Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації

• Название: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
• Анкор: ul000000020829.doc
• Дата: 03.03.2018
• Размер: 19.24 Mb.
• Имя файла: ul000000020829.doc
• Тип: Навчальний посібник; #16147
• страница: 14 из 25

Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.

Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі й алюмінію. Найбільш поширені прибори з нержавіючої сталі. При масовому обслуговуванні для одноразового використання можуть застосовувати набори із пластмас. Для деяких спеціалізованих підприємств окремі види наборів виготовляють із дерева.

Сучасні прибори мають зручну форму: виделки - невеликі з короткими зубцями, ножі - з коротким, округленим лезом, ложки - округлої форми.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і столові прибори з мельхіору й сортовий посуд із кришталю.

Асортимент і кількість столового посуду й приборів на підприємствах ресторанного господарства визначається нормативами, розробленими з урахуванням типу підприємства, його потужності, асортименту і кількості продукції, що випускається, режиму роботи залу, а також з урахуванням потреби трьох-чотирьох комплектів на місце, виходячи з того, що два комплекти є в обігу в залі й на роздачі, третій - у мийній, четвертий - у сервізній.

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Посуд з порцеляни вперше з'явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.

Фаянс випалюється один раз, а порцелян - двічі. Посуд з порцеляна міцніше, тонше й більш вишуканих форм.

В побуті на Русі протягом тривалого часу різний керамічний посуд займав головне місце. В XVIII ст. основним постачальником глиняного посуду стала Москва. Для ремесел, пов'язаних з обробкою сировини вогнем, відвели частину міста, віддалену від центру р. Яузой. Так з'явилася Гончарна слобода.

Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А.Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи.

Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).

Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з'явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану.

Ікряна тарілка діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної ікри осетрових і лососевих риб на банкетах.

Пиріжкова тарілка діаметром 175 мм застосовується для споживання хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків, грінок і інших виробів.

Закусочна тарілка діаметром 200 мм використовується для споживання всіх видів закусок.

Мілка столова тарілка діаметром 240 мм застосовується для споживання других гарячих блюд.

Всі перераховані тарілки можуть бути використані в якості підстановочних залежно від розміру основного посуду. Так, пиріжкові тарілки застосовують у якості підстановочних під ікорниці, кокотниці, соусники, креманки; закусочні - під салатники, під сковоріди з гарячими закусками; мілкі столові - під глибокі столові при подачі супів та інший посуд.

Глибока столова тарілка використовується для споживання гарячих і холодних супів: діаметром 240 мм і місткістю 500 куб. см – порційні, діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см - напівпорційні.

Мілка десертна тарілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком з зображенням фруктів, квітів на донці або бортиках. Застосовують її для подачі фруктів і солодких блюд (пудингів, яблук, смажених у тісті і т.ін.)

Глибока десертна тарілка діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см використовується для споживання солодких каш і десертів, що мають рідку консистенцію.

Салатники випускають одне-, двох-, чотирьох- і шестипорційними квадратної, трикутної, овальної й круглої форм. Використовують для подачі салатів, маринадів, солінь, натуральних овочів.

Лотки, оселедочниці використовують для споживання холодних рибних блюд і закусок.

Вази на низькій ніжці діаметром 240мм використовують для подачі фірмових салатів, натуральних овочів при груповому обслуговуванні.

Вази високі призначені для борошняних кондитерських виробів, тістечок, плодів, фруктів.

Блюда овальні або чотирикутні, розраховані на 1-12 порцій, використовують для подачі холодних закусок з риби, замовлених блюд (заливне порося, ростбіф і ін.)

Блюда круглі застосовують для подачі м'ясних і овочевих закусок, канапе, замовлених блюд.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см. куб. використовують для подачі холодних соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см. куб. мають дві ручки із протилежних сторін і випускаються із кришками, призначені для подачі соусу хрону.

Менажниці (блюдо з перегородками) призначені для подачі маринованих овочів, салатів, фондю, а також холодних страв і закусок з різних продуктів.

