Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
|
Правила роботи закладів ресторанного господарства Діяльність підприємств ресторанного господарства визначається Правилами роботи, які сформульовано на основі законодавчих актів, діючих в Україні, та закону „Про захист прав споживачів”. Правила роботи закладів ресторанного господарства затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 27 липня 2002р. за № 219. Цими Правилами регламентуються основні вимоги щодо роботи суб’єктів господарської діяльності (закладів, підприємств) усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України у сфері ресторанного господарства. Зводяться ці правила до наступного: у своїй діяльності суб’єкти ресторанного господарства керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства. У Правилах вживаються терміни в такому значенні: - ресторанне господарство – сфера виробничо-торгівельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього; - заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. Заклад ресторанного господарства може розміщуватися в окремій капітальній будівлі або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто– та водного пасажирського транспорту; - підприємства ресторанного господарства – заклад(сукупність закладів), який є самостійним статутним суб’єктом господарської діяльності, має права юридичної особи, здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку; - тип закладу ресторанного господарства – категорія закладів ресторанного господарства, об’єднаних за характерними ознаками: асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування; - клас закладу ресторанного господарства – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує ступінь надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці. - технологічний процес закладу ресторанного господарства – сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж. - продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства, продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби (далі - продукція); - страва – кулінарний вироб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам; - кулінарний вироб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначної додаткової обробки (охолодження, розігрівання, порціонування та оформлення). - кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів; - кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів; - покупний товар – товар, що його купує суб’єкт господарської діяльності сфери ресторанного господарства для подальшого продажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення) (далі продукція); - фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський вибір), що її готують у конкретному закладі(підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності; - продовольча сировина –продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів. Суб’єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб’єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. Заклади(підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики – кухні, фабрики –заготовочні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари – також на класи (перший, вищий, люкс). Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно урахуванням вимог законодавства України. Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати, також дрібно-роздрібну торговельну мережу (відкриті літні майданчики, кіоски тощо). Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу(підприємства) згідно з обраним типом(класом) повинні мати необхідні виробничі торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Вимоги, що ставляться до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів(підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюється законодавством України. Відкриття закладу ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку. На фасаді приміщення закладу ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу, назви найменування суб’єкта господарської діяльності та режиму роботи. Режим роботи закладів ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарської діяльності за погодженням з органами місцевого самоврядування у випадках передбачених законом, а для закладів (підприємств) ресторанного господарства, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах - за домовленістю з адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних закладів. Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності. Правилами роботи загальнодоступних підприємств ресторанного господарства перерви не передбачаються. Однак при тривалості роботи залу підприємства більше 10 годин допускається встановлювати перерву для прибирання залу і торгових приміщень тривалістю не більше 1-ї години. У ресторанах, які реалізують вдень експрес-обіди також допускається встановлення перерви для підготовки залу до обслуговування споживачів у вечірній час. Вхід до ресторану рекомендується припиняти за 30 хв. до закінчення роботи залу, що обумовлено процесом виробництва продукції та рівнем обслуговування споживачів. У інші підприємства харчування - за 15 хв., а в ПШО - за 5хв. Суб’єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торгівельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством торгівлі СРСР 19.03.91 № 5777-91 (далі Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленення. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні використовуватися мийні і дезинфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров’я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов’язковій сертифікації, суб’єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі працівники, зайняті у ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред’являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби. Суб’єкти господарської діяльності забов’язані мати Правила роботи закладів(підприємств) ресторанного господарства. Санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації проведених інструктажів, а також книгу відгуків та пропозиції. Суб’єкти господарської діяльності можуть мати також журнал реєстрації перевірок. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, покупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркіровки, транспортування, прийомки, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавством України. Суб’єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу(підприємства) керівником підприємства та погодженим з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або на протязі терміну, визначеного в меню(сніданок, обід, вечеря). Погодження асортименту продукції з територіальними установами держаної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті закладу (підприємства) та при зміні технологічних процесів закладу. Суб’єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумність продукції продуктів, їх взаємозаміна, режим холодної та теплової обробки сировини, тощо), визначених нормативною документацією(збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами). Суб’єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право : - заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складових страви) або додатково включати їх у необхідній кількості, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв, виробів, зміни до рецептур в обов’язковому порядку вноситься в технологічні і калькуляційні карти ; - з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв(виробів). У тому числі соусів та гарнірів, там де дозволяє технологія приготування. Суб’єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування. Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією. Продаж продукції за межами закладів(підприємств) здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання встановленнях для цієї продукції вимог законодавства України. Кожна партія продукції, яка продається поза залом, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи вказати закінчення його умов реалізації і умови зберігання, маси одиниці розфасування (упаковки) і ціни за одиницю. У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров’ю споживача, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити. У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів. Виробник зобов’язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов’язані з відкликанням продукції. Методи та форми обслуговування споживачів, методи подачі страв визначаються для кожного підприємства виходячи з мінімальних вимог до визначеного типу та класу підприємства; Неповнолітні особи допускаються в ресторани та підприємства класу "люкс" і "вищій” в денний час у супроводі дорослих; У закладах(підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо. При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно під типу (класу) підприємства. Розрахунки за продукцією й надані послуги в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій: електронний контрольно–касовий апарат, електронний контрольно – касовий реєстратор, комп’ютерна - касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок. У закладах (підприємствах) самообслуговування в магазинах кулінарних виробів розрахований документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплати вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до розрахунку, який виписується на бланку встановленої форми. Поруч з основною діяльністю закликами (підприємствами) ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначається суб’єктом господарської діяльності та указуються в прейскуранті на послуги. Споживачам надаються можливості: ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються до початку обслуговування; перевірити об’єм, вагу та ціну продукції, підлягає продажу (послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язанні забезпечувати збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардероба суб’єкти господарської діяльності несуть відповідність згідно із законодавством. Продаж продукції суб’єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до законодавства. Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил установлених для закладів(підприємств) ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані здійснювати контроль за додержанням підлеглими цих Правил. У разі порушення Правил винні несуть відповідальність згідно із законодавством. Питання для контролю знань:
3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками Основою ритмічної роботи підприємств ресторанного господарства є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини, предметів матеріально-технічного оснащення і т.ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємств усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості. Постачання сировиною за рахунок державних ресурсів сьогодні здійснюється тільки підприємствами харчування, розташованими при дитячих дошкільних установах, школах, харчоблока лікарень. Однак асортимент товарів, які поставляються державою, не може задовольнити потреби організму в повноцінному та раціональному харчуванні. Тому частина харчових продуктів, закуповується в магазинах або на ринках за рахунок коштів спонсорів або добродійних фондів. Загально доступні підприємства харчування можуть робити закупку продуктів на колгоспних ринках, у приватних осіб. Закупка здійснюються як правило, за готівку , оформлюється закупівельним актом, який затверджується керівником підприємства харчування. Сьогодні допускається заключення прямих договорів на постачання сировини КСП, фермерськими господарствами, птахофабриками й ін підприємствами. Однак доставка продуктів у своїй більшості здійснюється самими підприємствами харчування, тобто орендуючи особистий транспорт співробітників, використовуючи власний транспорт підприємства, або транспорт орендується на автопідприємствах. Договори в таких випадках бувають разовими. сезонними або короткостроковими (до 1 року). Довгострокові договори в сучасних умовах практично не укладаються. Існуючий досвід прямих зв'язків і договорів показує, що такі стосунки розвиваються поки дуже повільно. Але прямі зв'язки в сучасних умовах дозволяють вирішити широкий перелік