Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
Затверджую:
Директор (підпис)
Бухгалтер (підпис)
|
Ресторан «Ікар»
Період 30.12.2005 р.
Матеріально-відповідальна особа
(начальник цеху)
Підпис
Таблиця
Норма виходу, г .... Замовлено (кількість, ШТ) ...........
Потрібна сировина ....
|
4110
|
4103
|
4103
|
4118
|
4118
|
4119
|
4101
|
4101
|
4452
|
4161
|
|
Торт
„Бирюсинка”
650
180
Кількість, кг
|
Торт
«Прага»
860
140
Кількість, кг
|
Торт
«Прага»
1720
5
Кількість, кг
|
Торт
«Вацлав-ській»
750
280
Кількість, кг
|
Торт
«Вацлавській»
1500
10 Кількість, кг
|
Торт
«Зденка»
840
180
Кількість, кг
|
Торт
«Біськвітно-кремовий»
1000
110
Кількість, кг
|
Торт «Бі ськвітно-кремов» 2000
5
Кількість, кг
|
тістечко «Горі шок»
45
900
Кількість, кг
|
Тістечко
«Картопля обсипна»
54
500
Кількість, кг
|
Разом кг, л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
Яйце дієтичне I категорії
|
|
34 ,125
|
2,4375
|
|
|
|
|
|
|
|
36,56
|
жовток
|
10,062
|
3,437
|
0,2455
|
|
|
|
|
|
2, 205
|
|
15,95
|
білок
|
18,711
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18, 711
|
Меланж
|
|
|
1, 9495
|
42 ,168
|
3,012
|
28, 296
|
26, 862
|
2, 442
|
8,811
|
8,33
|
119,9
|
Масло вершкове вищого сорту
|
|
27, 293
|
1,9495
|
|
|
|
|
|
|
|
29, 24
|
Масло вершкове вищого або 1-го сорту
|
|
|
|
|
|
|
23,793
|
2,163
|
|
6,815
|
32,77
|
Масло вершкове вищого, 1-го сорту, любительське
Молоко натуральне Молоко згущує
Сливки
|
27.999
6,705
|
14,28
|
1,02
|
61,362 26,838
|
4,383 1,917
|
39,204 17,154
|
9,515
|
0,865
|
11.304
3,528
|
2,725
|
144,25 45,9
21,9
6,7
|
Борошно вищого гатунку Агар
|
17,631
|
14,28
|
1,02
|
22,078
|
1,577
|
15,453 0,225
|
13,057
|
1,187
|
5,877
|
4,045
|
96,2
0 ,225
|
Ванілін
|
|
|
|
0 ,042
|
0,0003
|
|
|
|
|
|
0,0045
|
Лимонна кислота
Ромова есенція
Сіль
|
0,027
|
|
|
|
|
0,045
|
0,033
|
0,003
|
0,072
|
0,055
|
0,045
0,118
0,072
|
Цукрова пудра
Цукор-пісок
|
37,179
|
29,988
|
2,142
|
62,734
|
4 ,481
|
43,317
|
12,694
26, 939
|
1,154
2 ,449
|
6,876
|
4,995
|
21,42
221,4
|
Есенція ...
|
|
0, 035
|
0,0025
|
|
|
0,099
|
0 ,165
|
0,015
|
0,027
|
0, 05
|
0 ,39
|
Ванільна пудра
Крохмаль
|
0,153
|
0,287
|
0,0205
|
3,836
|
0,274
|
2,448
|
0,231
3,223
|
0,021 0,293
|
|
0,07
1
|
0,78
1 1, 07
|
Горіхи
|
4,797
|
|
|
5,446
|
0,389
|
4, 851
|
|
|
4, 743
|
|
20,93
|
Патока
|
|
1, 134
|
0,081
|
5,292
|
0,378
|
2, 286
|
|
|
0,684
|
|
9,86
|
Повидло
|
|
6,573
|
0, 4695
|
|
|
|
|
|
|
|
7, 04
|
Фрукти консервовані
|
|
|
|
18,662
|
1,333
|
13, 842
|
|
|
|
|
33 ,84
|
Шоколад-глазур
Какао-порошок
Цукати
|
2,277 5,166
|
4,403
|
0,3145
|
1,428 4,214
|
0,102 0,301
|
1,971
|
0,22
1,98
|
0,02
0,18
|
|
0,305
|
3,8
16,9
2,2
|
Лимонні часточки
Вино
|
1,44
1,026
|
|
|
3,066
|
0,219
|
2 ,691
|
3,344
|
0,304
|
0,036
|
0,025
|
144
10,7
|
Відпустив комірник (підпис)
Прийняв начальник (підпис)
Додаток Є
Температура подачі вино-горілчаних виробів
Біле столове вино:
|
|
взимку
|
12-140С
|
влітку
|
8-120С
|
Біле напівсолодке або лікерне вино
|
10-140С
|
Червоне сухе вино
|
18-220С
|
Червоне десертне або лікерне вино
|
16-180С
|
Мускатні вина
|
8-100С
|
Червоне вино типу портвейн
|
16-180С
|
Мадера і Херес
|
16-180С
|
Коньяк
|
180С
|
Ароматизовані вина
|
16-180С
|
Горілка
|
8-120С
|
Настойки
|
12-160С
|
Ігристі й іскристі вина
|
5-80С
|
Лікери і креми
|
180С
|
Додаток Ж
Порядок запису страв в меню бара загального
призначення
Коктейлі міцні, десертні, ігристі, з фруктами, з яйцем
Шаруваті, фруктові, молочні
Крюшони, пунші, гроги, глінтвейни
Коньяки
Вина ігристі
Закуски:
Закусочні бутерброди ( канапе)
Воловани (кошички) закусочні із салатами
Олівки, масліни, солоний мигдаль (горішки)
Кондитерські вироби і солодкі страви:
Печиво, тістечка, торти нарізні
Пастила, мармелад, шоколад
Цукерки штучні, у коробках, розвісні
Морозиво з гарніром
Фрукти свіжі і зацукровані
Напої:
Кава, чай, гарячий шоколад
Напої безалкогольні власного приготування
Соки
Навчальне видання
Антонова Валерія Анатоліївна, канд.екон.наук, доцент кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства, ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського
Реутова Маргарита Анатоліївна, викладач Докучаєвського технікуму
Стрілець Олена Анатоліївна, викладач Краматорського технікуму
Чухраєва Любов Вікторівна, викладач Маріупольського технікуму.
Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
(українською мовою)
Навчальний посібник
для студентів вищих навчальних закладів освіти I-II рівнів акредитації
Технічний редактор О.І.Шелудько
Зведений план ______ р., поз. №
Підп.до друку _____200__р. Формат: 60х84/16 Папір
Гарнітура : Times New Roman Друк – ризографія. Розум.друк.арк.20,0
Обл.-вид.арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
Донецький національний університет економіки і торгівлі
ім.. М.Туган-Барановського
Редакційно-видавничий відділ
83023, м. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців, виготовників і
Розповсюджувачів продукції ДК № 1106 від 5.11.2002 р.
|
Скачать 19.24 Mb.