Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесомДля галузей чорної і кольорової металургії, вугільної, хімічної промисловості і деяких інших характерний безперервний виробничий процес. При такому технологічному процесі на промислових підприємствах або не встановлюється єдина перерва для прийому їжі, або обідні перерви нетривалі. У цих умовах відвідування підприємств харчування працюючими здійснюється під час технологічних перерв. Якщо відвідування підприємств харчування зв'язано зі значними витратами часу і сил (як на підприємствах вугільної, видобувної промисловості), то гарячу їжу доставляють до пунктів харчування або на робочі місця місцям. Це актуально особливо для працюючих у вечірню або нічну зміну. На промислових підприємствах які мають безперервний виробничий процес зі скороченою обідньою перервою, найбільш доцільним є організація харчування на основі комплексних раціонів у сполученні з централізованим їх приготуванням і комплектацією і з розосередженою організацією споживання. Форми доставки їжі до робочих місць не обмежуються застосуванням індивідуальних або групових термосів, можуть використовуватися пересувні їдальні-роздавальні (які монтуються на платформах-причепах і можуть бути встановлені на автомобільні або залізничні шасі). Для невеликих промислових підприємств із безперервним виробничим процесом, де відсутні регламентовані обідні перерви, на підприємствах харчування слід здійснювати безперервний доступ споживачів. Можливо широке застосування торговельних автоматів на підприємствах з безперервним технологічним циклом. Перевагами їхнього використання є те, що є можливість максимально наблизити підприємства харчування до місць праці, прискорити процес обслуговування, цілодобова робота автоматів при незначної зайнятості працівників підприємств харчування й ін. Організація харчування розосереджених контингентів Особливу групу при організації харчування являють собою розосереджені контингенти. До них відносяться робочі колективи чисельністю до 100 чоловік і які займаються трудовою діяльністю в специфічних умовах: прокладка газо- і нафтопроводів, будівництві доріг, високовольтних ліній електропередач, зрошувальних і водних каналів, будинків, споруджень, заготівлю лісу, геологорозвідка, видобуток нафти й ін. корисних копалин, сільськогосподарські роботи й ін. Організація харчування цього контингенту може здійснюватися на підприємствах, що знаходяться в безпосередній близькості від місця роботи. У таких випадках на період робіт для організації харчування цієї групи трудящих виділяється окремий зал (частина залу) або все підприємство харчування. Так можуть обслуговуватися будівельники, що працюють в забудованих частинах міста або району. Крім цього для організації харчування розосереджених контингентів можуть використовуватися збірно-розбірні і будинки контейнерного типу, а також пересувні підприємства харчування. Вибір конкретного типу об'єкта харчування залежить від тривалості роботи на одному місці:
На деяких великих будівельних об'єктах у першу чергу забезпечується будівництво підприємств харчування, а потім – це підприємство організує харчування будівельників до моменту закінчення робіт і вступу в дію об'єкта. При організації харчування працівників сільського господарства, лісорубів і інших контингентів, у яких робота пов'язана з виїздом до об'єкта, харчування доставляється до місця проведення робіт в індивідуальних або групових термосах, а приготування – на стаціонарних підприємствах, розташованих у пунктах проживання робітників. Для організації харчування робітників та службовців на великих промислових підприємствах існують цехи і комбінати харчування. Організація обслуговування споживачів здійснюється в залах їдалень, кафе, спеціалізованих підприємств, барів і т.ін. На сьогоднішній день основним типом підприємства, що організує харчування за місцем роботи, поки залишилася їдальня. Причому популярність цього типу підприємства досить низька. Для задоволення індивідуальних, конкретних потреб працюючих на промислових підприємствах організують також бари різних видів. Робота цих підприємств доповнює раціон, пропонований основним підприємством харчування і сприяє удосконалюванню надання раціонального, лікувально-профілактичного і дієтичного харчування на підприємствах. Велике значення при організації харчування за місцем роботи повинно надаватися магазинам і відділам кулінарії, що полегшують домашню праця по приготуванню їжі. Магазини і відділи кулінарії організуються з різною кількістю робочих місць у залежності від чисельності робітників та службовців у найбільш численній зміні. Важливе значення при організації харчування на промислових підприємствах має раціональне розміщення підприємств харчування на території цього об'єкта. Для цього виділяють спеціальні зони обслуговування. Для промислових підприємств радіус обслуговування підприємств харчування не повинен перевищувати 300 м. Що зручно в плані розробки графіків відвідування підприємств харчування, можливості закріплення за конкретним підприємством харчування обслуговування визначеної групи цехів (ділянок) і вивчення попиту споживачів на продукцію і послуги. На підприємствах харчування, що обслуговують робітників та службовців, застосовується традиційно метод самообслуговування (у барах – барменом через барну стійку, у закусочних – кухарем-роздавальником через лінію роздачі їжі). Питання для контролю знань:
10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів Організація харчування школярів включає не тільки надання смачної і повноцінної їжі, але і взаємозалежна з розпорядком дня учнів, залученням їх до праці і процесом виховання. Тому її варто розглядати в комплексі з виховним і навчальним процесом у школі. Крім того, задачі шкільних підприємств харчування – швидко обслужити велику кількість школярів за час короткої обідньої перерви. Сучасна матеріальна база шкільного харчування в Україні представлена в основному їдальнями і буфетами. Рідше барами, закусочними, кафе. Для оцінки забезпеченості школярів мережею підприємств харчування з 1990 року рекомендовано наступний норматив: 250 місць на 1000 учнів першої зміни. Даний норматив забезпеченості місцями учнів на шкільних підприємствах харчування є мінімальним. Тому його досягнення не може з'явитися підставою для призупинення розвитку мережі шкільного харчування. Планування розвитку мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах повинно здійснюватися з урахуванням нового нормативу, введеного з 1986 року – 350 місць на 1000 учнів першої зміни. За принципом розміщення підприємств харчування в школах можуть бути вбудованими, прибудованими й окремо розташованими, з'єднаним утепленим переходом. Основним напрямком удосконалювання якісного складу мережі є скорочення кількості буфетів при одночасному збільшенні числа підприємств харчування, що здійснюють приготування, реалізацію й організацію споживання їжі в залі, що дозволяє надати школярам повноцінне харчування. Крім їдалень це можуть бути кафе, бари, ПШО. Удосконалювання організації виробництва підприємств харчування обумовлюють необхідність розвитку специфічного типу підприємств – базових їдалень. Ці підприємства призначені для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів, а також скомплектованих раціонів для школярів і постачання ними шкільних підприємств харчування. Базові їдальні як правило входять до складу об'єднання або комбінату шкільного харчування. Принципи раціонального харчування дітей і підлітків можна охарактеризувати таким чином:
Робота шкільних підприємств харчування повинна будуватися на основі наступних принципів:
Основою раціонального, повноцінного харчування учнів, як і робітників, є реалізація комплексних раціонів. Шкільні підприємства харчування в роботі повинні використовувати примірне циклічне меню, розроблене з обліком основних живильних речовин і калорійності продукції. Організація харчування школярів на основі єдиних циклічних меню дуже зручна для підприємств харчування, тому що дає можливість чітко організувати постачання підприємств харчування сировиною і напівфабрикатами, раціонально використовувати обладнання і працю кухарів. У сучасних умовах при організації харчування учнів у школах необхідно орієнтуватися на наступні групи:
Виділення дітей шестирічного віку в окрему групу обґрунтоване тим, що норми споживання, що рекомендуються для них, енергії, білків, жирів і вуглеводів значно відрізняються від норм для дітей 7- 10 років. Так білків, жирів, вуглеводів у раціоні дітей шестирічного віку повинно бути менше на 15%, у т.ч. рослинних жирів – на 30%, а загальна калорійність – менше на 330 кал. Діти шестирічного віку повинні одержувати в школі другий гарячий сніданок, обід і полуденок. Для учнів 1-ої зміни рекомендовано організовувати 2-ий сніданок (близько 20% добової калорійності раціону), а при відвідуванні школи в другу зміну – полуденок. Для школярів у групах продовженого дня рекомендується в школі надавати 2-ий сніданок, обід, полуденок. Відповідно до сучасних уявлень про раціональне харчування потреба в харчових речовинах повинна задовольнятися для школярів продовженого дня в школі на 65-70%: гарячий 2-ий сніданок – близько 20%; обід – 35%; полуденок – близько 10%. Для цієї групи учнів найбільш раціональний розподіл енергетичної цінності добового раціону при пятиразовому харчуванні (перший сніданок і вечерю школярі одержують вдома). Для старшокласників рекомендується чотириразове харчування: сніданок вдома – 15-20%; другий сніданок у школі – 20%; обід – 35-40%; вечеря вдома – 20-25%. Вікові особливості травлення школярів вимагають відповідної технологічної обробки їжі. Тому в раціоні харчування основне місце повинні займати