Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
ПередмоваРесторанне господарство є специфічною галуззю народногосподарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко- чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання. Спільною функцією в роботі підприємств ресторанного господарства та роздрібної торгівлі є реалізація продукції. Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через підприємства харчування вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів вищих навчальних закладів I-II та III-IV рівнів акредитації, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так: • спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування; • удосконалення асортименту продукції, що реалізується; • підвищення якості продукції та культури обслуговування; • збільшення відпуску продукції власного виробництва широкого асортименту для різних видів споживання; • удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій; • надання широкого переліку додаткових послуг, згідно з типом та класом підприємства. У посібнику розглядаються питання, пов'язані з особливостями виробничо-торговельної діяльності підприємств харчування, дається характеристика окремих типів підприємств. Значна увага приділяється науковій організації праці, впровадженню нових форм господарювання, притаманних ринковій економіці. В окремий розділ винесено питання організації виробництва кулінарної продукції, обслуговування різних контингентів споживачів на підприємствах і основи проектування підприємств ресторанного господарства. У підготовці посібника взяли участь: Антонова В.А. - "Передмова", розділи 4, 10, тести для самоконтролю Рутова М.А. - розділи 7,8,9 Стрілець О.А. - розділи 1,2,3, тести для самоконтролю Чухраєва Л.В. - розділи 5,6,11, тести для самоконтролю 1. Основи організації ресторанного господарства.  1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації Основним призначенням підприємств ресторанного господарства є надання послуг з організації харчування людей за місцем роботи, навчання й інших не домашніх умовах. Підприємства харчування виробляють продукцію, надають послуги і це усе продається споживачу. Споживач продукцію та послуги купує, тобто обмінює на гроші. Таким чином, утворюється ринок підприємств харчування. Труд робітників підприємств даної сфери діяльності має як речову так і не речову форму. Подібна двоїстість визначає місце підприємств ресторанного господарства в процесі розширеного відтворення і пояснюється специфічними особливостями діяльності самих підприємств, які полягають в одночасному поєднанні декількох функцій: а) виробництва кулінарної продукції та послуг; б) реалізації кулінарної продукції та послуг; в) організації споживання кулінарної продукції та послуг. Функція виробництва виступає як необхідна передумова для виконання функції організації споживання, а функція реалізації як додаткова, необхідна в умовах товарно-грошових відносин. Функція реалізації підкреслює специфіку підприємств харчування, тобто існування товарного виробництва й чинність закону вартості. Організація споживання стосовно виробництва є його необхідним слідством і завершальним моментом. Із споживанням продукції зникає її вартість і споживча вартість. Задоволення різноманітних потреб населення в послугах підприємств харчування знаходяться в тісному взаємозв'язку із продуктивністю праці, станом здоров'я та працездатністю робітників всіх сфер діяльності, впливає на розмір вільного часу, сприяє раціональному використанню матеріальних і нематеріальних ресурсів і таке інше. В сучасних умовах в діяльності підприємств харчування в багатьох країнах світу спостерігається процес зростання інтересу до раціонального харчування, що дійсно допомагає людині зберегти здоров'я та гарну фізичну форму. Проведені вченими в цій галузі дослідження в країнах Європи свідчать про цікавість до повноцінних, екологічно чистих продуктів, збільшенні споживання свіжих фруктів (ягід, плодів), рослинних жирів, свіжих продуктів замість консервованих, безалкогольних напоїв. В Україні на сучасному етапі підприємства ресторанного господарства ще дуже слабко націлені на заміну домашньої кухні, це обумовлено високою ціною послуг на підприємствах і низьким рівнем доходів основної маси населення. Склад страв, кулінарних та кондитерських виробів не сприяють організації раціонального харчування. Відсутня система мір, яка стимулює використання екологічно чистих рослинних продуктів за рахунок зниження частки продуктів тваринного походження. Підприємства різних типів не додержуються асортименту продукції, яку повинен пропонувати певний тип підприємства і тому в кафе, і навіть в барах – можна зустріти, практично як і у всіх підприємствах харчування, ресторанне меню (що викликає подив споживачів). Окремі підприємства реалізують не властиву для них продукцію (горілчані напої, непродовольчі товари і т. ін.). Звідси консерватизм в організації виробництва й обслуговування, несприйнятливість до нових технологій, методів та форм обслуговування, сучасних типів підприємств харчування. Охоплення харчуванням різних контингентів за місцем роботи, навчання або на відпочинку залишається досі ще