Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщеньДо допоміжних виробничих приміщень на підприємствах ресторанного господарства відносяться: експедиція, мийна кухонного посуду, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах, поліпшують умови праці, допомагають дотримуватися санітарних норм і правил, затверджені для підприємств ресторанного господарства. Організація роботи експедиціїНапівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби реалізуються в інші підприємства через експедицію. Великі заготовочні підприємства, як правило, мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху. Експедиція розміщається поблизу заготовочних, кулінарного і кондитерського цехів. Склад і площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємств і асортименту продукції, що відпускається. До складу експедиції входять наступні приміщення: прийому замовлень, охолоджувані камери для короткочасного збереження овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому і розбирання транспортної тари, мийна напівфабрикатної тари, кулінарних і кондитерських виробів, приміщення для збереження тари, кімната експедитора. У столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби. Замовлення приймаються по телефону і заносяться в бланки, де вказуються найменування, замовлені вироби, кількість і його вартість. Прийняті замовлення направляються у виробничі цехи для виконання. Відпуск кожної партії виробів з експедиції оформляють видатковими накладними. Експедиційну тару з виробами маркірують і пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виготовлювача і його підпорядкованість, найменування і кількість виробів, масу, дату випуску і термін реалізації. Організація роботи мийної кухонного посудуМийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (казанів, каструль, листів і ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду, інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду і її ополіскування. Зручне збереження кухонного посуду й інвентарю полегшує роботу кухарів і скорочує час, затрачуваний на підбор посуду й інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції. У залежності від обсягу робіт миття посуду здійснюється однієї чи двома мийниками кухонного посуду. Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і цехову тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці на стелажах. Організація роботи хліборізкиНа підприємствах ресторанного господарства хлібобулочні вироби реалізуються через роздавальну і буфети. Для збереження, нарізки і відпустки хліба і хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, що повинна мати зручний зв'язок із залом, роздавальної, буфетом і розташовуватися вдалині від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не вище 18 °С і відносну вологість до 70 %. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщають поблизу залу. У невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють виробничі столи, шафа для збереження добового запасу хліба і стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному зі столів (при необхідності) розміщають машину для нарізки хліба МХР-200. Робоче місце різьбяра хліба забезпечується терезами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, при відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, виделками для хліба, а також щітками для прибирання столів. Хліб нарізають у міру потреби в кількості, необхідному для реалізації протягом 1 г. Питання для контролю знань:
Якість продукції в сучасних економічних умовах стало найважливішим фактором конкурентоспроможності підприємства. Природно, що при ринкових відносинах виробник прагне домогтися стабільної якості своєї продукції, використовувати всі інструменти, розроблені світовою і вітчизняною практикою. Найважливішим з них є система забезпечення якості (система якості). Система якості - сукупність організаційної структури, відповідальності, процесів і ресурсів, що забезпечує здійснення загального керівництва якістю. Якість продукції харчування насамперед залежить від якості сировини, що надходить. Фірми чи окремі підприємства, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника. Переконатися в доброякісності товару можна двома способами. Перший - це перевірка, контроль самого товару. Такий спосіб цілком прийнятний, коли закуповується невелика кількість товару. Але якщо мова йде про оптову покупку, те навіть при суцільному контролі, у силу випадкових факторів, можна пропустити товар з дефектом. В останні роки усе більше застосування знаходить інший спосіб: перевірка не товару, а здатність підприємства випускати продукцію з якістю, що задовольняє споживача. Це цілком відноситься і до підприємств ресторанного господарства. Найбільш важливим загальновизнаним інструментом комплексного управління якістю є система якості. Яким же критеріям повинна відповідати система якості? За підготовку відповіді взялася Міжнародна організація по стандартизації (МОС). Цією організацією випущено п'ять міжнародних стандартів, що одержали в ІСО індекс 9000, у цих стандартах враховано багатий досвід найбільших компаній з проблеми системного підходу до проблеми якості. Основним принципом системи якості є охоплення всіх стадій життєвого циклу продукції. Для підприємства ресторанного господарства можна вказати наступні етапи "петлі якості": 1. Маркетинг, пошуки і вивчення ринку. 2. Розробка технічних вимог до продукції, стандартів підприємства. 3. Матеріально-технічне постачання. 4. Підготовка і розробка виробничих процесів. 5. Виробництво. 6. Контроль, перевірка якості. 7. Технічна допомога й обслуговування. 