Чарка – підставка для яйця (діаметр гнізда 50мм) слугує для подачі звареного некруто яйця.

Набори для спецій і приправ – сільнички, перечниці, гірчичниці – використовують для відповідних приправ.

Супниця (супова миска із кришкою) використовується для подачі всіх видів супів при обслуговуванні груп туристів і сімейних обідів.

Бульйонні чашки із блюдцями на 350-400 см. куб. призначені для подачі прозорих супів, супів-пюре, а також заправочних і холодних супів із дрібно нарізаними продуктами. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну (грушоподібну) форму, з однієї або двома ручками.

Кавова чашка (75 і 100 см. куб.) призначена для подачі чорної кави, кави по-східному.

Чайна чашка (200-250 см. куб.) використовується для подачі чаю, кави з молоком, по-варшавському, какао, шоколаду.

Піала й кісе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії: піали (220, 250, 350, 400 см³) – для подачі зеленого чаю, кумису; кісе (900куб. см) - для подачі плову, лагман. Вони мають національний орнамент.

Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні (800-160 куб. см.) призначені для окропу при подачі чаю парами

Кавники (200, 500, 1000см³.) використовуються для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

Вершківники (відкриті) і молочарі (закриті) ємністю 100-400 куб. см. на 1- 4 порції використовують для декількох споживачів.

Цукорниці місткістю 100, 200, 400 куб. см. використовують для подачі литого, колотого, кускового цукру для декількох споживачів.

Розетка діаметром 90 мм. призначена для подачі варення, джему, меду, лимона й цукру.

Урівні зі звичайним посудом у ресторанах і кафе застосовують столові, чайні й кавові сервізи, а також посуд для дітей, що відрізняється невеликими розмірами, підвищеною міцністю, барвистим оформленням.

Керамічний посуд покривають глазур'ю зовні й зсередини. Використовується він на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком.

Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту.

Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для готування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають супи ( щі добові, юшки, суп й ін. ), а також другі гарячі блюда (печеня по-домашньому, вареники й ін. )

Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва.

Декоративні вази для фруктів, квітів, панно, свічник і інші вироби з кераміки широко використовують в оформленні інтер'єрів залів.

Характеристика кришталевого й скляного посуду

Ще за старих часів ознакою особливої культури вважалося частування гостей напоями з келихів і склянок гарної форми. Чимало далеких родичів налічується в сучасних фужерів і чарок: кубки, роги, чари й чарки, келихи, чаші, ковші.

У Західній Європі перший скляний посуд з'явився у Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією й одержало назву «венеціанське».

У підприємствах ресторанного господарства для сервіровки столу використовують кришталевий і скляний посуд різних видів. Кришталевий посуд застосовується в ресторанах класу люкс і вищий клас при обслуговуванні банкетів.

Для виготовлення звичайного столового скла застосовують кварцовий пісок, луги, поташ. Для виробництва кришталю використають кращі сорти скла,


Рис. 7. Асортименти порцелянового й фаянсового посуду:

1, 2, 3 — салатники круглі двох-, чотирьох- і шестипорційні. 4 — чарка-підставка для яйця; 5 — полоскальниця; 6 — гірчичниці; 7 — перечниця; 8 — сільничка; 9— хрінниця; 10 — чашка кавова із блюдцем; 11 — чашка чайна; 12 — чашка бульйонна; 13 — супова миска із кришкою; 14 — ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 — ваза для фірмових салатів, салатів із крабів, натуральних овочів; 16 — чайник заварний; 17— кавник; 18 — чайник доливний; 19 — соусник; 20 — молочар; 21 — цукорниця; 22 — блюдо кругле; 23 — тарілка глибока столова; 24 — тарілка дрібна столова; 25 — тарілка закусочна; 26 — тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 — блюда овальні двох-, чотирьох- і шестипорційні; 30—оселедочниця; 31-блюдце (розетка) для варення; 32 — попільниця
додаючи в скломасу свинець або срібло для прозорості, гри світла й «мелодійності».

