і енергетичну цінність.
Розшифровка розділів
"Найменування": точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, що одержали право використовування даної СТП.
"Перелік сировини": всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.
"Вимоги до якості сировини": обов'язковий запис про відповідність всіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (Гостів, Остов, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.
"Норми закладки" .
"Технологічний процес" - докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, забезпечуючі безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.
"Оформлення" - особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання - відповідно до ГОСТ Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізовувана населенню. Загальні технічні умови" і Санітарними правилами.
"Транспортування": її параметри, захист від зовнішніх чинників;
"Упаковка і маркіровка " - вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Мінохоронздоров'я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ГОСТР 50763-95).
"Показники якості і безпеки": органолептіка (смак, колір, запах, консистенція); основні физико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ГОСТР 50763-95 і медико-біологічним вимогами і санітарними нормами Мін здрава - МБТ-5061-89).
Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, яка характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним,
антропометричним, фізіологічним можливостямхарчування. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.
Указують методи контролю і періодичності досліджень по характеристиках безпеки продукції, що перевіряються. Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації по рівню шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату (САНПіН № 42-123-5777-91), а за показниками пожежо- і вибухобезпечністю - вимогам СНіП 2.08.02-89.
Інформація про харчову і енергетичну цінність містить відомості про наявність білків, жирів вуглеводів, про калорійність.
СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора.
 
Додаток В. Варіанти складання серветок:
1 — щипці; 2 — свіча; 3 — колона кручена; 4 — зайчик; 5 — тюльпан; 6 — кишеня; 7 — цукерка; 8 -— пелюсток; 9 — рулет; 10 — валик (а — двохсторіній; б — односторінній); 11 — подушка; 12 — ракета; 13 — гвоздика; 14 — книга; 15 — кораблик; 16 — конверт; 17 — корона; 18 — зонт
Додаток Г. Форма книги замовлень на обслуговування урочистостей (найменування підприємства)
Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
на ______ р.
№№замовлення
|
ДДата прийому замовлення
|
Прізвище замовника, адреса, телефон
|
Дата торжества, час початку обслуговування
|
Кількість персон
|
В якому залі й характер заходу
|
Оплачено
|
Всього
С
Е
Г
О
|
Дата приходу замовника для складання замовлення рахунку
|
Прізвище особи, що приняли замовлення
|
Оцінка про виконання замовлення
|
Прізвище відповідального за виконання замовлення
|
Аванс
|
Доплата
|
Дата, номер прибуткового ордера
|
Сума
|
Дата, номер прибуткового ордера
|
Сума
|
Відпущено продукції
|
Повернуто готівкою, номер видаткового ордера
|
11
|
22
|
3
|
4
|
55
|
6
|
77
|
88
|
99
|
110
|
111
|
12
|
113
|
14
|
15
|
16
|
ТОВ «ТОРГСЕРВИС» Додаток Д
|
|
|
Скачать 19.24 Mb.