Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Питання для контролю знань:
Організація роботи м'ясного цехуМ'ясні цехи організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється. На великих заготовочних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін. М'ясні напівфабрикати в цехах виробляються в наступному асортименті: натуральні напівфабрикати з різних видів мяса; рубані напівфабрикати; фарш мясний; кістки харчові. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростація мороженого м'яса, зачищення поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, розподіл на отруба, обвалювання отрубів і виділення великошматкових частин, жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних (рисунок 1). М'ясні цехи на великих заготовочних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жиловки, готування напівфабрикатів. На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м'ясо (туши, напівтуши) по підвісному шляху (монорейкам) чи на візках надходять у дефростери, де при температурі 2-4, 4-6, 6-8 °С, протягом трьох діб відбувається процес повільного відтаювання. Поверхня відталого м'яса зачищається від забруднень, зрізуються клейма. Потім м'ясо піддається обмиванню в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів. М'ясо обсушується в окремому приміщенні за допомогою повітря, подаваного вентиляторами. Розруб туш на частині виробляється обвальщиком на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого чи рубака м’ясницької сокири. З метою дотримання вимог охорони праці обвальщики використовують кольчужні сітки. Робочі місця обвальщиков, які організуються уздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів (ножів, мусатів), обробними дошками, що кріпляться на столах за допомогою штирів. Обвальщики використовують обвалочні ножі (великий і малий). Виділені частини (м'ясо, кісти) по конвеєрі надходять до жиловщиків, що роблять зачищення м'яса від сухожиль, плівок, розбирання велико шматкових напівфабрикатів по видах. Кісти, отримані після обвалки м'яса, відправляють на розпилювання на частини за допомогою дискової пилки. У великих цехах робочі місця по виробництву порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на рівнобіжних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи.  Рис. 4. Модель організації виробництва м’ясних напівфабрикатівДля нарізки напівфабрикатів на столі розміщають обробну дошку, ліворуч від її - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мусат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на конвеєр, що рухається. Для виробництва рубаних напівфабрикатів організують кілька робочих місць в одній технологічній лінії. Робочі місця оснащують ванною для замочування хліба, м'ясорубками МІМ-250, 300, 600 кг/год. Кілька робочих місць організують для формування напівфабрикатів на котлетоформовочних машинах типу АФК-1 чи АК 2М-40. У невеликих м'ясних цехах використовують машини меншої потужності (75-120 кг/година) італійських фірм OLІS чи SІRMAN, часто застосовують універсальні приводи ПМ, МТ-1-5, УКМ-0,8 зі змінними механізмами (м'ясорубкою, розмелювальним та ін.). М'ясо відтають і обмивають у підвішеному стані над трапом чи у ваннах із проточною водою. Організація праці. Робота м'ясного цеху заготовочного підприємства організується в одну чи дві зміни у залежності від потужності. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади обвальщиков, жиловщиків, виготовлювачів напівфабрикатів. На обвалі м'яса зайняті обвальщики ІІІ, ІV і V розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухаря ІІІ, ІV і Y розрядів. У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний розподіл праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконує по черзі кілька операцій. Питання для контролю знань:
|