Існують різні види обробки кришталю: гравірування - неглибокий матовий малюнок, огранювання – широка полірована грань, різьблення – глибокі борозни в основному трикутного перетину. При частому перетинанні борозен утвориться сітка - алмазна грань.

Поряд з безбарвним кришталевим посудом використовують кольоровий, при виготовленні якого в скломасу додають барвники: люстрин, кобальт і ін.

Поєднання посуду з безбарвного й кольорового кришталю при сервіровці столу створює великий ефект в оформленні залу ресторану.

У повсякденному обслуговуванні в ресторанах і кафе використовують звичайний скляний посуд або посуд зі скла, пофарбованого окислами рідкоземельних металів.

Скляний посуд слугує для подачі різних видів холодних солодких блюд і напоїв. Підбирають скляний посуд по місткості, формі, кольорам c урахуванням характеру напою або блюда й умов їхньої подачі (у ресторані, кафе, барі й т.д.). Місткість келихів, чарок залежить від міцності напою: чим він міцніше, тим менше повинна бути місткість чарки.



Рис. 8. Кришталевий і скляний посуд:

а – чарки для міцних напоїв (горілочні), б – мадерні чарки для кріплених вин, в – рейнвейна чарка, г – лафітні чарки, д – келихи для шампанського, е – чарки лікерні, ж – чарки коньячні, з – фужери, і – склянки для води, к – келихи для пива, л – склянки для коктейлів, м – склянки для соків.
Чарка (50 куб. см) призначена для горілки, настойок, наливок

Чарка мадерна (75 куб.см) застосовується для кріплених вин типу херес, мадера, портвейн і десертні вина (мускат, кагор і ін.).

Чарка рейнвейна (100 куб.см) використовується для білих сухих і напівсухих вин. Вона буває зеленувато - золотавого або кобальтового кольору. Такою чаркою сервірують стіл при замовленні гарячих рибних блюд або «білого» м'яса птаха.

Чарка лафітна (125 куб.см.) використовується для подачі червоних столових вин типу Мукузані, Сапераві, Бордоіль і може бути рожевих відтінків.

Келихи (150 куб.см.) – для шампанського й гристих вин (Цимлянського, Донського). Келихи випускають конічної, подовженої циліндричної, грушоподібної або креманчатої форми.

Фужери (200-240 куб.см.) застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод), їх можна використовувати й для пива.

Спеціальні келихи циліндричної форми місткістю 250-400куб. см на низькій ніжці призначені для подачі пива в барах і ресторанах. У пивних барах застосовують пивні кружки (на 500 і 1000 куб. см)

Шале – має форму плоскої широкої чаші й ніжку з підставою, використовується для подачі прохолодних напоїв, всіх видів коктейлів.

Чарка лікерна (25-35 куб. см) - для лікеру

Чарка коньячна – розширена донизу й звужена догори, на низькій ніжці – коньяк у неї наливають не більше 25 куб. см.

Чарка для мартіні (125 куб. см – конусоподібної форми)

Склянки хайбол (250-300 куб. см) використовують для подачі вершкових, молочних, фруктових коктейлів, кави-гляссе. Висота склянок 160-170 мм, дно стовщене.

Склянки конічні зі стовщеним дном (до 200 куб. см) служать для подачі віскі з льодом, содової й мінеральної води.

Склянки конічні або циліндричні ( 200-250 куб. см) для соків, пива, води.

Склянки чайні (200-250 куб. см ) – використовують разом з підсклянниками для подачі чаю, збитню й інших гарячих напоїв.

Креманки призначені для подачі свіжих ягід, фруктів, фруктових салатів і желірованих солодких блюд.

Глечики (1000-2000 куб.см ) з ручкою, відтягнутим носиком слугують для подачі води, фірмових напоїв, соків, морсу, квасу.

Вази (крюшонниці) (2500 куб.см) використовують для готування й подачі крюшону, випускають у комплекті з келихами й розливальною ложкою.

