Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантамиБанкет із частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і є найпоширенішим. Його проводять із нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята й ін. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів банкета місця також передбачаються в центрі столу. При великій кількості гостей почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний стіл. В меню банкета включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій розмаїтості закусок передбачається по 0,2; 0,4 порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. Кількість посуду й столової білизни розраховують заздалегідь, виходячи із чисельності учасників банкета, кількості й асортименту замовлених закусок, розміру й кількості банкетних столів. Для гостей буде зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При розрахунку кількості офіціантів виходять із того, що кожний з них виконує всі операції щодо обслуговування гостей у закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта. Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять закусочну й пиріжкову тарілку, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і виделку, один набір для другого гарячого блюда (м'ясного або рибного). Десертні прибори можна покласти на стіл заздалегідь, але як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв. до початку обслуговування залежно від далекості залу від роздачі, температури повітря в ньому. Метрдотель заздалегідь визначає й повідомляє офіціантам, у якому посуді, з якою кількістю порцій варто подавати блюда, загальну кількість блюд, ваз, салатників і ін., які повинні бути поставлені на кожний стіл. З цією метою метрдотель і офіціант для кожного столу роблять попередній розрахунок. Цю відомість вивішують на видному місці в роздачі й буфеті. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центра столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до тарілок. На кожне блюдо кладуть прибори для перекладання. Ікорниці й салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Вази із фруктами й квітами встановлюють по осі столу. По осі столу між блюдами й закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Частина пляшок з напоями за узгодженням із замовником може бути відкупорена. Пляшки з металевою укупоркою відкривають перед розсаджуванням гостей за столом. Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики й подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розміщенням крісел проти кожного прибору. Кожний з офіціантів в окремому секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Зазвичай починають подачу з ікри й масла або з малосольної риби. Посуд, що звільнився, несуть із залу. Потім гостям пропонують овочі, відварену, заливну рибу, асорті рибне. Після подачі рибних закусок несуть блюда, що звільнилися, і пляшки, і обов'язково замінюють закусочні тарілки й прибори, заздалегідь запитавши в гостя дозволу. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління й маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд роблять перерву. Офіціанти підготовлюють стіл, забирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки й прибори, додають хліб і ін. Зі столу не забирають свіжі й мариновані овочі, масло, сир, тобто блюда, які гості можуть взяти при подачі гарячого блюда. З огляду на бажання замовника, офіціанти повинні закуску, що залишилася на блюдах, не забирати зі столу до закінчення банкета. Її треба перекласти з декількох блюд на одне, додавши йому естетично привабливий вигляд. Гарячі блюда подають по різному: с загального блюда, обносячи гостей; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять мілку тарілку й кладуть прибор; в тарілках, оформлених офіціантами. У цьому випадку офіціанти приносять блюда з виробництва в багатопорційному посуду й розкладають на підігріті тарілки на підсобному столику; у тарілках, оформлених кухарями на виробництві, які офіціанти розставляють на столі. Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу забирають закуски, тарілки, столові набори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази із фруктами, можуть бути залишені вода й фужери. Десертні блюда, кава, чай подають також, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Банкет-фуршет Банкет-фуршет зазвичай проводять, коли в обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей. Його влаштовують, як у ресторанах, так і в установах. Як правило, банкет-фуршет організовують із 18 до 20 год. і триває він 1-1,5 год. Переваги такого банкета: можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених; вільний вибір учасниками банкету місць у залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно взяти закуски, напої й т.