8. Реалізація і розподіл готової продукції. По характеру впливу на етапи "петлі якості" у системі якості виділяються три напрямки: забезпечення якості; управління якістю; поліпшення якості. Забезпечення якості являє собою сукупність планованих і систематично впроваджуваних заходів для виконання кожного етапу "петлі якості", щоб продукція задовольняла вимогам до якості. Управління якістю включає методи і діяльність оперативного характеру. До них відносяться: управління процесами, виявлення різного роду недоліків у продукції, виробництві й усунення цих недоліків і причин, що їх викликали. Удосконалення якості - це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього, удосконалювання виробництва. об'єктом процесу поліпшення якості може бути будь-який елемент виробництва, наприклад, технологічний процес, впровадження наукової організації праці, сучасного обладнання, забезпечення інвентарем, інструментами, підвищення кваліфікації кадрів і т.ін. Постійне поліпшення якості прямо зв'язано з підвищенням конкурентоспроможності продукції. Керівництво фірми, компанії (підприємства) розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув'язування з іншими видами діяльності і здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві. Основним документом при розробці і впровадженні системи якості є "Посібник з якості", у якому викладено довідкові дані (нормативно-технологічна документація, стандарти, документи, що підтверджують якість продукції, плани по НОП, по удосконалюванню виробництва, підготовці і підвищенню кваліфікації кадрів і підприємства і т.д. ). "Посібник з якості" може бути використаний як демонстраційний матеріал, що підтверджує дієвість системи якості для інших організацій (споживачів), органів сертифікації, а також при добровільній сертифікації системи якості. Сертифікат, який підтверджує, що на підприємстві працює "система якості", сприяє підвищенню конкурентоспроможності підприємства. Реєстрація даних про якість повинна проводитися для підтвердження досягнення необхідної якості. Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки й оцінки. Перевірки можуть бути зовнішніми і внутрішніми. Зовнішній контроль - це контроль з боку органів місцевої адміністрації, санепіднагляду, торгової інспекції й ін. Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом і їхніми заступниками, начальники цехів, а також кухарі-бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції. З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається, у великих підприємствах створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова - директор чи підприємства його заступник по виробництву; завідувач чи виробництвом його заступник; інженер-технолог (при наявності його в штаті); кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар (при наявності його в штаті підприємства). Оцінки по якості їжі підприємства заносяться в контрольний журнал, бракеражний журнал. При виявленні порушень складається акт перевірки в двох екземплярах, один екземпляр залишається на підприємстві. На дрібних підприємствах бракеражна комісія може бути відсутня, у цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємстві. Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв. Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії виготовлених страв до початку відпуску на роздачу. У ресторані контроль якості порціонних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня. Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології готування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців в області ресторанного сервісу. Усі ці умови чітко перегукуються з принципами системи якості й етапами "петлі якості". Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають смак, який виражений не чітко, потім більш гострі; солодкі страви дегустують в останню чергу. Кожний з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється по п'ятибальній системі. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. При проведенні бракеражу оцінка "відмінно" надається стравам, виготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, яка виготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на "добре". Оцінка "задовільно" надається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки. Оцінка "незадовільно" дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом. Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації і завіряються підписами бракеражної комісії. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, а також готової продукції і напівфабрикатів, що випускаються підприємствами, контролюються санітарно-харчовими лабораторіями. За допомогою лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні (частка сухих речовин, частка жиру, частка солі, зміст важких металів і ін.), мікробіологічні показники (мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми й ін.). Ще однією характерною рисою системи якості, що визначає її ефективність, є постійна робота по аналізам й оцінці витрат на якість. Витрати на якість підрозділяються на виробничі і невиробничі. Виробничі витрати пов'язані з діяльністю підприємства по забезпеченню необхідної якості продукції. Це витрати на попередження дефектів, витрати від виробництва дефектної продукції (втрати від браку, відшкодування збитку і т.ін. ). Невиробничі витрати пов'язані з підтвердженням якості продукції, наприклад, із сертифікацією продукції і системи якості. Відповідно до ідеології стандартів ІСО серії 9000 система якості повинна функціонувати за принципом: проблеми попереджуються, а не виявляються після виникнення. Систематичне проведення заходів щодо попередження виниклих невідповідностей можуть бути спрямовані на заміну технологічного обладнання, інструментів, застарілої документації і т.ін. Особливе місце в роботах по забезпеченню стабільної якості продукції займають профілактичні заходи для усуненню браку продукції. Питання для контролю знань:
7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів Види, методи й форми обслуговування на підприємствах ресторанного господарства залежать від ряду факторів, у тому числі від характеру надаваних послуг, місця й умови їхнього виконання, ступеня участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації й автоматизації та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів, підвищенню культури обслуговування, ефективності використання встаткування, росту продуктивності праці. Основними видами обслуговування в ресторанному господарстві є:
На підприємствах ресторанного господарства застосовуються наступні основні методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод. Найбільш ефективним методом масового обслуговування є самообслуговування, який складається із двох стадій: реалізація готової продукції й організація її споживання. Ретельну підготовку роздавальної до роботи, відпуск готової продукції й розрахунок зі споживачем здійснює обслуговуючий персонал: кухарі-роздавальники й касири. У процесі самообслуговування споживачі самостійно беруть із роздавальних прилавків холодні закуски, солодкі блюда й напої, борошняні, кондитерські вироби, хліб і столові набори. Гарячі блюда роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Рухаючись уздовж роздавальної лінії, споживачі встановлюють відібрані блюда на підносі, а після розрахунку з касиром переносять їх до обідніх столів. Ця форма обслуговування дозволяє на 20% підвищити продуктивність праці працівників. Обслуговування офіціантами застосовується в підприємствах, у яких створення комфорту грає, як правило, більш важливу роль, чим фактор часу обслуговування. При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, на тому самому підприємстві ресторанного господарства вдень може працювати загальнодоступна їдальня самообслуговування, а у вечірній час - кафе з обслуговуванням офіціантами. В залах встановлюються лінії самообслуговування для реалізації обідньої продукції в денний час. Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні споживачі всі операції (взяття підносу, столових приборів, одержання посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає блюда й напої. При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує обслуговуючий персонал. Прикладами часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва. При цьому споживачі лише розливають у тарілки супи із супниць, заздалегідь виставлених на столи, несуть використаний посуд на конвеєр. По способу розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком і саморозрахунком. При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись із асортиментами блюд у меню, придбають чеки або талони за готівку або по безготівковому розрахунку, а потім по цих чеках або талонах одержують обрані блюда на роздачі. Сплативши вартість раціону заздалегідь, споживачі звільняють себе від щоденних розрахунків. При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі споживач, вибравши блюда й напої, одержує наприкінці роздавальної лінії чек у касира, який оплачує після прийому їжі при виході із залу. Застосування цієї форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій, тому що перший касир підраховує вартість продукції й вибиває чек, у якому здійснює розрахунок зі споживачами. При цьому пропускна здатність залу збільшується в 1,5 рази в порівнянні із самообслуговуванням з попередньою оплатою. При самообслуговуванні до прийому їжі споживачі вибирають блюда на роздачі, наприкінці якої оплачують їхню вартість. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість вибору блюд споживачем, звільнення кухарів-роздавальників від розбору чеків, завдяки чому основну увагу вони приділяють відпустці блюд, а також прискоренню обслуговування споживачів. Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості. При цьому відпуск продукції й розрахунок зі споживачами робить один працівник. Ця форма обслуговування застосовується в буфетах, закусочних, за барною стійкою. Саморозрахунок застосовується в підприємствах з постійним контингентом. Споживачі вільно обирають блюда, напої, кондитерські вироби й розраховуються, опускаючи гроші в скарбничку. Біля кожного виду продукції перебуває цінник. По способу відпуску продукції розрізняють самообслуговування з вільним вибором блюд і з комплексним раціоном. До спеціальних форм обслуговування відносять:
Питання для контролю знань:
7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів Для нормальної організації роботи підприємств ресторанного господарства необхідні достатня кількість столового посуду, наборів, столової білизни, що втримуються в необхідному асортименті й бездоганному порядку. У ресторанному господарстві використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, має світлий, майже білосніжний черепок. При легких ударах видається чистий тривалий звук, у тонких шарах просвічується. Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, пористий на зламі, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Основною сировиною для виготовлення керамічного посуду - майолікового і гончарного – є глина. Майолікові вироби покривають зовні й зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне фарбування. Майоліковий, гончарний, а також дерев'яний посуд застосовується, як правило, для подачі національних блюд і напоїв на спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства. Металевий посуд використовується для готування й подачі гарячих закусок, супів, других блюд, деяких солодких блюд і гарячих напоїв. Посуд із пластмас використовується на підприємствах ресторанного господарства морського, повітряного, залізничного транспорту. |