Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Організація цеху борошняних виробівОдним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех організується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як на підприємствах ресторанного господарства, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами. Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка. В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють: - лінію виробництва дріжджового і листкового тіста; - лінію приготування фаршів та начинок;
- лінію випічки виробів. У великих за потужністю цехах лінії організуються в окремих приміщеннях, а якщо цех організовано при заготовочному підприємстві де є кулінарний цех, то лінія приготування фаршів та начинок організується в кулінарному цеху. У цеху борошняних виробів встановлюють наступне обладнання: просіювач борошна МП, УКМ-0,7, тістомісильні машини МТМ-65МН, А-2Т-2-64, Л4-ХТВ-140 чи менш продуктивну в залежності від потужності цеху; електросковороди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку. У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів. Для приготування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки жарять у фритюрі чи випікають у жарочних шафах. Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують спеціалізовані для кондитерських цехів столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину, при розкочуванні тіста можна регулювати його товщину. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, або пристрої та засоби малої механізації, для формування чебуреків використовують зубчатий різець. Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капустою, сир і т.ін. Готові вареники, пельмені заморожують у швидкоморозильних апаратах і зберігають при температурі -2…-5°С. Організація праці: у цеху борошняних виробів роботу очолює бригадир чи начальник цеху, у залежності від технологічних операцій у цеху роботу виконують кухарі ІІІ-Y розрядів, пекарі. Питання для контролю знань:
Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від основного виробництва. Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються по продуктивності й асортименту продукції, що випускається, на цехи малої потужності, якими вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів на зміну (чи 0,6 т борошна); середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (чи 0,9 т борошна); великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (чи 1,5 т борошна). У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 чи 10 тис. виробів на день. Кількість виробів, які випускаються в кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства таких типів як ресторан, кафе, їдальня: до 3 тис. у день випускаються вироби з 2-3 видів тесту (дріжджового, піскового, шарового), без обробки кремом (коржики, кекси, язики шарові й ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тісту, у тому числі кремові. Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит споживачів, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі. Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: збереження і підготовка сировини (просівання борошна, підготовка яєць і ін.); приготування і заміс тіста; розстойка тіста і його порціонування; формування виробів; випічка й охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); оформлення виробів. Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового запасу продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просівання борошна, замісу і розстоювання тіста, формування, випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, оформлення кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора й охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень поліпшує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочене до 2-3. У кондитерському цеху використовують саме різноманітне обладнання: просіювачи, тістомісильні машини, тісторозкочувальні, збивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів УКМ (м'ясорубка, просівач, збивальний механізм), харчоварочні казани, електроплити, електропекарські шафи, холодильне обладнання. Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця й ін.) зберігаються в холодильній камері при 2-4 °С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці. У приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки чи трьохсекційну ванну. У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавоючої птиці, яйця з "насічкою", "бій" і яйця з господарств, неблагополучних на сальмонельоз і туберкульоз. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх миття і дезінфекції. Рекомендується у великих кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просівання борошна, щоб борошняний пил не погіршував умови праці і не впливав на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просіювач ПЕ-350, ПВГ-600. Просівають борошно в міру необхідності. Заміс тіста, його формування і випічка здійснюються в одному приміщенні в цехах малої потужності. На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: МТМ-65-МН (місткість діжі 65 дм3), А-2Т-2-64, Л4-ХТВ-140, МТМ-20-65 (знімна діжа 20 л). У відділенні замішування тіста організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1м. Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують у тепле місце, ближче до жарочної шафи. На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальні машини використовуються різних типів, наприклад, МВ-60, МВ-25М (месильно-збивальна). У машині збивають цукор з яєчною масою чи меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у листи, вистелені пергаментом чи форми і направляють для випічки. Для приготування шарового тіста організують ділянку, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкачувальна машина МРТ-50-75, виробничий стіл, холодильна шафа чи стіл з охолоджуваною шафою, тому що при виготовленні шарового тіста його необхідно прохолоджувати. Для приготування заварного тіста виділяється також окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту і виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні казани й інвентар (веселки, віночки). Для відсадження заготовок із заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легке переналагодження і регулювання маси до 100 гр. У кондитерських цехах застосовують для формування тіста різні інструменти і пристосування. У невеликих кондитерських цехах розкачують тісто ручним способом. Для приготування тортів з шарового тіста його розкачують на шари 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, що встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки. Для формування язичків і ріжків шарових тісто порціонують за допомогою гофрованих веселок. Формування дріжджового, піскового тіста здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними шухлядами для борошна, для збереження інвентарю. На стіл ставлять настільні терези ВНЦ-2. На цих столах поділяють тісто на порції визначеної маси. Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тісторозділювач чи тісторозділювач з електричним приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформовані шматочки тіста відразу укладають на змазані олією кондитерські листи і встановлюють на стелажі для розстоювання. Вироби з піскового тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки (тістечко "Кільце", печиво). Для виготовлення кошичків для тістечок використовують металеві форми (тарталетниці). Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випікання використовують жарочні шафи різної продуктивності: ШЖЕСМ-3,0, ШПЕСМ-2, ЕШ-2ДО, 3ДО, ЕШ-4. Добір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випічки виробів встановлюють жарочні шафи; стелажі і столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх л’єзоном чи олією. Випікають вироби відповідно до графіка, у якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температурного режиму випічки. Тісто для тістечок і тортів випікається на листах і в формах на листах. Кондитерський лист може бути з одним, двома чи трьома бортами, щоб можна було легко знімати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають у кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів у залежності від виду. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе й ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для розділки і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2- і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах. Приготовлений сироп виливають для охолодження в спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, у яку ставлять казан із сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількості помадки слід використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею. Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до одержання помадки у виді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазируванням виробів помадку розігрівають на водяній лазні до температури 50 °С. Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами чи холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми виготовляють, збиваючи продукти на збивальних машинах. Працівники цеху користаються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізування напівфабрикатів з бісквітного, шарового і піскового тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Шари бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лейки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірної обробці поверхні виробів. На робочому місці, яке організується для оформлення тортів і тістечок кремом і іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваною шафою. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок. Мийне відділення кондитерського цеху призначено для миття посуду й інвентарю. У ньому встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у содовій воді при температурі не нижче 45°С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче 60 °С) і 2%-им розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор(автоклав), де мішки знежирюються, а потім сушаться у сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи у висувних шухлядах столів. При відсутності автоклава стерилізацію мішків кипятять у наплитних казанах протягом 30хв. з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30хв. і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки і збереження кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Звичайно, за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні, тому що навіть найменші залишки крему в мішках можуть привести до його бактеріального обсіменювання. Весь інвентар і внутрішньоцехова тара, використовувані при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промаркіровані по найменуванню чи сировині, напівфабрикату. Використання непромаркірованих ємностей, а також не відповідно до маркірування забороняється. Готові кондитерські вироби направляються в комори чи холодильні камери цеху для короткочасного збереження. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару. Терміни збереження кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними: з білковим кремом - не більш 72 г; з вершковим кремом, у т.ч. тістечка "Картопля" - 36г; із заварним кремом, із кремом з вершків – 6г. Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними чи ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркіровочний ярлик із вказівкою зміни, дати і часу приготування, умов і термінів збереження. Перевезення разом з іншими продуктами забороняється. Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах ресторанного господарства і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків. Організація праці. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів. У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організується в дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. У кожній зміні працює дві, три бригади в залежності від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці. Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, здійснюють художню обробку виробів. Кондитери ІV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка. Кондитери ІІІ розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок. Кондитери ІІ розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми. Кондитери І розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські аркуші, листи і форми. Пекарі ІІ й ІІІ розрядів випікають і жарять кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на пропікання, режим охолодження випечених виробів; знати пристрій, принципи пристрою і правила експлуатації обладнання, що обслуговується. Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири стежать за раціональною організацією праці в цеху. Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання по випуску продукції (наряд-замовлення) Питання для контролю знань:
Роздавальна на підприємствах ресторанного господарства виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування споживачів, а підвищення пропускної здатності залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальна - важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршити обслуговування відвідувачів. Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, залом, хліборізкою і мийною столового посуду, а в ресторані - із сервізної, буфетом, барною стійкою. У ресторанах, на малих і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що її готували. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід страв. У підприємствах із самообслуговуванням, коли зал працює тривалий час, страви відпускають кухарі-роздавальники. На підприємствах, де застосовується метод самообслуговування, в залах встановлюються спеціальні роздавальні лінії. Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції і способу її реалізації споживачам. Відповідно конструктивних особливостей роздачі поділяються на немеханізовані, механізовані й автоматизовані; по способу відпуску і реалізації вони розділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором страв і з комплексними видами раціонів, за асортиментом реалізованої продукції - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з ліній залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних методів та форм обслуговування. До механізованих роздач входять прилавки самообслуговування (ЛПС і ЛС і т.ін.), "Пташка", "Аста" та інші, лінії самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпуску комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпуску холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні автомати при Палацах спорту). Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, супів, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію у визначеній послідовності. Спеціалізовані роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства. В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах ресторанного господарства роздавальні лінії типу ЛПС, що комплектуються з прилавків для підносів і приборів, охолоджуваного прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміта для супів, прилавка-марміта для других страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба і борошняних кондитерських виробів, касового апарата і бар'єра. У лінію доцільно встановлювати візки з вижимним пристроєм для тарілок, склянок. Прилавок для підносів і приборів виконано у виді столу, у якому маються гнізда із шістьма конусними склянками для столових приборів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного збереження і вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для супів являє собою мармітну плиту з конфорками, на які встановлюються наплитні казани чи каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної лазні, у якій установлюються мармітниці для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полки для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій у лінії ЛПС залежить від типу підприємства і його потужності. Лінія ЛРКО призначена для відпуску комплексних обідів у великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60л, візки з вижимними пристроями для склянок, підносів, тарілок. Роздавальне обладнання пересувне, його можна використовувати безпосередньо в залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де виробництво віддалено від залу. Обслуговують немеханізовані лінії один чи два кухарі-роздавальники ІY розряду. Основні робочі місця організуються за прилавками для реалізації перших і других страв. Уздовж лінії з боку споживачів маються напрямні для підносів. На відстані 1м від лінії передбачається бар'єр. На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюються роздавальні лінії самообслуговування "Пташка", "Аста" чи ЛС, що випускається в чотирьох варіантах(ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони розрізняються габаритами функціональних ємностей, та призначенням за типами підприємств і способом реалізації страв. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і казани пересувні для супів. Пересувне обладнання можна поміняти місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передбачені розетки. Універсальна роздавальна призначена для відпуску споживачам різних страв за меню. Така роздавальна застосовується в підприємствах з самообслуговуванням з кількістю місць в залах не більше 50. Універсальна роздавальна може організовуватися і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальна одним роздавальником. Відпуск страв на спеціалізованих роздачах здійснюється зі спеціальних відособлених секцій. Причому, відпуск кожної групи страв робиться окремим роздавальником. На підприємствах харчування, де використовується метод обслуговування офіціантами, відпуск продукції здійснюється через роздавальні вікна у відповідних цехах, а для короткочасного збереження страв і зберігання необхідної температури подачі встановлюються спеціалізовані прилавки (секції) (теплові або з охолодженням). При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі блюда і гарніри - не нижче 65 °С; холодні супи, напої - 10-14 °С; замовлені порціонні страви - 85-90 °С. Готові супи і другі страви можуть знаходитися на марміти не більш 2-3г, холодні страви виставляються в міру реалізації. Комбіновані роздавальні представляють суміщення роздавальних різного типу. Наприклад, у їдальні при установці для реалізації страв за меню з вільним вибором організується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпуску скомплектованих обідів - універсальна. Механізовані роздавальні лінії. У залежності від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані лінії комплектації і відпуску обідів безупинної і періодичної дії. У їдальнях з безперервним потоком споживачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал: ЛККО "Поток" і МЛКО "Прогрес", "Ритм-2", "Темп". Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, суп і друга страва, солодка страва і напій. Лінія "Поток" (ЛККО) складається з транспортера для комплектації і відпуску обідів, оснащеного пересувним роздавальним обладнанням (мармітами для супів і других гарячих страв, візками з вижимним пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздавального обладнання уздовж транспортера здійснюється блоками. Кожен блок представляє спеціалізовану ділянку комплектації, що обслуговується одним комплектовщиком. Лінію можуть обслуговувати 3 чи 6 комплектовщиків, що забезпечує відпуск 300-400 чи 600- 800 обідів за годину. Принцип роботи ліній "Поток" і "Прогрес" аналогічний. Однак мається невелике розходження при обслуговуванні споживачів. Якщо на лінії "Поток" споживач не встиг взяти піднос з обідом, то наприкінці транспортера кінцевий вимикач спрацьовує і лінія цілком зупиняється. На лінії "Прогрес" не знятий із транспортера піднос по нижній стрічці повертається на виробництво, а потім знову по верхній стрічці повертається в зал. На деяких підприємствах встановлені механізовані лінії "Ритм-2" для роздачі їжі і механізованого збору використаного посуду. Роздавальна лінія "Ритм-2" перед початком роботи цілком комплектується на весь час роботи роздачі підносами, столовими приборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готових блюд. Послідовність обслуговування на роздавальній лінії наступна. Споживач, поставивши піднос на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра уздовж роздачі і сам комплектує обід. Спочатку вибирають холодну закуску з візка нагромаджувача, потім суп і другу страву з прилавків, що обігріваються. Наприкінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збору використаного посуду. Для відпустки комплексних обідів у їдальнях з безупинним потоком споживачів може бути використана роздача дискового типу "Темп". Роздача являє собою механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і висотою близько 0,8 м, на якому встановлюють піднос з комплексними обідами. Кришка столу покрита декоративним пластиком. Половина столу виходить безпосередньо в зал, а друга - примикає до робочих місць роздавальників. Дисковий пристрій приводиться в рух електродвигуном, час повного обороту диска - 1,5 хв. У їдальнях при періодичному (циклічному) потоці відвідувачів для комплектації і відпустки комплексних обідів застосовується лінія ЛКНО "Ефект". Лінія випускається в трьох виконаннях (табл. 6.1.). Таблиця 6.1. Варіації ліній ЛКНО “Ефект”
Продовження табл. 6.1.
Лінія "Ефект" складається зі стійки-нагромаджувача і транспортера для комплектування обідів, оснащеного пересувним роздавальним інвентарем. Стійка-нагромаджувач СНР служить для нагромадження і збереження (не більш 30 хв) підносів з обідами. Вона складається з окремих чотирьохярусних секцій, кожна з який уміщає по 16 підносів. На кожній полиці секції-нагромаджувача, що вміщає по чотири підноси з обідами, вмонтовані чотири пари електронагрівачів, тобто по одній парі на кожний піднос. Обіди комплектують і відпускають на пластмасових підносах. У дно їх вмонтовані два металевих диски для установки на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски з супами і баранчики з другими стравами; холодні закуски, солодкі страви на підносах не нагріваються. Модифікація лінії "Ефект" полягає в тім, що в нагромаджувачі СНР за рахунок ліквідації поперечних планок збільшена кількість осередків у секції з 16 до 20; марміти замінені візками з термоконтейнерами різної ємності. З числа комплектовщиків виділяється працівник для установки підносів з обідами в осередки-нагромаджувачі. Ємність нагромаджувача відповідає числу місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тім, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки місць у залі . Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях на виробничих підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектовщиків; своєчасною доставкою до місць комплектування обідів, підносів, столового посуду і приборів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва і мийної столового посуду залу. Організація праці роздавальників. У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдальнях, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі ІV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений із графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, що їх готували. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування й оформлення страв, що відпускаються. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основного відносяться порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), одержання готової продукції й ін. На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд чи візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника чи перед ним. Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпустки їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. З огляду на умови праці на підприємствах ресторанного господарства, висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) - 800. Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування супів ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 м, соусів - 50, 75, 100 м, макаронних виробів, розсипчастих і вязких каш, картопляного пюре - 150, 200 м, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет і ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру й ін. При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей і безпеку для споживача. Питання для контролю знань:
|