ін.; запрошені можуть піти з банкета в будь-який час, не чекаючи його закінчення; значно менші витрати коштів, розраховуючи на одного учасника банкета, чим при банкеті за столом. На банкеті-фуршеті не ставлять стільці. Гості їдять і п'ють стоячи біля столів, або взявши закуску, відходять убік. В меню включають холодні й гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски готуються дрібної нарізки так, щоб їх можна було їсти без застосування ножа. При такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей. На банкеті-фуршеті використовують спеціальні столи, які вище (90-100 см) і ширше (1,2-1,5 м) звичайних. Розміщення й форма столів залежить від площі й конфігурації залу, де намічено провести банкет, кількості запрошених, розташування вікон і вхідних дверей. Столи ставлять в один ряд, декількома рядами, буквами Т, П, Ш и ін. Найбільш зручне місце в залі приділяється встановлення стріли для почесних гостей. Для них столи встановлюють на відстані 1,0-1,5м від інших столів. Для вільного пересування між столами й від столів до стін повинно бути не менше 1,5 м. Крім фуршетних столів, ставлять невеликі додаткові столики (частіше біля стін) - круглі, квадратні, або прямокутні. На них гості ставлять використаний посуд. Передбачаються також підсобні столики для резерву тарілок, приборів, серветок. Для накриття фуршетних столів використовують банкетні скатертини, крайка яких спускається на відстані 5-10 см від підлоги. Фуршетні столи сервірують посудом із кришталю або скла, тарілками й приборами з урахуванням особливостей обслуговування. Келихи для шампанського, чарки для коньяку й склянки для пива на фуршетний стіл при його сервіровці не ставлять. При організації банкету-фуршет на кожного учасника передбачаються т посуд і прибори в певній кількості (од.): фужери - 1,0 склянки для соків - 0,25-0,5 тарілки закусочні - 1,5-2,0 тарілки десертні (пиріжкові) - 0,5-0,75 ножі закусочні - 0,75-1 виделки закусочні - 1,5-2,0 ножі фруктові - 0,5-0,7 виделки фруктові - 0,5-0,7 Сервіровку починають із розміщення посуду зі скла й кришталю, що розміщають із двох сторін. Для столу почесних гостей, а також для розташованих біля стін столів використовують однобічну сервіровку. Двостороння сервіровка фуршетного столу може бути у два ряди, групами, "змійкою", "ялинкою". При розміщенні посуду зі скла у два ряди на кінцях столу в 15-20 см від краю по осі становлять трикутники з 10-15 фужерів вершиною до торця столу. Вершини трикутників повинні бути по осі столу. Чарки розставляють між трикутниками у два ряди уздовж осі на відстані 10-15 см від осі й 20-30 см між рядами на відстані 1-1,5 см один від одного. При розміщенні скла групами фужери й чарки розставляють уздовж столу по обох сторонах осі під кутом 45 і по 10-15 і більше штук, чергуючи по видах. Ставлять фужери й на торці столу, відстань між групами 30-50см. При розміщенні "змійкою" скло розміщають по осі столу групами по 4-6 штук на відстані 80-100 см. Від фужерів на лінії під кутом 45 до країв столу ставлять (чередуючи) по 3-6 чарок. При розміщенні "ялинкою" фужери ставлять по осі столу групами через рівну відстань. Під кутом 45 до осі ставлять чарки, чередуючи їх у певній послідовності (рейнвейні, лафітні, горілчані), складені трикутником.  Рис. 23. Варіанти розміщення посуду зі скла для банкету-фуршет: а — в два ряди, б, д — групами, в — «ялинкою», г — «змійкою» Фужери можна поставити двома трикутниками в центрі столу по 3-6 штук у кожному, а на кінцях столу - трикутником по 10-15 штук. Фужери можна поставити й групами, чередуючи їх за видами. Після розміщення фужерів і чарок на столах ставлять тарілки: спочатку закусочні стопками по 8-10 штук на відстані 1,5-2м одна від іншої і 1,5-2 см від краю столу, а за ними десертні (або пиріжкові) стопками по 4-6 штук. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично по осі столу, крім сервіровки посуду й скла "змійкою". У цьому випадку тарілки ставлять із зовнішньої сторони кутів, утворених фужерами. Потім стіл сервірують приборами. Їх розкладають групами: виделки - у кількості, що відповідає числу тарілок, а ножі - в два рази менше. Ножі закусочні кладуть праворуч від стопок закусочних тарілок лезами до тарілок на відстані 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро як ліворуч, так і праворуч від тарілок ріжками до них також на відстані 1,5-2 см від краю столу. Ножі й виделки фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше них; спочатку кладуть ножі лезом до тарілок, а потім виделки. Для тортів і тістечок кладуть десертні виделки ліворуч від десертних тарілок. На кожну стопку десертних (або пиріжкових) тарілок або за нею кладуть складені (удвічі, учетверо) полотняні серветки. Закінчивши сервіровку столів з посудом і приборами, ставлять фрукти. Фрукти у вазах на високих ніжках (або блюдах) ставлять на столі залежно від способу розміщення посуду й скла через рівні інтервали симетрично. Від способу розміщення на фуршетному столі посуду й скла залежить розміщення пляшок з напоєм.  