Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Послідовність подачі блюд і напоїв
Правила подачі холодних закусок Холодні закуски підвищують апетит, тому вони повинні бути добре й зі смаком оформлені, покладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, красиво нарізані. Температура їхньої подачі від 10 до 14С. Холодні закуски приносять у зал у порцеляновому посуді (блюдах, вазах, салатниках, лотках) на підносі. Забороняється ставити блюда із продукцією одне на інше. Принесений у зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожну закуску кладуть прибор для розкладання (столові виделку й ложку), за винятком натуральних овочів у цілому виді, які прийнято брати руками із загальної вази. Виделку кладуть зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручки приборів повинні бути звернені до гостя й трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути повернена вправо стосовно ручки виделки, щоб гість міг взяти ложку для розкладання в праву руку, а виделку в ліву. Холодні закуски без гарніру перекладають у тарілки гостей виделкою. Підготовлені холодні закуски подають російським, англійським і французьким методами. Салатники, ікорниці, соусники перед подачею ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки залежно від кількості порцій. Соусник ставлять ручкою вліво, а поперед салатника й соусника на ту ж тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею - спеціальну лопатку для розкладання. Перед розміщенням закусок на столі офіціант повинен продумати план їхнього розташування. При індивідуальному обслуговуванні ікру зернисту, масло вершкове, салати, холодні закуски з гарніром ставлять на стіл ліворуч від гостя. Ікру паюсну й холодні закуски без гарніру - праворуч. Закуски у високому посуді (вазах) ставлять по центру столу, закуски в ікорницях, лотках, салатниках - ближче до гостей. Не дозволяється подавати закуски через стіл безпосередньо в руки гостям. Забороняється переносити блюда із закусками через раніше поставлені на стіл блюда. Якщо за столом 4-6 осіб, то закуски, з яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати їх гостям. Якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їхнього розміщення на столі не вистачає місця, то рекомендується розкладати ті закуски, з яких прийнято починати їжу, а інші залишити на підсобному столику і через якийсь час подати їх. Після рибної закуски необхідно замінити закусочні тарілки й прилади. Подача різних закусок має особливості. Ікру зернисту подають в ікорниці, в металеву частину якої кладуть дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на тарілку (пиріжкову або закусочну) через різьблену паперову серветку. Ікру розкладають ікряною лопаткою або чайною ложкою, що повинна лежати на тарілці ручкою вправо. До ікри рекомендується подати окремо зелену цибулю, вершкове масло, розтягаї, тости, гарячі млинці. Ікра паюснаподається на ікряній тарілці або лотку із часточкою лимона, гілочкою зелені й ставиться на стіл праворуч, масло вершкове ліворуч у розетці. Розкладають ікру паштетною лопаточкою або закусочним ножем, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду. Масло вершкове подають на розетці, пиріжковій або закусочній тарілці зі шматочками харчового льоду. Розкладають масло спеціальним ножем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на пиріжкову тарілку гостя паралельно закусочному набору лезом до тарілки. Овочі натуральні укладають у цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. Якщо овочі нарізані, то кладуть виделку. Овочі ставлять праворуч від гостя, який бере їх рукою (виделкою) і перекладає на свою тарілку. Їдять овочі за допомогою закусочних наборів і не забирають зі столу до подачі других гарячих блюд. Сьомга (лососина, горбуша й т.ін.) подається без гарніру, із часточкою лимона й гілочкою зелені на овальному порцеляновому блюді, розкладається столовою виделкою. Блюдо ставлять праворуч від гостя під кутом 45 до крайки столу. Цедра лимона, що подається до риби, злегка підрізається ножем. Лимон «перебиває» присмак риби перед уживанням чергового блюда. Риба відварна, заливна, фарширована, під майонезом і смажена під маринадом подається в овальних порцелянових блюдах. Соус хрін подають в соусниці. Заливну рибу розкладають рибною лопаткою, інші рибні блюда - столовою ложкою й виделкою. Закусочні консерви (шпроти, сардини, сайра) подають на лотках із часточками лимона й гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною виделкою. Оселедець натуральний подають у оселедочниці, розкладають двохріжковою виделкою для оселедця. Окремо на розетці або пиріжковій тарілці подають вершкове масло, а в круглому баранчику й на порціонній сковороді - гарячу відварну картоплю. Оселедець рубаний подають у оселедочниці, а різні паштети – у лотку. Розкладають паштетною лопаткою або закусочним ножем. Устриці є найпоширенішим видом молюсків. Їх подають разом з іншими закусками, а іноді як гарячі закуски. Вони повинні бути покладені на металеве кругле блюдо або вазу, покриту полотняною серветкою, віялом, із дрібно наколотим харчовим льодом. У центрі кладуть лимон, нарізаний часточками. Стіл сервірують дрібними столовими тарілками, виделками для устриць, які кладуть праворуч. Краби натуральні подають у салатнику, що ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Розкладають краби десертною ложкою, що повинна бути на тарілці ручкою вправо. Шинку, збірну м'ясну закуску, язик, ростбіф подають на