Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти III рівнів акредитації
 Скачать 19.24 Mb.
|
Організація роботи птахогольового цехуЦентралізоване виробництво напівфабрикатів з птиці, обробку субпродуктів здійснюють птахогольові цехи. Вони переробляють сировину, що надходить із птахофабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курячі і курчат; філе натуральне і філе паніроване, стегно куряче, індюшаче, грудка куряча, курчата тютюну; стегно, гомілка курячі, індюшачі; субпродукти курячі, індичок. Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (шлунок, печінка, серце й ін.). Технологічний процес обробки напівпатраної птиці включає наступні операції: розморожування, обпалювання, видалення голови, шейки, ніжок, патрання, миття, формування тушок, обробка потруху, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, фасування й пакування, маркірування, збереження, транспортування. У великих птахогольових цехах передбачається організація трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалювання, для патрання птиці і виробництва напівфабрикатів (рис.5 ). Розморожують тушки в охолоджуваному приміщенні (дефростері) при температурі від 4 до 6 °С и відносної вологості повітря 85 % протягом 10-12 ч. Для розморожування тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі з птицею викочують у приміщення для обпалювання. Обпалюють птицю в опалочних горнах типу УОП-1. Тривалість обпалювання не повинна перевищувати 30 с. Після обпалювання птиці направляють у приміщення, де здійснюється патрання. Первинна обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів здійснюються на трьох технологічних лініях. Перша лінія являє собою конвеєр, уздовж якого обладнаються робочі місця для патрання птиці. На початку конвеєрної лінії на розрубочному стільці  Рис. 5. Організація виробництва напівфабрикатів з птиці та субпродуктів здійснюється видалення голів, шийок, ніжок, крилець за допомогою рубака чи спеціальної машини. Робочі місця для патрання обладнаються столами з мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору патраної птиці й обробленого потруху, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі із серповидними лезами для патрання, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок. На другій лінії організуються робочі місця для формування тушок в "кармашек" і приготування порціонних і рубаних напівфабрикатів. Для приготування напівфабрикатів із птиці робоче місце оснащують універсальними приводами ПМ, МТ-1,5 зі змінними механізмами (розмелювальним, м'ясорубкою), виробничим столом з вбудованою холодильною шафою для збереження запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюють ваги ВНЦ-2, укладають обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують наступний інвентар: ножі кухарської трійки, сито, сапку для відбивання філе, мусат для виправлення ножів. На третій технологічній лінії здійснюється обробка субпродуктів. На робочих місцях передбачають виробничі столи, обробні дошки, мийні ванни. Для охолодження напівфабрикати укладають у функціональні ємності і відправляють у холодильні камери, де вони зберігаються при температурі 0-60С. Таблиця 5.3. Терміни зберігання напівфабрикатів з птиці
Первинна обробка птиці в ресторанах і їдальнях здійснюється на ділянці, відведеній у м'ясо-рибному цеху підприємства. Технологічні операції по обробці птиці здійснюються аналогічно операціям у птахогольовому цеху заготовочного підприємства. Асортимент напівфабрикатів готують відповідно до меню. У ресторанах крім сільськогосподарської птиці обробляють дичину. Операції обробки здійснюють так само, як для курей. Усі виробничі операції виконуються кухарями ІІІ, ІV і V розрядів. Питання для контролю знань:
Організація роботи рибного цеху Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні. Технологічний процес обробки риби з кістковим кістяком включає наступні операції: розморожування, відділення від луски; зрізання плавців, видалення голів, патрання, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркірування, збереження і транспортування. У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізання плавців, відділення голів, механізовані. У великих цехах процеси обробки риби з кістковим кістяком здійснюються на потокових механізованих лініях. Морожену частикову рибу звільняють від тари, укладають у ґратчасті контейнери і направляють до ванн для дефростації. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5 %-ним розчином кухарської солі при температурі води не вище 15 °С на 2-3 г. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби (рисунок 6).  Рис. 6. Організація робочих місць на лінії обробки риби з кістковим скелетом За допомогою машини очищають рибу від луски; плавці зрізують плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючого пристрою. Далі риба надходить на конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для патрання і промивання риби. Видалення нутрощів і промивання риби здійснюється вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу з вбудованою мийною ванною. Робочі місця обладнаються обробними дошками, ножами кухарської трійки. Патрану і промиту рибу завантажують у пересувні ванни і направляють до чана для фіксації (охолодження) у 18% розчині кухарської солі з температурою - 4...- 6 °С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при збереженні, транспортуванні, збереження харчової цінності риби. Термін збереження (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 г, у тому числі на підприємстві виготовлювачі - не більш 8 г. Для виробництва напівфабрикатів з риби порціонних, дрібно шматкових, виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщають обробні дошки, циферблатні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку риби здійснюють великим ножем кухарської трійки. Для приготування котлетної маси з риби застосовують універсальний привод, ванну для замочування хліба. На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання, мийні ванни. Рибу відтають на повітрі на стелажах. Тривалість відтаювання 12-14г. Процес обробки риби включає: відділення голови, зрізання спинних жучків, витягування вязіги, пластування риби, ошпарювання, зачищення поверхні, промивання, укладання в тару, маркірування, транспортування. У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся риба, що надходить, (у тому числі й осетрових пород) і виготовляються напівфабрикати різного ступеня готовності – цілі оброблені тушки, філе, порціонні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять у гарячий цех для теплової обробки. Процеси відтаювання, очищення, оброблення здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується в меншому ступені. Для обробки риби використовуються шкребки, ножі кухарської трійки. У невеликих підприємствах голови і хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання також у ваннах. Якщо в цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води 80-90 °С). Якщо такі ванни відсутні, використовують електричні сковороди з гарячою водою. На виробничому столі, де виготовлюються напівфабрикати, повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги. Зберігають інструменти в спеціальній шухляді чи у висувних шухлядах виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать функціональні ємності, що розміщають на стелажах і холодильній шафі. Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубки італійських фірм SІRMAN, METOS (продуктивністю 75-120 кг/год.) чи встановлюють універсальний привод зі змінними механізмами (м'ясорубкою і розмелювальним механізмом). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що й у м'ясному цеху. Для збереження напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Організація праці. Робота рибного цеху здійснюється в одну чи дві зміни. На заготовочних підприємствах роботу очолює начальник цеху чи бригадир. До складу працівників цеху входять виготовлювачі напівфабрикатів ІІІ й ІV розрядів. Працівники ІV розряду обробляють рибу осетрових порід. У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ , ІV і Y розрядів; очолює роботу виробництва в цілому завідувач виробництвом чи бригадир. Питання для контролю знань:
|