Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
|
При розробці секційного модульованого обладнання були враховані перераховані вище фактори. Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус і руки працюючого знаходилися в найбільш зручному положенні. Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому звичайно розміщають запас посуду, не повинен перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 1500 мм. Ця зона є найбільш зручної для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні шухляди для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу повинні бути полки для посуду, обробних дощок. Робоче місце може бути оснащено секційно модульованими столами для малої механізації, з охолоджуваною гіркою і шафою. Біля виробничих столів і ванн встановлюють підніжні дерев'яні стелажі. Для зручності роботи висота столу повинна бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею столу не перевищувала 200-250 мм. Кут миттєвої видимості предмета для кухаря повинен складати 18°. У цьому секторі огляду розташовується те, що працівник повинен побачити миттєво. Кут ефективної видимості не повинний перевищувати 30°. У середньому, для людини кут огляду 120°, тому довжина виробничого столу не повинна перевищувати 1,5 м. Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує зручний підхід до обладнання при його експлуатації і ремонті. Рекомендується дотримувати наступні припустимі відстані при розміщенні обладнання (у м): Таблиця 5.2. Припустимі відстані між обладнанням на виробництві
Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд і інвентар підбирають відповідно до Норм оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. До виробничого інвентарю ставляться вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність і ін. Санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, посуду, інструментам визначені СанПіН 42-123-5777-91 "Санітарні правила для підприємств харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво, згідно яким посуд, інвентар і інструменти повинні виготовлятися з нешкідливих і безпечних для здоров'я людей і навколишнього середовища матеріалів. Питання для контролю знань: 1.Які види структур виробництва можуть бути на підприємствах ресторанного господарства? 2. Що таке технологічна лінія, ділянка, робоче місце в цеху? 3. Які фактори впливають на успішне виконання виробничого процесу? 4. Які вимоги ставляться до виробничих приміщень ? 5.Які фактори визначають мікроклімат у виробничих приміщеннях?
5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху Овочеві цехи організують на підприємствах великої і середньої потужності. Овочевий цех розміщається, як правило, у тій частині підприємства, де знаходиться склад овочів, щоб зручно транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються в цеху залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочищення після механічної обробки, промивання, нарізки. Обладнання для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки МОК-300-04, МОК-150, МОК-400, італійських фірм OLІS чи SІRMAN потужністю від 70 до 200 кг за годину, протирочно-нарізна машина МПР-300-02, ГАМА - 5А чи універсальна машина УКМ-11-02-350, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів). Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання визначених операцій. В овочевому цеху середньої та малої потужності виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Обладнання розташовується по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі і коренеплодів встановлюють мийну ванну, картоплеочищувальну машину. Після машинного очищення здійснюють ручну дочищення на спеціальних столах. Кришка столу має поглиблення, у яке поміщають очищені овочі, і два отвори: ліворуч - для очищених овочів, праворуч - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більш 2-3 ч. Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм марки СПЛ. На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним чи ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення і висихання. На заготовочних підприємствах організуються овочеві цехи великої потужності, що переробляють 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, що укладаються з іншими підприємствами харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеної сульфітованої картоплі; капусти свіжої білокачанної зачищеної, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищених. Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такої ж, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізується. В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів організують дві лінії: механізована потокова лінія обробки картоплі і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка). На лінії обробки картоплі використовується обладнання, яке забезпечує безупинний виробничий процес: похилі транспортери, вібромийна машина, картоплечистка безупинної дії КНА-600М, конвеєр інспекції і дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні. На цій лінії калібрована картопля подається у вібромийну машину, проходить каменеловушку, очищується на картоплечистильній машині, надходить на конвеєр інспекції і дочищення, потім попадає в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочищення картоплі здійснюють вручну коренчатими чи желобковими ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиць. Сульфітація картоплі здійснюється 0,5-1%-ним розчином бісульфіту натрію протягом 5 хв. Оброблена у таким чином картопля може зберігатися на повітрі протягом 48 ч при температурі 2-7° (чи 24 ч при температурі 15-16 °С). Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть у крохмальне відділення для одержання крохмалю. Інші виробничі процеси обробки коренеплодів (дочищення, зважування, затарювання) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії обробки картоплі, крім процесу сульфітації. Обробка ріпчастої цибулі на лінії починається з опалювання верхнього шару, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих цехах, де не використовується механізована лінія, ріпчаста цибуля обробляється вручну. Для кожного працівника організується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою. Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркірують і відправляють в експедицію. Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху, бригадир. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями в залежності від термінів реалізації протягом дня. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів. |