порцелянових круглих блюдах, розкладають столовими виделкою й ложкою. Окремо в соуснику подають соус. Курку фаршировану (галантин) подають на круглому порцеляновому блюді. Навколо галантину укладають гарнір з помідорів, огірків, зелені, рубаного желе, маринованих фруктів. Для розкладки використовують столові ложку й виделку. Салати (рибні, м'ясні, овочеві), мариновані фрукти й овочі приносять у салатниках, поставлених на тарілки (пиріжкові або закусочні), на які для розкладання кладуть салатний прибор. При груповому обслуговуванні офіціант приносить салат у порцеляновій вазі або багатопорційному салатнику, розкладає салатною, десертною або столовою ложкою. Коли передбачається перекладання салату, на підсобному столику офіціант порціонує його на закусочні тарілки й ставить їх перед гостем. Салат можна подати в келиху або фужері. Такий салат називають салатом-коктейлем. Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці, їдять за допомогою закусочних ножа й виделки. На банкетах-фуршетах бутерброди подають на круглому або овальному блюді, беруть їх руками, їдять, не користуючись наборами. Різні сири подають нарізаними скибочками на лотках або овальних порцелянових блюдах і розкладають столовою виделкою на закусочні тарілки. Сир декількох видів (особливо пористий) можна подати цілими шматками на керамічній (сирній) дошці, на яку кладуть спеціальний ніж для нарізки й розкладання сиру. Стіл сервірується закусочними ножем і виделкою. Гарячі закуски подають, як правило, у тім посуді, у якому вони були виготовлені в (кокотницях, кокильницях, порціонних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85-90С. Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, покриту різьбленою паперовою серветкою, що зменшує ковзання. На ручці кокотниць надягають папільйотки, а на ручки кокільниці або порціонної сковорідки - паперову серветку, складену трикутником. Закуски, що подаються в кокотницях, їдять кокотною виделкою або чайною ложкою, а при вживанні закусок у кокільницях і на порційних сковорідках користуються закусочною виделкою до яєчні, соусним гарячим закускам додатково подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її перебувала ліворуч від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - праворуч. Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками, щоб гостеві не потрібно було користуватися ножем. При подачі гарячих закусок у порціонній сковорідці або круглому баранчику стіл сервірують закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді, поставленому на тарілку, розміщають праворуч від гостя. Рибу запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною виделкою. Кокіль подають із правої сторони й ставлять безпосередньо перед гостем. Раки (креветки, краби) відварені. Якщо вони приготовлені у відварі, то їх подають у суповій мисці на закусочній або дрібній столовій тарілці із правої сторони. Стіл сервірують глибокою напівпорціонною тарілкою, поставленою на закусочну, прибором для раків, десертною ложкою. Поруч із суповою мискою ставлять пиріжкову тарілку з розливною ложкою. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, покритому полотняною серветкою, складеною конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки. Стіл сервірують закусочною тарілкою й набором для раків. Праворуч на пиріжкову тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців або подають гостеві салатник з підкисленою водою. Котлети пожарські, люля-кебаб подають на круглих мельхіорових блюдах (при обслуговуванні на фуршетах), використовують пластмасові шпажки. Окремо подають соуси й приправи. Гарячі закуски із птиці, з дичини, кокот, ракові шийки в соусі подають у кокотницях, поставлених на закусочну або пиріжкову тарілку, підходять до гостя з правої сторони. Кокотну виделку кладуть ручкою вправо. Млинці подають у круглому баранчику із кришкою, розкладають закусочною виделкою в закусочну тарілку, їдять закусочним ножем і виделкою. Ліворуч від гостя ставлять ікру зернисту, паюсну, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), оселедець, розігрітий вершкове масло, сметану. На круглих порцелянових блюдах подають воловани, кошички з різними наповнювачами. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним прибором, перекладають кондитерськими щипцями. На банкетах по типу фуршет їх їдять, не користуючись приборами. При подачі гарячих бутербродів стіл також сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним ножем і виделкою. Супи сприяють збудженню апетиту, їх включають у меню обіду й подають після холодної закуски. Залежно від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі й пюре, заправ очні з дрібнонарізанними продуктами), глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки. У практиці роботи ресторанів використовують кілька способів подачі супів:
 Рис.22. Порціонування супу офіціантом на підсобному столику