низьким. Високі ціни, непідкріплені достатньо високою якістю та різноманітним асортиментом продукції й послуг, стали основною причиною відмови від гарячого харчування відповідних категорій населення. Сьогодні спостерігається тенденція до збільшення кількості та типів підприємств харчування, хоча розвиток мережі здійснюється дуже повільними темпами. Організація харчування в загальноосвітніх школах зведена до мінімуму. В сучасних економічних умовах багато населених пунктів у сільській місцевості взагалі не мають підприємств харчування, або відсутній такий тип як їдальня через їх закриття раніше та нестачу засобів на їх зведення в умовах сталого розвитку. Не дивлячись на вплив різних негативних чинників на діяльність підприємств в період формування ринку, сьогодні ми маємо багато прикладів організації значної кількості нових невеликих ресторанів, кафе, барів. Їх діяльність частіше усього орієнтована на споживача з високими прибутками. Але цей факт тільки свідчить про те, що ринкові процеси набувають силу і впроваджуються в практичну діяльність сфери послуг, а в її складі і на підприємства ресторанного господарства. Організація підприємств ресторанного господарства та їх діяльність в Україні регламентується законодавством України. Насамперед це:
Відповідно до діючих законодавчих актів в Україні можуть створюватися і діяти підприємства наступних видів:
власності;
В Україні можуть діяти також інші види підприємств, передбачені законом. У разі якщо в статутному фонді підприємства іноземні інвестиції становлять не менш як десяти відсотків, воно визнається підприємством з іноземними інвестиціями. Підприємство в статутному фонді якого іноземні інвестиції становлять сто відсотків, вважається іноземним підприємством. В залежності від способу утворення (заснування) та формування статутного фонду в Україні діють підприємства унітарні та корпоративні. Унітарне підприємство створюється одним засновником, який виділяє необхідне для того майно, формує відповідно до закону статутний фонд, не поділений на частки паї, затверджує статут, розподіляє доходи, безпосередньо або через керівника, який ним призначається, керує підприємством і формує його трудовий колектив на засадах трудового найму, вирішує питання реорганізації та ліквідації підприємства. Унітарними є підприємства державні, комунальні, підприємства засновані на об`єднаній власності громадян, релігійної організації або на приватній власності засновника. Корпоративне підприємство утворюється, як правило, двома або більше засновниками за їх спільним рішенням, діє на основні об`єднання майна або підприємницької чи трудової діяльності засновників (учасників), їх спільного управління справами, на основі корпоративних прав, у тому числі через органи, що ними створюються, участі засновників (учасників) у розподілі доходів та ризиків підприємства. Корпоративними є корпоративні підприємства, підприємства, що створюються у формі господарського товариства, а також інші підприємства, в тому числі засновані на приватній власності двох або більше осіб. Особливості правового статуту унітарних та корпоративних підприємстві встановлюються Кодексом та іншими законодавчими актами. Підприємства залежно від кількості працюючих та обсягу валового доходу від реалізації продукції за рік можуть бути віднесені до малих підприємств, середніх або великих. Малими незалежно від форми власності визнаються підприємства, в яких середньо облікова численність працюючих за звітний фінансовий рік не перевищує п`ятидесяти осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції (робіт, послуг) за цей період не перевищує суми, еквівалентної п`ятистам тисячам євро за середньорічним курсом Національного банку України щодо гривні. Великими підприємствами визначаються підприємства, в яких середньо облікова численність працюючих за звітний фінансовий рік перевищує тисячу осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції (робіт, послуг) за рік перевищує суму, еквівалентно п`яти мільйонам євро за середньорічним курсом Національного банку України щодо гривні. Усі інші підприємства визнаються середніми. У випадках існування залежності від іншого підприємства, передбачених статтею 126 Кодексу, підприємство визнається дочірнім. Для підприємств певного виду та організаційних форм законами можуть встановлюватися особливості господарювання. Організація підприємств ресторанного господарства в Україні відповідно до чинного законодавства зводиться до наступного:
Загальними принципами діяльності всіх підприємств ресторанного господарства та особливостями їх управлінської діяльності є:
Підприємства ресторанного господарства будь-якої форми власності є, як правило, юридичними особами, мають самостійний баланс та свій розрахунковий рахунок в банку. Водночас, будь-яке підприємство може мати у своєму складі торгово-виробничі одиниці (філії), які не мають статусу юридичної особи та інших реквізитів. В таких випадках підприємством затверджується Положення про філії. Якщо мова йде про підприємства харчування та їх філії (які не мають статусу юридичної особи), то вища первинна торговельна організація виступає розпорядником прибутків та платником податків. |