тушковані, відварені блюда, запечені в соусі і як можна рідше – смажені. У харчуванні школярів молодшого віку смажені блюда краще зовсім виключити. У меню для усіх вікових груп можуть включатися ті самі блюда, але відрізнятися виходом. Особливу увагу варто приділяти організації дієтичного харчування на шкільних підприємствах харчування. Організація дієтичного харчування здійснюється за спеціально виділеним столами по абонементах із вказівкою дати, виду харчування і номера дієти. При цьому на столи встановлюються таблички, а за кожним школярем закріплюється постійне місце. Обслуговування школярів молодшої вікової групи на підприємствах харчування організується шляхом попереднього накриття столів, у цьому процесі беруть участь старші школярі під керівництвом робітника підприємства харчування і чергового викладача. Вони сервірують столи посудом, приборами, серветками, розставляють посуд із хлібом, закусками, солодкими блюдами. В останню чергу на стіл виставляються гарячі блюда (незадовго до приходу школярів). Подачу 1-х блюд рекомендується здійснювати в 4-х або 6-ти порціонних супових мисках. За кожним класом закріплюються постійні столи і місця в залі. Учні відвідують підприємства харчування в супроводі класного керівника за графіком. Обслуговування школярів старшої вікової групи організується через лінії роздачі або буфетні (барні) стійки з елементами самообслуговування. При реалізації в шкільних підприємствах харчування комплексних раціонів досить ефективне застосування абонементної системи розрахунків за харчування. Практикується надання безкоштовного харчування не тільки для учнів з багатодітних родин і малозабезпечених, але і школярів молодшої вікової групи (1-4-х класів). Однієї з додаткових форм організації харчування учнів у шкільних підприємствах харчування є організація столів і буфетів саморозрахунку, салатних барів, де пропонуються овочеві і фруктові салати, соки, мілкоштучні борошняні кондитерські вироби, фрукти. Можливо організувати кафе-автомати, бари різної спеціалізації (з обслуговуванням барменом) і т.ін. Ще в 70-х роках у всіх розвинутих країнах спостерігалася тенденція централізованого виробництва кулінарної продукції для підприємств харчування, у тому числі і для шкільних. При цьому застосовують різні способи її збереження в гарячому, охолодженому, замороженому і напівконсервованому виді. Кожна з цих систем має певні переваги і недоліки, тому вибір їх залежить від різних факторів: економічної ефективності, рівня професійної підготовки персоналу доготовочних підприємств, асортименту, якості і споживчих властивостей продукції. Організація харчування студентів вищих навчальних закладів Підприємства харчування при навчальних закладах повинні організовувати харчування не тільки студентів, але і різних категорій робітників, які обслуговують навчальний процес: професорсько-викладацький склад, навчально-виховний персонал, працівників наукових підрозділів і ін. В окремих, ведучих навчальних закладах, їхня питома вага може досягати іноді більш 50% чисельності студентів. Вони не однорідні по віковому складі, рівню доходів, режиму роботи і , відповідно, за часом перебування в навчальному закладі і т.ін. Принципи раціонального харчування студентів
При складанні раціону необхідно враховувати невисокий матеріальний стан студентів. Тому для забезпечення організму достатньою кількістю повноцінних білків необхідно використовувати їхні дешеві джерела: нежирну рибу, молочні продукти, сир з знежиреного молока, продукти із сої. З метою зменшення впливу на організм студентів малорухомого способу життя необхідно якнайчастіше включати в раціон рослинні продукти, що є природним джерелом харчових волокон. Розосередженість студентів (як основного контингенту споживачів) на протязі дня по різних навчальних корпусах і лабораторіях, гуртожиткам, спортзалам і бібліотекам створює об'єктивні передумови або до концентрації виробництва (якщо навчальні корпуси розміщені компактно), або до його децентралізації. Норматив розвитку мережі підприємств харчування для студентів складає 200 місць на 1000 чоловік розрахункової кількості контингенту. Для вищих навчальних закладів це найбільша кількість студентів денної і 10% заочної форм навчання. У середніх спеціальних навчальних закладах розрахункова кількість приймається по найбільшій чисельності учнів денного відділення. При суміщенні в одному закладі різних форм навчання за основу може бути прийнята найбільша кількість студентів, що займаються одночасно. Серед усієї маси місць для споживачів розподіл здійснюється наступним образом: 65% - для студентів; 5% - для викладацького складу; 10% - дієтичні їдальні; 15% - буфет (бар) для студентів; 5% - буфет (бар) для викладачів. Для студентів оптимальним вважається 4-х кратний прийом їжі на протязі доби, калорійність режиму розподіляється в таким чином: перший сніданок – 