Національні супи зазвичай готують і подають у керамічних горщичках із кришкою або заклеюють край горщичка із супом листковим тістом і після запікання подають разом зі слойкою, що використовують замість хліба. Прозорі супи подають у бульйонних чашках. Чашку, поставлену на блюдце ручкою вправо, ставлять на стіл перед гостем. До бульйонів на пиріжковій тарілці ліворуч подають пиріжки листкові, грінки, кулеб'яки, розтягаї. Профітролі до бульйону подають на пиріжковій тарілці. Пюре й супи-креми подають у бульйонних чашках, які наповнюють на роздачі. Окремо ліворуч на пиріжковій тарілці подають грінки у вигляді кубиків. Десертну ложку для перекладання кладуть на пиріжкову тарілку ручкою вправо. Заправочні супи приносять із роздачі в супових мисках і на підсобному столику переливають у підігріті глибокі тарілки, поставлені на мілкі столові. При подачі заправочних супів з м'ясом стіл сервірують додатково столовим ножем і виделкою. Сметану краще подати окремо в порцеляновому соуснику, що ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою вліво, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо. До багатьох заправочних супів подають на пиріжковій тарілці ватрушки із сиром, пампушки із часником. Холодні супи (холодники, бурячники та ін.) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають харчовий лід і щипці або десертну ложку для розкладання. До холоднику ліворуч на тарілці або в салатнику подають два-три шматка відвареної риби, шматочок балику, консервовані краби й овочевий гарнір (зелену цибулю, свіжі огірки, тертий хрін), що розкладають столовими ложкою й виделкою. Солодкі супи офіціант приносить у порцелянових супницях з розливальною ложкою. Розливають у глибокі десертні тарілки, поставлені на мілкі десертні. Гарнір подають окремо в салатник із прибором для розкладання. Перед подачею другого блюда офіціант забирає зі столу використаний посуд з-під закусок або супів, прибори й з дозволу замовника - посуд, що залишився. Потім додатково сервірує стіл відповідно до замовлення столовими, рибними приборами. Порціонні гарячі блюда відпускають на роздачі в металевому посуді - блюді, порціонній сковорідці, баранчику, а також керамічному посуду. Гарніри й соуси до них можуть відпускатися гарячими (у металевому посуді) або холодними (у порцеляновому посуді). При подачі других блюд в обнос офіціант ставить перед кожним споживачем підігріту мілкі столову тарілку, перевіряє наявність столових приборів, потім кладе на блюдо, принесене в металевому посуді, прибори для перекладання, ставить його на долоню лівої руки, накриту серветкою, а правої перекладає їжу на мілкі столові тарілки, підходячи до кожного споживача з лівої сторони. Далі переходячи, до обслуговування наступного споживача, офіціант повертає на місце прибори для перекладання, а саме блюдо злегка повертає. З використанням підсобного столика другі блюда перекладають на очах у споживачів, попередньо показавши їм ці блюда, на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпалитися, мілкі столову тарілку бере ручником і ставить її стосовно споживача тією стороною, де розміщається основний продукт. При подачі російським методом офіціант подає блюдо (в баранчику, на сковороді й т.ін.) безпосередньо на стіл разом із приборами для перекладання; попередньо перед споживачами він ставить підігріті мілкі столові тарілки; блюда в металевому посуді ставить на стіл на мілких столових тарілках, накритих паперовими серветками. Існують деякі особливості при подачі других блюд. Відварену рибу – відпускають на овальному металевому блюді, припущенну - в овальному баранчику. Гарнір - картоплю відварену - кладуть у круглий баранчик. Окремо в металевому соуснику подають соус польський або голландський. Рибу смажену із зеленим маслом (кольбер) приносять на овальному блюді з картоплею «фрі», подають в обнос. Окремо в металевому соуснику подають соус томатний або в порцеляновому - соус майонез із корнішонами. Натуральні м'ясні блюда – біфштекс, філе й ін. відпускають на металевих блюдах, тушковані в соусі – в баранчиках. Біфштекс (з цибулею) можна відпустити або на блюді, або на чавунній сковороді, поставленій на таганчик з палаючим деревним вугіллям. Потім на підсобному столику блюдо розкладають у мілкі столові тарілки. Шашлик по-кавказьські приносять на шпажці на овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, або у вазі для салату подають гарнір (зелену ріпчасту цибулю, свіжі помідори, часточки лимона, зелень). Соус подають окремо в порцеляновому соуснику. Показавши гостеві шашлик, офіціант зрушує його виделкою або тупою частиною леза ножа в тарілку. Шпажку тримають у горизонтальному положенні з невеликим ухилом стосовно тарілки. Птицю й дичину смажених відпускають на металевих блюдах, а гарніри до них – окремо в салатниках. Чахохбілі приносять у круглому баранчику. Перекладають у мілкі столові тарілки на підсобному столику, ліворуч на пиріжковій тарілці подають лаваш. Подача блюд з овочів і зелені має свої особливості. Кольорову капусту відпускають цілим качаном, покладеним у круглий, соус сухарний або голландський подають окремо в соуснику. Для подачі спаржі використовують спеціальні ґрати. Її ставлять на блюдо й накривають серветкою, края якої закривають спаржу, поруч кладуть щипці, окремо в соуснику - соус сухарний, голландський або яєчний солодкий. Для відпуску зеленого горошку, відварених овочів у молочному соусі використовують круглі баранчики, для овочів запечених - металеві сковороди, у яких їх готували. Яєчні із шинкою, ковбасою, помідорами подають на порціонних сковородах, поставлених на закусочні тарілки з паперовими серветками. Розкладають десертною лопаткою. На стіл ставлять підігріту закусочну тарілку й закусочний прибор. Яйце некруте кладуть гострим кінцем униз в чарку – підставку, що ставиться на пиріжкову тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою - підставкою ручкою вправо. Сирники, сирні запіканки відпускають у підігрітих мілких столових тарілках, ставлять перед гостем праворуч, окремо подають сметану або