Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
|
3.2. Організація продовольчого постачання підприємств У великих фірмах, підприємствах ресторанного господарства незалежно від виду та форми власності створюються відділи постачання, в невеликих підприємствах назначається робітник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання в колі постачання–виробництво–збут. Забезпечення високого ступеню узгодженості дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання та службою виробництва і збуту є задачею логічної організації підприємства в цілому. Для забезпечення підприємств продовольчими товарами необхідно вирішити наступні задачі:
Крім цього, необхідно:
У підприємства ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, котрий постійно оновлюється і доповнюється. Складений перелік постачальників постійно аналізується на основі спеціальних критеріїв. Частіш за все обмежуються ціною та якістю продукції, яка постачається, а також надійністю постачальника. До інших критеріїв, що приймаються до уваги при виборі постачальника, відносяться:
Кожне підприємство повинно підвищувати ефективність товарного руху (рух матеріального потоку). Товарний рух – це транспортування товарів від місць їх виробництва до місць споживання. Кількість операцій з товаром залежить від схеми товарного руху. Основні принципи товарного руху:
Існує таке поняття, як складання ламкостей, тобто через, скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживання. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних баз, потім – на торгівельно-закупочні бази, після цього товар транспортується на склади торгівельних баз, потім на склади споживача. При такій схемі товар проходить не менш ніж через чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складською. При складській формі поставок забезпечується краща комплектність діючої сировини та товарів. Транзитна форма постачання передбачує прямі зв’язки „постачальник-підприємство”, минаючи проміжні оптові бази. Для швидкопсувних, а також для великогабаритних товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних – складська, а в більшості випадків використовується змішана форма постачання. Поставка продуктів ведеться централізованим та децентралізованим засобами. Централізована поставка товарів на підприємствах здійснюється силами та коштами постачальників. При централізованій поставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. При децентралізованій поставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо само підприємство, використовуючи свій транспорт. З засобами поставки тісно пов’язані і маршрути завозу продуктів. При децентралізованій поставці продукти завозяться на підприємство тільки стрічковими(маятниковими) маршрутами, а при централізованій завіз продуктів здійснюється переважно кільцевим маршрутом, тобто на одній машині товар постачається на декілька підприємств по кільцю у відповідності з графіком та розробленим маршрутом. Для великих підприємств при цьому використовуються і маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш ширше використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари. Важливу роль у товарному русі виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товару повинні забезпечити:
Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, який має маркірування „Продукти”. Кузова таких машин з середини оббиваються оцинкованим залізом, або листовим алюмінієм. На кожну машину, що призначена для перевезення продуктів, повинен оформлюватися санітарний паспорт, який видається закладами санітарно-епідеміологічної служби строком на рік. Особо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом. Приймання товарів підприємствами ресторанного господарства є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи. Продукти отримують по кількості та якості. Перший етап - передчасний. Приймання продукції по кількості виконується по товарно – транспортним накладним, коштам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т.ін. Якщо товар був прийнятий у неушкодженій тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати розкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 діб, а по швидкопсувній продукції – не пізніше 24 годин з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари(солоні огірки, квашена капуста у бочках, сметанна, сир у бідонах) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто та тари. У випадку неспівпадіння фактичної ваги тари підсумки перевірки оформлюються актом на важкість тари, який повинен бути складеним не пізніше 10 діб після її звільнення. На кожному тарному місці(ящику, фляжці, коробці) повинна бути маркіровка з вказівником дати, часу виготовлення та кінцевого строку реалізації. При виявлені нестачі складається однобічний акт про виявленій нестачі, цей товар зберігається окремо, забезпечується його зберігання та викликається постачальник по швидкопсувним товарам негайно після виявлення нестачі, по іншим – не пізніше 24 годин. Постачальник по швидкопсувним товарам забов’язан з’явитися на протязі 4 годин після виклику, по іншим – не пізніше ніж на наступний день. Після завершення кінцевого приймання складається акт у 3 екземпляри. Одночасно з прийманням товару по кількості, товар приймається також і по якості. Строки перевірки якості для швидкопсувних товарів – 24 години, для не швидкопсувних – 10 діб. Приймання товарів по якості виконується органолептично (по вигляду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідні стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладається сертифікати або посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, строки реалізації, назва фірми, гігієнічні сертифікати (з вказівкою припустимих та фактичних рівнів важких металів). У відповідності до закону „Про захист прав споживачів” та санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров’я споживачів. Забороняється приймати: м’ясо усіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва; сільськогосподарської птиці та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств; консерви з порушенням герметичності, бомбажем; овочі та плоди з признаками гнилі; гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документу про якість; продукцію рослинництва без акту якості. Для забезпечення безперервної роботи виробництва та реалізації продукції у достатньому асортименті з врахуванням попиту споживачів необхідні певні товарні запаси. Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання: не швидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) – 8-10 днів; швидкопсувні продукти (м’ясо, риба, птиця та ін.) – 2-5 днів; запаси хліба, молока, не повинні перевищувати одноденну реалізацію. Надмірні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, загромаджують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання. Питання для контролю знань:
3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві Матеріально-технічне постачання призначено для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, кухонним та столовим посудом, виробничим, торгівельним інвентарем, санспецодягом та форменим одягом, меблям, столовою білизною і т.ін. До організації матеріально-технічного постачання ставляться наступні вимоги: своєчасність та комплектність поставок; безперервність, так як перерви у постачанні порушують чіткий ритм підприємств, погіршує обслуговування, тому особливо важливо визначати потрібність у матеріально-технічних коштах та розміри товарних запасів; надійність та висока якість поставок, тобто усі матеріальні кошти повинні поставлятися у відповідності з діючими стандартами та технічними умовами; правильний вибір форми постачання. В умовах сталого розвитку і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними коштами зруйнувалося. Підприємства ресторанного господарства через відділи постачання або окремих відповідальних робітників самостійно шукають постачальників, заключають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств. До організації матеріально-технічного постачання ставляться такі ж вимоги, як і до продовольчого постачання. При прийманні обладнання, яке поступило у тарі, перевіряють цілісність упаковки, у відповідності до технічних умов, супроводжуючих документів, що засвідчують якість та комплектність(технічний транспорт). При наявності яких-небудь дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання акту(строки, склад комісії і т.ін.) визначаються договорами та інструкціями. На основі актів пред’являються претензії до постачальників. При виборі постачальників рекомендується систематично вивчати потенційних постачальників, складати їх списки, аналізувати їх за спеціальними критеріями, головне, щоб поставки були якісні, своєчасними і надійними. Постачальників коштів матеріально-технічного оснащення багато. Підприємство ресторанного господарства може безпосередньо скласти договір з виробниками або використовувати послуги оптових ярмарок, центрів аукціонної торгівлі; можна закуповувати товар у торгівельній та збутовій мережі; у багатьох містах створюють сервісні центри, які допомагають у постачанні меблів, столового посуду, білизни та ін., усім, що необхідно для організації обслуговування на вищому рівні. Не великі підприємства можуть користуватися послугами дрібно оптових магазинів. Більш ефективною та організованою є ярмаркова форма закупівлі. Вана має ряд переваг: у покупців з’являється можливість ознайомитись з реальними зразками товарів, які пропонуються постачальниками. перевірити їх на дії, отримати потрібну комерційну інформацію та консультацію; крім того прискорюються строки заключення договорів; оперативно розглядаються зразки покупця на поставку товарів, знаходяться взаємовигідні рішення. Аукціонна торгівля – засіб реалізації товару, при якому продавець, бажаючи отримати максимальний прибуток, використовує конкуренцію декількох або багатьох покупців, які присутні на продажу. Товар переходить у власність того покупця, який запропонує найбільш високу ціну. Кількість матеріальних коштів визначається на основі норм витрат, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрат встановлюються для визначення потреби у предметах одноразового використання. Наприклад, одноразовий посуд, миючі засоби та інші матеріали, цілком використовувані у процесі торгівельно-виробничої діяльності. Кількість необхідного обладнання для нових підприємств та переобладнаних при реконструкції визначаються нормами оснащення підприємств ресторанного господарства торгівельно-технічним та холодильним обладнанням. Норми оснащення обладнанням залежать від типу підприємств, його потужності. Потреба у столовому посуді, у столових приборах, меблях та кухонному інвентарі розраховуються за „Нормами оснащення фарфорово-фаянсового, скляного та металевого посуду, столовими приборами”, у яких наводиться весь перелік асортименту посуду та приборів, який повинен бути на підприємствах у залежності від його типу, і для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце в залі. Щоб визначити потребу у столовому посуді та приборах, норму по кожному виду помножують на кількість місць у залі. Норми складанні з розрахунку 3-3,5 комплекту на одне місце у залі, що передбачає поповнення збитків при експлуатації. Кількість та номенклатуру кухонного інвентарю визначають у залежності від типу підприємства та кількості місць. Норми розроблено окремо для ресторанів, кафе, закусочних, їдалень і т.ін. Норма спецодягу – два комплекти для кожного робітника на рік. Для кухаря у комплект входять куртка біла (чи куртка та штани), фартух білий, ковпак. Питання для контролю знань:
3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві Складські приміщення підприємств харчування призначені для прийняття поступаючих від постачальників продуктів, сировини та напівфабрикатів, їх короткочасового зберігання та відпуску. Складські приміщення можуть розташовуватись в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних та підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється за напрямком руху сировини та продуктів при забезпечені найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт. Великі фірми (акціонерні товариства), які з’єднують декілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція поступає на склади підприємств ресторанного господарства, що входять в ці товариства. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам(склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, що обслуговують цех, при якому вони звичайно розташовуються(Клодові добового запасу продуктів, кондитерського цеху ). Сукупність робіт, що виконуються на різних складах, приблизно однакова. Будь-який склад обробляє, що найменше, три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний та внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірку кількості та якості прибулого вантажу. Вихідний поток обумовлюється необхідністю завантаження на транспорт або відпуск на виробництво, внутрішній – необхідність переміщення вантажу усередині складу. У цілому комплекс складських операцій представляє собою наступну послідовність:
Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах встановлюються охолоджувальні камери (для зберігання м’яса, риби, молочних продуктів, жирів та гастрономічних продуктів). Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. В невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна – загальна охолоджувальна камера, для короткочасного зберігання м’ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; друга – не охолоджувальна комора для не швидкопсуючихся продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох приміщень: дві камери для охолодження (м’яса-риби, для молочних, жирових продуктів, фруктів, зелені, напоїв та ін.), комора для сухих продуктів та овочева комора. У великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається окреме зберігання м’яса, риби та молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію вино-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій коморі. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформлення транспортних та супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини та продуктів. Оснащення складських приміщень залежить від типу та потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень використовуються стелажі та підтоварники для розташування та зберігання продуктів. У м’ясних камерах – підвісні гачки, ваговимірююче, підйомно-транспортне та холодильне обладнання. Складські приміщення повинні бути оснащенні необхідним інвентарем, інструментами для приймання сировини, його зберігання та відпуск. Внутрішнє розташування складу повинно відповідати наступним вимогам: забезпечувати використання найбільш раціональних засобів розміщення та укладки товарів; виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні; не допускати поперечних, перехресних рухів товарів та технології. При зберіганні сировини і продуктів необхідно дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, що проводять і транспортують продукти, які швидко псуються, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби. Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей. Для запобігання втрат і продуктів, які швидко псуються необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання - це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо тих, які швидко псуються. Так крупношматкові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48г при температурі 0-2°; риба морожена - 24г при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36г при температурі 2-6°. Існують декілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів: Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах; при цьому способі вона оберігається від зволоження, оскільки здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сири, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок). Штабельний – коли продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати у високий стійкий штабель заввишки не більше 2 м; мішки з цукром, мукою укладають заввишки не більше 6 мішків. Ящичний - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця і ін. Насипний - продукти зберігають навалом - в засіках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5м), лук (0,3 м). Підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів в підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених крюках, без стикання туш одна з одною і зі стінами. Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т.ін.); готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, що легко поглинають запах(яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.ін.) - з гостропахнучими (рибою, оселедцем і ін.); продукти з тарою, що звільнилася. Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може привести до товарних втрат. Вони діляться на два види: нормовані і ненормовані. Нормовані втрати - втрати в межах природного збитку(усихання, вивітрювання, розтрушування, розпил, розлив). Природний збиток відбувається в результаті фізико-хімічних процесів в продуктах під час зберігання. Норми природних втрат встановлюються на всі види продуктів. Природні втрати списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлена нестача. Розрахунки по природних втратах виконує бухгалтерія і затверджує директор підприємства. До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають в результаті незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників комор. Втрати від бою і псування продуктів оформляють актом не пізніше ніж на наступний день після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб. Відпуск продукції є однією з важливих завершуючих операцій складського циклу. З складських приміщень підприємств харчування відпуск продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети на вимоги, складені матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництва, буфетниками). На підставі вимог бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпуску товарів - завідуючим складом і матеріально-відповідальною особою, що одержала товар. При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладним по асортименту, масі і якості, а також справності тари. Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить його сортування і зачищення. При відпуску продуктів комірник дотримується певної послідовності: товари, що поступили раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу — картопля, овочі. Комірник зобов’язаний підготувати мірну тару, терезовимірювальне обладнання, інвентар, інструменти. При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися в справності терез, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів в накладній. Тара - це товарна упаковка, яка вживається при перевезенні і зберіганні товарів. Тара призначена для забезпечення збереження кількості, якості товарів, оберігає їх від зовнішнього впливу, втрат і псування. Всі товари і продукти, які переробляються або реалізуються підприємствам ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари. Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками: 1) по вигляду матеріалу тара розподіляється на дерев'яну, скляну, металеву, тканинну, картонно-паперову, пластмасову, різну; 2) по ступеню жорсткості, тобто здатності чинити опір механічним діям, на жорстку, напівжорстку, м'яку; 3) по ступеню спеціалізації — на універсальну та спеціалізовану (універсальна тара використовується для декількох видів товарів); 4) по кратності використання тара буває одно оборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, таку, що належить певному підприємству-постачальникові і що має його інвентарний номер, і тару загального користування, що поступає від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що знаходиться в обороті. В даний час все ширше одержує застосування багатооборотна тара — тарообладнання. Тарообладнання - це спеціальні конструкції, які виконують одночасно роль зовнішньої тари транспортного засобу і обладнання складів. Найбільш поширеним на підприємствах харчування є уніфікований контейнер. Уніфікація тари знайшла своє відображення в створенні функціональних ємностей і засобів їх переміщення. Ці місткості призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від підприємств заготовочних і промислових на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв. Впровадження тарообладнання - один з головних напрямів індустріалізації торгово - технологічного процесу. До тари ставляться технічні, експлуатаційні, економічні, санітарно-гігієнічні, екологічні вимоги. Важливе значення мають підвищення рівня уніфікації, удосконалення стандартів і технічних умов. До тари ставляться певні вимоги відповідно до ДСТУ. До технічних вимог відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцність, надійність, що забезпечують повне збереження продукції і багатократне використання тари. Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упаковки, розпаковування, приймання, перевезення, зберігання, продажу товарів. Санітарно-гігієнічні вимоги припускають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезинфекції. Екологічність тари - її нешкідливість, а при утилізації тари виключається забруднення навколишнього середовища. Тарооборот включає приймання, розтин, зберігання і повернення. Приймання тари. Тара, що поступила з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативним документами і умовами договору постачання матеріально-відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари слід звернути увагу на наявність сертифікату, а також правильність тарної маркіровки, відповідність її вимогам ДСТУ. При прийманні тари за якістю перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень й ін. Виявляють, наскільки якість тари, що поступила, відповідає вимогам ДСТУ, технічних умов, даним супровідних документів. При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів слід припинити прийом і скласти акт в тому ж порядку, що і на товар. Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркіровка тари, що поступила, відповідають супровідним документам (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально-відповідальна особа розписується на них в отриманні і ставиться штамп приймання, а тара оприбутковується. Зберігання тари здійснюється в спеціально відведених коморах або приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, що має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки, кулі ретельно очищають від пилу, висушують і зберігають на стелажах в сухих приміщеннях. Порядок повернення тари повинен бути передбачений в договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, така, що належить певному постачальникові, обертається йому за заставними цінами, обумовленими у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозборні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не включена у вартість товару, повинна повертатися постачальникові товару, але цей порядок обов'язково передбачений в договорі. Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари понад ціни товару не сплачується, при цьому тара підлягає поверненню тароремонтим підприємствам за договірними цінами як тароматеріал. Якщо договором постачання передбачається, що вартість тари не включена в ціну товарів, тара оплачується одержувачем товару повністю за договірними цінами понад вартості товару, і в договорах повинно бути передбачено повернення тари постачальникові у обов'язковому порядку за цінами надходження. При зниженні якості поворотної тари одержувачем товару ціна приймається за нижчими цінами або одержувач товару сплачує штраф. Це повинно бути обумовлено в договорі постачання. Всі питання по оплаті тари повинні оговорюватися в договорах постачання. В процесі організації обороту тари мають місце витрати і втрати. Витрати по операціях з тарою включають: витрати по доставці, завантаженню і вивантаженню порожньої тари; витрати, пов'язані з ремонтом, очищенням, дезинфекцією, і інші витрати, що не є результатом безгосподарності . Втрати по тарі складаються з різниці між приймальними і поворотними цінами на тару, втрат від списання тари, що прийшла в непридатність, інших втрат із-за безгосподарності. До втрат по тарі відносяться також штрафи за невчасне повернення тари і пониження її якості. У ресторанному господарстві є великі можливості для скорочення втрат по тарі. Цьому сприяє проведення організаційно-технічних і економічних заходів. До організаційно-технічних заходів відносяться : строге дотримання всіх умов договору поставки по тарі; приймання тари по кількості і якості дотримання правил розтину, зберігання, повернення тари; своєчасний ремонт поворотної тари; дбайливе поводження з тарою при вантаженні, перевезенні, розвантаженні; забезпечення необхідних умов для збереження тари, що виключають її розкрадання або використання не за призначенням; на крупних підприємствах призначення матеріально-відповідального працівника за ведення тарного господарства. Він обов'язково винен добре знати ДСТУ, ТУ, правила оформлення документації; організація контролю за веденням тарного господарства з боку адміністрації підприємства. До економічних заходів відносяться: економічний аналіз всіх витрат і втрат окремо по кожному виду тари, розробка заходів щодо зниження втрат по тарі; своєчасний облік тари, дотримання договірних зобов’язань, правильне оформлення супровідних документів. Сировина і продовольчі товари доставляються на підприємства харчування існуючими видами транспорту, включаючи ізотермічний. Оскільки малі підприємства одержують невелику кількість сировини, то вони використовують малотоннажний транспорт (орендований, власний або транспорт постачальників, посередників). Оплата транспортних витрат робиться за спеціальними розцінками. Питання для контролю знань:
|