Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Питання для контролю знань:
1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства Виробничо-торгова структура підприємств харчування – це склад усіх підрозділів з вказівкою зв’язку між ними. На виробничо–торгову структуру підприємства впливають: функції, які виконує підприємство; об’єм виробництва; асортимент продукції та послуг; рівень та форми спеціалізації й ін. Відповідно до виконуючих функцій повинно бути забезпечено взаємозв’язок виробничої та торгової груп приміщень підприємства. Виробнича діяльність підприємства включає: прийом і збереження сировини; механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, доробку напівфабрикатів; теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для реалізації означеної цілі необхідні складські і виробничі приміщення з відповідними допоміжними службами(приміщення комірника, розвантажувально-завантажувальна площадка; мийні тари і напівфабрикатної тари, кухонного посуду й інвентарю, ін.). Торгова діяльність підприємств спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимуму зручностей на підприємстві. Для цього необхідне зал для споживачів, гардероб, санвузли, вестибуль, мийна столового посуду, роздача, буфет та ін.(рис.1). Діяльність заготовочних підприємств ресторанного господарства спрямована в основному на виконання функцій виробництва продукції, а їх виробнича структура включає різні цехи по виготовленню напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Продукція цехів накопичується в експедиції, а з відти доставляється на підприємства - доготовочні. Заготівельні підприємства не здійснюють функції реалізації страв та організації їх споживання і, звідси, не мають торгівельних приміщень.  Рис. 1. Виробничо – торгова структура їдальні-роздавальні Доготовочні підприємства ресторанного господарства виконують усі три функції та у зв'язку з цим мають виробничо-торгівельну структуру, що включає як виробничі цехи, так і підрозділи та служби, необхідні для реалізації їжі та організації їх споживання. Функція виробництва на таких підприємствах полягає у доопрацюванні напівфабрикатів, які поступають від заготівельних підприємств, та виготовленні різних груп страв, тому виробнича структура включає частіше за все доготовочний, гарячий і холодний цехи. До складу загальної структури як заготовочних, так і доготовочних підприємств входять також складські, адміністративно-побутові та технічні приміщення. У ресторанному господарстві діють також підприємства-роздавальні, основними функціями яких є реалізація готової їжі, що поступає від базового Р    ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функційпідприємства, та організація її споживання. Виробничо-торгівельна структура таких підприємств спрощена та включає приміщення розігріву та роздавання страв, а також для приймання їжі. У своїй більшості виробнича структура підприємств може характеризуватися як технологічна, при якій окремі цехи спеціалізуються на виконанні певної частини технологічного процесу, тобто створюються за принципом технологічної однорідності (для механічної або теплової кулінарної обробки продуктів). В той же час технологічна структура утримує у собі і принципи спеціалізації за видами перероблюваної сировини (м'ясний, рибний, овочевий цехи). Питання для контролю знань:
2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства Підприємства ресторанного господарства класифікуються в залежності від характеру виробництва, асортименту випускаємої продукції, об'єму та видів наданих послуг. У залежності від характеру виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготовочні, доготовочні і підприємства з повним циклом виробництва. До групи заготовочних підприємств входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати та готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготовочні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготовочні цехи, спеціалізовані кулінарні та кондитерські цехи. Це скорочує рівень витрат, сприяє раціональному використанню продуктів, швидкому впровадженню маловідходних та безвідхідних технологій й підвищенню, в цілому, соціально-економічного ефекту та ефективності діяльності підприємств. До доготовочних відносяться підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, які отримують від заготовочних підприємств харчування та підприємств харчової промисловості. Функція виробництва зведена на цих підприємствах до мінімуму, практично цілком вони звільнені від процесів первинної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, частково – від теплової або механічної обробки. На цих підприємствах питома вага функції виробництва не висока порівняно з функціями реалізації та організації споживання продукції і послуг. До них відносяться: їдальні–доготовочні, їдальні-роздавальні, вагони-ресторани та інші. Роздавальні підприємства реалізують готову продукцію, отриману від заготовочних або інших підприємств ресторанного господарства, та організують її споживання в залах. На цих підприємствах майже цілком відсутня функція виробництва (за винятком приготування гарячих напоїв, розігріву та порціонування їжі). Торговельні підприємства харчування. До таких підприємств відносять магазини кулінарії, підприємства по відпустку готових страв до дому, буфети (без місць в залі ), для яких характерною, як правило, є тільки функція реалізації продукції. Підприємства змішаного типу (універсальні). Виконують усі три функції - виробництво, реалізацію й організацію споживання продукції з обов'язковим наданням різноманітних видів послуг споживачам. Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств відносяться великі підприємства харчування - комбінати харчування, ресторани, а також усі підприємства, які працюють на сировині. В залежності від асортименту випускаємої продукції підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні та спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з різних видів сировини. Універсальними є підприємства, які реалізують визначений асортимент продукції та послуг, який характеризує той чи інший тип підприємств ресторанного господарства. Основні підприємства загального типу в сучасних умовах подано їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними барами та іншими. Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво та реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні їдальні чи ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани та кафе з національною кухнею та тематичні, дієтичні їдальні, спеціалізовані закусочні : шашличні, пельменні, вареничні, чебуречні і т.ін. Комплексні підприємства являють собою об’єднання не менше трьох підприємств, які виконують різні функції та розміщені в одному будинку (із повною або частковою централізацією виробництва продукції) і надають широкий перелік послуг споживачам. В залежності від сукупності окремих ознак, які характеризують якість та об'єм наданих послуг, рівень та якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Ресторани і бари за матеріально–технічним оснащенням, рівнем обслуговування та номенклатурою послуг, що надаються, поділяють на класи “люкс”, “вищий”, “перший”. Кафе, їдальні, закусочні, буфети – на класи не поділяють. Класи підприємствам ресторанного господарства в Україні присвоюються міськими відділами торгівлі та ресторанного господарства при виконкомах. Класові підприємства повинні відповідати наступним ознакам:
В залежності від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими та сезонними. Сезонні підприємства діють не весь рік, а як правило, у весняно-літній період. У місцях відпочинку відкривається велика кількість таких підприємств. Стаціонарні підприємства працюють увесь рік незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшити кількість місць на відкритому повітрі. В залежності від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними (вагони-ресторани, автоїдальні, автокафе та ін.). В залежності від контингенту який обслуговується, підприємства ресторанного господарства поділяються на загальнодоступні, які обслуговують усіх бажаючих та підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, організаціях та учбових закладах (робітничі, шкільні, студентські, дитячі та ін.). Розміщуються загальнодоступні підприємства харчування в місцях масового скопичення людей (центральна частина міста, селища, парки, суспільно-торговельні центри й ін.), при готелях, у житлових районах та мікрорайонах. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України ДСТУ 4281 : 2004 Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до:
Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи : 1.Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них. Ця група охоплює:
2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них. Ця група охоплює:
3.Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками. Ця група охоплює:
3. Постачання їжі, виготовленої централізовано, для споживання в інших місцях. Ця група охоплює:
Питання для контролю знань:
2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів. На підприємствах ресторанного господарства усіх типів та класів незалежно від форми власності повинні виконуватись вимоги чинного законодавства України, а також наступних нормативних актів :
Вимоги до підприємств ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках як: архітектурно – планувальне рішення; оснащення підприємств обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною; асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність та складність виготовлення; кваліфікація персоналу, методи обслуговування; якість обслуговування (етика спілкування, естетика та інше). Склад і площі приміщень підприємств повинні відповідати будівельним нормам і санітарно–технічним вимогам для підприємств ресторанного господарства. Кількість працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог даних характеристик та рівня обслуговування згідно з типом та класом об’єктів. На підприємствах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їх речей за умови дотримання “Порядку заняття торгівельною діяльністю і правил торговельного обслуговування населення”, затверджених постановою кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, вимог санітарних та технічних норм і правил, діючих ДСТУ, ТУ, збірників рецептур страв та кулінарних виробів або технологічної документації на фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські вироби ( наказ МЗЕЗ торгу України від 23.07.97 № 365). Інформація про тип і клас підприємства повинна зазначитися у вивісці підприємства. Ресторан – підприємство ресторанного господарства з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку споживачів. Ресторани розрізнюють:
Торгівельні приміщення для обслуговування споживачів повинні бути у повному наборі та обладнанні з комфортом. Виробничі приміщення відокремлені від залів перегородкою, стіною; передбачаються виробничі цехи складське господарство, допоміжні та побутові приміщення. Організація обслуговування споживачів у ресторанах здійснюється офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, поїзд тощо) і часу обслуговування можуть застосовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплексні обіди, “шведський стіл”, тощо. Про особливості обслуговування при вході в ресторан повинна сповіщати відповідна інформація. Ресторани класу “люкс” забезпечують споживачів максимальним рівнем комфорту. Відзначаються унікальним архітектурно-планувальним рішенням та високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів та приміщень для відвідувачів використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені на індивідуальне замовлення, які створюють єдність стилю. Вивіска - світова з оригінальними елементами оформлення. Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабінеті, окремі жіночі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні кімнати. Передбачається наявність естради та танцювального майданчику, виступи оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури. Система кондиціонування повітря - з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Освітлення - загальне для всього залу. Можливе і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші). Меблі створюють підвищений комфорт та відповідають інтер’єру підприємства: у холі та вестибулі – м’які дивани, банкетки, журнальні стільці; в обідньому залі – столи з м’яким покриттям, м’які крісла, стільці, серванти для офіціантів. Столовий посуд та прибори виготовлюються по індивідуальному замовленню або підбираються з урахуванням особливостей кухні та методів і форм обслуговування. Використовують порцеляновий посуд 1-го ґатунку вищої художньої обробки, скляний посуд – з кришталю 1-го ґатунку чи художньо оформлений з видувного скла з монограмою або емблемою підприємства, при подаванні національних та фірмових страв, виробів та напоїв дозволяється використання майолікового та дерев’яного посуду. Металевий посуд та столові прибори повинні бути з мельхіору чи нейзильберу, або із нержавіючої сталі підвищених груп обробки. Столову білизну (лляні скатерті, серветки, білі чи однокольорові, білі ручники для офіціантів) виготовляються за індивідуальним замовленням або підбираються відповідно до загального задуму сервіровки та особливостей інтер’єру залу. На кожному предметі столової білизни відображають монограму або назву ресторану, або його емблему. Замінюють скатерті свіжими перед обслуговуванням кожної групи споживачів, а в разі забруднення – в процесі обслуговування. Обов’язковою умовою є дотримання стильової єдності сервірування столів у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня. Рекламу оформляють різноманітними декоративними матеріалами, світловими та оптичними ефектами, фотографіями, які надають інформацію про особливості ресторану (специфіка, комплекс послуг, що надаються). Меню та прейскурант друкуються типографським способом українською та, не менш як двома, іноземними мовами. Обкладинка до меню має бути зі шкірозамінювача, картону або крейдованого паперу, на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану. Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати “майстрам кондитерам” . Обслуговують споживачів бармени та офіціанти, які досконало володіють правилами та технікою обслуговування під керівництвом метрдотелю чи адміністратора. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення та подачі національних фірмових та замовних страв іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, банкетів, урочистостей, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримуватися правил міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, яка реалізується, та послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал має володіти декількома іноземними мовами в обсязі, необхідного для виконання своїх обов’язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків за їх допомогою із споживачами, в тому числі з іноземною валютою та кредитними картками. Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта та бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. Асортимент складається із страв, виробів та напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національної української кухні та кухонь народів світу. Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, що не вказана в меню, при наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили. Крім продукції власного виробництва, реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного та масового виробництва, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод та інші товари. На підприємствах ресторанного господарства споживачам надаються додаткові послуги, а саме: придбання фірмових значків, квітів, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінова чистка плям, взуття, дрібний ремонт одягу, пакування виробів, придбання на підприємстві послуг зв’язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку та інші. Вимоги до ресторанів класу “вищий”. Рівень вимог відповідає класу “люкс” за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості. Система кондиціонування повітря повинна діяти ефективно, забезпечувати умови комфорту для споживачів, але не обов’язково з автоматичною підтримкою режимів. Пред’являються менші вимоги до вишуканості меблів та інтер’єру приміщень. Використовують порцеляновий посуд, посуд з кришталю та видувного скла, металевий посуд та столові прибори із нержавіючої сталі (для банкетів і прийомів – прибори з мельхіору та нейзильберу). Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, котрі мають спеціальну освіту, а також “майстрами - кухарями”, “майстрами - кондитерами”. Асортимент страв, виробів та напоїв складається з усіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні тощо) в меню повинні бути оригінальні фірмові страви, вироби, напої В цьому разі асортимент їх може бути звуженим, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування та оформлення. Надають додаткові послуги споживачам у придбанні квітів, сувенірів , дрібного ремонту та чистки одягу в взуття, послуги зв’язку, виклик таксі тощо. Вимоги до ресторану класу “перший” повинні забезпечити споживачів високим рівнем комфорту, при оформленні приміщень для відвідувачів використовують декоративні елементи. Вивіска світова з елементами декоративного оформлення. Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал, банкетний зал. Чоловічі та жіночі туалети з приміщенням для миття рук. Меблі повинні бути підібрані у відповідності з інтер’єром підприємства, основні види меблів – столи, стільці, крісла ресторанні, банкетки, серванти для офіціантів та інші. Використовують порцеляновий, фаянсовий та сортовий скляний посуд , металевий посуд та столові прибори із нержавіючої сталі. Столова білизна – біла або однокольорова (ручники - білі), замість скатертин допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником; скатертини, серветки, рушники замінюють по мірі їх забруднення. Обов’язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів у кожному залі підприємства. Музичне обслуговування - з використанням стереофонічної радіоапаратури, або виступ вокально-інструментального ансамблю. Рекламу оформлюють різноманітними декоративно-оздоблювальними матеріалами. Меню та прейскурант друкують українською мовою, обкладинка для меню - з картону або цупкого паперу з художнім оформленням. Штат ресторану комплектують кваліфікованими спеціалістами. Метрдотелі, офіціанти, кухарі повинні мати спеціальну освіту, очолює виробництво фахівець не нижче 5-6 розряду. Обслуговують споживачів офіціанти. Асортимент складається із замовних та фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування. Пропонується широкий асортимент борошняних та кондитерських виробів, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових та мінеральних вод, кондитерських виробів власного та промислового виробництва. Споживачам надаються додаткові послуги з придбання сувенірів, відпуску страв та купованих товарів додому. Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує алкогольні, безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, куповані товари. Бари розрізняють :
Їх розміщують переважно у приміщеннях готелів, ресторанів кафе, вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані у складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення бармена. У барах, які є самостійними підприємствами ресторанного господарства, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв. Рівень вимог барів класу “люкс”, “вищий” до архітектурно – планувальних рішень, їх інтер’єрів, оснащення обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною, кваліфікації персоналу. Перелік послуг аналогічний як і для ресторанів класу “люкс”, “вищий”. Склад приміщень передбачає наявність вестибуля, гардероба, залу, чоловічих і жіночих туалетів з приміщеннями для миття рук, а в барах класу “люкс” ще додатково – курильної кімнати. Обслуговування відвідувачів здійснюється барменом (за барною стійкою), офіціантами за столами. Меню та прейскуранти барів включають різноманітні, переважно фірмові страви, закуски, змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового виробництва, широкий вибір марочних, вітчизняних і імпортних вин, коньяків, шампанського, лікерів, соків, фруктових та мінеральних вод, фруктів, тютюнових виробів, покупних товарів, тощо. Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків. Бармени повинні знати і вміти кваліфіковано приготувати різні алкогольні, фліпи, коблери, пунші, глінтвейни тощо. Рівень вимог барів класу “перший” до архітектурно-планувальних рішень, їх інтер’єрів, оснащення обладнанням, посудом, столовими приборами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додаткових послуг аналогічний як і для ресторанів відповідного класу. Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук. Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускаються столи з гігієнічним покриттям. Обслуговування відвідувачів здійснюються барменом (за стійкою), офіціанти за столами. Різноманітний асортимент страв та напоїв, коктейлів, десертів, включаючи фірмові, а також закусок, кулінарної продукції нескладного приготування в залежності від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнутий у формений одяг та взуття. Музичне обслуговування – з використанням музичних автоматів, звуко - відеовідтворюючої апаратури тощо. Кафе – підприємство ресторанного господарства з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних виробів, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і покупних товарів. Кафе розрізнюють: за асортиментом реалізуємої продукції (кафе-морозиво, кафе кондитерська, кафе-молочне тощо); за контингентом споживачів (кафе-молодіжне, кафе дитяче та інші); за місцем розташування (кафе-відділ тощо). Інтер’єр кафе створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів. Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал (для кафе місткістю більше 50 місць – чоловічі і жіночі туалети). Меблі підбираються у відповідності з інтер’єром підприємства, основні види меблів - столи з гігієнічним поліефірним покриттям або високі кафетерійні столи та стільці, серванти для офіціантів. Використовують напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний або майоліковий (в спеціалізованих кафе може використовуватися посуд металевий) та столові прибори із нержавіючої сталі. Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою, на столи виставляють паперові серветки та спеції. Музичне обслуговування з використанням радіоапаратури. Рекламу оформляють декоративно – оздоблювальним матеріалами. Меню та прейскурант друкують та розміщують у спеціальній рамці при вході у зал та у вузлах розрахунку. Застосовується, як метод самообслуговування, так і обслуговування офіціантами. Асортимент складається з різноманітних страв, виробів та напоїв, в тому числі фірмових, покупних товарів. Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю у продажу кулінарної продукції, що відповідає назві підприємства, допускається також продаж іншої продукції власного виробництва нескладного приготування, фруктів, соків , алкогольних і безалкогольних напоїв, холодних та гарячих напоїв. Їдальня – підприємство ресторанного господарства, з різноманітним асортиментом страв масового попиту, булочних, кондитерських виробів та покупних товарів. У залежності від асортименту кулінарної продукції та способу її реалізації їдальні розрізняють на загального типу і дієтичні, за місцем розташування і контингентом споживачів – загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі тощо. Інтер’єр їдалень створюють у сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів: гардероб, зал, туалет. Меблі - стандартні столи з гігієнічним поліефірним покриттям, стільці, які відповідають інтер’єру залу. Використовують фаянсовий, металевий посуд, із штампованого скла, столові прибори з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки та спеції. Меню друкують та розміщають у спеціальній рамці при вході, на роздачі та у вузлах розрахунку. У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв та виробів власного виробництва, покупних товарів. У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання. Дієтичні їдальні спеціалізуються на приготуванні та реалізації дієтичного харчування. Їдальні-роздавальні реалізують готову продукцію, одержану від інших підприємств ресторанного господарства. Застосовується метод самообслуговування, в їдальнях при промислових підприємствах та учбових закладах, окрім того, може виконуватися попередня сервіровка столів з комплексними обідами (сніданками, вечерями). Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначене для швидкого обслуговування споживачів. В залежності від асортименту виготовляємої продукції, закусочні бувають загального типу або спеціалізовані. Закусочні можуть мати спеціалізацію щодо реалізації страв української національної кухні (варенична, галушкова, кулішна, молочарня, колиба тощо), а також по випуску окремих страв - шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія тощо. Для них обов’язкова постійна наявність у реалізації продукції, що відповідає назві підприємства. Спеціалізовані закусочні по виготовленню страв української кухні рекомендується оформлювати з використанням елементів української символіки (гобеленів, рушників, серветок, різьблення по дереву) інших предметів народних промислів та відповідних меблів. Закусочні організують в стаціонарних, або переобладнаних приміщеннях, павільйонах. Вивіска звичайна, для оформлення залу використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У залі для відвідувачів передбачається місце для миття рук, обладнане умивальником, при відсутності гардероба встановлюють вішалки. Меблі – прості за конструкціями: столи з гігієнічним поліефірним покриттям та стільці, або високі кафетерійні столи. Столовий посуд – фаянсовий, скляний, посуд з штампованого скла або посуд разового користування. Столові прибори із нержавіючої сталі або алюмінію. На столах виставляють паперові серветки та спеції. Меню друковане, розміщують у рамці біля входу та на вузлі розрахунку. Музичне оформлення за допомогою радіоапаратури. Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв або, інколи, обслуговування офіціантами. Буфет – підприємство ресторанного господарства, обладнане буфетною стійкою, яке реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, кулінарних товарів. Буфети розрізнюють за місцем розташування (при вокзалах, при видовищних закладах та інші); за контингентом споживачів (шкільні, студентські та інші). Інтер’єр створюється у відповідності з архітектурно-планувальним рішенням розташування буфету. Меблі - буфетна стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, які включають столи та стільці. Меню друкують та розміщують у спеціальній рамці на роздачі та у вузлі розрахунку. Застосовується посуд із фаянсу, штампованого скла, разового користування, металевий посуд та прибори з нержавіючої сталі чи алюмінію. На столи виставляють паперові серветки та спеції. Обслуговування здійснюється буфетниками. Виставлені для реалізації зразки буфетної продукції та покупних товарів повинні мати цінники. Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими та булочними виробами, соками, напоями та покупними товарами. Комбінат напівфабрикатів є крупним механізованим підприємством, призначеним для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів і постачання ними доготовочних підприємств ресторанного господарства. Потужність такого підприємства може досягати 30 - 40т сировини, що переробляється, в добу. На підприємствах встановлюється високопродуктивне механізоване обладнання, зокрема поточні лінії по переробці м'яса, риби, овочів, високопродуктивне холодильне обладнання, а для розморожування м'яса і птиці - дефростери. Комбінати напівфабрикатів мають велике складське господарство, експедицію і спеціалізований транспорт. Фабрика-заготовочна - це крупне механізоване підприємство по виробництву напівфабрикатів. Фабрика-заготовочна має в основному ті ж цехи, що і комбінат напівфабрикатів, але менших розмірів і меншої продуктивності, складське господарство, експедицію і спеціалізований транспорт. Потужність фабрики-заготовочної складає 3-29т перероблюваної сировини в добу. Комбінати напівфабрикатів і фабрики-заготовочні можуть входити до складу кулінарних торгово-виробничих об'єднань. Їдальня-заготовочна - це підприємство, де поряд з випуском напівфабрикатів для постачання доготовочних підприємств організовується виробництво і реалізація обідньої продукції і готових кулінарних виробів на місці. Потужність підприємства по переробці сировини зазвичай не перевищує 8 т на добу. Фабрика-кухня - це крупне підприємство ресторанного господарства, що здійснює переробку сировини і випуск напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготовочних підприємств і магазинів кулінарії. Фабрики-кухні відрізняються від інших підприємств заготовочних тим, що в їх будівлі може розташовуватися їдальня, домова кухня, ресторан, кафе або закусочна. Фабрика-кухня, як і фабрика - заготовочна, має свою цехову структуру. Окрім основних цехів, в її склад можуть входити цехи по виробництву безалкогольних напоїв, кондитерських і інших виробів. Потужність фабрики-кухні коливається до 10-15 тис. страв на зміну. Спеціалізовані цехи по виробництву напівфабрикатів розміщують окремо від інших підприємств ресторанного господарства, або при них. Призначені вони для постачання доготовочних підприємств м'ясними, рибними, овочевими напівфабрикатами та іншими виробами. Потужність спеціалізованих цехів може бути більше 10т сировини, що переробляється, на добу. У спеціалізованих цехах застосовуються поточні лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, тут механізовані найбільш важкі навантажувально-розвантажувальні роботи. Комбінат харчування - крупне об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготовочна або спеціалізовані заготовочні цехи, широкого розгалужена мережа доготовочних підприємств (їдальні, ресторани, кафе, закусочні), магазинів кулінарії і напівфабрикатів. Маючи високомеханізоване виробництво, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів підприємствам ресторанного господарства інших організацій, а також відділам напівфабрикатів і кулінарії магазинів роздрібної торгівлі. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, єдине адміністративне і господарське управління виробничо-торгівельним процесом, загальне складське господарство, що дозволяє в порівнянні з підприємствами загального типа значно зменшити управлінські і адміністративні витрати, поліпшити використання транспорту. Комбінат харчування, як правило, створюється на території крупного виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати і населення прилеглого житлового району, і співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути також створений в крупному вищому учбовому закладі із загальною чисельністю студентів більше 5 тис. чоловік. Фабрика-заготовочна зазвичай розміщується в будівлі, що окремо стоїть, і з'єднується утепленими коридорами з мережею їдалень-доготовочних, кафе, кафе-автоматами і буфетами, розташованими в навчальних корпусах. Питання для контролю знань:
|