Салатники зі стовщеного скла призначені для подачі овочевих салатів, натуральних овочів. Для подачі фруктів використовують вази з круглою чашею на ніжці й без ніжки (типу тури)

Вази діаметром 90 мм на ніжці використовують для варення, цукерок.

Блюдця-розетки діаметром 90-100 мм призначені для варення, меду, джему.

Вази-підставки плоскої форми - для тортів або тістечок.

Вази для квітів – висотою 10-15 см

Попільниці скляні і кришталеві мають круглу або прямокутну форму, гладкі стінки.

Набори для спецій і приправ виготовлюють з пресованого скла у вигляді флаконів, установлених на металевій підставці.

Характеристика металевого посуду

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку).

Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури.

Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.


Рис. 9. Металевий посуд:

1 – ікорниця, 2 – кокотниця, 3 – кокильниця, 4 – порційна сковорода, 5,6 – миски супові, 7 – ґрати для спаржі, 8 – таганчик, 9 – баранчик круглий, 10 – баранчик овальний, 11 – блюдо овальне, 12 – соусник, 13 – вершківник, 14 – молочар, 15 – турка для кави по-східному, 16 – креманка, 17 – кавник, 18 – самовар, 19, 20 - піднос, 21 – цебро для шампанського, 22 – підставка для наборів.
Ікорниця має вставну кришталеву або скляну розетку. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових або лососевих риб. Виготовляють її одно-, двох- і чотирьохпорційною.

Кокотниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з м'яса, птаха, овочів, грибів із соусами.

Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з риби й продуктів моря.

Порційна сковорода (діаметром 140, 170, 190 і 210мм.) - це неглибокий посуд із двома ручками, виготовлений з нержавіючої сталі або алюмінію й призначений для приготування й подачі гарячих закусок, порційних блюд (солянок, сосисок у томаті, овочів запечених, яєчень, крупеників і т.ін.)

Порційну сковорідку з двома крученими ручками й прямими бортиками для приготування, подачі та споживання запечених десертів називають кроншель.

Пристосування для подачі юшки рибацької складається з підставки й казанка місткістю 500 куб.см, виконаного з нержавіючої сталі, з закругленим дном і ручкою у вигляді коромисла. Для розігріву юшки в присутності споживача під казанок на дно підставки кладуть сухий спирт у вигляді таблетки.

Миски супові із кришками місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі й збереження температури гарячих і холодних супів.

Пашотниці – каструльки, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в «мішечок».

Баранчики овальної форми використовують для одержання з роздачі й збереження необхідної температури блюд з риби, птаха, дичини в соусі, а також відварених і припущенних блюд; баранчики круглої форми – для овочевих блюд у соусі, м'ясних блюд; баранчики випускають із кришкою. Баранчики з мельхіору можуть бути одно-, двох-, трьох- і чотирьохпорційними, з нержавіючої сталі - однопорційними.

Блюда овальні призначені для підтримки в гарячому вигляді й подачі других натуральних смажених блюд з риби, шашлику, поросяти й ін.

Блюда круглі використовують на банкетах для подачі других смажених блюд з м'яса, птаха, овочів.

Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної форми з перегородками. Менажниці з однією перегородкою використовуються для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома - зі складним гарніром. Менажниці прямокутної форми випускають тільки з однією перегородкою.

Соусники з мельхіору й нержавіючої сталі мають довгасту форму, відтягнутий носик і припаяну ручку, виготовлюють одно- і двохпорційними, використовують для подачі гарячих супів.

Таганчик випускають із нержавіючої сталі з пристроєм для тліючого вугілля і підставкою, на яку ставлять чавунну сковороду з готовим виробом. Використовують його для подачі біфштекса по-селянськи й деяких фірмових блюд.

Креманки для морозива мають форму півкулі з круглою підставкою.

Турка для готування й подачі кава по-східному, місткістю 125 і 250 куб.см.

Кавники (обсяг 500-1500 куб.см.) застосовують при груповому обслуговуванні в номерах готелів.

Вершківники (50-200 куб.см.) і молочарі (200-500 куб.см) використовують для подачі молока й вершків до гарячих напоїв.

Льодницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького цебра, всередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають льодницю в комплекті зі щипцями для льоду й кришкою.

Цебро для охолодження шампанського й інших гристих вин, газованих напоїв, горілки й подачі їх до столу виготовлюють з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець, його місткість від 3 до 5 л. Цебро має спеціальну підставку, висота якої дорівнює висоті столу.

У вазах триярусних подають фрукти на банкетах.

Підноси випускають великого, середнього й малого розмірів. Великі підноси (50х40см або круглі діаметром 50см) призначені для переносу офіціантами блюд і посуду, середні й малі використовують для подачі блюд і напоїв на прийомах і банкетах або для подачі рахунку, тютюнових виробів.

Ґрати для подачі спаржі випускають із мельхіору, вона має прямокутну ввігнуту форму й чотири ніжки.

Характеристика столових приборів

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час.

Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд.

До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий.

Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок.

Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.

Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору.


Рис. 10. Столові прибори:

I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій
Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів.

Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова.

До чаю подається чайна ложка.

Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави.

Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки.

Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані.

До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд.

Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла.

Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона.

Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка – для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби.

Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями.

Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів.

Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів).

Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою.

Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки.

Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів.

Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду.

Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах

Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.

Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.

Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.

Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.

Дерев'яний і пластмасовий столовий посуд



На підприємствах ресторанного господарства, стилізованих під старовину, і спеціалізуючихся на приготуванні блюд національної кухні, широко використовують дерев'яний посуд: хлібниці для подачі хліба, пиріжків, пирогів, кулеб'як; соусники; набори для спецій; тарілки й блюда для холодних закусок, десерту, фруктів; кружки для напоїв (квас монастирський, вода бруснична й ін.); келихи для прохолодних напоїв; столові й розливальні ложки.

Дерев'яний посуд виготовлюють з твердих порід дерева, для міцності й вологонепроникнення його просочують спеціальним складом і покривають лаком. На дерев'яному посуді варто подавати холодні блюда й закуски у вигляді канапе, волованів, тарталеток з різними начинками, а також фаршировані овочі, тощо. Можна подавати й гарячі блюда з натуральних продуктів, нарізаних невеликими шматочками (під виделку).

У спеціалізованих ресторанах хліб, пиріжки до супів можна подавати на різьблених дошках, прикрасою яких є фактура дерева й різьблення по краях, виконане в національному стилі.

Посуд і набори з полімерних матеріалів (металита, полікарбонату, полістиролу й ін.) мають такі важливі властивості, як легкість, велика міцність, хімічна стійкість і відносно невисока вартість. Це обумовило їхнє широке застосування в підприємствах ресторанного господарства, розташованих у зонах відпочинку, кафе - автоматах і ін. На цих підприємствах можуть використовуватися з полімерів тарілки, блюдця, чашки, підноси, склянки, чарки, підставки для яєць, креманки, прибори для спецій, сухарниці; вази для фруктів, серветок і квітів, столові набори. Для обслуговування банкетів - прийомів по типу фуршет і коктейль застосовують пластмасові шпажки, вилочки для подачі бутербродів канапе й інших дрібних закусок. Для фруктів, що входять до складу коктейлів, слугують спеціальні коктейльні шпажки.

Столова білизна
Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XII столітті, то скатертини з'явилися набагато раніше. За старих часів килимами тонкої роботи накривали столи в будинках знаті. До появи скатертин широко використовувалися шалі й барвисті хустки.

Найбільш практичним матеріалом для виготовлення скатертин є льон. Це полотно виготовляють із лляного волокна різної нумерації, завдяки чому одержують різну товщину і яскравість.

Винахід стійких барвників дозволяє сьогодні одержувати лляні скатертини різних відтінків і кольорів. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку - художній друк на полотні.

Комплекти столової білизни використовуються залежно від пори року і таким чином прикрашають інтер'єр залу ресторану або кафе.

Виникнення дорогих, престижних і фешенебельних ресторанів, кафе, барів викликало новий підхід до сервіровки, а виходить, і до використання столової білизни. Стали застосовуватись яскраві й вишукані скатертини із шовку, штапелю, вовни і т.ін.