25%, другий сніданок – 15%, обід – 40%, вечеря – 20%. Характерною рисою підприємств харчування, що обслуговують студентів, є організація харчування на протязі всього дня. Основним типом підприємств харчування у вузах і технікумах поки що зостається їдальня. До підприємств які організують додаткові види харчування відносяться буфети, бари і заклади, у яких забезпеченість місцями на підприємствах харчування нижче нормативу, як правило, намагаються вирішити проблему шляхом збільшення кількості буфетів і лотків, що не задовольняє вимогам раціонального харчування. Буфетом студенти й учні повинні користуватися короткочасно або як доповнення до основного прийому їжі на підприємствах харчування. Для студентів навчальних закладів можна організовувати спеціалізовані підприємства харчування (вареничні, млинцеві, чайні, пиріжкові, молочні й ін.), кафе «бістро» і інші підприємства швидкого обслуговування. Перспективним напрямком удосконалювання організації харчування є створення підприємств-автоматів, де процес реалізації їжі автоматизовано (продаж бульйонів, закусок, гарячих і холодних напоїв, соків і ін.). У вечірній час підприємства харчування при вузах і технікумах можуть використовувати також форми такі як виставки-продажу; обслуговування урочистостей; реалізація напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів; проведення декад національних кухонь і т.ін. Режим роботи підприємств харчування при вищих і середніх навчальних закладах визначається розкладом занять. Однак повинна бути надана можливість одержати харчування до занять, під час і після їх. Коледж – вищий або середній спеціальний навчальний заклад, наукова установа у Великобританії, США і деяких інших країнах. Вони як вищий навчальний заклад часто входять до складу університетів. Коллеж – середній спеціальний навчальний заклад у Франції, Бельгії, Швейцарії і деяких інших країнах. У коледжах і коллежах харчування організується відповідно до основних принципів організації харчування студентів відповідних вікових груп. За межами країни студентські громадські організації, іменовані студентськими союзами, пропонують самі різноманітні форми обслуговування студентів продуктами харчування. Це кафетерії, бари, закусочні швидкого обслуговування і «обіди до дому». Кафетерії студентського союзу — це місце, де люди збираються не тільки для того, щоб попити і поїсти, але і поспілкуватися. Це арена головних подій у студентському житті. У залежності від рівня ділової активності заклад може бути відкрито з ранку до вечора, або працювати тільки в часи сніданку, обіду і вечері. Меню кафетерію звичайно відрізняється від того, що пропонує їдальня при гуртожитку. Гарні блюда за гарною ціною — от що потрібно кафетерію студентського союзу для успішного функціонування. У тих кампусах, де немає сухого закону, продаж спиртних напоїв звичайно концентрується в одному місці, що представляє собою щось начебто студентського паба, де головним напоєм є пиво, але можуть продаватися також вина і дещо міцніше. Викладачі теж мають свій закуток, де продаються алкогольні напої. Спиртне також можна купити в університетському продуктовому магазині. Продаж спиртних напоїв у студентських кампусах завжди дає гарний прибуток. Як і інші установи, чиї вихованці завжди0 кудись поспішають, університети вітають появу на їхній території закусочних швидкого обслуговування. Вигода тут обопільна. Ресторани типу МсDоnаld's, Wеndу's, Pizza Hut і Subway задоволені, одержуючи так багато відвідувачів, притягнутих широкою популярністю продукції цих фірм. Адміністрація університету задоволена, тому що фірми платять за право роботи на території кампуса або університетові безпосередньо, або компанії, що займається студентським харчуванням. Звичайно, є небезпека, що ресторани швидкого обслуговування будуть переманювати відвідувачів у кафетерію, але здорова конкуренція в кінцевому рахунку приносить користь усім зацікавленим особам. Служба «обіди до дому» також необхідна для повноцінного життя кампуса. Іноді студентам, та й викладачам теж, зручніше поїсти у себе в кімнаті, наприклад, під час екзаменаційної сесії або коли їм хочеться «розслабитися» у теплій компанії друзів Студентські вечірки — звичайне явище після футбольних чи баскетбольних матчів, концертів і інших розважальних або спортивних заходів. У таких випадках не завжди хочеться займатися приготуванням самим, і багато хто із задоволенням користуються послугами торговельних точок, що відпускають обіди до дому, Тип контракту, який керівництво служби громадського харчування підписує, може бути різним, у залежності від розмаху ділових операцій. Якщо вони відносно невеликі, то контрактора одержує винагорода. Якщо операції більш масштабні, то контрактор звичайно вимагає відсоток (як правило. близько 5%) від доходу або комбінує відсоток з частиною винагороди. Питання для контролю знань:
|