фруктовий соус. Млинчики з м'ясом або сиром приносять на овальному металевому блюді, перекладають лопаткою в підігріту мілкі столову тарілку. Окремо в порцеляновому соуснику на пиріжковій тарілці подають сметану, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво. Вареники, пельмені відпускають у круглому баранчику, розкладають столовою ложкою в підігріті дрібні столові тарілки. Обід зазвичай закінчується подачею солодких блюд і фруктів. Подають їх у гарячому й холодному видах, час подачі погоджують із замовником. Перед подачею десерту зі столу забирають весь використаний посуд, прибори, спеції, що залишилися, хліб, змітають зі скатертини крихти, якщо вона забруднена, то її замінюють. До холодних солодких блюд належать фрукти з сиропом, салати із фруктів, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, збиті вершки, морозиво з різними наповнювачами. Як десерт використовують шербети, борошняні кондитерські вироби. У групу гарячих солодких блюд входять пудинги, суфле, млинчики з варенням, яблука в тесті, каша гур’євська. Желе, муси, самбуки, креми, компоти, густі киселі подають у скляних або кришталевих креманках, а морозиво й збиті вершки - в металевих креманках, поставлених на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо. Солодкі блюда, заздалегідь розпорціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають із правої сторони й ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких блюд відпускають із роздачі в металевому посуді (порціонні сковорідки, круглі баранчики, блюда), подають у підігрітих десертних тарілках. Окремо в металевому соуснику подають гарячі соуси. Ягоди із цукровою пудрою подають у скляній креманці. Натуральні фрукти подають на мілкій десертній тарілці або в скляній (кришталевій) вазі. Стіл сервірують десертними приборами, при подачі фруктів - фруктовими. Пудинг (сухарний або рисовий) відпускають нарізаним на порції в десертній тарілці. Окремо подають абрикосовий соус. Стіл сервірують десертним ножем і виделкою. У цілому вигляді пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді й на підсобному столику перекладають на мілку десертну тарілку, ставлять потім праворуч від споживача. Кашу гур’євську готують і подають на металевій порціонній сковорідці або кроншелі, поставленими на закусочну тарілку з паперовою серветкою, і їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. До каші гур’ївської подають абрикосовий або фруктовий соус. Млинчики з варенням приносять на мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем праворуч. Суфле відпускають у тому ж посуді, у якому воно запікалося (у порціонній сковороді). Порціонну сковорідку ставлять на серветку й поміщають на закусочну тарілку разом із чайною ложкою. Можна подати суфле в обнос, тоді стіл попередньо сервірують десертними тарілками й чайними ложками. Окремо в молочарі подають кип'ячене холодне молоко або вершки. Суфле при відпустці посипають рафінадною пудрою. Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпуском посипають цукровою пудрою, розкладають кондитерськими щипцями на мілку десертну тарілку, їдять десертними виделкою й ножем. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять ліворуч. Фруктові салати подають у скляних креманках, які ставлять на десертні тарілки; їдять десертною ложкою. При подачі морозива з густих збитих вершків із цукром (парфе) використовують кругле мельхіорове або порцелянове блюдо. Парфе розрізають на підсобному столику на порції й розкладають на мілкі десертні тарілки. Парфе можна подати в кришталевій вазі, тоді під морозиво кладуть бісквіт. Фрукти при обслуговуванні груп людей і банкетів подають у кришталевій або порцелянові вазі. Вазу з фруктами ставлять у центрі столу. Для сервіровки використовують дрібні десертні тарілки, фруктові прибори. Оскільки фрукти беруть руками, то на столі повинна бути пиріжкова тарілка для кісточок і полоскальниця (вазочка або салатник) з підкисленою теплою водою. Її ставлять на пиріжкову тарілку, оформляють полотняною серветкою. При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці праворуч від споживача. Фруктові прибори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою. Грейпфрут і плоди манго розрізають поперек на дві половини й м'якоть плода по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом нагору. Праворуч у креманці на пиріжковій тарілці подають цукрову пудру й чайну ложку. Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, прибор фруктовий. Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляній креманці на пиріжковій тарілці із чайною ложкою. Праворуч ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою. Ананаси, апельсини подають очищеними й нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на пиріжковій тарілці разом із чайною або десертною ложкою. Полуницю, малину, ожину приносять до столу в вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою й десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці із чайною ложкою. Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокою й мілкою десертною тарілками й десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочарі або вершківнику й ставлять праворуч на пиріжкову тарілку. Кавун ретельно промивають у проточній воді, обсушують рушником і нарізають уздовж плода на сегменти, а потім поперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках, їдять десертними ножем і виделкою. Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру, розкладають чайною ложкою. Диню, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу й зерна, потім розрізають на шматки товщиною 1–1,5 см і укладають на блюдо або тарілку. У бананів перед подачею попередньо надрізають плодоніжку, подають на десертній тарілці, використовують фруктовий прибор. Смажений мигдаль із сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі на паперовій серветці, складеній конвертом. Мигдаль беруть руками. Тістечка (в асортименті) і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів із твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю - трьохріжкову виделку. Гарячі й холодні напої мають тонізуючі властивості й подають їх, як правило, після десерту. Чай подають у чайних чашках, у склянках з підсклянниками, поставленими на блюдцях, парами чайників. Чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою праворуч від гостя. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці із щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці чи на маленькому лотку із двохріжковою виделкою для розкладання й ставлять праворуч. До чаю можна подати гаряче молоко в молочарі або вершки в вершківнику, поставленому на пиріжкову тарілку праворуч від гостя. Варення, джем або мед подають у розетках, креманках або вазочках. Якщо замовлено торт, його порціонують на десертні тарілки, кожному гостеві праворуч кладуть виделку для торта. При подачі чаю парами в малому чайнику (250мл) готують заварку, в доливному (від 0,5л) – приносять окріп. Чайники ставлять праворуч від гостя на маленькому декоративному підносі. Стіл заздалегідь сервірують чайними чашками із блюдцями й чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка, торти, мед, варення й ін. Зелений чай готують в одному чайнику (800мл), у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літню пору можна подавати чай охолодженим до 8-10С у келихах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо. Каву варять в електрокавоварках, кавниках, турках і подають відразу ж після готування. Каву чорну приносять у кавових чашках із блюдцями й кавовими ложками на підносі й ставлять на підсобний столик. Потім офіціант чашку із блюдцем ставить перед гостем праворуч так, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка - ручкою вправо. Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять праворуч на столі на пиріжкову тарілку й розливають у чашки, поставлені перед гостями. Окремо в розетці або креманці подають грудковий цукор, можна подати також гарячі вершки або молоко, лимон (у розетці з виделкою для розкладання). Каву по-східному готують солодкою в турці й подають разом з гущавиною без проціджування. Офіціант ставить на підсобний столик піднос з туркою, поставленою на пиріжкову тарілку із чайною ложкою, кавовою чашкою із блюдцем і кавовою ложкою, склянкою з крижаною кип'яченою підкисленою водою (краще – мінеральною). Спочатку офіціант за допомогою чайної ложки знімає кавову пінку, переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає пінку, не розмішуючи. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем праворуч, потім подає крижану підкислену (краще мінеральну) воду в кришталевій склянці на пиріжковій тарілці. Каву чорну зі збитими вершками (по-віденські) подають у чайній чашці або склянці з підсклянником, при відпуску кладуть вершки, збиті із цукровою пудрою. Чашку із блюдцем і чайною ложкою ставлять праворуч від гостя правою рукою. Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці, на пиріжковій тарілці із чайною ложкою, ставлять праворуч. Каву на молоці (по-варшавські) готують на топленому молоці з додаванням цукру й розливають у чайні чашці. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по-віденські. Каву з молоком або вершками подають у чайній чашці із блюдцем і чайною ложкою. Вершки й молоко можна подати окремо у вершківнику або молочарі. Кава з морозивом (глясе) – готова чорна кава з додаванням цукру й охолоджена до 8-10С. При відпуску в конічну склянку зі стовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива й відразу ж подають. Склянку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо й дві соломинки для кави. Какао відпускають із молоком або вершками, яєчним жовтком, морозивом. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці з додаванням цукру й охолоджують. При відпуску наливають у чайні чашки й склянки, зверху кладуть збиті вершки з додаванням цукрової пудри. Чашки (склянки) ставлять на блюдця із чайною ложкою, подають праворуч. Фруктово-ягідні соки наливають у глечики й подають на стіл, після чого розливають у високі склянки або фужери. Молочні коктейлі після приготування переливають у фужер, келих або склянку, подають правою рукою праворуч холодними із соломинкою на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. Фруктові напої подають холодними у фужерах, келихах, конічних і циліндричних склянках, які ставлять на пиріжкову тарілку. Праворуч кладуть соломинку. Фірмові холодні напої можна ставити на стіл у глечиках, окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, і щипці для льоду. Добір напоїв до закусок і блюдДо гострих закусок можна запропонувати охолоджені до 10С горілку й гіркі настойки, до негострого - охолоджені до 12-14С міцні вина (Мадера, Портвейн), наділені «бархатистістю» і своєрідною терпкістю. До легких закусок з риби й продуктів моря рекомендують охолоджені до 12-14 С білі столові вина. До закусок з м'ясної гастрономії (шинки, ковбасам, окісту) рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок – міцні вина типу портвейн кімнатної температури. Пропонувати вино до супів не прийнято, але на прохання гостей подають міцне вино кімнатної температури в мадерних чарках. До гарячих рибних блюд пропонують неохолоджені білі сухі й напівсухі вина. Ці ж вина рекомендують до блюд із птиці з білим м'ясом (з курей, індичок). До блюд із птиці й дичини пропонують сухе й напівсухе шампанське, а до гарячих м'ясних блюд – червоні сухі чи столові вина, підігріті до 20-22 С. Із зеленню й свіжими овочами, овочевими й грибними блюдами п'ють охолоджені білі напівсолодкі столові вина (Тетра, Твіші). До солодких блюд рекомендують охолоджені до 10-12С десертні вина (Мускат, Кагор). До морозива, шоколаду, фруктів рекомендують охолоджені до 5-8С шампанське в келихах, до чорної кави - коньяк, а до чаю - лікер. Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергового блюда, збираючи використаний посуд і прибори й замінюючи їх чистими. При обслуговуванні одного гостя офіціант ставить на підсобний столик чисту тарілку, кладе на неї ніж і виделку так, щоб ніж розташовувався праворуч лезом до тарілки або паралельно йому. Підготувавши посуд і прибори для заміни, офіціант повинен переконатися, що гість закінчив їсти. Як правило, використані прибори кладуть на тарілку паралельно або схрещуючи їх. Взявши чисту тарілку з підготовленими приборами в ліву руку, офіціант підходить до столу й правою рукою праворуч від гостя бере використану тарілку із приборами, а лівою рукою ліворуч ставить чисту. При обслуговуванні групи гостей один офіціант може зібрати до десяти використаних тарілок і приборів. Правою рукою праворуч від гостя офіціант бере використану тарілку разом із приборами й переносить у ліву руку таким чином, щоб дно її лежало на ребрі долоні й витягнутого вказівного пальця, поверненого вправо, а верхній край бортика тарілки впирався в основу великого пальця. Потім офіціант бере правою рукою другу тарілку із наборами й перекладає в ліву таким чином, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, упиралася в долоню й підтримувалася знизу середніми, підмізинними пальцями й мізинцем. Правильне розташування вказівного пальця, що впирається в дно верхньої тарілки, і великого пальця, що опирається на борт верхньої тарілки, дозволяє втримувати обидві тарілки в горизонтальному положенні, уникаючи їхніх коливань. Правою рукою офіціант перекладає столові прибори з верхньої тарілки на нижню й зсовує на неї виделкою, ложкою або ножем залишки їжі. Виделки й ложки кладуть перпендикулярно, закріплюючи виделками ножі. Леза ножів укладають під виделки й ложки перпендикулярно або ручками до себе. Наступну тарілку ставлять на великий палець і протилежний борт першої тарілки, перекладають прибори й зсовують залишки їжі на нижню так само, як і з попередньої тарілки. Стопку тарілок можна притримувати правою рукою. Інший спосіб збору використаного посуду полягає в тім, що першу тарілку офіціант тримає в руці, а другу ставить на долоню й передпліччя. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використані тарілки й прибори, а другий ставить на стіл чисті. Однак той самий офіціант може збирати використані тарілки й прибори, відносячи їх на підсобний столик і відразу ж приносячи чисті. Для цього на підсобний столик заздалегідь ставлять стопку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі й виделки так само, як при сервіровці столу приборами. Щоб уникнути зайвих переходів від підсобного столика до обіднього, офіціант бере в ліву руку стопу чистих тарілок і тарілку із приборами, використовуючи той же прийом, що й при зборі використаних посуду й приборів. Підійшовши до гостя праворуч, офіціант кладе правою рукою ніж, а потім і виделку на верхню тарілку стопи, ставить її разом з підготовленими приборами перед першим гостем, потім підходить до другого, третього й т.д. Питання для контролю знань:
8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування Порядок прийому замовлень на обслуговування Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.Залежно від форм проведення й обслуговування, участі офіціантів в обслуговуванні банкет може бути з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет зі змішаним обслуговуванням, банкет-чай(кава), банкет коктейль, банкет-фуршет.Підготовча робота до проведення банкета складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкета й обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно й вчасно продумані й погоджені всі умови й порядок проведення банкета між його замовником і адміністрацією ресторану. Організація банкета проходить найбільш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати обслуговуванням. Перш ніж прийняти замовлення, метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника із залом, у якому буде проходити банкет, погодити з ним план розміщення столів. При цьому оговорюються такі питання, як місця почесних гостей за кожним столом окремо, уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти і які саме для прикраси стола, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника із правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків. Адміністрація підприємства не має права встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовникові примусові асортименти блюд, напоїв, кондитерських виробів і т.ін. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку й закінчення, місце проведення урочистості, кількість учасників, зразкове меню й попередню вартість замовлення. Замовлення реєструють у спеціальній книзі обліку замовлень за встановленою формою (додаток Г). Спочатку заповнюють графи 1-6, 12, 13. Після попереднього узгодження замовник вносить у касу аванс у розмірі не менш 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордера й одержує квитанцію. Не пізніше чим за два дні до початку урочистості метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, затверджується керівником підприємства й передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), завіряє замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший екземпляр замовлення-рахунку передається замовникові, другий залишається в касира, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадирові офіціантів (який буде проводити обслуговування), матеріально відповідальним особам на виробництві й в буфет. Номер прибуткового ордера й суму доплати, а також підсумкову суму вносять у книгу обліку замовлень (графи 9-11). Касир на підставі замовлення-рахунку друкує чеки й передає їх працівникові, що виконує замовлення. Продукція з виробництва й буфета відпускається по чеках і відповідно до замовлення-рахунку. У замовленні-рахунку не допускається ніяких виправлень. У випадку зменшення замовлення на гарячі блюда, напої, кондитерські й інші вироби (із причин, що виходять від замовника) замовникові повертають гроші в розмірі їхньої вартості за роздрібними цінами. При цьому складають видатковий касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером підприємства. Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких блюд і продукції в замовленні. Додаткове замовлення, зроблене під час обслуговування урочистості, оформляє офіціант по рахунку. Виправлення в замовленні-рахунку не допускаються, зміни по різних причинах у день обслуговування відбивають у відповідних графах і погоджують із замовником. Якщо підприємство прийняло замовлення, але по не залежним від нього причинам не може організувати обслуговування в призначений час, то адміністрація зобов'язана забезпечити можливість проведення торжества на іншому найближчому підприємстві й сповістити про це замовника не пізніше чим за 7 днів до призначеного торжества. Можливі випадки повної відмови замовника. Якщо відмова надходить не пізніше чим за добу до обслуговування, то по письмовій заяві замовника замовлення анулюється, а аванс або повна вартість банкета повертається замовникові. Але якщо відмова надходить у день проведення торжества, замовник повинен відшкодувати підприємству вартість блюд за продажними цінами, які не можуть бути реалізовані. На продукцію, що не підлягає реалізації, складається акт. Актуванню не підлягають напої, блюда й вироби, включені в замовлення-рахунок, але не подані на стіл. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами Цей банкет, як правило, носить неофіційний урочистий характер, кількість учасників банкета невелике й обмежено. Найчастіше запрошуються від 10 до 50 і рідко 100 і більше осіб. Всі блюда, напої й фрукти подають офіціанти. Банкет нетривалий за часом і проводиться протягом 50-60 хвилин. Норма обслуговування на такому банкеті: один офіціант на 3-4 гостя. При обслуговуванні банкетів, які організуються V.I.P. персонами, в парі з кожним офіціантом, який подає блюда, працює офіціант, який подає напої. У меню банкету включається невелика кількість холодних закусок, гаряча закуска, суп (для обіду), другі гарячі блюда, десертні блюда, гарячі, холодні напої, фрукти, соки. Для банкета зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6-0,8м на кожного гостя. При відсутності спеціальних столів зі звичайних ресторанних столів складають банкетний стіл потрібних розмірів. Столи накривають банкетною скатертиною так, щоб вона спускалася з боків на 25-30 см, з торців - на 30-40см. Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно іншим, на відстані 1-2м від них. Його сервірують із однієї сторони, при цьому ширина його повинна бути не менш 0,7м. Біля стін, колон, у кутах залу розміщують підсобні столи або серванти з розрахунку один стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Після накриття столів скатертинами їх сервірують, виконуючи повну банкетну сервіровку. Стіл прикрашають не громіздкими композиціями з живих квітів у невисоких вазах. Прийнято вази з квітами ставити уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від іншої, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними квітами ставлять у центрі стола таким чином, щоб вона була напроти наборів улаштовувача банкета й почесного гостя. Іноді для прикраси банкетного столу квіти укладають по одному або групами безпосередньо на скатертину уздовж столу або на «доріжку» із зелені. Для прикраси круглого банкетного столу квіти поміщають в одну велику вазу й ставлять у центрі столу. Особливістю в сервіровці даного банкета є те, що особливим способом виділяються місця винуватців торжества або почесного гостя. В остальному розсадка гостей – вільна. Завершують підготовку столу розкладанням хліба, нарізаного товщиною 5-6 мм. Його кладуть на пиріжкові тарілки: білий хліб - з лівої сторони по два-три шматка верхньою скоринкою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Розтягаї, кулеб'яки, тости розкладають на борти пиріжкових тарілок перед хлібом або подають із ікрою теплими й покладеними в полотняну серветку. До початку банкета в аванзалі впродовж 15-20 хвилин з моменту приходу перших гостей і до