Рис. 24. Розташування приборів на банкеті-фуршет: а — ножі й виделки закусочні праворуч від тарілок, б — ножі фруктові за десертними тарілками, в — ножі закусочні — праворуч від стопок тарілок, виделки — ліворуч від стопок тарілок. Соки можуть бути поставлені на стіл у глечиках. Пляшки ретельно протирають, частину з них звільнюють від укупорки, протирають горлечка рушниками й знову закривають пробками. Пляшки з мінеральними й фруктовими водами ставлять на стіл закритими, відкриваючи їх за 5-10хв до приходу гостей у банкетний зал. Напої ставлять поруч із посудом, у яку наливають. Пляшки не повинні загороджувати фужери й чарки, тому їх ставлять між рядами або групами етикетками, зверненими по черзі до сторін стола. Після розміщення ваз із фруктами й напоїв розставляють закуски, соуси до них і хліб. Холодні закуски ставлять на стіл не раніше, ніж за 30 хвилин до початку банкета, щоб збереглася їхня якість і не погіршувався зовнішній вигляд. Розкладання починають із закусок з риби, овочів, м'яса, птиці, дичини. В останню чергу на стіл ставлять заливні блюда, ікру, масло, закуски з майонезом або сметаною. Обов'язковим є чергування закусок. Гарніри до закусок доцільно ставити в окремому від основного продукту посуді. Соуси розміщають поруч із закусками, до яких вони передбачені. Продукти для закусок повинні бути нарізані маленькими порціями "під виделку", тому що гості їдять і п'ють стоячи. Овальні блюда розміщують 30-45 до осі столу, закуски в вазах і салатниках - ближче до осі столу (центру), закуски в низькому посуду - ближче до краю, але не ближче, чим на відстані 25-30 см. До кожної закуски повинні бути покладені прибори для розкладання. На стіл обов'язково ставлять сіль і перець, розміщуючи їх у лінію із блюдами по всій довжині столу на рівних відстанях. Хліб на фуршетний стіл ставлять на закусочних тарілках або сухарницях. Края столу (20-30 см) повинні залишатися вільними, щоб гості могли поставити тарілки із закусками. За кілька хвилин до запрошення гостей офіціанти встають біля закріплених за ними столів. Після приходу гостей офіціанти приступають до виконання своїх обов'язків і допомагають їм у виборі закусок і напоїв. Коли гості з'їдять в основному холодні закуски, офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску. Якщо гарячі закуски подається в кокотницях, їх ставлять на піднос, покритий серветкою, по кількості кокотниць кладуть кокотні виделки або чайні ложки, серветки, стопку пиріжкових тарілок. Блюда, приготовлені маленькими порціями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки і ін.), укладають на підігріте блюдо горкою й вставляють шпажки в лежачі зверху порції. Інші шпажки в скляночці ставлять в центрі блюда серед порцій. Після гарячих закусок подають десерт (пломбір, збиті вершки, фрукти в сиропі й т.д.) у креманках, які ставлять на піднос, покритий серветкою; поруч із креманками кладуть десертні (чайні) ложки. За десертними блюдами пропонують шампанське. Келихи наповнюють шампанським на 2/3 і ставлять на піднос, покритий серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою, і обносять гостей. Закінчується обслуговування подачею кави. Чашки ставлять на піднос, покритий серветкою, тут же ставлять одну або дві стопки блюдець по кількості чашок. Гість сам берет чашку з кавою, подають коньяк і лікер, наливаючи їх у чарки на підносі. Після відходу гостей офіціанти прибирають банкетні столи в такій послідовності: спочатку пляшки, вази, серветки полотняні, набори, креманки, посуд з порцеляни, посуд зі скла, потім зі скатертини змітають крихти на піднос й знімають скатертину, прибирають приміщення. На банкетах-фуршетах у залі можуть організовувати буфет-бар для гостей, яких біля барної стійки обслуговує бармен. Банкет-коктейль Банкет-коктейль проводять при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, конгресів і ін.). Як правило, банкет-коктейль нетривалий (2 год.) і проводиться в другій половині дня. Гості їдять і п'ють стоячи, банкетних столів не розставляють, тарілок і приборів не подають. Замість виделок гості використовують шпажки. Напої й закуски гостям пропонують офіціанти, закуски повинні бути дрібнопорційними. При організації банкета-коктейлю необхідно додаткове приміщення, що примикає до залу. У ньому організується буфет для підготовки, розливу й відпуску офіціантами напоїв. На столи, покриті скатертинами, ставлять блюда із закусками, отриманими з кухні ресторану. За кілька хвилин до початку банкета офіціанти відкорковують пляшки з напоями, готують нескладні коктейлі. Четверту частину виставленого на стіл посуду зі скла заповнюють напоями на дві третини й розставляють на підносах, покритих серветками. На банкеті - коктейлі можуть бути подані різні напої, наприклад: соки, мінеральні, фруктові води, шампанське й ін. Як закуски найчастіше подають канапе (з ковбасою, із шинкою, рибою, бутербродною масою й ін.), воловани або тарталетки із салатом, паштетом, фаршировані яйця й т.д. На десерт прийнято подавати тістечка асорті, яблука в тісті, фрукти зі шпильками. Кількість офіціантів визначають із розрахунку обслуговування одним офіціантом 20-25 гостей. Напої й закуски подають з приходом першого гостя й до відходу останнього. Починають обслуговування з подачі напоїв, а потім подають закуски. Холодні закуски подають на порцелянових круглих блюдах. При подачі десерту після морозива пропонують шампанське. Нерідко в банкетному залі організовують буфет-бар. |