Виник цілий напрямок в оформленні столів - драпірування полотном. Кришка столу оббивається м'яким сукном і до його країв кріпиться спідниця з якої-небудь тканини, що драпірується. Ці спідниці виготовляють із шовку, панбархату, крепдешину й інших тканин, що легко драпіруються. Їх комбінують із різними тканинами, прикрасами й аксесуарами. Можливості декоративного оформлення столів білизною стали практично необмеженими.

Це стосується й полотняних серветок. Традиційно їх шиють із лляного полотна, але залежно від класу підприємства вони можуть бути пошиті з будь-якого придатного матеріалу.

Відповідно до розмірів кришок столів промисловість шиє скатертини розмірами: 135х135, 150х150, 135х195, 150х225, 150х250, 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см; серветки - 46х46,40х40, 35х35, 30х30 см, для спеціальних способів складення - 60х40 см, круглі діаметром 45 см, серветки персональні для накриття столу (сети) квадратні (60х60 см) або круглі.

Підноси накривають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.

Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких блюд: курчат-тютюну, раків та ін. Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють із білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі блюд.

Рушники для полірування посуду й наборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу. Їх шиють із білої тканини в широку смужку або велику клітину.

На будь-якій білизні в одному з його кутів незмивною фарбою наносять штамп підприємства з вказівкою дати початку використання білизни. На банкетні скатертини ставлять дві мітки й позначають довжину в метрах. Нову проштамповану столову білизну перед використанням перуть.

Сучасне прання білизни із застосуванням мийних засобів збільшують термін його придатності. Одержувана із пральні білизна повинна бути добре підкрохмалена, акуратно випрасована. Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми: пропрасовану скатертину складають по її довжині, пропрасовують першу (основну) складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають два рази поперек, починаючи із середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.

Питання для контролю знань:

1. 
   Які види посуду, столових приборів використовують на підприємствах ресторанного господарства?
   
2. 
   Історія столових приборів?
   
3. 
   Дайте характеристику основним видам посуду і приборів підприємств ресторанного господарства?
   
4. 
   Призначення столової білизни та їх характеристика?
   

7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
Торговельні приміщення до обслуговування готують щодня. Приміщення ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, прибори, столову білизну й сервірують столи.

Санітарно-гігієнічна підготовка залу
Прибирання залу виконується бригадою прибиральниць на початку й наприкінці робочого дня. Прибирання паркетних підлог і підлог з килимовим покриттям проводяться сухим способом, а підлог з лаковим покриттям і мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога вимагає вологого прибирання, то спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, обладнання, а потім обробляють підлогу. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють за допомогою пилососів пил із предметів, що перебувають у залі. Для натирання підлог (паркетних і лінолеумових) використовують електронатирачі промислового виробництва. Краще використовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом і набором насадок-щіток.

Прибирання торговельних приміщень повинно бути закінчене за дві години до відкриття підприємства. Після прибирання приміщення провітрюють.

Протягом робочого дня при необхідності невелике прибирання робить прибиральниця, чергова по залу.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання, інвентарю.

Розміщення меблів
Розміщення меблів у залі залежить від форми приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради, площадки для танців. Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, групами - зонами, розділеними основними й додатковими проходами. Ширина основних проходів диференціюється виходячи з типів підприємств і повинна бути не менш 1,5 м у ресторанах і не менш 1,2 м у кафе. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків шириною не менш 1,2 м у ресторанах, не менш 0,9 м у кафе, а також для підходу ( не менш 0,6 м у ресторанах і не менш 0,4 м у кафе) до окремих місць.

Біля стін і колон столи доцільніше розташовувати по діагоналі, що створює зручності при обслуговуванні.

Квадратні столи розставляють зазвичай в шаховому порядку.

Круглі столи встановлюють найчастіше в сполученні із квадратними. Вони надають залу особливо ошатний вид.

Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай уздовж стін або посередині залу в поєднанні із круглими й квадратними столами.