запрошення їх до столу передбачається подача аперитиву. Як аперитив пропонують змішані напої, що тонізують, соки, допускається подача різних канапе, мигдалю, горішків. Офіціанти в підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють чарки, келихи, склянки - на дві третини їхнього обсягу, розставляючи потім їх на підносах, застелених серветками. По закінченні подачі аперитиву метрдотель запрошує гостей пройти в зал, де починається банкет. При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів секторів, що обслуговують, пересуватися по залу синхронно, дрібними кроками. Блюда гостям пропонуються одночасно по умовному знаку метрдотелю. Блюда й закуски подають гостям переважно англійським і французьким методами. При зміні приборів зі столу забирають посуд і прибори, призначені для поданого блюда, навіть якщо гість ними не користувався. При подачі дрібної дичини, курчат, раків, які прийнято їсти без виделки, гостям для обмивання кінчиків пальців пропонують вазочки з теплою водою й шматочками лимона або зволожені серветки на мілкій столовій або закусочній тарілці. Подачі десерту й гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу. Прийоми Наш час ознаменований розширенням економічних, політичних і культурних зв'язків із закордонними країнами, створенням спільних підприємств із іноземними фірмами, що сприяє росту спілкування людей різних країн на всіх рівнях. Однієї з форм ділового спілкування між людьми є прийоми. Дипломатичні прийоми влаштовуються на честь прибуття глави іноземної держави або уряду, дипломатичних і інших офіційних представників. Приводами для них можуть бути також національні й державні свята, ювілейні дати, конгреси, симпозіуми, конференції, відкриття й закриття міжнародних виставок, підписання договорів, торговельних угод, створення спільних підприємств. Розміщення гостей, обслуговування за столом ведуться відповідно до протоколу. При цьому враховують офіційні посади запрошених, їхнє суспільне становище, почесні звання і т.ін. Про старшинство іноземних гостей повідомляє замовник прийому. Слово "протокол" означає сукупність правил, традицій, умовностей, дотримуваних урядами, державними установами й дипломатичними представництвами, а також офіційними особами в спілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов'язковим. Основні правила міжнародного протоколу в цілому дотримуються у всіх країнах. Однак кожна країна може вносити свої зміни з урахуванням національних особливостей, звичаїв і т.ін. На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займають офіційні посади. Ці заходи носять строго офіційний характер. Запрошення на прийом з вказівкою характеру прийому адресується конкретній особі. Порядок розміщення гостей за столом визначається залежно від посад, займаних запрошеними. Організація дипломатичного прийому складається з прийому замовлення, підготовки до проведення й обслуговування. При прийомі замовлення, крім місця проведення, дати, часу початку й закінчення прийому, форм обслуговування, уточнюється, хто з почесних гостей запрошується, чи потрібно в залі вивішувати великі державні прапори, чи потрібен виступ оркестру й ін. Найпоширеніший час для прийому сніданок від 12 до 15 год., триває він до півтори годин. Чай (кава) організується між 16 і 18 годинами для жінок, але можливе запрошення й чоловіків. До чаю подають кондитерські вироби, фрукти, соки, води й рідко сандвічі. Прийом "Фуршет" як самостійний заход проводять зазвичай між 17 до 20 годинами і триває приблизно дві години. Прийом "Коктейль" влаштовують також між 17 до 20 годинами. Цей прийом закінчується подачею шампанського й кави. Самостійні прийоми "Келих Шампанського" і "Келих вина". Їх проводять, як правило, на честь якої-небудь особи. У першому випадку подають тільки шампанське й соки, а як закуски - маленькі тістечка, канапе, горішки. На прийомі "Келих вина" гостям подають вино, різні канапе, тарталетки, фрукти. Обід - найбільш почесний вид прийому. Його проводять від 19 до 21 год., триває він 2-2,5 год., у тому числі за столом 50-60 хв, інший час - у вітальнях. Вечеря відрізняється від обіду тим, що починається не раніше 21 години і пізніше. Іноді її організовують після театру. Неофіційний прийом "Барбекю" влаштовують на відкритому повітрі в літню пору року, зазвичай по вихідним. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина й прохолодні напої. Меню для всіх видів прийомів складають із урахуванням особливостей національних кухонь, релігійних традицій країн, представники яких беруть участь у прийомі. На прийомі не прийнято сидіти жінці поруч із жінкою, чоловікові із дружиною, двом гостям з боку хазяїна, жінці на краю стола. Обслуговування ведеться за сигналом метрдотеля, при цьому дії офіціантів повинні бути синхронними, у зв'язку із чим офіціанти повинні стежити за працюючими навпроти й поруч. Вони одночасно підходять до столу, подають закуски, блюда, напої, десерт, каву, замінюють посуд, прибори. При організації прийомів обслуговування ведеться одночасно від середини столу вправо й вліво з однієї й іншої сторін столу. При розміщенні гостей першими запрошують за стіл жінок, вони ж першими встають з-за столу. Обслуговування починають зі старшого і найпочеснішого за рангом гостя, а потім обслуговують організатора прийому (хазяїна), гостей нижче за рангом і т.ін. Часто й на дипломатичних прийомах перевага віддається жінкам. Вирішує це питання влаштовувач прийому й повідомляє адміністрації ресторану. |