Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Особливості роботи м'ясо-рибного цехуМ'ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Оскільки рибні продукти мають специфічний запах, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного обладнання виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса. На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубочний стілець, стіл виробничий для обвалювання м'яса, приготування напівфабрикатів, м'ясорубка, оплювальний горн для обробки птиці. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів. Замість мийної ванни на ділянці обробки м'яса можуть встановлюватися соли з встроєними мийними ваннами. Для розрубу мяса використовують сокиру м’ясницьку, а для нарубання рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Обвалювання м'яса здійснють обвалочними ножами (великим і малим). На робочому місці для приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від її розташовують лоток із сировиною, а праворуч - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порціонних шматків використовують рихлитель від універсального приводу чи цей процес виконують вручну за допомогою сапки. Шпігування м'яса коріннями чи шпігом здійснюється за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованою холодильною шафою. На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба, з механічного обладнання використовують м'ясорубки невеликої продуктивності (40-120 кг/год.) чи м'ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю. На ділянці обробки риби розміщають ванну для дефростації мороженої риби, спеціалізовані столи типу СПР для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організується для приготування порціонних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яку не рекомендується застосовувати для приготування м'ясного фаршу. Технологічний процес обробки риби осетрових порід на малих підприємствах здійснюється на тих самих робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки чи функціональні ємкості і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін збереження натуральних рибних напівфабрикатів - до 12 г, рубаних - не більш 6 г. Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більш працівників - призначається бригадир (кухар ІV чи V розрядів), що разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у завідувача виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів, стежить за санітарним станом цеху і функціональністю обладнання. У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних блюд, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар ІV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухаря ІV і ІІІ розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалювання частин. Кухар ІІІ розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з її, нарізає дрібношматкові напівфабрикати. Питання для контролю знань:
Організація роботи цеху доробки напівфабрикатівЦехи доробки напівфабрикатів організуються на підприємствах ресторанного господарства середньої і малої потужності, що одержують напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у виді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок кур і курчат й ін. У цеху організуються окремі робочі місця для доробки м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів із птиці, риби, свіжих овочів, зелені. На великих підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяють окреме приміщення. На дрібних підприємствах при безцеховій структурі виробництва не передбачається окреме приміщення, доробка напівфабрикатів і обробка зелені здійснюється в загальному виробничому приміщенні. З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють м'ясорубки невеликої продуктивності (40-120 кг/год.) чи універсальний привід ПМ, МТ-1,5 з комплектом механізмів для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій; у більш великих підприємствах цехи оснащуються спеціалізованим обладнанням. Крім механічного в цеху встановлюють також холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі. Підприємства ресторанного господарства одержують в основному великошматкові напівфабрикати з м'яса і обробленої домашньої птиці. В меншому ступені поставляються порційні і дрібношматкові напівфабрикати. На доготовочних підприємствах відповідно до виробничої програми, великошматкові напівфабрикати обробляються на порціонні, дрібношматкові і рубані. Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів організується так само, як було зазначено вище, у м'ясному цеху підприємства, що працює на сировині. При відсутності котлетоформовочних машин вироби з м'ясної маси формують вручну. При цьому найбільше доцільно зробити розподіл праці між працівниками: один з них порціонує вироби, контролюючи їхній вихід на вагах ВНЦ-2, інший працівник панірує і формує за допомогою великого ножа кухарської трійки, укладає напівфабрикати в лотки, що ставлять на пересувний стелаж і направляють у гарячий цех для теплової обробки. Якщо є розрив в часі між приготуванням напівфабрикатів котлет і їх реалізацією, і цей час досить великий, то напівфабрикати зберігають у холодильній шафі. Якщо субпродукти надходять на підприємства ресторанного господарства у вигляді сировини, тоді в цеху доробки напівфабрикатів повинно бути передбачене окреме робоче місце по їх обробці. На робочому місці обов'язково слід встановити ванну з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл, розрубочний стілець. Морожені субпродукти укладають у лотки і встановлюють на стелажі для відтавання. Після відтавання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нірки, язики, ноги), голови і ноги додатково ошпарюють. Більш раціонально обробляти субпродукти на виробничому столі з вбудованою ванною. Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки. Обробка домашньої птиці, що надходить від промисловості, вимагає також організації окремого робочого місця. Приготування напівфабрикатів із птиці (котлети натуральної і паніровані, котлети по-київські, шніцель столичний, котлети Пожарські, ін.) здійснюють на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл з вбудованою холодильною шафою, універсальний привід ПМ чи МТ-1 зі змінними механізмами. На виробничому столі встановлюють ваги ВНЦ-2, шухляду зі спеціями, укладають обробну дошку, ножі кухарської трійки. В охолоджуваній ємності столу зберігають л’єзон, вершкову олію, лотки з готовою продукцією. Приготування порціонних напівфабрикатів з риби для варіння, смаження основним способом і у фритюрі здійснюють на виробничих столах з вбудованою холодильною шафою. Робоче місце організують так само, як для приготування аналогічних виробів у м'ясо-рибному цеху. Після виробництва порціонних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування рубаних виробів. У цехах доробки напівфабрикатів невеликої потужності можуть застосовуватися настільні м'ясорубки. У цеху виконують роботу кухарі ІІІ, ІV і V розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом чи бригадиром. Питання для контролю знань:
Організація роботи цеху обробки зеленіНа підприємствах, що працюють на сировині, зелень обробляється в овочевому цеху, а на підприємствах доготовочних, де основний асортимент надходить у виді напівфабрикатів, для обробки зелені організують самостійний цех. У ньому обробляються салатні, шпинатові овочі, десертні овочі і т. ін.. В цеху організуються універсальні робочі місця для обробки сезонних овочів, зелені, солінь та квашень. При необхідності нарізання сезонних овочів та зелені використовують механічне обладнання доготовочного цеху. Тому цех обробки зелені повинен розташовуватися поряд із доготовочним. Цех оснащується мийними ваннами, виробничими столами різного типу, наприклад, не тільки звичайними виробничими столами, але дуже зручні столи секційні модульовані з вмонтованими ваннами. Для миття зелені використовують сітки-вкладиші з двома ручками. Зелень після перебирання укладають у сітки-вкладиші, поміщають у ванну і промивають проточною водою. Ручки вкладиша полегшують виїмку зелені з ванни, поліпшують і прискорюють процес промивання зелені. Організація праці робітників доготовочного цеху така ж, як і організація праці в м'ясо-рибному цеху, а в цеху обробки зелені - як в овочевому цеху підприємства невеликої потужності. Питання для контролю знань
Організація роботи гарячого цехуГарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варка бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також здійснюється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, у цеху виготовляються гарячі напої і інколи випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачу. Гарячий цех займає на підприємствах ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує на підприємстві кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з залом, що має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і безпосередній зв'язок з холодним цехом, роздавальної і залом, мийною кухонного посуду. Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за наступними основними ознаками:
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями і картками, техніко-технологічними картками при дотриманні Санітарних правил для підприємств харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованих через зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки). Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах наукової організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому більш могутньої повинна бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, які виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (залу) і форм відпустку готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше чим за дві години до відкриття залу. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварочними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. У залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (протирально-нарізальна машина МПР-350-1, УКМ-11 і т.ін.). Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількості місць на підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням залу в години роботи, а також методами та формами обслуговування. Так, у ресторанах, де супи готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних харчоварочних казанів, чим у їдальнях, що мають стільки ж місць (табл. 5.4). Таблиця 5.4. Підбор обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, чи організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і супів, і других страв, гарнірів і соусів. Секційне модульоване обладнання заощаджує виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність. Секційне модульоване обладнання оснащено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і супів, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого розподілу, як правило, немає. Супове відділення. Технологічний процес приготування супів складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликої (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють у лінію стаціонарні казани - електричні, газові чи парові. Частіше застосовують електричні казани КПЕ-100, КПЕ-160, місткістю 100, 160, 250 л чи КЕ-100, КЕ-160. Над стаціонарними казанами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у виді парасолів, приєднаних до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для його приготування встановлюють казани КЕ-100 чи секційний модульований казан КПЕСМ-60, варильний пристрій і казани малих ємностей (30, 50, 80, 120) фінляндських фірм CULІNO, METOS. До харчоварочних казанів підводиться холодна і гаряча вода. Для зручності роботи у лінію казанів встановлюють виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій. У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варкі - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 ч). Їх готують заздалегідь, звичайно напередодні поточного дня (табл. 5.5.). Таблиця 5.5. Норми води і час на приготування різних бульйонів
Крім стаціонарних харчоварочних казанів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м. Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди, пароконвектомату. Плита використовується для приготування в наплитних казанах супів невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т.ін. Електросковороду використовують для пасерування овочів, жаріння виробів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів. На робочому місці кухаря, що готує супи, використовуються: стіл із умонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для збереження запасу продуктів. На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання і технологічних карт одержують необхідна кількість продуктів масою нетто, підготовлюють робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця й одержання продуктів повинно йти не більш 15 хв. робочого часу кухаря. Інші операції, що виконують кухарі, залежать від асортименту супів. Спочатку кухарі проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і пюре, перебирають крупи й ін. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряний посуд (цебра, каструлі й ін.). У ресторанах супи готують невеликими партіями і повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації супів при масовому приготуванні - не більш 2-3г. Для приготування пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ і таке інше. До прозорих бульйонів виготовляються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їхнього приготування організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, формують на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісторозділювачі, різці. Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення підприємств ресторанного господарства. Основним обладнанням соусного відділення є плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварочні казани, універсальні приводи МТ-1,5 чи УКМ-0,8, стаціонарні харчоварочні казани застосовуються в соусному відділенні у великих підприємствах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах установлюються шашличниці. На підприємствах застосовують сосисковарки, яйцеварки, кавоварки й ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому обсязі продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати усередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні гарячих цехів встановлюють пароварочну шафу. Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Лінія складається із секційного модульованого обладнання і включає жарочну шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. В ресторанах у дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного збереження других страв у гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування й оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварочні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварочних казанів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ЕФК-40, ЄВРО з ємностями чаш 4,8,10,13 л. На підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти й ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 г; другі страви відварені, припущенні, тушковані – 2г, овочеві гарніри - 2 г, каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 г, гарячі напої - 2г. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, змушеного збереження їжі, що залишилася, її необхідно остудити і зберігати при температурі 2-60С не більш 18г. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті чи в жарочній шафі). З посуду в соусному відділенні застосовуються :
З інвентарю застосовують: вінчики, веселки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів. У соусному відділенні організують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для готування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити (ЕПК, ЕП-ЖШ, італійських фірм OLІS, BERTOS і ін.), жарочні шафи (ШЖЕ-2ДО, ЕДМ-1,3Н, і ін.), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київські, риба-фрі й ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль і ін.). у теплову лінію включають електрогрилі (ЕКГ-1, ЕГР-3 шампурний, ЕШ-3"Шаурма"), фритюрниці ЄВРО, італійських фірм і ін. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою чи шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі ШР-2. Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловий лінії. Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу викладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де доводяться до готовності. Тушкують продукти в наплитних казанах чи електросковородах. Для варіння і швидкого видалення зі стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбор наплитних казанів визначеної місткості для варіння каш різної консистенції здійснюється виходячи з обсягу, займаного 1 кг крупи разом з водою (табл. 5.6.). Таблиця 5.6. Первісний обсяг (у літрах) води на 1 кг крупи при варінні каш різної консистенції
Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварочні казани, коли треба приготувати великий обсяг соусів, чи каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної чи форми цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 г реалізації страв у залі. Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VІ розряду - 15- 17 %, V розряду - 25-27 %, ІV розряду - 32-34 % і ІІІ розряду - 24-26 %. Кухар VІ розряду, як правило, є бригадиром чи старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви. Кухар V розряду готує й оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарний обробки. Кухар ІV розряду готує супи і другі страви масового попиту, пасерує овочі, пюре й інше. Кухар ІІІ розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, жарить картоплю, вироби з котлетної маси й ін. Питання для контролю знань
Організація роботи холодного цеху Холодні цехи призначені для приготування, порціонування й оформлення холодних страв і закусок. Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе й ін.). На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок і мають безцехову структуру виробництва, для приготування холодних страв виділяється окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Асортимент холодних страв в холодному цеху залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня повинно включатися не менш 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні й ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти й ін.), холодні напої, холодні супи. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ чи північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де здійснюється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийною столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після приготування і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати і вінегрети зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 °С не більш 6 г. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви й інші холодні страви, які швидко псуються, а також компоти і напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру10-140 С, тому в цеху передбачається достатня кількість холодильного обладнання. З огляду на те, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи УКМ, МТ-1,5, зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вижимання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів італійських фірм OLІS, SІRMAN, ГАМА-5, МПР, "Слайсер". Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну. У холодному цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічних виробів - "Слайсер", FAMІLY220 (для нарізки й укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для збереження продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи різних марок і місткості (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2СЕ, ШХК-400), виробничі столи з охолоджуваною шафою марки СОЕСМ-2, стіл СОЕСМ-3 з охолоджуваною шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для збереження і відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для одержання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Добір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають збереженню. Добір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менш 1,5м. Промивання овочів, зелені, фруктів здійснюється в стаціонарних пересувних ваннах, чи для цієї мети використовують стіл з вбудованою мийною ванною. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного збереження страв перед відправленням їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має зону реалізації страв (встановлюються відповідні роздавальні прилавки). У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів. У холодних цехах ресторанів і інших підприємств ресторанного господарства із різноманітним асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування й оформлення страв; для приготування заливних страв ; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркіруванням "ОС" чи "ОВ", застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід УКМ зі змінними механізмами, або кухонний комбайн. Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації чи звичайний виробничий стіл), на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпуском в зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою і гіркою СОЕСМ-2 чи СОЕСМ-3. На столі розташовують настільні терези ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для їх порціонування (ложки, лопатки, салатні прибори), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же здійснюють оформлення страв. Перед оформленням салатів підготовляють продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбують овочі, нарізають лимон і т.ін. ). Нарізка здійснюється спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної горки. На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порціонують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир і ін.). На робочому місці встановлюють столи для малої механізації та машини УКМ, слайсери для нарізки гастрономічних продуктів, тощо. Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують терези ВНЦ-2. Якщо в асортимент холодних блюд включені заливні страви, то для їхнього приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварені продукти на виробничих, обладнаних терезами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркіруванням "MB", "PB", лотками для укладення зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв підготовляють продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного нарізання овочів, виїмки різної форми й ін. Порції м'яса чи риби укладають у підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), блюда, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться на гірці столу; заливають ланспігом, використовуючи розливальну ложку, і поміщають у холодильну шафу, або використовують для цього стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 чи СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції і перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток. Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільних, студентських їдальнях, у буфетах при видовищних підприємствах і т.ін. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (сендвічі); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе). Основним процесом приготування бутербродів є нарізання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами й ін. При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.ін. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, гастрономічну машину. Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у виді трояндочки, пелюстка і т.д. ), то його нарізають спеціальним формувальним шкребком. При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім інструменту, що ріже, повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваного продукту. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв. до реалізації і зберігають у холодильній шафі. Закусочні бутерброди(канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони у виді закуски переважно на банкетах, прийомах. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки. У теплий час року великим попитом користуються холодні супи (холодники, окрошки, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також із фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенератором. Овочі, м'ясні й інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізають дрібними кубиками чи соломкою на машині для нарізання варених овочів чи ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірочки і нарізають машинним чи ручним способом. Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди і ягоди. Перед відварюванням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк чи сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним пристосуванням виймають насіння і видаляють гнізда. Фруктові відвари і гарніри до солодких супів виготовлюють у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами й ін. Із солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки й ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, настільні терези ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд. Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків. Фрукти і ягоди перебирають, промивають у проточній воді за допомогою друшляка. Фрукти і ягоди відпускають у натуральному виді з цукром, молоком, вершками. Для желірованих солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках чи десертних тарілках. Компоти і напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, із шипшини й ін.) готують у гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують у склянки. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, що одним рухом вирізує насінне гніздо і розрізає яблуко на 6-8 часточок. На великих підприємствах для приготування м'якого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання і відпустки морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок Kіcnx 40/60 чи низькотемпературну секцію СН-0,15. Морозиво відпускають у металевих креманках у натуральному виді чи з різними наповнювачами. Для порціонування морозива використовують спеціальні ложки. Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більш годин працівники цеху працюють за ступеневим, двохбригадним чи комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник з кухарів VІ чи V розряду. Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора виготовлюють трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т.ін. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При належній організації виробництва час на підготовку роботи повинен складати не більш 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їхнього випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні споживачів. У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів. Кухарі ІІІ розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варкою овочів, варкою та смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця). Кухарі ІV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням і оформленням холодних блюд масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін.), солодких страв. Кухарі V розряду здійснюють приготування й оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантина, асорті рибного і м'ясного, желе, мусів і ін.). По закінченні робочої зміни кухарі звітують про виконану роботу, а бригадир чи відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у зал, буфети і філії. |