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Від стін вони повинні бути на відстані 10-20 см. Стільці розставляють так, щоб сидіння були під столом не більш ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні й напівкруглі дивани, крісла, біля яких також розміщують столи.

Між групами столів, біля стін, колон розміщують серванти, підсобні столики з розрахунку один сервант на кожного офіціанта, крім того, необхідно мати трохи запасних.

Для зручності в роботі офіціантів у залах встановлюють холодильники з



Рис. 11. Варіанти розміщення меблів у залі:

а — уздовж стіни, б — у нішах, в — лінійне, г — острівне
розрахунку один на трьох - чотирьох офіціантів, зазвичай їх розташовують у зоні столів, які обслуговують ці офіціанти.

Щодня перед початком роботи метрдотель визначає для офіціантів зони обслуговування, чергуючи їх, створюючи в такий спосіб рівні умови роботи.

Підготовка посуду, приборів, столової білизни

Після розміщення меблів за дві години до відкриття залу бригадир офіціантів одержує у сервізній і білизняній необхідні для сервіровки столовий посуд, прибори й столову білизну.

Предмети сервіровки видають відповідно до кількості столів і нормам оснащення. При отримуванні посуду, приборів, столової білизни звертають увагу на їхній стан: скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин, відколів, набори - недеформованими, з однаковим малюнком на ручках.

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігати набори, оскільки їх змінюють найбільш часто, у середніх - тарілки, а в нижніх - столову білизну. Частина посуду зберігається у висувних пристроях, які підігрівають.

Перед сервіровкою столів офіціанти протирають (полірують) посуд і прибори рушниками, дотримуючись при цьому певних правил. Лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром. А правою, поступово повертаючи, протирають її іншим кінцем ручника. Чарки й келихи тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають її іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню сторону чарки, а іншими - зовнішню. Вузькі келихи протирають, проштовхуючи усередину кінець ручника й повертаючи його там. При протиранні приборів ножі варто тримати лезом від себе, виделки - зубцями вниз.

Підготовлений посуд і прибори розставляють і розкладають на підсобному столику або на підносі з серветкою й накривають також серветкою. Одночасно підготовляють прибори зі спеціями. Сільнички наповнюють на ¾ обсягу просіяною сіллю, поверхню відкритих сільничок вирівнюють, а край сільнички витирають рушником. Перець насипають у перечницю, а отвір у дні закривають пробкою. Гірчичниці заповнюють також на ¾ обсягу, і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня й насухо витирають. Під рукою в офіціанта повинні бути соняшникове масло, оцет. Їх подають тільки на прохання споживачів.

Тут же на підсобних столиках підготовлюють квіти. Можуть бути використані традиційні букети або квіткові композиції різних квітів і зелені. Висота букетів не повинна перевищувати 30см. Для складання квіткових композицій крім квітів використовують гілки зелені, прутики, корінь і ін. Для нетривалих прийомів квіти й зелень можна класти безпосередньо на столи.

Квіти повинні гармонійно сполучатися з кольорами білизни, посуду й інтер'єром залу. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і вітання гостей.

Ювілейні букети урочисті й строгі. Кращі квіти для них - троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені. Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складеними з квітів яскравих тонів. Вони символізують дружбу, тепло, гостинність.

Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом у підготовці залу до обслуговування, їх накривають скатертинами. Для цього спочатку на столи розкладають відпрасовані й складені вчетверо по довжині скатертини, потім розвертають і розташовують її уздовж довжини стола. Двома руками беруть за крайки однієї зі сторін, скатертину різкими рухами піднімають і опускають на стільницю, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між розгорнутою стільницею й скатертиною, дає можливість укласти її належним чином. При цьому центральна складка скатертини повинна збігатися із центром столу, перпендикулярна складка теж повинна проходити по середині столу.

Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх боків столу не менш чим на 25-30см, але не нижче сидіння стільця. Кути скатертини повинні спускатися уздовж ніжок столу, закриваючи їх, і перебувати від підлоги на