задач, серед яких: збільшення об'єму виробництва продукції підприємствами харчування; підвищення якісного рівня випускаємої продукції і послуг за рахунок використання найбільш прогресивних технологій і техніки; розширення джерел одержання сировини і НТІ за рахунок прямих контактів партнерів як в країни, так і за її межами. Підприємству харчування надано право самостійно за домовленістю з партнером встановлювати ціни на продукцію, яка є предметом обміну по лінії прямих договорів. Всіх постачальників підприємств харчування можна поділити на постачальників-виробників та постачальників-посередників. До постачальників-виробників відносяться: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об’єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування. Великий внесок у організацію продовольчого постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, КСП, багато з яких перетворились в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні особи, що продають надлишки сільськогосподарської продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб в сезон овочі, фрукти. Більшість підприємств для поширення асортименту виготовляємої продукції займаються самозаготовленням (солені, квашені, консервовані і т. ін. овочі і фрукти). Великі фірми, підприємства, заводи можуть утримувати власні підсобні господарства (парники, не великі пункти для відкормлення свиней та ін.). До постачальників-посередників відносяться бази й оптові бази, а також деякі особи, що займаються наданням посередницьких послуг. Деякі види продуктів поступають на підприємства через посередників – оптові бази: оптові бази і холодильники постачаються м’ясом, маслом, рибними та гастрономічними продуктами; бакалійною продукцією; плодоовочевою продукцією. Необхідність прибігати до послуг посередників виникає у тих випадках, коли виникає необхідність в накопиченні продуктів і у підприємств є умови, необхідні для зберігання. У цих випадках посередник повинен узяти на себе функції, пов’язані з просуванням товару від заготовника до споживача. Посередником між виготовником та споживачем можуть бути брокери, торгівельні агенти. Діяльність цих посередників відрізняються від функцій оптових баз наступним: вони беруть на себе право власності на товар; виконують обмежену кількість функцій. Головна їх функція – сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони отримують комісійну винагороду; основна задача - знайти покупця та продавця, звести їх, допомогти домовитись про умови купівлі-продажу, поставки. Договір поставки є основним документом, який визначає права та обов’язки сторін по поставкам усіх видів продукції. При складанні договорів необхідно керуватись Громадянським кодексом України, законами та іншими законодавчими актами Української Держави. При укладенні договору підприємства ресторанного господарства з постачальником у договорі вказуються наступні реквізити: найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів; якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів; загальний термін дії договору і терміни постачання; ціни на товари і загальну суму договору; вимоги, які ставляться до тари й упаковки; порядок і форма розрахунків; платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача; інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними передбачити в договорі. Організаційні форми постачання для підприємств харчування: транзитна; складська. Способи доставки: кільцевий (при централізованому завозі), маятниковий. Види транспорту: спеціалізований - автомашини зі спец кузовами (для хлібопродуктів, муки, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті, авторефрежератори). Широко останнім часом застосовуються контейнерні перевезення. Крім сировини та продуктів підприємства ресторанного господарства для нормальної виробничо-торговельної діяльності повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне,холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну, тканини; санспецодяг і формений одяг; миючі і дезинфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал. Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, місткості зали, об'ємів господарської діяльності й ін. чинників. В своїй діяльності підприємства ресторанного господарства керуються певними нормами. Основними з котрих є:
Діючим й невтратившим силу дотепер вважається наказ МТ СРСР № 153 від 30.06.86. Цим документом затверджено Норми технічного оснащення доготовочних підприємств ресторанного господарства різними видами торгово -технологічного обладнання з обліком типу, місткості залів. Зазначені норм наведено для механічного, теплового, холодильного, роздавального, підйомно-транспортного обладнання. Додатково доводяться рекомендації по оснащенню доготовочних підприємств харчування функціональними ємкостями, машинами для прибирання виробничих і торгових приміщень, ваговимірювальними приладами. Для заготовочних підприємств харчування аналогічний документ було затверджено 30.12.1987. № 299 диференційовано для кожного цеху з урахуванням його потужності і виду використовуваних для переробки продуктів (сировина або напівфабрикати від харчової промисловості). Слід також відзначити, що наказом МТ № 307 від 31.12.87. було затверджено примірні норми технічного оснащення спеціалізованих підприємств харчування. Крім, відзначених, на підприємствах ресторанного господарства керуються нормами оснащення підприємств столовим посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем; нормами оснащення барів, дитячих кафе, бутербродних різних класів порцеляновим, сортовим скляним, металевим посудом, столовими приборами та виробничим інвентарем; нормами оснащення санітарним одягом, санітарним взуттям і санпристосуваннями для працівників системи підприємств харчування; нормами видачі форменого одягу і взуття працівникам ресторанів і ін. Питаннями МТП займаються, як правило, керівники підприємств харчування або їх заступники. Вони займаються пошуком виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями. Питання для контролю знань:
|